Origen, cualidades y culinaria

de la carne bovina venezolana Origen, cualidades y culinaria

de la carne bovina venezolana
Investigación y textos
Otto Gómez P.
Prólogo
Vicente Carrillo-Batalla
En esta obra se presenta Preámbulo
con lucidez y generosidad para con José Rafael Lovera
Coordinación editorial y producción
el lector curioso, interesado ó especializado, Ediciones Grupo TEI Información y ventas corporativas
una investigación sobre la carne bovina, Asesoría y revisión
Vicente Carrillo Batalla, Ediciones Grupo TEI
que abarca incluso la esfera práctica Tlf.: 212 377 3016
Hannia Gómez de Gómez de Llarena,
de la adquisición, conservación y opciones Manuel Quintero Cel.: 0412 242 1240/ 0412 214 1608 Otto G. Gómez Pernía
para su preparación y consumo. Fotografías grupotei@gmail.com
Juan Carlos López, archivo
Biblioteca Nacional, archivo Convecar, Otto Gómez Pernía
archivo Asocebú, archivo Fedenaga, Cel: 0412- 249 2350
archivo Asofrigo, entre otros. tori95@gmail.com
Ilustraciones
Michel Lecoeur, Verónica Da Costa Luzmila Cacique
Diseño gráfico Cel: 0414 711 4848
Pedro Quintero proficapf@gmail.com

El libro Nuestra carne es una auténtica novedad en la biblio-
grafía gastronómica de Venezuela. Su autor, Otto Gómez, ex-
hibe sólidos conocimientos acerca de la ganadería vacuna del
país, de sus hatos y frigoríficos y está dotado de un excelente
paladar, que le ha permitido acumular una notable experien-
cia sobre los mejores métodos y recetas para obtener los más
gustosos platos de los cortes cárnicos.
Estas páginas orientarán a los lectores en torno a los
antecedentes históricos de la ganadería en Venezuela; lo que
debemos saber sobre la carne bovina en el país; el costo de
llevar un producto de calidad, fresco y seguro hasta la mesas
del consumidor; consejos prácticos para adquirir, conservar
y preparar la carne roja y, como digno colofón, un selecto
recetario cárnico.
Otto Gómez relata los orígenes del ganado en estas tierras,
las primeras empresas que introdujeron el ganado cebú y
otras nuevas razas para mejorar sus rebaños, para luego pasar
a hacer una breve explicación de la historia de la industria cár-
nica y las plantas de beneficio que surgieron de ese proceso.
Aclara muy bien que la carne bovina, para poder convertirse
en el alimento que conocemos, gustoso y apetecible, debe
conservarse y madurarse en frío durante varios días y expe-
rimentar algunos cambios fisicoquímicos que son los que le
dan esa gustosidad, aroma y aspecto particulares. A continua-
ción, el autor define los cortes comerciales que se obtienen
de la canal, así como los diferentes procesos de maduración,
que aseguran un sabor superior y aroma en la carne.
Es raro encontrar entre los tratados de la carne, libros de
cocina y recetarios de todo tipo, uno que exponga de manera
tan gráfica, sencilla y veraz los consejos prácticos para apro-
vechar al máximo todas las bondades de un producto, como
se presentan en Nuestra carne. Un prefacio y un preámbulo
escritos por José Rafael Lovera y Vicente Carrillo-Batalla, res-
pectivamente, y un glosario de términos cárnicos, ganaderos y
culinarios, completan este volumen singular.
El final del libro es apoteósico. Se trata del recetario cárnico,
donde se combinan algunas recetas criollas muy originales
con un grupo muy escogido de deliciosas recetas universales.
Todas estas recetas cuentan con la revisión y aprobación del
Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) y del reconocido
chef Manuel Quintero, instructor responsable del instituto.
Se trata, por consiguiente, de un libro excepcional.
Antonio García Ponce
Periodista
El autor
Ingeniero agrónomo con amplia expe-
riencia en la gerencia de producción agrí-
cola y pecuaria de materias primas para
la exportación y para el mercado local;
ganadero; activo participante en orga-
nizaciones gremiales de representación
del circuito cárnico bovino y bufalino;
director de varias empresas pertenecien-
tes al sector agroalimentario; empresario
privado; promotor y accionista de una ca-
dena de comida rápida; y gerente general
de una de las más importantes empresas
ganaderas pioneras del país.
Origen, cualidades y culinaria
de la carne bovina venezolana
Prólogo ¿Qué tiene de importante el rendimiento cárnico?
Préambulo Ahora hablemos sobre los cortes.
Criterios para identificar los cortes de carne venezolanos
CAPÍTULO I. ¿cómo aprender a distinguirlos?
Nuestra ganadería: antecedentes históricos Los cortes venezolanos.
Un largo primer camino Los cortes de la “carne en vara” o “ternera a la llanera”.
Se inicia la modernización de la ganadería Una curiosidad gastronómica llanera: La “Motica”.
Mujeres, hombres, empresas y hatos La carne roja y la salud.
Una breve introducción sobre las razas bovinas que han Métodos de cocción en carnes.
sido empleadas para producir mejor carne en Venezuela Las bien amadas brasas.
Sobre carbones y leñas.
La industrialización de la carne en el país ¿Cuándo se considera que están listas las brasas?
Los mataderos y los frigoríficos industriales Unos datos para la preparación de las carnes a la parrilla.
Antecedentes de los mecanismos de comercialización Cómo saber cuando está lista la carne.
del ganado en Venezuela y los basamentos para el Freír carne.
establecimiento de un sistema de clasificación de la Asar o rostizar carne.
carne en canal Brasear o asar en cazuela.
Ciencia y biotecnología de la carne en Venezuela. Guisar carne.
Del potrero a su mesa. ¿Qué cuesta colocar un kilogramo Hervir carne.
de carne en el mercado? El empleo del horno de microondas para cocinar carnes.
Los marinados o marinadas.
CAPÍTULO II.
¿Qué debemos saber sobre la carne bovina? CAPÍTULO IV.
¿Qué es la carne? Recetario cárnico
¿Qué hace a una carne tierna? Carne puyada cumanesa.
¿Qué asegura ese gran sabor y aroma en la carne? Asado negro en áspic.
La maduración de las carnes, ¿en qué consiste? Tendron de ternera “Fuentero”.
Pan de carne.
CAPÍTULO III. Pecho de res rostizado con cebolla y limón.
Consejos prácticos para adquirir, Hervido de costilla de res.
conservar y preparar la carne roja. Pimentón relleno de carne.
¿Cómo adquirir la carne con criterio? Steak Tartare “Mercedeño”.
¿Cómo cuidar de la carne después de haberla adquirido? Lengua en coco de la hacienda Bolívar.
Cómo descongelar apropiadamente la carne. Recetas internacionales.
La carne empacada. Ossobuco con risotto alla milanese.
¿Por qué es importante la apariencia visible de la carne? Goulash a la Húngara.
La irradiación en carnes, ¿es segura? Rabo de toro estofado.
Unos consejos prácticos para los consumidores de carnes. Bollito Misto.
Sobre los cuchillos y otros utensilios recomendados. Carbonnade à la Flammande o Carbonada a la cerveza.
Otros métodos de conservación para las carnes.
Las mujeres y las carnes. Glosario.
Las canales bovinas.
Un concepto que le resultará muy útil conocer como Bibliografía citada y consultada.
consumidor, la categorización de ganado para sacrificio.