Produção de Tomate Seco

em Conserva

Autor: Eng. Pedro Luis Santos Meloni

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Viçosa – MG
 1. Histórico e Introdução
O tomate seco é um produto obtido pela desidratação parcial de tomates maduros cortados
ao meio no sentido longitudinal. O sabor e o aroma são caracterizados pela adição de temperos e
condimentos especiais.
Para garantir a conservação por período de no mínimo 6 meses, é necessário que seja
embalado junto com óleo vegetal e em seguida passe por um processo de pasteurização.
O tomate seco é muito apreciado como antipasto, petisco ou aperitivo. É muito utilizado em
pizzas, saladas, sanduíches, molhos de tomates frescos e em muitas outras receitas.
A produção de tomate seco no Brasil iniciou a cerca de 10 anos atrás, sendo fabricado por
uma pequena empresa de origem italiana, instalada no interior do estado de São Paulo. O produto
alcançou um nível de aceitação surpreendente e tornou se manchete em revistas e jornais.
Diversos programas de televisão ensinavam às donas de casa como produzir o tomate seco em
fornos convencionais, para consumo próprio e até mesmo para venda. Isso despertou não só uma
grande “onda” de consumo do produto como também de produção informal. Neste momento, o
quilo do tomate seco em conserva chegava ao consumidor ao preço de até R$ 55,00.
A importação de tomate seco da Itália não teve o sucesso esperado no Brasil, basicamente
por não atender ao paladar do brasileiro. Isso fortaleceu ainda mais a necessidade de se produzir o
tomate seco no Brasil.
A demanda pelo produto cresceu, mas nenhuma indústria de alimentos que atuasse no
segmento de tomate interessou-se em fabricá-lo. Os principais motivos para isso foram a grande
dependência de mão-de-obra envolvida no processo, a ausência de uma tecnologia de produção
bem definida e a predominância da informalidade na produção.
Podemos afirmar que até o ano de 2001 o mercado de tomate seco cresceu de maneira
desorganizada, sob o controle de pequenas fábricas (formais e informais), totalmente
despreparadas para oferecer aos consumidores um produto de qualidade. Tão grave quanto isso,
foi e ainda é, o desconhecimento por parte dos comerciantes e dos consumidores, em comprar um
produto de origem e qualidade duvidosa.
As pequenas empresas, realmente constituídas, se viram obrigadas a concorrer com a
informalidade do setor, com a pressão dos baixos preços ditados pelos comerciantes e com a alta
do preço médio do tomate, quando comparado com anos anteriores. O resultado disso foi o
encerramento das atividades pela maioria das fábricas.
Uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizadas pelo homem é a
remoção de umidade dos alimentos através do processo de desidratação.
Não há registros sobre a origem da técnica de desidratação, mas sabe-se que os primeiros
grandes impulsos ao desenvolvimento da indústria de legumes e hortaliças desidratados ocorreram
durante as Grandes Guerras Mundiais. Durante a Primeira Guerra Mundial, cerca de 4 milhões de
quilos de batatas e produtos para sopas, foram enviados às forças armadas americanas na
Europa. Segundo a opinião dos veteranos esses produtos eram duros e tinham gosto de palha.
Já na Segunda Guerra, com a introdução da tecnologia do processamento por
escaldamento antes da secagem, conhecido como “branqueamento”, houve uma melhoria da
qualidade dos alimentos desidratados. Com as pesquisas, conseguiu-se produtos secos com
maior período de conservação e de melhor qualidade quando reidratados. Um ponto importante
para a conservação dos alimentos desidratados foi o controle do teor de umidade final dos
produtos.
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 Após os períodos de guerra, com o desenvolvimento da tecnologia, o mercado de legumes
e hortaliças desidratados cresceu constantemente possibilitando a obtenção de produtos de alta
qualidade e excelente conservação.
Vários fatores influíram no desenvolvimento das novas tecnologias e entre eles podemos
destacar o fato de que quase todos os legumes e hortaliças precisam sofrer branqueamento, com
água em ebulição ou vapor, para inativar enzimas presentes nas matérias-primas que conferem
aos produtos desidratados, sabor, odor e cor estranhos e que praticamente todos os vegetais
precisam ter o seu teor de umidade reduzido a 5% para se obter a estabilidade desejada.
As principais características dos legumes e hortaliças desidratadas de boa qualidade são
as seguintes:
• Teor de umidade em torno de 5%, para minimizar a deterioração de cor, sabor e odor,
provocados pelas reações oxidativas e impedir o desenvolvimento microbiano.
• Devem reidratar-se de maneira rápida e satisfatória, assumindo forma e aparência original do
produto antes da secagem.
• Devem cozinhar rapidamente em água fervente e quando prontos para servir deverão ser
tenros, retendo muito do seu odor e sabor originais.
• Quando embalados deverão ser isentos de insetos, umidade e ar, em embalagens
hermeticamente fechadas e sob vácuo ou atmosfera de gás inerte.

Os legumes e as hortaliças desidratadas apresentam as seguintes vantagens e

desvantagens:

• Pesam somente cerca de 1/5 do peso original no caso de raízes vegetais e 1/15 ou menos para
o caso de folhas e tomates. O volume, especialmente se os produtos desidratados são
comprimidos para a embalagem, é muito menor do que em qualquer outra forma. Portanto,
devido o reduzido peso e volume, menos quantidade de material de embalagem é necessário
por unidade do alimento.
• Os legumes e hortaliças desidratadas não necessitam de refrigeração durante o transporte ou
armazenamento, como é o caso dos produtos frescos ou congelados. A desidratação permite a
preservação devido a diminuição do teor de água disponível, o que influirá desfavoravelmente
na velocidade das reações químicas e escurecimento não-enzímico, bem como no crescimento
de microrganismos.
• Compatibilidade com outros ingredientes nas misturas desidratadas, como sopas, etc.
• O valor nutritivo dos legumes e hortaliças não é muito depreciado pela desidratação.
• Muitos vegetais desidratados depois da reidratação e cozimento não apresentam sabor e
textura iguais aos apenas cozidos.
• Sob prolongado armazenamento ao ar, vácuo ou gás inerte, principalmente a temperaturas
superiores a 25ºC, a maioria dos legumes e hortaliças desidratados sofrem alterações
indesejáveis. Alguns, especialmente cenoura e repolho, se deterioram rapidamente ao ar e
sofrem alterações no sabor, odor e cor. Se for permitida a absorção de umidade, eles se
deteriorarão ainda mais rapidamente.
• São altamente susceptíveis ao ataque de insetos se embalados inadequadamente.
• O consumo diário de vegetais desidratados pode tornar a alimentação monótona e levar o
consumidor a não apreciá-los.

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 Produtos agrícolas, tais como frutas e vegetais são considerados meios capilares-porosos.
Sempre que um meio capilar poroso contiver umidade e estiver sujeito a quaisquer dos ou todos os
gradientes de concentração, pressão parcial de vapor, temperatura, pressão total e campos de
força externa, ocorre transferência simultânea de energia e massa. Quando traz como
conseqüência a remoção de umidade, esse fenômeno é denominado secagem.
A desidratação de alimentos sólidos, como frutas e hortaliças, normalmente significa
remoção da umidade de sólido por evaporação, e tem por objetivo assegurar a conservação das
frutas por meio da redução do seu teor de água. Essa redução deve ser efetuada até um ponto,
onde a concentração de açúcares, ácidos, sais e outros componentes seja suficientemente elevada
para reduzir a atividade de água e inibir, portanto, o desenvolvimento de microrganismos. Deve
ainda conferir ao produto final características sensoriais próprias e preservar ao máximo o seu
valor nutricional.

2. Princípios da Desidratação

A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por

evaporação, com transferência de calor e massa. É necessário fornecimento de calor para
evaporar a umidade do produto e um meio de transporte para remover o vapor de água formado na
superfície do produto a ser seco. O processo de secagem pode envolver três meios de
transferência de calor: convecção, condução e radiação. A transferência de calor por convecção é
o meio mais utilizado na secagem comercial, em que um fluxo de ar aquecido passa através da
camada do produto. Durante o processo de secagem, a umidade migra do interior para a superfície
do produto, de onde se evapora para o ambiente.
Os produtos alimentícios podem ser desidratados por processos baseados na vaporização,
sublimação, remoção de água por solventes ou na adição de agentes osmóticos. Os métodos de
desidratação utilizados em maior escala são os que tem como base a exposição do alimento a uma
corrente de ar aquecido, sendo que a transferência de calor do ar para o alimento se dá
basicamente por convecção.
O ar quente é mais empregado, por ser facilmente disponível e mais conveniente na
instalação e operação de secadores, sendo que o seu controle no aquecimento do alimento não
apresenta maiores problemas. O princípio básico de secagem, quando se utiliza o ar como meio de
secagem, está no potencial de secagem do ar ambiente aquecido que é forçado entre a massa do
produto servindo a duas finalidades:
- Conduzir calor para o produto: a pressão de vapor da água do alimento é aumentada pelo
aquecimento do produto, facilitando, assim, a saída de umidade. Parte do calor do ar de
secagem proporciona um aumento da temperatura do produto (calor sensível) e parte fornece o
calor necessário para a vaporização da água contida no produto (calor latente).
- Absorver umidade do produto: aumentando-se a temperatura do ar ambiente a sua umidade
relativa diminui e, consequentemente, sua capacidade de absorver umidade aumenta.

O ar serve ainda, como veículo para transportar a umidade removida do produto para o
ambiente. Incluem-se nesses processos a secagem ao sol e a secagem realizada em secadores
de bandejas, de túnel, de leito fluidizado e atomizadores.

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 3. Curva de secagem
Quando um alimento é desidratado, ele não perde água a uma velocidade constante ao
longo do processo. Com o progresso da secagem, sob condições fixas, a taxa de remoção de água
diminui. Isto pode ser visto no gráfico abaixo, onde apresentamos a curva de secagem para três
tipos de frutas e um vegetal.
A secagem da maioria dos produtos alimentícios geralmente apresentam período de
velocidade constante e de velocidade decrescente, e a remoção da água abaixo de
aproximadamente 2%, sem danos ao produto é extremamente difícil.

CURVAS DE SECAGEM
o
Temperatura do Ar de Secagem = 60 C
100,00
Teor de umidade (%b.u.)

90,00
80,00
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36

Tempo de secagem (horas)

Manga Abacaxi Banana Cenoura

4. Parâmetros de Qualidade em Alimentos Desidratados

A qualidade dos alimentos desidratados depende em parte das mudanças que ocorrem
durante o processamento e armazenagem. Algumas destas mudanças envolvem modificações na
estrutura física. Estas modificações afetam a textura, a reidratação e a aparência. Outras
mudanças são também devido a reações químicas. No alimento desidratado, a atividade
enzimática residual, a atividade microbiana e a reidratação são parâmetros de grande importância.
Durante o processo de secagem convectivo, o alimento sofre perdas da qualidade tais como a cor,
sabor, textura e tendo muitas vezes uma reidratação deficiente. A contração de volume e o
endurecimento (formação de casca na superfície) do produto são também considerados problemas
de grande importância na desidratação de alimentos. Na atualidade as pesquisas estão voltadas
no sentido de aumentar a retenção das propriedades nutritivas sensoriais do produto desidratado
mediante a alteração das condições de processo e o uso de pré-tratamentos.
Poucas diferenças são observadas nos teores de carboidratos, proteínas, fibras e cinzas,
quando a variação no conteúdo de umidade é levado em consideração.

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 As mudanças que ocorrem durante a secagem são principalmente químicas,
particularmente se as reações enzimáticas são incluídas como mudanças químicas. Quando as
condições de secagem e a matéria-prima a ser utilizada são satisfatórias, nenhuma das
transformações que ocorrem durante a secagem da fruta é devido a atividade de microrganismos.
As mudanças na cor tem grande influência na determinação do procedência de secagem
para cada fruta.
A cor verde da clorofila raramente esta presente nas frutas secas e esta característica é um
requisito de fundamental importância para a fruta ser comercializada.
Os pigmentos da antocianina presentes nas frutas são geralmente alterados durante e
após a secagem. Esses pigmentos, caso as frutas não sejam tratadas por meio de sulfuração ou
sulfitação, geralmente tornam-se castanhos devido a oxidação durante a secagem.
O escurecimento enzimático pela ação da peroxidase e outras enzimas oxidativas ocorre na
fruta durante a secagem, principalmente nas superfícies cortadas, onde ocorre com maiores
velocidades. Comercialmente, a maioria das frutas cortadas ou em pedaços são tratadas com SO2
depois do corte e antes da secagem. Esse procedimento pode ser realizado através da sulfitação,
onde as frutas cortadas são mergulhadas em solução diluída de SO2 ou sulfuração, que é a
exposição aos gases provenientes da queima de enxofre por tempo determinado. Estes
tratamentos previnem o escurecimento enzimático devido a ação redutora deste composto químico
e pela inibição das enzimas.
Uma vez que o maior mercado consumidor de frutas secas é o naturalista, a utilização
desses tratamentos descaracteriza os produtos como naturais, uma vez que a sua presença no
rótulo é obrigatória.
Para contornar essa situação, recomenda-se que a produção, quando possível seja
realizada de acordo com o giro dos produtos, de forma que os mesmos sejam consumidos
rapidamente e com isso evitar os problemas causados pelo escurecimento não-enzimático.
As alterações no sabor das frutas secas seguem estreitamente as mudanças na coloração,
sendo em alguns casos desejáveis essas mudanças.
Já as alterações na textura que ocorrem com a secagem das frutas não são de natureza
química. O principal fator alterador da textura das frutas secas é o teor de umidade final. Com
teores baixos de umidade, a textura é muito dura, enquanto que com teores mais elevados tornam-
se mais apetitosas.

4.1. Reidratação
Uma das características mais importantes dos produtos desidratados é a sua capacidade de
reidratação rápida e completa.
A razão de reidratação pode ser definida como sendo a razão do peso do alimento
reidratado pelo seu peso seco. As condições de reidratação dos diferentes tipos de alimentos devem
ser estabelecidas, uma vez que diversos fatores influenciam na quantidade de água absorvida, bem
como nas propriedades sensoriais do produto. São vários os fatores que podem afetar a qualidade
dos alimentos desidratados durante a reidratação. Podem-se citar o período de tempo de imersão, a
temperatura da água, e a razão entre a quantidade de água utilizada e a de produto. Pequenas
quantidades de água diminuem a razão de absorção, em conseqüência da menor área superficial de
contato, e o excesso aumenta as perdas de nutrientes solúveis. Elevadas temperaturas da água
aumentam a razão de absorção, reduzindo o tempo total necessário para ocorrer a reidratação, o que
pode, entretanto, afetar negativamente a palatabilidade do produto. Além destes fatores, verifica-se
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que a razão de absorção de água durante a reconstituição de alimentos desidratados é afetada,
também, pelo tamanho e pela forma das partículas, bem como pelas trocas físico-químicas que
ocorrem durante o processo de desidratação e a estocagem do produto.

5. Secadores do tipo cabine

Os secadores do tipo cabine apresentam duas variações a saber:
Com bandejas fixas e,
Com bandejas apoiadas sobre uma base móvel.
Em ambos os casos, são secadores onde a transferência de calor se dá por convecção
forçada de ar quente.

5.1. Bandejas fixas

São secadores que operam em bateladas, ou seja é preciso desidratar um lote de produto
de cada vez. São de construção simples e de custo relativamente baixo. Basicamente, consiste de
uma cabine com parede dupla e isolamento térmico entre elas. A câmara de secagem possui
apoios para as bandejas onde os alimentos previamente preparados são desidratados.
A distância entre uma bandeja e outra, a dimensão das bandejas e a quantidade de produto
a ser colocada, depende do tipo de produto a ser desidratado.
São dotados de ventiladores centrífugos ou axiais para realizar a circulação do ar que pode
ser sobre as bandejas (Figura 1) ou através delas (Figura 2).
A velocidade do ar aquecido pode variar (0,5 a 3 m/s) conforme o seu sentido de
movimentação em relação as bandejas. Velocidades mais baixas podem ser empregadas sem
prejuízo ao processo de desidratação quando o ar quente atravessa a camada de produto disposta
sobre a bandeja, conforme mostra o esquema abaixo.

Alimento
Bandeja com
fundo perfurado

Sentido do
fluxo de ar

Somente determinados alimentos podem ser desidratados desta maneira, pois é preciso
que quando uma camada seja distribuída sobre a bandeja o ar quente consiga atravessá-la.
Produtos como cebola fatiada, cenoura em cubos ou em forma de raspas, batata em cubos, maçã
em cubinhos, entre muitos outros alimentos desidratam rapidamente por este processo, devido ao
contato mais íntimo do ar quente com o produto.
Na desidratação, principalmente de frutas inteiras ou em pedaços maiores, onde a
distribuição do produto sobre a bandeja é feita em uma única camada, o sentido de movimentação
do ar adotado é sobre as bandejas ou paralelo a elas, conforme mostra o esquema abaixo.

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 Sentido do
Alimento fluxo de ar

Banana inteiras, ameixas, abacaxi em pedaços ou rodelas, manga em fatias, tomates, entre
outros são tradicionalmente desidratados nesse sistema. Sendo assim, o tempo de secagem é
mais longo e a velocidade do ar empregada deve ser maior.
O aquecimento do ar pode ser realizado por meio de resistências elétricas, queima de gás
GLP, uso de vapor em trocadores de calor, mas a escolha deve ser feita levando-se em
consideração principalmente o aspecto econômico e de poluição ambiental.
O projeto desses secadores pode ser melhorado, no que diz respeito a eficiência, através
de dispositivos que permitam o reaproveitamento de parte do ar de exaustão, ou seja, através da
recirculação de parte do ar que passou sobre o produto. A quantidade de ar a ser reaproveitada
depende do produto que está sendo desidratado e do período da curva de secagem em que o
produto se encontra.
Os secadores de cabine com bandejas fixas são muito utilizados para a desidratação de
frutas, legumes e hortaliças, em pequena escala, pois possibilitam maior flexibilidade na operação
conforme maior ou menor disponibilidade das diferentes matérias-primas.

Bandejas

Saída de ar

Ar ambiente Ventilador
Aquecedor

Figura 1: Secador do tipo cabine com circulação forçada de ar quente sobre as bandejas (fluxo de
ar paralelo às bandejas).

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 Aquecedor Ventilador

Ar ambiente

Saída de ar

Bandejas

Figura 2: Secador do tipo cabine com circulação forçada de ar quente através das bandejas (fluxo
de ar perpendicular as bandejas).

5.2. Bandejas apoiadas sobre uma base móvel

Todas as considerações feitas acima podem ser aplicadas ao estudo desses secadores,
uma vez que são apenas uma variação do primeiro caso. As principais diferenças entre eles são:
• As bandejas se movimentam no interior da câmara de secagem ou de um túnel de secagem, e
• São secadores semicontínuos com capacidade de secagem muito superiores aos de bandejas
fixas.

Os túneis de secagem são secadores de maior porte, portanto, demandam mais espaço
dentro da fábrica. Basicamente, constituem-se de uma grande câmara de secagem, neste caso
designada de túnel, capaz de comportar vários carrinhos que se movimentam no seu interior de
maneira programada e semicontínua.
A operação é simples, enquanto em uma extremidade do túnel se efetua a carga de um
carrinho com produto úmido, na outra é retirado um carrinho com produto desidratado.
Os túneis secadores são construídos em dois modelos: concorrente e contracorrente.

• Concorrente: a secagem inicial é rápida em função do contato do ar quente e seco com o

produto úmido. No final, a secagem é mais lenta, pois o carrinho ocupa uma posição dentro do
túnel em que o ar é relativamente mais frio e úmido.

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• Contracorrente: a secagem inicial é lenta, com ar mais frio e úmido e a medida que caminha
dentro do túnel perde água, chegando nas posições finais recebendo ar mais quente e seco.

6. Condições higiênico-sanitárias das indústrias de alimentos

Tem por objetivo estabelecer os requisitos gerais e de boas práticas de elaboração a que
deve atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano.

6.1. Localização
Uma fábrica para produção de alimentos desidratados deverá estar localizada próxima à
zona de produção da matéria-prima, em função da alta perecibilidade das matérias-primas
normalmente utilizadas, sendo que, de preferência, o fabricante deve ter a sua própria produção.
Os seguintes pontos são considerados de importância:

• a produção potencial da matéria prima deverá ser sempre superior à demanda da fábrica,
objetivando suprir, quando necessário, futuras expansões na produção;
• local apropriado para despejo dos resíduos;
• suprimento de água confiável e de boa qualidade (potável);
• fornecimento suficiente de energia elétrica, sem interrupção;
• disponibilidade de mão-de-obra para processamento, incluindo pessoal de nível técnico;
• vizinhança livre de contaminantes de qualquer espécie;
• vias de comunicação rodoviária com condições mínimas de uso e de fácil acesso;
• área adequada para implantação da unidade inicial de produção e também para uma futura
expansão.

6.2. Considerações gerais para a aprovação de projetos

Em geral, as instalações necessárias para o trabalho de processamento de alimentos são
simples, mas devem seguir algumas normas básicas. O projeto deve levar em consideração a
segurança e o conforto do pessoal dentro da fábrica, ou seja, deve apresentar, entre outros,
condições de iluminação, arejamento e índices de ruídos adequados.
Outros aspectos de grande importância que, na elaboração do projeto devem ser
considerados são: otimização dos espaços, área para ampliações futuras, áreas para descarte de
resíduos longe da unidade de processamento, instalações sanitárias fora do setor de
processamento e meios de controle de insetos, pássaros e roedores no setor de produção.
A fábrica deverá ser dividida em seções para o bom funcionamento da unidade de
processamento. Ela deve ter uma área para a recepção da matéria-prima, uma área para
lavagem e seleção, uma área para o processamento propriamente dito, ou seja, descascamento,
corte, uma área para a desidratação, que deve apresentar boa circulação de ar e secadores
adaptados para que o ar de exaustão seja direcionado para fora das instalações. As áreas para
embalagem e rotulagem, bem como a de armazenamento de produtos acabados, também devem
apresentar bom arejamento.
As instalações destinadas às atividades administrativas, como escritório, devem estar
localizadas junto à unidade fabril. Entretanto, os vestiários, com banheiros masculinos e
femininos, devem ter suas portas de acesso voltadas para o exterior da unidade.
A unidade fabril deverá ter, ainda, uma área para estocagem de insumos e utensílios,
como por exemplo: embalagens, caixas e outros materiais.
10
 As áreas de operacionalização externa, tais como pátios de recebimento de matéria prima,
balança, expedição e outras, devem ser pavimentadas para não permitir a formação de poeira,
bem como facilitar o escoamento das águas pluviais.
A fábrica deve ser equipada com tanques e pias grandes, de preferência em inox, e contar
com água em abundância e de boa qualidade para a limpeza de equipamentos e lavagem da
matéria-prima.

6.3. Detalhes gerais de construção e instalação

6.3.1. Materiais e equipamentos
As estruturas, em geral, devem ser projetadas de forma que não permitam acúmulo
prolongado de umidade e resíduos, para evitar o desenvolvimento de microrganismos e, no caso
de superfície metálica, o aparecimento de corrosão. De modo geral, estruturas tubulares são
preferidas sob o ponto de vista de higiene.
O material destinado a entrar em contato com alimentos deve apresentar superfícies
apropriadas. Não pode ser tóxico ou reagir com o alimento e deve ser capaz de resistir ao
repetido processo normal de higienização.
Os equipamentos não devem ser instalados muito próximos às paredes ou um dos outros.
Equipamentos fixos devem estar cerca de 30 cm acima do piso, para facilitar a limpeza e
manutenção.
Materiais que absorvem água, como a madeira, não devem ser utilizados em locais
atingidos por água.

6.3.2. Pé direito
O pé direito, nas áreas de processamento, deverá ter, no mínimo, 4 metros, para propiciar
uma boa ventilação e evitar o acúmulo de umidade dentro da planta.

6.3.3. Paredes
As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis
e apresentar cor clara. Até uma altura apropriada para as operações deverão ser lisas, sem
fendas, e fáceis de limpar e desinfetar. Os ângulos entre as paredes e os pisos, e entre as paredes
e o teto ou forro, deverão ser de fácil limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que
será impermeável.

6.3.4. Aberturas do prédio

As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acumulo de
sujidades. Aquelas que se comuniquem com o exterior deverão estar providas de proteção contra
insetos. As proteções deverão ser de fácil limpeza e boa conservação. As portas deverão ser de
material não absorvente e de fácil limpeza.

6.3.5. Forro
Os tetos ou forros deverão estar construídos e/ou acabados de modo que se impeça a
acumulação de sujidade e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo e devem
ser fáceis de limpar.

11
 6.3.6. Pisos
Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e
antiderrapantes não podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfecção.
Os líquidos deverão escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a acumulação nos
pisos

6.3.7. Iluminação
As dependências industriais deverão dispor de iluminação natural e/ou artificial que
possibilitem a realização das tarefas e não comprometam a higiene dos alimentos. As fontes de
luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a área de
manipulação de alimentos, em qualquer das fases de produção, devem ser de tipo inócuo e estar
protegidas contra rompimentos. A iluminação não deve alterar as cores. As instalações elétricas
deverão ser embutidas ou aparentes e, no caso, estar perfeitamente recobertas por canos
isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, não se permitindo cabos pendurados sobre as áreas de
manipulação de alimentos. O órgão competente poderá autorizar outra forma e a modificação das
instalações aqui descritas, quando assim se justifique.

6.3.8. Instalações elétricas

As instalações elétricas devem seguir as normas estabelecidas pela ABNT, em relação à
capacidade de carga e outros detalhes de segurança e distribuição, devendo ser as mais
higiênicas possíveis e protegidas da penetração de água e umidade.

6.3.9. Instalações hidráulicas

Poderão ser aparentes, para facilidade de instalação e manutenção. Deverão ser feitas de
materiais resistentes e dimensionadas para as necessidades de processamento.

6.3.10. Instalações sanitárias

Todos os estabelecimentos deverão dispor de vestiários, sanitários e banheiros
adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais.
Estes locais deverão estar bem iluminados e ventilados e não poderão Ter comunicação direta
com as áreas onde os alimentos são manipulados. Junto aos sanitários, e de tal maneira que o
pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar à área de manipulação, deve existir pias
com água fria ou fria e quente, providas de elementos adequados à lavagem das mãos e meios
higiênicos e convenientes para secá-las. Não se permitirá o uso de toalhas de tecido. No caso do
uso de toalhas de papel, deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e recipientes
coletores. Deverão ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos
depois de usar as mencionadas dependências.

6.3.11. Instalações para a lavagem das mãos em dependências de fabricação

Deverão ser previstas instalações adequadas e convenientemente localizadas para a
lavagem e secagem das mãos sempre que assim exija a natureza das operações. Nos casos em
que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma
desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações para a desinfecção das
mãos. Deverá dispor-se de água fria ou fria e quente, assim como de elementos adequados para a
limpeza das mãos. Deverá haver um meio higiênico apropriado para a secagem das mãos. Não se
12
permitirá o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel, deverá haver, em
número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. As instalações deverão estar providas de
tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento.

6.3.12. Evacuação de efluentes e águas residuais

Os estabelecimentos deverão dispor de um sistema eficaz de evacuação de efluentes e
águas residuais, o qual deverá ser mantido, a todo momento em bom estado de funcionamento.
Todos os condutos de evacuação (incluído o encanamento de despejo das águas) deverão ser
suficientemente grandes para suportar cargas máximas e deverão ser construídos de maneira que
se evite a contaminação do abastecimento de água potável.

7. PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Um alimento desidratado de boa qualidade depende de uma série de fatores, como
qualidade da matéria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas, técnicas e
métodos de processamento e treinamento da mão-de-obra.
O processamento da maioria dos alimentos é simples, entretanto, deve-se seguir várias
etapas para que se possa garantir um produto final que atenda às normas de qualidade e higiene,
estabelecidas pela legislação sanitária para fabricação de alimentos. Essas etapas podem sofrer
pequenas variações, no entanto, cada operação tem sua importância no processo como um todo e
descuidos, mesmo que pequenos, podem levar ao comprometimento do produto final.

7.1. Higiene e Sanitização

A higiene em todas as etapas do processo e uma sanitização eficiente são fatores
fundamentais para o sucesso da atividade. A qualidade final dos produtos e a permanência de sua
marca no mercado depende, sobretudo, do controle de qualidade e da higiene na unidade de
processamento. Para processar alimentos, a pessoa encarregada deve observar rigorosamente as
seguintes medidas:
• Conhecer as técnicas e receitas recomendadas para o tipo de produto;
• Estar sadia, lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade, manter as unhas
sempre curtas e sem esmalte, não usar relógio, pulseiras, anéis e alianças;
• Usar uniformes de cor branca, sempre limpos, máscaras, luvas e botas de borracha.
• Proteger os cabelos com touca ou boné;
• Não tossir, espirrar perto do produto ou da matéria-prima.

Para vasilhames, utensílios, equipamentos, água e instalações, cuidados especiais devem

ser tomados. A limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios devem ocorrer logo após o
uso. Nunca deixe para o dia seguinte, isto vai aumentar as chances de contaminação e dificultar a
limpeza dos mesmos. Para limpeza, utilizar água com temperatura não superior a 40ºC e
13
detergente neutro, biodegradável, que não deixe resíduo. As paredes e pisos também devem
receber, diariamente, limpeza com água e sabão.
A sanitização de vasilhames, utensílios metálicos e mesas em aço inox pode ser feita
espalhando água fervente sobre o material ou com vapor produzido por caldeiras ou vaporizadores
pressurizados portáteis. Outros vasilhames e utensílios que não sejam resistentes ao calor, bem
como paredes e pisos, devem ser sanitizados com produtos a base de cloro (veja o preparo de
água clorada). A sanitização pode ser feita por imersão, aspersão, ou mesmo despejando a
solução sobre o material que se deseja desinfetar. Após a sanitização, não enxágüe o material,
deixe apenas escorrer o excesso de sanitizante.
Os vidros utilizados para acondicionar os tomates secos devem ser rigorosamente limpos,
com água e sabão e enxaguados em água corrente. Se provenientes de reciclagem devem ficar de
molho em água quente e detergente para eliminar o excesso de sujidades e remover os rótulos, em
seguida lavados. Depois de limpos devem ficar submersos em água clorada com 50 mg/L por 30
minutos para desinfecção ou esterilizados em água fervente por 10 minutos e/ou forno a 140ºC por
10 minutos. Os baldes plásticos novos também devem ser limpos e para isso faz-se um enxágüe
em água clorada com 50 mg/L.

As áreas externas, como pátios de recebimento da matéria prima, balança, contentores

utilizados no transporte dos alimentos, devem receber limpeza constante. Faça a limpeza com o
auxílio de vassouras e água, retirando todo o resíduo ou outro material existente. A limpeza poderá
ainda ser feita com máquinas de lavar de alta pressão, que são eficientes, econômicas e com
grande capacidade para retirar sujeiras difíceis.

7.1.1. Preparo de água clorada

O agente sanitizante mais utilizado na indústria é o cloro na forma líquida de hipoclorito de
sódio (NaOCl).
Por apresentar caráter irritante, deve-se ressaltar que na manipulação de compostos
clorados concentrados, devem ser usados, como equipamentos de proteção individual, luvas,
máscara, óculos e avental impermeável. Deve-se ler com atenção as recomendações contidas no
rótulo da embalagem, antes do preparo das soluções.
O preparo de soluções para sanitização (água clorada) é realizado a partir de soluções
comerciais de hipoclorito de sódio que podem conter diferentes concentrações de cloro livre (5 a
20%). Não se deve usar água sanitária para preparar água clorada para indústria de alimentos por
conter outros compostos químicos como a soda cáustica.
Para facilitar o preparo das soluções de água clorada (em mg/L), recomendamos utilizar os
dados da tabela abaixo.

Recomendação para o preparo de água clorada a partir de hipoclorito de sódio

14
 comercial (NaOCl) com diferentes concentrações de cloro livre.
Hipoclorito de sódio (% de cloro livre)
Água clorada (mg/L)*
5% 10% 15% 20%
10 mg/L 2,0 mL 1,0 mL 0,7 mL 0,5 mL
20 mg/L 4,0 mL 2,0 mL 1,3 mL 1,0 mL
50 mg/L 10,0 mL 5,0 mL 3,3 mL 2,5 mL
100 mg/L 20,0 mL 10,0 mL 6,6 mL 5,0 mL
150 mg/L 30,0 mL 15,0 mL 10,0 mL 7,5 mL
200 mg/L 40,0 mL 20,0 mL 13,3 mL 10,0 mL
* medir o volume indicado (mL) e diluir para 10 litros de água. Fonte: Chitarra, 1998

7.2 Fluxograma para processamento de tomate seco em conserva.

O sucesso das conservas de tomate depende de uma série de fatores, como qualidade da
matéria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas, técnicas e métodos de
processamento e treinamento da mão de obra.
O processamento do tomate seco é simples, entretanto, devem-se seguir várias etapas
para que se possa garantir um produto final que atenda às normas de qualidade e higiene,
estabelecidas pela legislação sanitária para fabricação de alimentos. Essas etapas podem sofrer
pequenas variações, no entanto, cada operação tem sua importância no processo como um todo e
descuidos, mesmo que pequenos, podem levar ao comprometimento do produto final. As principais
etapas do processamento de tomate seco estão no fluxograma abaixo. Observe também as perdas
que ocorrem durante o processo de produção. Os valores apresentados podem se alterar
dependendo da qualidade do tomate, da cultivar utilizada, da umidade final desejada e de sua
formulação.

15
 RECEPÇÃO
(1.000 kg tomates de boa qualidade)

SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
(Perdas: -5% ou 50 kg)

LAVAGEM

CORTE E RETIRADA DAS SEMENTES

(Perdas: -35% ou 332,5 kg)

SALGA

DESIDRATAÇÃO (Umidade final para conserva = 55%)

(Perda de água = 521,5 kg Peso de tomate seco = 96 kg

ENVASE E TRATAMENTO TÉRMICO

(Adição de óleo: ± 35% Peso final de conserva = 147,7 kg

ROTULAGEM E ENCAIXOTAMENTO

ESTOCAGEM

Recepção, Seleção e Classificação

Apesar de não ser uma etapa do processamento é na recepção que diversas informações
são coletadas para posteriores avaliações do processo de produção.
As melhores variedades de tomate para desidratação são os que apresentam maior teor de
sólidos, pois proporcionarão maior rendimento final. Os mais utilizados são o Débora e Santa Cruz,
mas o rasteiro também já tem sido utilizado com sucesso pelas indústrias. O menos recomendado
é o tomate longa vida Carmen, pois apresenta baixo rendimento final e tem uma pele muito grossa.
Os tomates devem chegar à recepção da indústria, em caixas padronizadas para facilitar a
pesagem, a observação visual do lote e também o empilhamento. Deve-se anotar em formulário
próprio o peso da matéria-prima recebida, para que no final do processo possam-se efetuar os
cálculos do rendimento. É importante verificar também as condições com que a matéria-prima é
transportada e sua origem.
Preferencialmente, o tomate deve vir do campo previamente selecionado e classificado,
com ponto de maturação uniforme - coloração vermelha acentuada. Pode ser necessária a

16
realização de uma operação de “repasse”, ou seja, repassar os tomates de uma caixa para outra,
fazendo uma pré-seleção em relação à cor e tamanho.

Lavagem
Para pequenas e médias escalas de produção, a lavagem pode ser realizada em lavadores
de imersão de três estágios. Para tomates, na primeira lavagem, a concentração de cloro ideal é
de 100 mg/L e o tempo de imersão de 20 minutos. Depois do primeiro banho por imersão os
tomates são colocados no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes.
Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 50 mg/L
durante 10 minutos. No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro.

Corte e Retirada das Sementes

Os tomates destinados ao preparo de conserva devem ser cortados ao meio no sentido
longitudinal ou em três pedaços se forem muito grandes. O corte é realizado manualmente com
auxílio de facas de aço inoxidável, bem como a retirada das sementes. Os tomates que
apresentarem defeitos na pele devem ser trabalhados de tal forma que estas partes sejam
retiradas, caso contrário à qualidade do produto final ficará comprometida.

Salga
O teor residual de sal nos tomates deve ser definido em função dos produtos já existentes
no mercado ou de acordo com as exigências de um cliente específico.
A salmoura é preparada com concentração de 5% de sal, ou seja, para cada litro de água,
são adicionados 50 gramas de sal. Coloca-se o sal num recipiente com água misturando-se até
que os cristais fiquem totalmente dissolvidos. A proporção entre salmoura e tomate cortado é de
1,5 a 2,0 litros para cada quilo de tomate. Os tomates devem ficar imersos na salmoura por no
mínimo 20 minutos.
A salmoura pode ser reaproveitada várias vezes, mas depois de no máximo 4 horas que foi
preparada deve ser descartada e uma nova deve ser preparada, pois ela pode se tornar um ponto
de contaminação.

Desidratação
Depois de retirados da salmoura, os tomates são distribuídos sobre as bandejas de
secagem a uma razão de aproximadamente 12 kg/m2.
A secagem é realizada em desidratadores com circulação forçada de ar quente e estes
devem ser dimensionados adequadamente para que o produto final seja de boa qualidade.
A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 75 a 80°C e as bandejas devem
ser giradas de 180° a cada 2 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um
produto com teor de umidade final uniforme.
17
 Para se determinar o ponto final do processo de desidratação pode-se utilizar a seguinte
fórmula:

Pf = Pi . 100 - Ui
100 - Uf

PRODUTO Ui % - b.u. Uf % - b.u.

Tomate maduro 93 55

Exemplo: Substituindo as letras pelos valores e considerando o peso inicial de produto na

bandeja de controle de 10 kg, teremos que chegar a um peso final de aproximadamente 1,55 kg.

Pf = 10 x 100 - 93 = 1,55 kg
100 - 55

É preciso saber que dificilmente todas as metades de tomates secam ao mesmo tempo. O
ponto de maturação, a espessura da polpa, o tamanho de cada metade, a distribuição de ar dentro
do desidratador são alguns dos fatores que podem interferir no tempo de secagem. Sendo assim, é
preciso que o operador seja treinado para identificar o ponto ideal de secagem através do visual e
do tato para evitar perdas decorrentes de uma secagem excessiva. Dependendo do modelo de
desidratador, após 8 horas de secagem torna-se necessário realizar inspeções nas bandejas para
retirar os tomates que atingiram a umidade final desejada. As bandejas com tomates que não
atingiram a umidade desejada devem retornar para o desidratador. Esta operação deve ser
realizada com todas as bandejas e repetida quantas vezes for necessário com todas as bandejas
de hora em hora até que todos os tomates atinjam a umidade final desejada.
Os recipientes com tomates secos devem ser mantidos em refrigeração sob temperatura de
6 a 8 graus Celsius até o momento do preparo da conserva. O ideal é que a conserva seja
preparada o mais rápido possível, portanto mantenha os tomates no refrigerador por no máximo
dois dias.
Não existe um padrão muito bem definido pelo mercado quanto ao teor umidade final do
tomate. Portanto, a obtenção de tomates mais secos, ou seja, com teor de umidade final mais
baixo, dependerá exclusivamente de um tempo de secagem mais prolongado. Neste caso, não se
pode perder de vista os fatores relacionados ao custo do produto final.

Envase
O envase de tomates secos deve ser feito o mais rápido possível depois de concluída a
desidratação. A seguir são apresentados os passos para o envase em potes de vidro e em baldes
plásticos.
18
 O tipo do tempero a ser utilizado depende do custo final e das exigências do mercado,
portanto uma pesquisa de mercado pode ser interessante para auxiliar na tomada da decisão.

Potes de Vidro
Esterilização dos vidros e tampas (vidros e tampas novas):
• Pegue uma panela coloque todos os vidros e tampas previamente lavados de boca para
baixo, coloque água e deixe ferver por 10 minutos.
• Retire os vidros e as tampas e coloque-os de boca para baixo sobre um pano limpo, pois
assim eles secarão sem precisar enxugá-los.

Enchimento - exemplo: vidro 267 mL

• Coloque um pouco de óleo dentro do vidro;
• Pese em outro recipiente 165g de tomate seco temperado;
• Acomode os tomates dentro do vidro com auxílio de uma colher. Faça uma leve
compressão com a colher para expulsar as bolhas de ar;
• Ajuste com óleo o peso final da conserva para 240g (desconte o peso do vidro tarando a
balança);
• Feche os vidros

Tratamento térmico (pasteurização):

• Coloque os vidros num recipiente com água;
• Mantenha os vidros em água em ebulição por 20 minutos. Este tempo é recomendado para
vidros de 180g até 250g de conserva;
• Retire a água quente e lentamente coloque água a temperatura ambiente para que o
produto esfrie rapidamente até atingir a temperatura ambiente. Cuidado para evitar choque
térmico e a trinca ou quebra dos vidros;
• Limpe e rotule.

Balde de plástico
Higienização do balde e da tampa:
• Lave os baldes e as tampas com detergente neutro se estiverem com poeira e em seguida
enxágüe com água clorada na concentração de 50 mg/L. Deixe os baldes de boca para
baixo até secarem naturalmente.

Enchimento e tratamento térmico (pasteurização) - exemplo: balde 2,8 L:

1. Preparar a fritadeira conforme orientações do manual de instruções. Aquecer o óleo à 92ºC.
2. Pesar 1.760 gramas de tomates secos e colocar no cesto.

19
 3. Colocar o cesto na fritadeira e manter por 2 a 3 minutos revolvendo suavemente
constantemente.

4. Colocar no fundo do balde um pouco de óleo aquecido a 80oC juntamente com os temperos
desidratados. Retirar o cesto, deixar escorrer o excesso de óleo e colocar no balde com o
auxílio de um funil.

5. Acomode os tomates dentro do balde com o auxílio de uma escumadeira, fazendo uma
compressão para expulsar todo ar do seu interior. Ajuste com óleo quente o peso líquido
final para 2.600g.

6. Conferir o peso e tampar o balde sem deixar formar bolhas de ar e coloca-lo imerso em
água a temperatura ambiente para esfriar.

A legislação atual exige que neste tipo de produto seja informado no rótulo o PESO
LÍQUIDO e o PESO DRENADO. O peso líquido é a soma do tomate seco com o óleo e

20
condimentos e o peso drenado é o peso obtido após a drenagem natural do produto, ou seja, a
separação da fase líquida (óleo) da fase sólida (tomate seco e condimentos).
Para definir o peso líquido drenado, prepare um balde ou pote de vidro e aguarde
aproximadamente 2 dias para depois fazer a drenagem. Você verificará que o tomate absorverá
parte do óleo e com isso o peso drenado será o peso de tomate seco mais condimentos e mais
uma parte do óleo que ficou nos tomates.
Para fazer a drenagem abra o balde ou o pote de vidro e deixe escorrer o óleo naturalmente
através de uma peneira e depois de escorrido pese o tomate seco envolvido no óleo. Este será o
peso drenado.

Rotulagem e Encaixotamento
Para ser comercializado o tomate seco em conserva deve receber um rótulo contendo todas
as informações exigidas pela legislação. O rótulo deve apresentar: todos os dados do fabricante
como razão social, CNPJ, endereço e telefone, marca e denominação do produto, peso líquido e
peso drenado, informações nutricionais, ingredientes, validade e lote, informações sobre
conservação e código de barras.
Depois de rotulado os produtos devem ser encaixotados e estocados sobre palete.

Estocagem
Os produtos devem permanecer estocados até o momento da comercialização. Este setor
deve ter espaço suficiente para uma perfeita organização dos lotes, de maneira que os mais
antigos saiam sempre antes dos mais novos.
Além de espaço adequado, o setor de estocagem deve ser fresco, ventilado e como os
demais setores da fábrica protegido contra a entrada de pássaros, insetos e roedores.

7.3. Como produzir tomate desidratado

O tomate desidratado com baixo teor de umidade, normalmente, para ser utilizado deve ser
reidratado. Sua principal aplicação é como ingrediente na formulação de outros alimentos,
principalmente das sopas. Alguns consumidores preferem reidratar os tomates e preparar sua
conserva com os temperos de sua preferência.
O processamento do tomate desidratado é basicamente o mesmo do que foi proposto para
conserva, diferindo no tipo de corte e no teor de umidade final que é mais baixo, em torno de 6%.
As principais etapas do processamento de tomate desidratado estão no fluxograma abaixo.
Observe também as perdas que ocorrem durante o processo de produção. No exemplo
apresentado no fluxograma, 1.000 kg de tomates maduros de boa qualidade rendem apenas 46 kg

21
de tomate desidratado, entretanto esses números podem se alterar dependendo da qualidade do
tomate e da cultivar utilizada.

RECEPÇÃO
(1.000 kg tomates de boa
qualidade)
SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
(Perdas: -5% ou 50 kg)

LAVAGEM

CORTE E RETIRADA DAS SEMENTES

(Perdas: -35% ou 332,5 kg)

DESIDRATAÇÃO
Umidade inicial = 93% Umidade final = 6%
(Perda de água = 571,5 kg Peso de tomate seco =

EMPACOTAMENTO

ROTULAGEM E ENCAIXOTAMENTO

ESTOCAGEM

Recepção, Seleção e Classificação

Apesar de não ser uma etapa do processamento é na recepção que diversas informações
são coletadas para posteriores avaliações do processo de produção.
As melhores variedades de tomate para desidratação são os que apresentam maior teor de
sólidos, pois proporcionarão maior rendimento final. Os mais utilizados são o Débora e Santa Cruz,
mas o rasteiro também já tem sido utilizado com sucesso pelas indústrias. O menos recomendado
é o tomate longa vida Carmen, pois apresenta baixo rendimento final e tem uma pele muito grossa.
Os tomates devem chegar à recepção da indústria, em caixas padronizadas para facilitar a
pesagem, a observação visual do lote e também o empilhamento. Deve-se anotar em formulário
próprio o peso da matéria-prima recebida, para que no final do processo possam-se efetuar os

22
cálculos do rendimento. É importante verificar também as condições com que a matéria-prima é
transportada e sua origem.
Preferencialmente, o tomate deve vir do campo previamente selecionado e classificado,
com ponto de maturação uniforme - coloração vermelha acentuada. Pode ser necessária a
realização de uma operação de “repasse”, ou seja, repassar os tomates de uma caixa para outra,
fazendo uma pré-seleção em relação à cor e tamanho.

Lavagem
Para pequenas e médias escalas de produção, a lavagem pode ser realizada em lavadores
de imersão de três estágios. Para tomates, na primeira lavagem, a concentração de cloro ideal é
de 100 mg/L e o tempo de imersão de 20 minutos. Depois do primeiro banho por imersão os
tomates são colocados no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes.
Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 50 mg/L
durante 10 minutos. No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro.

Corte e Retirada das Sementes

Os tomates destinados ao processo de desidratação com baixo teor de umidade devem ser
cortados ao meio no sentido longitudinal para facilitar a retirada das sementes e depois cortados
novamente no formato de pequenos cubos. O corte é realizado manualmente com auxílio de facas
de aço inoxidável ou em processadores de alimentos específicos.

Desidratação

Depois de cortados os tomates são distribuídos sobre as bandejas de secagem a uma

razão de aproximadamente 3 a 4 kg/m2. Deve-se evitar uma camada muito espessa para evitar
que pedaços sobrepostos dificultem ou retardem o processo de secagem.
A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 75 a 80°C e as bandejas devem
ser giradas de 180° a cada 2 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um
produto com teor de umidade final uniforme.
Para se determinar o ponto final do processo de desidratação pode-se utilizar a seguinte
fórmula:

Pf = Pi . 100 - Ui
100 - Uf

PRODUTO Ui % - b.u. Uf % - b.u.

Tomate maduro 93 6

23
Exemplo: Substituindo as letras pelos valores e considerando o peso inicial de produto na
bandeja de controle de 10 kg, teremos que chegar a um peso final de aproximadamente 0,74 kg.

Pf = 10 x 100 - 93 = 0,74 kg
100 - 6

Para as condições de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem para o tomate

será de aproximadamente 10 a 12 horas, dependendo do tipo de secador utilizado e suas
características de projeto.
Concluído o processo de desidratação, deve-se desligar o sistema de aquecimento de ar
do secador e deixar apenas o ventilador ligado, até que o produto atinja a temperatura ambiente.
Imediatamente depois de concluído o processo de secagem os tomates devem ser empacotadas
em sacos plásticos para evitar a reabsorção de umidade. Ao empacotar, caso alguns pedaços
apresentem uma umidade residual acima do limite estabelecido, separe-os dos demais e coloque-
os novamente no desidratador, pois um pedaço com teor de umidade acima do desejado pode
iniciar o crescimento de microrganismos e assim contaminar o lote.

Empacotamento:
Uma vez que o objetivo é atingir principalmente o mercado institucional, o tomate
desidratado deve ser embalado em sacos de polipropileno (PP) com capacidade para 1 kg. A
embalagem secundária será de papelão ondulado com capacidade para 5 ou 10 pacotes.

Rotulagem e Encaixotamento
Para ser comercializado o tomate desidratado deve receber um rótulo contendo todas as
informações exigidas pela legislação. O rótulo deve apresentar:

• Todos os dados do fabricante como razão social, CNPJ, endereço e telefone.

• Marca e denominação do produto.
• Peso líquido e peso drenado.
• Informações nutricionais.
• Ingredientes.
• Validade e lote.
• Informações sobre conservação.
• Código de barras.

Depois de rotulado os produtos devem ser encaixotados e estocados sobre palete.

24
Estocagem
Os produtos devem permanecer estocados até o momento da comercialização. Este setor
deve ter espaço suficiente para uma perfeita organização dos lotes, de maneira que os mais
antigos saiam sempre antes dos mais novos.
Além de espaço adequado, o setor de estocagem deve ser fresco, ventilado e como os
demais setores da fábrica protegido contra a entrada de pássaros, insetos e roedores.

8. COMERCIALIZAÇÃO

A melhor maneira de se saber quem serão os consumidores do negócio que se pretende

montar é realizar uma pesquisa. Ela vai identificar, de maneira confiável, seus hábitos,
comportamentos, gostos e tendências. Uma boa pesquisa pode proporcionar segurança, diminuir
riscos, confirmar ou não previsões e orientar seu projeto de marketing. Enfim, aumentar a
possibilidade de êxito do empreendimento que se quer colocar em prática.
Os problemas existem, é claro, mas eles podem ser facilmente solucionados se os
produtores se organizarem em associações, visando aumentar sua escala de produção e
industrialização, organizando-se para a comercialização dos produtos.

9. LITERATURA CONSULTADA E RECOMENDADA

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS. 1987. Compêndio da legilação

de alimentos; consolidação das normas e padrões de alimentos. S. Paulo. V 1/A.

CRUZ, G. A. 1990. Desidratação de alimentos. Publicações Globo Rural. São Paulo, 207 p.

MORORÓ, R.C. 1998. Como montar uma pequena fábrica de polpa de frutas. Viçosa, CPT. 68 p.

SEBRAE-MG. 1995. Como tornar-se um produtor de desidratados. Série oportunidade de

negócios. Belo Horizonte. 56 p.

SILVA, C. A. B. da., coord. 1995. Produção de banana-passa. Brasília. MAARA/Secretaria de

Desenvolvimento Rural. Perfis Agroindustriais n 10. 32 p.

TRAVAGLINI, D.A. 1979. Curso sobre desidratação de alimentos. ITAL. Campinas – SP.

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