ELABORACION DE VINO SECO

I. INTRODUCCION:
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su
mosto o zumo, si bien se puede emplear diferente tipo de uva, la producción que
hemos realizado ha sido de borgoña y uva red globe, la fermentación se produce por la
acción metabólica de levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol
etílico y gas en forma de dióxido de carbono. Dicha fermentación tiene un tiempo
aproximado de 7 – 10 días. Y el líquido resultante es el conocido “vino”.
En el presente informe le vamos a mostrar de manera sencilla como elaborar “vino”,
también le indicaremos cuales son los ingredientes y materiales para dicha
preparación.
OBJETIVOS:
 Conocer el proceso de elaboración del vino

II. REVISION DE LA LITERARTURA:

El vino es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinífera) mediante la

fermentación alcohólica de su mosto o zumo. Se da el nombre de «vino» únicamente
al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas,
sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino
a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinífera, pese a que se obtienen bebidas
semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. Cuando se
emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del
nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de manzana, etc. Aunque de
suyo el vino de vid procede de una fruta, la denominación vinos de frutas es
frecuentemente aplicada a bebidas fermentadas con una preparación muy semejante
a la del tradicional vino (de vid). Los "vinos de frutas" son producidos en países en los
cuales el clima dificulta o imposibilita la producción natural de viñas y en cambio
permite la producción de frutas vinificables, en este
aspecto se dan los dos extremos: los vinos de fruta de
zonas frescas y los vinos de fruta de zonas cálidas. La
vinificación se produce por la fermentación
(oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas,
acción que es realizada por levaduras del género
Saccharomyces.
El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso
anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de
madera por varios meses para mejorar sus
propiedades organolépticas. Según la concentración
de alcohol en el producto final el vino de frutas se
puede clasificar como seco o dulce. No obstante, el
vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.
 III. MATERIALES:
2 baldes de 8 litros
Agua destilada
Vaso de plástico
Colador fino
Paleta
Manguera delgadita

INSUMOS:
Uva borgoña y red globe 3.300 kg

EQUIPO:
Cocina
Termómetro
Refractómetro
Multímetro
Probeta 500ml
Vaso precipitado

MÉTODO:
Para la elaboración de vino, en este caso utilizamos el método del estrujado
manual

PROCEDIMIENTO:
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DEL VINO

UVA

Peso del racimo: Se toma un pequeño racimo, el peso de este es 75.22

gr.
Peso del escobajo: Se separa el escobajo de los granos de la uva, el
peso de este fue 2.83
Peso del grano: Se pesará 5 granos de todo este racimo escogido, sus
pesos fueron los siguientes:
 2.71gr
 2.99gr
 3.93gr
 3.80gr
 2.96gr
Luego de este procedimiento se pelará, para así poder separar cascara, pulpa y semilla por lo tanto
nos darán pesos individualmente.
Peso de la cascara: Este peso se obtiene del racimo pesado anteriormente, nos dio un peso de:
24.64 gr.

Peso de la semilla: El peso obtenido fue de 3.31 gr

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DEL VINO:

Se pesó 3.300 kg de materia prima, en este caso fueron dos clases de uva, fue la uva borgoña y la
uva red globe.

Se obtuvo estas características físico químicas de la uva: Brix: 17.5 y

pH: 3.6
 OBTENCIÓN
DEL MOSTO

El estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la

pulpa, para esto se debe de retirar el escobajo y sin lavar los
granos se irán mezclando pulpa y hollejos, creando así el
mosto.
Obteniendo así:
PESO DEL MOSTO: 2.050gr.
DENSIDAD: 1.073
GRADO ALCOHOLICO PROBABLE: 9.8
pH: 3.6
VOLUMEN OBTENIDO: 1948 ml

ENCUBADO
DEL MOSTO

Se retirará los hollejos y semillas y solo se queda liquido (vino). En este procedimiento a seguir se
hará la corrección de azúcar dándonos así la cantidad necesaria que faltaría a nuestro mosto.
Azúcar:
17 gr. ------------- 10 GL ----------- 1 Lt
X ------------------ 2.2 0GL
X = 37.4 gr de azúcar
37.4 ----------- 1000
X --------------- 1948
X = 72.85
 SULFITADO

En este proceso el meta bisulfito cumplirá una función en las cuales

serán de proteger al vino, y cumple una función clarificante.
0.02 % -------------- 1000ml
X ----------- 1948ml
X = 0.038

ADICION DE
LEVADURAS

La cantidad que se utilizo fue en proporción a la cantidad de litros del vino 1948
1 gr -------------- 1000 ml
X --------------- 1948 Lt
X= 1.948 gr

Para la activación de estas levaduras se hizo un procedimiento, para que estas puedan cumplir
su función.
 Se hace hervir agua en un vaso precipitado 50ml.
 Para la activación de la levadura se mezcla en el
agua la levadura y azúcar (una cucharada)

 Se procede a mezclar y taparlo con una bolsa y

luego darle calor en este caso corporal por el
tiempo de 10 min

 Ya cumplido el tiempo se procede a mezclar la levadura con el vino ya separado.

 FERMENTACION

En este proceso se controlará por los días dejados en el laboratorio.

Día Densidad Temperatura

1 1.073 270

2 1.051 250

3 1.005 250

DESCUBE

En este procedimiento se tratará de eliminar todo el residuo orgánico

del mosto dejándolo solo líquido y a una temperatura de 250.
 TRASCIEGO

En esta etapa se tratará de eliminar las precipitaciones quedados en la

base de los baldes

FILTRACION

Consiste en colarlo por una tele muy fina para que no pasen residuos, y
se obtuvo un nuevo volumen que fue de 1955ml.

SULFITADO

Se procederá nuevamente a echarle el metabisulfito en pequeñas proporciones.

 EMBOTELLADO

Para el embotellado del vino se deberá de hacerlo en botellas oscuras

para que no pierda su color respectivo.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION:

 La temperatura en exceso puede dar lugar a una

parada de la fermentación por la muerte de
lavaduras.

 A si mismo si este mosto entra en contacto con el

aire, una intervención de oxigeno (por mínima que
sea) en el proceso lo detiene por completo.
Esta es la razón por la cual en la práctica el mosto se colocó en un balde y en la
tapa se incorporó un tubo de látex para permitir la salida del gas generado
durante el proceso.

V. CONCLUSION:
 El uso del mostímetro facilita el control del
proceso de fermentación, y el uso de la cinta pH
permite verificar el pH para iniciar la
fermentación alcohólica.

 Para obtener un tipo de vino se deben

determinar sus diferentes composiciones
mediante controles de calidad que nos revelan
si la materia prima obedece o no a los índices
requeridos.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

https://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml

http://lideratunegocio.blogspot.com/2015/12/conclusiones-y-recomendaciones-
industria-del-vino.html
“Año de la lucha contra la corrupcion e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE ALIMENTOS
TEMA:

ELABORACION DE VINO
CURSO: ING. Y TEC. DE BEBIDAS
ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS

DOCENTE: Dra. Avalos Segovia,

Nelida Lucia

AÑO: 4RO
CICLO: VII

ALUMNA:
UBAQUI GARCIA, ELISA TARSIS
ICA – PERU
2019