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TÉCNICA DE COCCIÓN:
NOMBRE DE RECETA: CEVICHE MANABITA
Desnaturalización de proteínas
PESO DE LA RECETA PESO DE LA PORCIÓN Nº PORCIONES
400 gr 100 gr 4
TCS CCP
Puntos Punto
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO de Control
UTENSILIOS
Control Critico

PARA EL 1. limpiar el lenguado el filete Kit de estación

MARINADO 2. cortar en cubos de 1por 1 cm de trabajo
3. marinar con el jugo de los limones el ají
200gr de lenguado rocoto, la cebolla, el jengibre y la sal al
gusto.
3 u limón
Sal al gusto
25 gr de ají rocoto
20 gr de cebolla
paiteña
10 gr de jengibre
PARA LA COCCIÓN 1. llevar a ebullición agua y agregar Olla pequeña
DEL CAMARÓN la hoja de laurel, diente de ajo y la sal
2. cocinar en el agua en ebullición los
180 gr de camarón camarones durante 20 segundos o hasta
36-40 que estén el en punto deseado y cortar la
cocción en agua con hielo
1 u hoja de laurel
1 diente de ajo
Sal al gusto
PARA EL JUGO 1 llevar los ingredientes a la licuadora en Bowl
el siguiente orden: Licuadora
Liquido del Liquido del marinado con las verduras, la
marinado del leche, el cilantro, y emulsionar con el
pescado, junto con la aceite, reservar.
cebolla el ají y el
jengibre
100 ml leche entera
20 gr de cilantro
50 ml de aceite
vegetal
PARA EMPLATAR 1. cortar la cebolla en pluma Araña
2. tomate concasse en brunoise Pinza
100 gr sal prieta 3. 3 plátano en finas laminas y freír en el Cuchara
150 gr Cebolla aceite vegetal
paiteña
150 gr de tomate
riñón
1 u Plátano verde
500 ml aceite
vegetal