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I. INTRODUCCIÓN
La hamburguesa se puede definir como un producto cárnico de picado grueso que presenta
variaciones en su composición dependiendo de su forma de elaboración. La materia prima a
utilizar varía, la proporción de carne en la masa puede contener solo carne de bovino en una
alta proporción o recortes de carnes; ambos en porcentajes entre 70 – 80 % del peso total de
la hamburguesa. En general, la carne puede ser una mezcla de carnes de diferentes especies
como pavo, pollo etc. Existen fluctuaciones en las formulaciones ya que se desarrollan de
acuerdo a los objetivos y calidad final del producto que se desea. “Burgers” es el nombre
genérico que reciben en Inglaterra los pastelillos de carne cruda con un elevado contenido de
carne magra. La denominación procede originariamente de la salchicha alemana de
Hamburgo, elaborada con carne de vacuno y cortada normalmente en lonchas gruesas antes
de su consumo, aunque en Inglaterra la denominación “Ham” correspondiente a la ciudad
alemana puede ser sustituida por la denominación de cualquier otra carne, así tenemos
“Lamburgers” (con carne de cordero), “Porkburgers” (con carne de cerdo) e incluso “Bacon
burgers” (con tocino). En América del Norte una hamburguesa se prepara con un 100 % de
carne de vacuno, con un contenido aproximado del 20% de grasa, aunque se elaboran otras
hamburguesas conteniendo solamente 90 %, 80 % o menos de carne de vacuno. El producto
de comida rápida de mayor venta en el mundo es la hamburguesa. Solamente en los Estados
Unidos se consumen más de 3 mil millones de libras de carne molida al año que representa
casi el 50 % de la producción total de carne fresca disponible para el consumo.
II. OBJETIVOS
Trozado Trozado
Harina texturizada de
soya, hidratada congelada
Mezclado I
Molienda
Sal
Agua
Mezclado II 4 ºC
Concentrado de soya,
condimentos
Mezclado III
4 ºC
Moldeado
Abatido -10 ºC
Envasado
Almacenado
-18 ºC
Hamburguesas
V. CONCLUSIONES:
FECHA DE VENCIMIENTO
ALMACEMANIENTO
PROCESAMIENTO
PARÁMETRO DE
AUTORIZACION
CANTIDA
RECHAZADO
ACEPTADO /
SANITARIO/
¿EMPAQUE
CONTROL*
SANITARIA
INTEGRO?
LIBRE DE PLAGAS
REGISTRO
FECHA DE
D
ZONIFICACIÓN
INSTALACIÓN
HERMETICO
EXCLUSIVO
ALMACENI
FECHA PRODUCTO LOTE PROVEEDOR REQUERI OBSERVACION
SEGÚN
LIMPIA
T° DE
DA
(Kg/und)
* Materias Primas(carne, grasa, proteinas) :T° menorz a 4°C, insumos secos: Inspección visual: libre de cualquier contaminación, envases: Medida de grosor del envase, en mm, libre de contaminación.
CODIGO: FICHA 03
CONTROL DE PRODUCCIÓN Fecha de Emisión: JULIO 2017
VERSION Nº 04
PRODUCTO/LOTE: / Fecha:
TIEMPO TEMPERATURA N°
OPER. OBSERVACIONES
PROCESOS HR. HR. TIEMPO T° T° VARIACIÓN HR/HOMBRE RESPONSABLES
INICIO FINAL INICIO FINAL
TOTAL - - - - - - -
CODIGO: FICHA 04
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Fecha de Emisión: JULIO 2017
VERSION: N° 04
Fecha:
PAREDES
PISOS
MESAS
MOLEDORA
MEZCLADORA
MOLDEADORA O
FORMADORA
ABATIDOR
SELLADORA
BALANZA
CÁMARA DE
CONSERVACIÓN
CUCHILLOS
TABLA DE PICAR
CUCHARAS,
CUCHARONES
CUCHARAS MEDIDORAS
RECIPIENTES PARA
INSUMOS
PALETAS
JABAS DE
ALMACENAMIENTO
CODIGO: FICHA 05
CONTROL DEL PRODUCTO
TERMINADO Fecha de Emisión: JULIO 2017
VERSION Nº 04