Curso panadería

Tips para la elaboración del pan:

a) El pan francés crudo debe pesar 55-60grs

b) El pan dulce crudo 40-45grs
c) Los panes rellenos (jamon, acelga, queso,etc.) se deben puyar antes de
ir al horno.
d) En la panadería las medidas de levadura, el huevo y grasa no se
duplica.
e) Cuando se formen los panes, tapar los panes que no se han formado
con un papel plástico para que no se sequen con el calor ambiental
 Pan francés (básico)
1 kl de harina todo uso o panificable
2 cucharadas de azúcar
2 cucharada de manteca (o algún producto grasoso bien sea mantequilla,
aceite (20ml), etc.).
2 ½ taza de Agua
½ cucharada de sal (5-10gr)
1 cucharadas de levadura instantánea (15gr si es de pasta)
Procedimiento (amasado directo)

 Se hace un volcán con la harina y dentro se hechan los ingredientes en el

siguiente orden: agua, levadura, azúcar, manteca, la sal se puede echar
alrededor de la harina o en medio después de integrar los ingredientes
anteriores. (esto se hace para proteger la levadura).
 Sobre una mesa volqué la masa y amase de 15 a 20min hasta que quede una
masa suave y homogénea.
 Dejar la masa reposando tapada con un paño húmedo o papel film enharinado
(Esto se hace para que la masa no se seque al momento de levar y doble su
volumen correctamente) durante un periodo de 30 a 1h (esto depende del calor
ambiental).
 Cuando haya pasado el tiempo de levado se desgasifica la masa apretándola
con los puños para abajo sin amasar
 Para formar los panes se toma 50grs de masa y se estira en forma de triangulo
invertido, llevando los extremos que quedan arriba al medio y se enrrolla
apretando bien, se debe ver el pan gordito en el centro se pellizca el pliegue
para que el pan no se abra en el horno.
 Colocar los panes en una bandeja previamente engrasada, separados un pan
del otro 1cm aproximadamente y se procede a realizar el sajado, procurando
no hacerlo tan profundo para que el pan no se abra en el horno, se dejan levar
tapados como se explica anteriormente por alrededor de 1-1 ½ h.
 Introducir los panes en el horno previamente calentado y se hornea de 20-25
min dependiendo del horno a veces puede durar menos tiempo, la idea es que
se forme una corteza en la parte superior dorada.

Tips: antes de llevar el pan al horno se puede barnizar con un poco de

mantequilla derretida, esto le da un sabor distinto y luego de salir del horno aun
calientes volver a barnizar para que el pan luzca brillante.

Con esta masa se pueden realizar otros panes como canilla, el pañota y el
campesino. Para la elaboración de estos dos últimos se les hecha un baño de
harina por encima para que la corteza quede más compacta y si prefieres al
momento llevarlos al horno echar dos cubitos de hielo en la parte de abajo para
crear vapor, hara la corteza mas dura (este es el procedimiento de horneado
correcto para elaborar este tipo de pan).
 Pan dulce (básico)
1k de harina todo uso o panificable
2 cucharada de levadura instantánea
½ taza de agua
½ cucharada de sal
2 huevos
1 taza de leche liquida (Se puede remplazar completamente la ½ taza de agua
por 1 ½ taza de leche o viceversa)
1 cucharada de vainilla
175grs de mantequilla
1 tazas de azúcar
Procedimiento (amasado directo):

En un bowl se agrega en el siguiente orden, agua,leche,azucar,sal y los

huevos, se mezcla bien y luego se le agrega la levadura, se agrega la
mantequilla previamente derretida, se va agregando la harina poco a poco para
ir formando una masa suave.

Se traslada la masa al meson enharinado y amase de 15 a 20min, procurando

no echar mas harina ya que a medida que se va amasando el pan va
agarrando cuerpo y se va despegando de la mesa, para ayudarse simplemente
bañese las manos con harina, durante el amasado golpee la masa cogiéndola y
golpeándola con el meson repita este procedimiento tantas veces como sea
necesario para que la masa vaya agarrando cuerpo mas rápido (este tipo de
masa necesita mucho golpe),

Una vez amasada se procede a formar los panes y se depositan en una

bandeja previamente engrasada (este es el momento de sajarlo,no importa si
dicen que no se puede, si se puede) y se dejan reposar alrededor de 1 a 1 ½ h.

Barnizar los panes con huevo y se le espolvorea azucar por encima introduzca
los panes a fuego moderado durante 45-50 minutos que estén doraditos:

Tips: existen adicionales que se le pueden agregar, se puede utilizar anis dulce
en granos luego de que la masa se despega de la mesa, canela el polvo, entre
otros para darle un sabor único.

Como con el pan francés al salir del horno barnizarlo con mantequilla derretidas
cuando aun están caliente para que sean mas brillantes

Este tipo de masa puede ser la masa base para hacer panes de guayaba, de
naranja, piñita (pan con frutas confitadas), arequipe, chocolate, se puede
formar tipo bolas, tipo manito, la idea y la opción la tienes tu.
 Masa brioche
Resto de la masa Masa madre

950gr de harina todo uso o panificable 2 cucharadas colmadas de harina

4 huevos 1 cucharada de azúcar

250 gr de mantequilla ½ taza de agua

5 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de levadura

1 cucharada de sal

Procedimiento: amasado indirecto

Se realiza la masa madre uniendo todos los ingredientes para su elaboracion y

mezclándolo bien, se deja reposar
 Masa enriquecida

1k harina todo uso o panificable

1 cucharada de levadura

150grms de margarina (o materia grasa)

2 huevos

2 tazas de leche liquida

4 cucharaas de azucar

1 cucharada de sal

1 taza de agua para la masa madre

Procedimiento amasado indirecto

Se prepara la masa madre como se explica anteriormente utilizando los

ingredientes dados

Se hace un volcán en el centro se integran los ingredientes menos la sal que se

le coloca por el borde, se hecha la levadura y se mezcla

Se amasa por 20min, se deja levar 1 hora para formar los panes, que se
depositan en una bandeja cuadrada aceitada, se deja levar 1 hora mas y se
meten al horno por 25 a 30min o hasta que estén dorados

Tips: para hacer pan de banquete se utiliza 100grms de materia grasa y se le

adicionan 2 huevos.
 Galletas de huevo

1 litro de leche

1 ½ kilo de harina leudante

800grms de azucar

80 grms de polvo de hornear

Extracto de Vainilla al gustp (o cualquier otro sabor)

Color amarillo vegetal

Opcional ( 100grms de mantequilla, 1 huevo, canela)

Procedimiento:se mezclan todos los ingredientes menos la harina ni el polvo de

hornear, una vez mezclado se integra la mitad de la harina y en ese momento
se integra el polvo de hornear se hecha la harina restante de a poco hasta que
tenga una consistencia como de cemento, se enharina un meson se deposita la
masa y encima de la masa se hecha mas harina, la suficiente como para que
no se pegue al rodillo cuando se este aplanando, se aplanan hasta tener un
grosor de 1 cm aproximadamente, se van cortando con un cortapasta
enharinado y se van depositando en una bandeja, se hornean por 20 a 25min o
hasta que el borde empiece a tener un color doradito,ese es el momento de
retirarlas

Tips: esta masa es muy abundante y se puede reutilizar

Con esta masa se pueden hacer también puntos rojos haciéndoles un huequito
encima hechandole alguna mermelada de fresa o guayaba y bañándolas con
azucar.
 Polvorosas

½ k de manteca

1 k de harina leudante

2 tazas de azucar pulverizada

Vainilla y canela (cantidad necesaria)

Pizca de sal

1 taza de maicena (opcional)

Procedimiento: se mezcla la manteca con la vainilla después azucar

pulverizada y por ultimo la harina se mezcla poco a poco, si quieres cambiar se
le saca una taza de harina y se le hecha una taza de maicena

Se mezcla se forman y se meten al horno 20 minutos en una bandeja con

aceite

Tips: esta masa se puede refrigerar una hora antes de formar