ESTUDIO NORMATIVO PARA LA ELABORACION DE HARINA

DE QUINA (Chenopodium quinoa willd)

Herrera Rengifo, Jose; Tascon Mejía; Juan
1,2Estudiantes De IV Semestre Del Programa De Ingeniería Agroindustrial, Facultad De
Ingenierías, Universidad La Gran Colombia

I. INTRODUCCION

La quinua es un pseudo cereal precolombino, el cual hizo parte de la dieta principal de

la dieta de los pueblos de las tierras altas de los Andes. Fue ampliamente usada hasta
el primer tercio de este siglo. Ampliamente usada por las comunidades indígenas
centro y suramericanas, por su alto valor proteico y nutricional. La quinua y sus
ecotipos son utilizadas ampliamente en alimentación, medicina, ritual y transformación.
(Quinua y Kañiwa, 1979)
Los nombres comunes de la quinua son: kinua, quinua, parca, quiuna (idioma
quechua); supha, jopa, jupha, jiura, aara, ccallapi y vocali (aymara); suba y pasca
(chibcha); quingua (mapuche); quinoa, quinua dulce, dacha, dawe (araucana); jupa,
jara, jupa lukhi, candonga, licsa, quiñoa. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) se
cultiva en todos los Andes, principalmente del Perú y Bolivia, desde hace más de
7.000 años por culturas preincas e incas. Históricamente la quinua se ha cultivado
desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile desde el nivel del mar hasta los
4.000 m, pero su mejor producción se consigue en el rango de 2.500-3.800 m con una
precipitación pluvial anual entre 250 y 500 mm y una temperatura media de 5-14 ºC.
En América Latina, Bolivia es el país con mayor exportación como quinua orgánica a
USA y países europeos. Por la importancia nutricional atribuida a la quinua es
demandada últimamente por Alemania, Dinamarca, Francia, Japón, Gran Bretaña y
USA. Como potencial económico de la quinua se utiliza todo hasta el polvillo
desaponificado en la alimentación animal y las hojas frescas en la alimentación
humana, que comparativamente es superior a las hojas de la espinaca en contenido
de proteínas. (Mujica, Sven, 2006)
Todos los cultivos de quinua, contienen sustancias glucósidas que interfieren la
utilización biológica de los nutrientes, denominadas saponinas y se encuentran
impregnadas en la membrana o tegumento que rodea el epispermo; por esta razón los
granos que no hayan sido lavados son amargos. Para el proceso de preparación de
muestra, solo se hace un proceso de lavado de la muestra para eliminar las saponinas
del grano y de esta manera evitar sabores indeseados. (Cortes, Rubiano; 2007)
En este estudio se está realizando una investigación del cultivo y grano de la quinua,
para conocer las características de este pseudo cereal y como se puede hacer
usufructo de este, pese a las grandes demandas alimenticias que se dan hoy por hoy
es necesario tener producciones cada vez mayores, las cuales se encuentren
totalmente diversificadas, en donde se pueda encontrar un producto en diferentes
presentaciones y diferentes formas de consumo, por esta razón se busca hacer un
producto de molinería a base de quinua para llevarlo a la panificación, las
problemáticas que se entran a diario sobre las enfermedades celiacas van cada vez
más en aumento, por esta razón se ha buscado un producto el cual reemplace el pan
normal, a base de harina de trigo, rico en carbohidratos y gluten, por un pan a base de
harina de quinua, rica en proteína y bajo en carbohidratos.
  ¿Cuáles Son Los Parámetros Físico-Químicos Y Microbiológicos Para La
Formulación Y Exportación De La Harina De Quinua?

II. MARCO NORMATIVO

Normatividad para materia prima.

NTC 271: Cereales y productos cereales. Se tiene en cuenta esta norma, puesto
Muestreo (2001-10-31) que se deben conocer los procesos del
manejo de los cereales.
FAO, Ancestral cultivo andino, alimento Conocer las cualidades de la quinua y
del presente y del futuro. como esta es aprovechada a nivel
internacional.
NTC 529: Cereales y productos de Al utilizar esta norma, podemos ver los
cereales. Determinación de contenido contenidos de humedad del grano de
de humedad. Quinua para poder llevar cabo el
proceso de transformación a harina y
(2009-10-21) tener en cuenta el contenido de
humedad que la harina pueda contener.
Método gravimétrico.
NTC 3806: Cereales y productos de Al conocer la cantidad de cenizas totales
cereales molidos. Determinación de la dela harina podemos conocer un poco
ceniza total (ISO 2171). (1995-10-18) más las cualidades y calidad de la harina
de Quinua. Método gravimétrico.
Norma Andina NA 0077: 2009, Granos Se utiliza esta norma para conocer
Andinos Pseudo Cereales. HARINA DE cuáles son los requisitos de la harina de
QUINUA quina a nivel internacional y poder
cumplir con esta normatividad para la
correcta comercialización.
NTC 282: Determinación de proteína. Conocer el método por el cual se conoce
(1986-09-17) la cantidad de proteína presente.
Método Kjeldahl.
NTC 668: Determinación de grasa. (1973- Se tiene en cuenta esta norma para
05-16) realizar un análisis de un recuento de
grasa. Método de Soxhlet
NTC 6069: Productos de molinería, Se tiene en cuenta esta norma, puesto
harina de Quinua. Requisitos (2014-06- que es la principal para llevar a cabo el
18) proyecto de realización harina de
Quinua para panificación. Se utiliza
molienda y tamizado, método que se
basa en el tamaño de partícula.
 Normas Para La Exportación

Para poder llevar cualquier tipo de producto a un país extranjero, dicho producto debe estar
totalmente acoplado y acogido por las normas alimentarias de dicho lugar. Por esta razón a
continuación se muestran las normas necesarias para que la harina de quinua sea aceptada en
comunidades europeas.

Pese a la falta de información de harina de quinua a nivel internacional, el producto sed evalua
bajo los parámetros de harina de trigo del CODEX ALIMENTARIUS.

COMISION DE LAS COMUNIDADES EUROPEA. Determinación de ciertos contaminantes en

Reglamento (CE) No. 1881/2006 de la
comisión. Diciembre de 2006
Norma General Del Codex Para Los
Contaminantes Y Las Toxinas Presentes En
Alimentos. 2006.
REAL DECRETO 1137/1984 DE 28 DE MARZO
REGLAMENTO TECNICO-SANITARIA PARA
FABRICACION DE PAN.
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE
TRIGO CODEX STAN 152-1985
Cahier Des Charges Cadre Pour La Farine De
Blé Tendre Destinée À La Panification En
Boulangerie. Circulaire n° 5595 7 juillet 2011
(Especificaciones del marco para
la harina de trigo blando para hacer pan en
panadería. Circular No. 5595, 7 de julio de
2011) Association Nationale De La Meunerie
Française.
Analyses microbiologiques des farines :
Valeurs recommandées pour les farines
Circulaire n° 5230 22 décembre 2008 (Análisis
microbiológicos de harinas: Valores
recomendados para las harinas Circular n °
5230 22 de diciembre de 2008) Association
Nationale De La Meunerie Française.
los alimentos y sus contenidos máximos
Esta norma es utilizada para conocer los
diferentes contaminantes que pueden estar
presentes en los alimentos.
Conocer la forma de fabricación del pan y
como este debe cumplir los requerimientos
sanitarios internacionalmente. (España)
El objetivo de utilizar esta norma es
conocer los requisitos para harinas a nivel
internacional, en la cual se utilizan
métodos de la AOAC, para conocer el
tamaño de partícula por el método
gravimétrico de molienda y tamizado
El objetivo de utilizar esta norma es
conocer los estándares bajo los cuales
debe ser exportada la harina para
panificación hacia uno de los países a los
cuales se piensas orientar su
comercialización.
El objetivo de utilizar esta norma es
conocer los parámetros microbiológicos
bajos los cuales debe encontrarse la
harina de quinua que será exportada.
(Francia)

BIBLOGRAFIA

Normas

NTC 6069 y NTC 1363 fueron extraídas de la biblioteca de la universidad

NTC 271

Norma andina 007:2009 Granos andinos, Harina de Quinua

Codex Alimentarius. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes
en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193)

MUJICA S., ANGEL; JACOBSEN, SVEN-ERIK; IZQUIERDO, JUAN Y MARATHEE, JEAN PIERRE.
Organización de las naciones unias para la alimentación y la agricultura. FAO. Quinua
(Chenopodium quinoa willd) Ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro. Santiago
de Chile. 2001.

Comisión de las comunidades europeas. Reglamento (CE) No. 1881/2006 de la comisión, de 19

de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes
en los productos alimenticios.

REAL DECRETO 1137/1984, 28 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-

sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales. Reglamento
español. Pan.

Cahier Des Charges Cadre Pour La Farine De Blé Tendre Destinée À La Panification En
Boulangerie. Circulaire n° 5595 7 juillet 2011. Association Nationale De La Meunerie Française.
Obtenido de: http://www.anmf.com.fr/Images/Produits/58228BB5-4A05-481F-BBBE-
5F81B50A5E13.PDF

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO CODEX STAN 152-1985. Obtenida de:
http://www.hvsa.es/documentos/Codex_Harina.pdf

Analyses microbiologiques des farines : Valeurs recommandées pour les farines Circulaire n°
5230 22 décembre 2008. Association Nationale De La Meunerie Française. Obtenido de:
http://www.anmf.com.fr/Images/Produits/EBDFC372-69AC-426A-A570-5F1806A2B598.PDF