2.5.

1 BALANCE DE MATERIALES: PRODUCTOS LACTEOS

2.5.1.1 ESTANDARIZACION DE MEZCLAS DE LECHE

 Por la fórmula o cuadrado de Pearson

 Por balance de material

2.5.1.2. CALCULOS EN LECHE CONCENTRADA

2.5.1.3 CALCULOS EN QUESOS

 Estandarización de la leche para quesería

 Rendimiento
 Adición de agua
 Queso procesado

2.5.1.4 CALCULOS EN YOGURTH

 Proceso casero
 Proceso industrial
 Requisitos del yogurth

2.5.1.5 CALCULOS EN CREMA

Requisitos de la crema de leche

2.5.1.6 CALCULOS EN MANTEQUILLA

 Procedimiento
 Cálculo del rendimiento de mantequilla
 Cálculo del índice de batido
 Cálculo del agua adicionada

2.5.1.7 CALCULOS EN HELADOS

2.5.1.8 CALCULOS EN POSTRES

Elaboración de flan de leche

2.5.1.1 ESTANDARIZACION DE MEZCLAS DE LECHE

Para obtener leche con un determinado porcentaje de materia grasa es

necesario mezclar leches con diferentes porcentajes de materia grasa:

 Aplicando la fórmula o cuadrado de Pearson

Como se reviso anteriormente, la fórmula o el cuadrado de Pearson es un

método simple y práctico para estandarizar mezclas. Se usa corrientemente
para calcular la proporción de leche y crema a mezclar para obtener un
determinado porcentaje de materia grasa y puede usarse el método para otros
cálculos de proporciones.

*) ¿Cuántos kilogramos de leche con 4% de materia grasa y cuántos

kilogramos de leche descremada hay que mezclar para obtener 500
kilogramos de leche con 3.1% de materia grasa?

1. Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo superior izquierdo el

contenido de materia grasa del producto más rico en materia grasa. En
el ángulo inferior izquierdo colocar el contenido de materia grasa del
producto pobre y al centro el porcentaje deseado en el producto final.
Se asume que la leche descremada contiene un porcentaje de materia
grasa del 0.05.

4 +-----------------+
| |
| |
| 3.1 |
| |
| |
0.05 +-----------------+

2. En los ángulos del lado derecho anotar las diferencias resultantes y

restar los números con el contenido deseado.

4 +-----------------+ 3.05
| |
| 3.1 |
| |
0.05 +-----------------+ 0.9
3.95
3. Los números resultantes a la derecha indican la proporción en que
deben mezclarse la leche con 4% de materia grasa (3.05 partes) con la
leche descremada (0.9 partes) para obtener el producto deseado con
3.1% de materia grasa.

4. Para obtener 500 kilogramos de producto final hay que resolver la

proporción resultante:

3.95 kg de leche al 3.1%MG ________ 3.05 kg leche al 4% MG

500 kg de leche al 3.1%MG ________ X

3.05 kg leche al 4%MG * 500 kg leche al 3.1%MG

X = ------------------------------------------------
3.95 kg leche al 3.1%MG

X = 386.08 kg leche al 4%MG

3.95 kg de leche al 3.1%MG ________ 0.9 kg leche descremada

500 kg de leche al 3.1%MG ________ Y

0.9 kg leche descremada * 500 kg leche al 3.1%MG

Y = ------------------------------------------------
3.95 kg leche al 3.1%MG

Y = 113.92 kg leche descremada

5. Comprobación.

+-------------------------------------------------------------------------------------+
| Material kilogramos % materia grasa kilogramos MG |
+-------------------------------------------------------------------------------------+
| leche fluída 386.08 4.00 15.4432 |
| leche descremada 113.92 0.05 0.05696 |
| producto 500.00 3.10 15.5 |
+------------------------------------------------------------------------------------+
 Por balance de material

LECHE DESCREMADA
0.05% MG
|
Y
X +----------------+ P
-------------| +-----------
LECHE 4% MG +----------------+ LECHE 3.1% MG

FIGURA 11. DIAGRAMA PARA ESTANDARIZACION DE LECHE.

Balance total:
X + Y = 500 (1)

Balance parcial de MG:

0.04 X + 0.0005 Y = 0.031*500 (2)

0.04 X + 0.0005 Y = 15.5 (2)

-0.04 X - 0.04 Y = -20 (1) por (-0.04)
----------------------------
-0.0395 Y = -4.5

Y = 4.5/0.0395

Y = 113.92 kilogramos de leche descremada

De (1) X = 500 - Y
X = 500 - 113.92
X = 386.08 kilogramos de leche al 4% MG
Problemas propuestos

*) Se desea tener una crema conteniendo 20% de materia grasa para lo cual
hay disponible leche con 5% de materia grasa y crema con 30% de materia
grasa. ¿Cuánta leche y crema hay que mezclar para obtener 100 kilogramos
de crema con 20% de materia grasa?

*) ¿Cuántos kilogramos de crema con 32% de materia grasa hay que agregar a
4000 kilogramos de leche con 2.9% de materia grasa si la mezcla debe
contener 3.1% de materia grasa?

*) ¿Cuántos kilogramos de leche descremada hay que reemplazar en una tina

para queso (capacidad máxima 4000 kg) que contiene 4000 kg de leche con
3.3% de materia grasa, si estos 4000 kg en lugar de 3.3% de materia grasa
deben contener 3.1% de materia grasa?

*) ¿Cuántos kilos de leche con 3.7% MG y cuántos kilos de leche descremada

(sin grasa) hay que mezclar para obtener 10000 kilos de leche con 3.0% de
materia grasa?

*) ¿Cuántos kilos de crema con 38.0 MG hay que agregar a 10000 kg de leche
con 2.5% MG si la mezcla debe contener 3.1% MG?

*) ¿Cuántos kilos de leche con 4.2% MG y cuántos kilos de leche descremada

(con 0.05% MG) hay que mezclar para obtener 15000 kilos de leche con 3.5%
MG?

*) a) ¿Cuántos kilos de leche hay que reemplazar con leche descremada en

una tina para queso (capacidad máxima 5000 kg), que contienen 5000 kg de
leche con 3.5% MG, si estos 5000 kg en lugar de 3.5% MG deben contener
3.1% MG?
b) ¡Si se cuenta con 0.05% MG en la leche descremada?

*) ¿Cuántos kg de leche descremada (sin grasa) hay que agregar a 100 kg de

crema con 31% MG si la mezcla debe contener 20% MG?

*) ¿Cuántos kg de leche con 3.8% MG hay que agregar a 100 kg de crema

con 31% MG si la mezcla debe contener 20% MG?

*) ¿Cuántos kg de crema con 32% MG hay que agregar a 100 kg de crema

con 17% MG si la mezcla debe contener 20% MG?
4. CALCULOS EN LECHE CONCENTRADA

El Instituto Ecuatoriano de Normalización en la Norma INEN 298 (1978)

establece los requisitos de la leche en polvo, en la Norma INEN 703 (1983)
establece los requisitos de la leche evaporada y en la Norma INEN 704 (1983)
establece los requisitos de la leche condensada. Ver cuadros Nº 1, 2 y 3.

CUADRO Nº 4.1. REQUISITOS DE LA LECHE EN POLVO

+----------------------------------------------------------------------------------------------------------+
| | EN POLVO SEMIDESCREMADA DESCREMADA |
| REQUISITOS +-------------------------------------------- -------------------------------|
| | Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo |
| | % % % % % % |
+-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Humedad 5 5 5 |
| Grasa 26 - 13 - - 1,5 |
| Proteína 26 - 28 - 33 - |
| Cenizas - 6 - 8 - 9 |
| Acidez * - 1,5 - 1,75 - 2,0 |
+-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| * Expresado como ácido láctico |
+----------------------------------------------------------------------------------------------------------+
Norma INEN 298 (1978)

CUADRO Nº 4.2. REQUISITOS DE LA LECHE EVAPORADA

+--------------------------------------------------------------+
| | INTEGRAL DESCREMADA |
| REQUISITOS +-----------------------------------------|
| | Mínimo Máximo Mínimo Máximo |
| | % % % % |
+--------------------------------------------------------------|
| Contenido de grasa 7,5 - - 0,5 |
| Extracto seco 25 - 20,5 - |
| Acidez * 0,16 0,20 0,16 0,20 |
+--------------------------------------------------------------|
| * Expresado en ácido láctico, cuando está reconstituída |
+--------------------------------------------------------------+
Norma INEN 703 (1983)
 CUADRO Nº 4.3. REQUISITOS DE LA LECHE CONDENSADA
+--------------------------------------------------------------+
| | INTEGRAL DESCREMADA |
| REQUISITOS +-----------------------------------------|
| | Mínimo Máximo Mínimo Máximo |
| | % % % % |
+--------------------------------------------------------------|
| Pérdida por calen- |
| tamiento - 30,0 - 30,0 |
| Contenido de grasa - 7,3 0,5 - |
| Extracto seco sin |
| azúcar - 27,0 - 24,0 |
| Azúcares totales 45,0 - 47,0 - |
+--------------------------------------------------------------+
Norma INEN 704 (1983)

+) Calcular el rendimiento del polvo si se emplean 4000 kg de leche

descremada con un contenido del 8.75% de sólidos totales y el producto final
contiene un 3% de humedad.

kilogramos de leche
Se emplea: P = S ---------------------
100 - AP

Donde: P son kilogramos de polvo; S es el contenido de sólidos totales en la

leche utilizada y AP es el contenido de humedad en el polvo. Reemplazando:

4000
P = 8.75 * ---------
100 - 3

P = 360.82 kg de polvo

+) Se desea leche condensada con 9% de materia grasa y 31% de sólidos

totales y se dispone de 10000 kg de leche con 3.85% de materia grasa y
8.70% de sólidos no grasos. ¿Qué cantidad de leche descremada con un
contenido de 0.05% de materia grasa y 9% de sólidos no grasos hay que
agregar?
 10000 kg LECHE

| 3.85% MG
| 8.70% SNG
Y | 87.45% Agua

LECHE DESCREMADA +-----------+ LECHE CONDENSADA
-----------------| +-----------------
9.0 % SNG X +-----------+ Z 9% MG
0.05% MG W | Agua 31% ST
90.95% Agua  69% Agua

En Y existen: 10000 * 0.0385 = 385 kg MG

10000 * 0.0870 = 870 kg SNG
10000 * 0.8745 = 8745 kg Agua
---------------------
SUMAN 10000 kg leche

Balance total: X + 10000 = W + Z (1)

Balance MG: 0.0005 X + 385 = 0.09 Z (2)
Balance Agua: 0.9095 X + 8745 = W + 0.69 Z (3)

Restando (3) de (1):

X + 10000 = W + Z (1)
-0.9095 X - 8745 =-W - 0.69 Z (3)
-------------------------------
0.0905 X + 1255 = 0.31 Z (4)

Restando 0.09 (4) de 0.31 (2):

0.31 (0.0005 X + 385 = 0.09 Z)
-0.09 (0.0905 X + 1255 = 0.31 Z)

0.000155 X + 119.35 = 0.0279 Z

-0.008145 X - 112.95 = -0.0279 Z
----------------------------------
-0.00799 X + 6.4 = 0

X = 6.4 / 0.00799
X = 801 kg leche descremada

De (2): Z = (0.0005 * 801 + 385) / 0.09

Z = 4282,23 kg leche condensada
Agua eliminada de (1):

W = X + 10000 - Z
W = 801 + 10000 - 4282.23
W = 6518.77 kg agua

+) Se desea leche condensada con 9% de materia grasa y 31% de sólidos

totales y se dispone de 10000 kg de leche con 3.5% de materia grasa y 8.9%
de sólidos no grasos. ¿Qué cantidad de crema al 24% de materia grasa y
6.75% de sólidos no grasos hay que agregar?

10000 kg LECHE

| 3.5% MG
| 8.9% SNG
Y | 87.6% Agua

CREMA +-----------+ LECHE CONDENSADA
-----------------| +-----------------
24.00% MG X +-----------+ Z 9% MG
6.75% SNG W | 31% ST
69.25% Agua  69% Agua
Agua eliminada

En Y existen: 10000 * 0.035 = 350 kg MG

10000 * 0.089 = 890 kg SNG
10000 * 0.876 = 8760 kg Agua
--------------------
SUMAN 10000 kg leche

Balance total: X + 10000 = W + Z (1)

Balance MG: 0.24 X + 350 = 0.09 Z (2)
Balance Agua: 0.6925 X + 8760 = W + 0.69 Z (3)

Restando (3) de (1):

X + 10000 = W + Z (1)
-0.6925 X - 8760 =-W - 0.69 Z (3)
-------------------------------
0.3075 X + 1240 = 0.31 Z (4)

Relacionando (2) y (4):

 0.31 (0.24 X + 350 = 0.09 Z)
-0.09 (0.3075 X + 1240 = 0.31 Z)

0.0744 X + 108.5 = 0.0279 Z

-0.027675 X - 111.6 = -0.0279 Z
----------------------------------
0.046725 X - 3.1 = 0

X = 3.1 / 0.046725
X = 66.346 kg crema

De (2): Z = (0.24 * 66.346 + 350) / 0.09

Z = 4065.81 kg leche condensada

Agua evaporada, de (1):

W = X + 10000 - Z
W = 66.346 + 10000 - 4065.81
W = 6000.53 kg agua

Para cumplir con los requisitos es necesario decidir si se utiliza leche

descremada o crema para lo cual se emplea la proporción entre la materia
grasa y sólidos no grasos.

MG leche
( - SNG leche)* kg leche
kg leche descremada = F1
MG leche descremada
SNG leche descremada -
F1

[(SNG leche * F1) - MG] * kg leche

kg crema =
MG crema - (SNG crema * F1)

Para calcularlas cantidades de componentes que hay que mezclar para

estandarizar leche entera para leche en polvo se usan las siguientes fórmulas:
 % de leche descremada que
100 * STLE (%MG en STLE - %MG en STLK)
hay que agregar a leche entera =
MG en STLK * STLD

100 * STLE * (%MG en STLK - %MG en STLE)

% crema =
%MG en s lidos crema
( )* %MG en crema
%MG en STLK

Donde:

STLE, sólidos en leche entera

STLK, sólidos totales en leche conservada / polvo
STLD, sólidos totales en leche descremada.

+) Se desea elaborar leche en polvo con 25% de materia grasa y 3% de

humedad. Se dispone de leche entera con 4% de materia grasa y 8.8% de
sólidos no grasos que da un total de 12.8% para los sólidos totales y leche
descremada con 0.05% de materia grasa y 9% de sólidos no grasos para un
total de 9.05% de sólidos totales. ¿Qué cantidad de leche entera y leche
descremada hay que pesar para estandarizar 5000 kg de leche?

Solución (a):

100 * STLE (%MG en STLE - %MG en STLK)

% leche descremada = --------------------------------------------------------------
MG en STLK * STLD

100 * 12.8 ((4*100)/(12.8)-(25*100)/(100-3))

% leche descremada = ----------------------------------------------------------
25.773 * 9.05

1280 (31.25-25.773)
% leche descremada = ----------------------------
233.247

7010.56
% leche descremada = ----------------
233.247
% leche descremada = 30.1%

leche entera 100.0%

leche descremada 30.1%
----------
130.1%

kg leche descremada = (30.1/130.1) * 5000 = 1157

kg leche entera = (100/130.1) * 5000 = 3843

---------------
SUMAN 5000 kg
---------------

Solución (b):

LECHE DESCREMADA

0.05% MG
| 9.0% SNG
| 9.05% ST
Y | 90.95% Agua

LECHE ENTERA +-----------+ LECHE EN POLVO
-----------------| +-----------------
4.0% MG X +-----------+ Z 25% MG
8.8% SNG W | 3% Agua
12.8% ST  97% ST
87.2% Agua Agua eliminada 72% SNG

X + Y = 5000 W + Z = 5000
Y = 5000 - X W = 5000 - X

0.872 X + 0.9095 Y = W + 0.03 Z Balance de agua

0.872 X + (5000-X)0.9095 = (5000-Z) + 0.03 Z
0.872 X + 4547.5 - 0.9095 X = 5000 - 0.97 Z
0.0375 X + 452.5 = 0.97 Z
0.04 X + 0.0005 Y = 0.25 Z Balance MG
0.04 X + 0.0005(5000-X) = 0.25 Z
0.04 X + 2.5 - 0.0005 X = 0.25 Z
0.0395 X + 2.5 = 0.25 Z

0.0395 X + 2.5 = 0.25 Z * 0.97

0.0375 X + 452.5 = 0.97 Z *(-0.25)
-------------------------------
0.038315 X + 2.425 = 0.2425 Z
-0.009375 X - 113.125 = -0.2425 Z
------------------------------------
0.02894 X - 110.7 = 0

X = 110.7 / 0.02894
X = 3825.15 leche entera

Y = 117.84 kg leche descremada

0.038315 * 3825.15 + 2.425

Z = -----------------------------
0.2425

Z = 614.37 kg leche en polvo

W = 4385.62 kg agua evaporada

2.5.1.3 CALCULOS EN QUESOS

 Estandarización de la leche para quesería

El porcentaje de materia grasa en la materia seca (MG/MS) es una relación

fundamental para la calidad del queso a elaborar y se usa como base en el
cálculo de la materia grasa en la leche.

% MG(L)* t1* 100

% MG/MS = (1)
%MG(L)* t1 + %P * t2 + %Ce* t3 + %Lac * t4
Donde:

MG/MS = materia grasa en la materia seca en el queso a elaborar

MG(L) = materia grasa en la leche
P = proteínas en la leche
Ce = cenizas en la leche
Lac = lactosa en la leche

Las cifras de transición (porcentajes de las materias de la leche que pasan al

queso) son las siguientes:

t1 = materia grasa 90%

t2 = proteínas 75%
t3 = cenizas 35%
t4 = lactosa 4%

%MG/MS(%p* t2 + %Ce * t3 + %Lac * t4)

MG(L)= (2)
t1(100 - %MG/MS)

Introduciendo en la ecuación (2) los valores promedios de cenizas (0.8%) y de

lactosa (4.7%) en la leche y las cifras de transición se tiene:

%MG/MS(%P*0.75+0.8*0.35+4.7*0.04)
MG(L) = -----------------------------------------------------
0.90(100-%MG/MS)

%MG/MS(%P*0.75+0.468)
MG(L) = ---------------------------------------
0.90(100-%MG/MS)
+) Se desea un queso un queso con 47% de MG en la materia seca para
satisfacer el requisito de 45% de MG mínimo en el queso madurado. ¿Qué
porcentaje de MG debe tener la leche?

El porcentaje de proteínas se considera 3.5%.

%MG/MS(%P*0.75+0.468)
MG(L) = --------------------------------------
0.90(100-%MG/MS)

47 * (3.5 * 0.75 + 0.468)

MG(L) = ----------------------------------
0.90 (100 - 47)

47 * (2.265 + 0.468)
MG(L) = ----------------------------
0.90 (53)

47 * 3.093
MG(L) = ------------------
47.7

145.371
MG(L) = ----------------
47.7

MG(L) = 3.05%

 Rendimiento

*) Calcular el rendimiento del queso andino, de 500 kg de leche, a partir de

leche con 3.5% MG, 3.5% proteínas, 4.7% lactosa y 0.8% cenizas.
kg MG 500 * 0.035 = 17.5 * 0.90 = 15.75
kg proteína 500 * 0.035 = 17.5 * 0.75 = 13.125
kg cenizas 500 * 0.008 = 4.0 * 0.35 = 1.40
kg lactosa 500 * 0.047 = 23.5 * 0.04 = 0.94
---- ------
SUMAN: 62,5 31,215 kg

El queso andino tiene una humedad del 52%

48% ---------- 31.215 kg

100% ---------- X

31.215 * 100
X = ----------------
48

X = 65.03 kg

Costo de un kilogramo de queso andino:

500 * 200
-------------- = 1538 $/kilo queso.
65.03

 Adición de agua

La temperatura del agua que se agrega se puede calcular según la siguiente

fórmula:

(Td - Tc) * C q/s

T H 2 O = Td +
C H 2O

Donde: TH2O = temperatura del agua

Td = temperatura deseada del agua
Tc = temperatura de congelación
 Cq/s = cantidad de queso / suero
= cantidad de leche - desuerado
CH2O = cantidad de agua a agregar

*) Se tiene una tina de 500 kg de leche, a 31C, y se quiere subir la

temperatura a 35C mediante la adición de 25% de agua si el desuerado fue
del 35%.

Tc = 31C
Td = 35C

500 * 35
desuerado 35% = ---------- = 175 kg suero
100

Cq/s = 500 - 175 = 325 kg

500 * 20
CH2O = ------------ = 100 kg
100

Por lo tanto:

(35-31)C * 325
TH2O = 35C + --------------------
100

4 * 325
TH2O = 35C + ------------
100

1400
TH2O = 35C + --------
100
 TH2O = 35C + 14C

TH2O = 49C

PAUTA DE ELABORACION DEL QUESO ANDINO

----------------------------------------------------------------
O P E R A C I O N KILOGRAMOS
----------------------------------------------------------------

CANTIDAD DE LECHE
----------------------------------------------------------------
PASTEURIZACION HTST 72C/15 s
LENTA 63C/30 min.
----------------------------------------------------------------
ENFRIAMIENTO 33-34C
----------------------------------------------------------------
ADICION CaCl2 10 g/50 kg
Fermento 1%
Cuajo 1.25 g/50 kg
----------------------------------------------------------------
COAGULACION 30 min.
----------------------------------------------------------------
CORTAR Y BATIR 15-25 min.
----------------------------------------------------------------
TAMAÑO DEL GRANO HABA 10 mm
----------------------------------------------------------------
REPOSO 5 min.
----------------------------------------------------------------
DESUERADO 35%
----------------------------------------------------------------
ADICION DE AGUA Cantidad 20-30%
Temperatura 40-58C
----------------------------------------------------------------
TEMPERATURA DEL SUERO 35C
----------------------------------------------------------------
BATIDO FINAL 10 min.
----------------------------------------------------------------
MOLDEO 6 pulg.
----------------------------------------------------------------
VOLTEO Y PRENSADO 1) inmediato
2) 30 min./4 kg
3) 60 min.
4) 12 horas
----------------------------------------------------------------
SALMUERA 15 días
----------------------------------------------------------------
COMPOSICION MG/MS 52%
HUMEDAD 52%
----------------------------------------------------------------
 Queso procesado

La adecuada formulación del queso procesado es partir de la composición

química de los quesos usados como materia prima y en el producto final
debiendo conocer:

- Porcentaje de humedad.
- Porcentaje de materia grasa en la masa.
- Nivel de pH.

+) Se desea elaborar un queso procesado untable de composición: 58 a 60%

de humedad, 24.6% de materia grasa y un pH de 5.8 disponiendo de dos tipos
de queso que se mezclaron en la relación de 3 partes queso fresco / 1 parte
queso maduro.

+-------------------------------------------------+
| COMPONENTE | QUESO FRESCO | QUESO MADURO |
| | (%) | (%) |
+--------------+-----------------+----------------|
| HUMEDAD | 45 | 38 |
| GRASA | 24 | 25 |
+-------------------------------------------------+

Calcular la cantidad de queso fresco, queso maduro, mantequilla y agua que

se necesitan para obtener 100 kg de queso procesado.

QUESO MADURO
|
K = 3L | 38% Agua
| 25% MG
L 
QUESO FRESCO +-------------+ QUESO PROCESADO
K ----------------| FUNDICION +------------------ P
45% Agua +-------------+ 59% Agua
24% MG M   N 24.6% MG
| |
MANTEQUILLA AGUA
20% Agua 100% Agua
80% MG 0% MG
Balance total: K+L+M+N=P
3L + L + M + N = 100
4L + M + N = 100 (1)

Balance de agua: 0.45 K + 0.38 L + 0.20 M + N = 0.59 P

 0.45(3L) + 0.38 L + 0.20 M + N = 0.59 * 100
1.35 L + 0.38 L + 0.20 M + N = 59
1.73 L + 0.20 M + N = 59 (2)

Balance de grasa: 0.24 K + 0.25 L + 0.80 M = 0.246 P

0.24(3L) + 0.25 L + 0.80 M = 0.246 * 100
0.72 L + 0.25 L + 0.80 M = 24.6
0.97 L + 0.80 M = 24.6 (3)

Restando (2) de (1):

4 L + M + N = 100
-1.73 L - 0.20 M + N = -59
----------------------------
2.27 L + 0.80 M = 41 (4)

Restando (3) de (4):

2.27 L + 0.80 M = 41
-0.97 L - 0.80 M = -24.6
--------------------------
1.30 L = 16.4

L = 16.4 / 1.30
L = 12.62 kg queso maduro

Recordando que: K=3L

K = 3 * 12.62
K = 37.86 kg de queso fresco

De (3):

24.6 - 0.97 L
M = -----------------
0.80
 24.6 - 0.97 * 12.62
M = -----------------------
0.80

24.6 - 12.24
M = ----------------
0.80

12.36
M = ---------
0.80

M = 15.45 kg de mantequilla

De (2):

N = 59 - 1.73 L - 0.20 M
N = 59 - (173 * 12.62 + 0.20 * 15.45)
N = 59 - (21.83 + 3.09)
N = 59 - 24.92
N = 34.08 kg de agua

Comprobación:

K+L+M+N=P
37.86 + 12.62 + 15.45 + 34.08 = 100
100.01 = 100

Se pesarán: 37.86 kg de queso fresco

12.62 kg de queso maduro
15.45 kg de mantequilla
34.08 kg de agua
Finalmente cabe mencionar para los efectos del cálculo de agua a agregar, que
dependiendo del tipo de calentamiento sea directo o indirecto, debe asumirse
cierta modificación en el contenido de humedad dado que si se inyecta vapor
implica agregación de agua en la masa.

*) Se desean preparar 150 kg de queso procesado con la siguiente

composición: humedad 60%, materia grasa 20% y sal fundente 2%.

Para la preparación se pesarán los siguientes ingredientes con la composición

que está a continuación:

+-----------------------------------------------------+
| COMPONENTE % HUMEDAD % MG % ST |
+-----------------------------------------------------|
| Sal fundente 3 - 97 |
| Queso fresco 45 24 55 |
| Queso maduro 35 35 65 |
| Mantequilla 16 80 84 |
| Leche fluida 88 3 12 |
+-----------------------------------------------------+

El queso fresco y el queso maduro participan en la mezcla en una proporción

de 3:1.
QUESO FRESCO QUESO MADURO
45% Agua 35% Agua
24% MG 35% MG
55% ST 65% ST
K=3L
| |
K   L
MANTEQUILLA +-------------+ QUESO PROCESADO
M ----------------| FUNDICION +------------------ P
16% Agua +-------------+ 150 kg mezcla
80% MG N   Q 60% Agua
84% ST | | 20% MG
2% Sal fundente
LECHE FLUIDA SAL FUNDENTE
88% Agua 3% Agua
3% MG 97% ST
12% ST

Se considera como elemento de correlación la sal fundente:

kg sal fundente = 0.02 * 150 / 0.97 = 3.1 kg

Q = 3.1 kg sal fundente

Balance total: K+L+M+N+Q=P
3L + L + M + N + 3.1 = 150
4 L + M + N = 150 - 3.1
4 L + M + N = 146.9 (1)

Balance de Agua:

0.45 K + 0.35 L + 0.16 M + 0.88 N + 0.03 Q = 0.60 P

0.45(3L) + 0.35 L + 0.16 M + 0.88 N + 0.03 (3.1) = 0.60 * 150
1.35 L + 0.35 L + 0.16 M + 0.88 N + 0.09 = 90
1.7 L + 0.16 M + 0.88 N = 90 - 0.09
1.7 L + 0.16 M + 0.88 N = 89.91 (2)

Balance MG:

0.24 K + 0.35 L + 0.80 M + 0.03 N = 0.20 P

0.24(3L) + 0.35 L + 0.80 M + 0.03 N = 0.20 * 150
0.72 L + 0.35 L + 0.80 M + 0.03 N = 30
1.07 L + 0.80 M + 0.03 N = 30 (3)

Combinando (1) y (2):

4 L + M + N = 146.9 por (-0.88)

1.7 L + 0.16 M + 0.88 N = 89.91

-3.52 L - 0.88 M - 0.88 N = -129.27

1.70 L + 0.16 M + 0.88 N = 89.91
-------------------------------------
-1.82 L - 0.72 M = - 39.36

1.82 L + 0.72 M = 39.36 (4)

Combinando (1) y (3):

4 L + M + N = 146.9 por (-0.03)

1.07 L + 0.80 M + 0.03 N = 30
 -0.12 L - 0.03 M - 0.03 N = -4.41
1.07 L + 0.80 M + 0.03 N = 30
------------------------------------
0.95 L + 0.77 M = 25.59 (5)

Combinando (4) y (5):

1.82 L + 0.72 M = 39.36 por (0.77)

0.95 L + 0.77 M = 25.59 por (-0.72)

1.40 L + 0.55 M = 30.31

-0.68 L - 0.55 M = -18.42
---------------------------
0.72 L = 11.89

De donde:
L = 11.89 / 0.72
L = 16.51 kg de queso maduro

Recordando que K=3L tenemos:

K = 3 * 16.51
K = 49.53 kg de queso fresco

De (5):
25.59 - 0.95 L
M = ------------------
0.77

25.59 - 0.95 (16.51)

M = ------------------------
0.77

25.59 - 15.68
M = -----------------
0.77
 M = 9.91 / 0.77

M = 12.87 kg de mantequilla

De (3):

30 - 1.07 L - 0.80 M
N = ------------------------
0.03

30 - 1.07 * 16.51 - 0.80 * 12.87

N = ------------------------------------
0.03

30 - 17.67 - 10.30
N = ----------------------
0.03

N = 2.03 / 0.03

N = 67.67 kg de leche fluida

Comprobación:

K+L+M+N+Q=P
49.53 + 16.51 + 12.87 + 67.67 + 3.1 = 150
149.68 = 150

Se pesarán: 3.10 kg de sal fundente

49.53 kg de queso fresco
16.51 kg de queso maduro
12.87 kg de mantequilla
67.67 kg de leche fluida
2.5.1.4 ELABORACION DE YOGURTH

 Proceso casero

1. Pasteurización de la leche 70C por 5 min.

2. Enfriamiento hasta 45C

3. Inoculación con el cultivo 1 cucharada por

láctico termófilo cada litro de leche

4. Verter la mezcla en los envases

5. Incubar en baño maría o incubadora 40-45C por 2-3 horas

6. Enfriamiento en baño maría

7. Almacenar en refrigeradora 5C

REFERENCIA:
Centro de Adiestramiento Lechero. Guía práctica para técnicos en
lechería. Instituto Técnico Agropecuario de la Sierra "Luis A.
Martínez". Ambato, Ecuador. 1986. p: 21).
 Proceso industrial

1. Precalentamiento 45C

2. Estandarización del contenido

de materia grasa 2 a 3%

3. Precalentamiento 70C

4. Homogenización 200 kg/cm2

5. Estandarización del contenido evaporación o adición

de sólidos no grasos de leche en polvo

6. Pasteurización: HTST 85-90C por 3 min

Lenta 90C por 30 min

7. Inoculación con cultivo láctico 2.5%

termófilo

8. Incubación en estanque de doble camisa 2.5 a 3 horas

9. Enfriamiento 20C

10. Batido

11. Envasado

12. Almacenamiento en cámara de frío 5C

13. Composición: MG 3%
SNG 10%

REFERENCIA:
Centro de Adiestramiento Lechero. Guía práctica para técnicos en
lechería. Instituto Técnico Agropecuario de la Sierra "Luis A.
Martínez". Ambato, Ecuador. 1986. p: 26.
 Requisitos del yogurth
+---------------------------------------------------------------------------+
| | CON LECHE CON LECHE CON LECHE |
| | ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA |
| R E Q U I S I T O S +-----------------------------------------------------|
| | Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo |
| | % % % % % % |
+---------------------------------------------------------------------------|
| Contenido de grasa 3.0 - 1.5 2.00 - 0.10 |
| Acidez * 0.6 1.50 0.6 1.50 0.60 1.50 |
| Proteína 3.0 - 3.0 - 3.00 - |
| Sólidos lácteos |
| no grasos 8.1 - 8.0 - 8.10 - |
| Alcohol etílico 0.25 - 0.25 - 0.25 |
+---------------------------------------------------------------------------|
| * Expresado en ácido láctico |
+---------------------------------------------------------------------------+
Norma INEN 710 (1983)

2.5.1.5 CALCULOS PARA CREMA

 Requisitos de la crema de leche

a) Crema liviana: mínimo 18% MG

b) Crema de leche: mínimo 30% MG
c) Crema concentrada: mínimo 50% MG
+------------------------------------------------------------+
| REQUISITOS UNIDAD MINIMO MAXIMO |
+------------------------------------------------------------|
| Contenido de grasa % * * |
| Acidez en ácido láctico % - 0.16 |
| Fosfatasa ** neg. - |
| Bacterias activas g - 30000 |
| Bacterias coliformes g - 5 |
| Colifecal g neg. - |
| Hongos g neg. - |
+------------------------------------------------------------|
| * Contenido de grasa de acuerdo a: a, b y c. |
| ** Unidades de fosfatasa |
+------------------------------------------------------------+
Norma INEN 712 (1983)

La primera etapa de concentración de grasa se produce al descremar la leche.

Al mismo tiempo que la materia grasa se concentra el contenido de sólidos no
grasos (SNG) se reduce. La siguiente fórmula expresa el porcentaje de SNG
en la crema:

(100 - %MG en la crema)

%SNG en la crema = * %SNG en la leche
(100 - %MG en la leche)
Luego al batir la crema, se separa en grasa y suero de matequilla.

+----------------+
| Leche cruda |
+----------------+
| MG 3.5%

+----------------+
| Pasteurización |
| Separación +----- crema 30%
+----------------+
|


leche para | estandarizada

--------------+--------------
leche fluída | 2.8% MG
fermentados | 2.8% MG
queso | 3.5% MG
2.5.1.6 CALCULOS EN MANTEQUILLA

 Procedimiento

1. Estandarización del contenido de 35-40%MG

materia grasa en la crema

2. Pasteurización: HTST 90C 15 seg.

Lenta 85C 20 min.

3. Enfriamiento 8C

4. Maduración: Tiempo 2-3 horas

Temperatura 8C

5. Batido 30 minutos

6. Desuerado

7. Lavado de los granos con agua 8C

(dos veces)

8. Primer amasado 20 minutos

9. Adición de sal 1%

10. Ajuste del porcentaje de agua 16% máximo

11. Amasado final hasta que la superficie de

la mantequilla esté seca.
12. Envasado

13. Almacenamiento en cámara fría 5C

14. Composición: MG 82-84%

Humedad 16% máxima

REFERENCIA:
Centro de Adiestramiento Lechero. Guía práctica para técnicos en
lechería. Instituto Técnico Agropecuario de la Sierra "Luis A.
Martínez". Ambato, Ecuador. 1986. p: 53-54.
 Cálculo del rendimiento de mantequilla

kg de crema * %MG crema * 1.2

kg mantequilla =
100

Donde: 1.2 es el factor por 1 kg MG

+) ¿Calcular los kilogramos de mantequilla que se obtendrán a partir de 100

kg de crema con 35% de materia grasa?

100 kg * 35 * 1.2
kg mantequilla = ----------------------
100

kg mantequilla = 42

 Cálculo del índice de batido

Es el porcentaje del contenido de grasa de la crema retenida en el suero.

7
(100 - %MG crema) * %MG suero
Indice de batido = 6
%MG crema

A) Calcular el índice de batido de un proceso con una crema con 40% MG y

0.4% MG en el suero.

(100 - (7/6) * 40) * 0.4

Indice de batido = --------------------------
40
Indice de batido = 0.53
B) Repetir el cálculo para una crema con 20% MG y 0.4% MG en el suero.

(100 - (7/6) * 20) * 0.4

Indice de batido = ---------------------------------
20

Indice de batido = 1.53

En el caso B) la pérdida de grasa es el triple del caso A) debiendo anotarse

que el porcentaje de grasa del suero de mantequilla es el mismo en ambos
casos.

El índice de batido con valores menores a 0.8 se puede calificar como

satisfactorio.

La constante 7/6 es el factor de mantequilla que se obtiene basándose en que

el 98% de la grasa se transforma en mantequilla y que ésta contiene 84% de
materia grasa.

 Cálculo del agua adicionada

kg mantequilla * (% agua deseado - % agua encontrado)

kg agua =
100 - % agua encontrado

*) Calcular la cantidad de agua que hay que agregar a 500 kg de mantequilla

calculada si el porcentaje de agua encontrado es 14.8% y se desea producir
una mantequilla con 15.8% de humedad.

500 (15.8 - 14.8)

kg agua = ---------------------
100 - 14.8
500 * 1
kg agua = ------------
85.2
 kg agua = 5.87

2.5.1.7 CALCULOS PARA HELADOS

En Ecuador muchos fabricantes no normalizan las mezclas especialmente

aquellos con poco o mediano volumen de producción. Las principales
ventajas que presenta la normalización de la mezcla son: uniformidad del
producto lo que resulta en la confianza del consumidor y más ventas
posteriores; y un control exacto del costo de los ingredientes utilizados en la
mezcla.

*) La formulación del helado sorbete tiene como composición: grasa láctea

2%, sólidos grasos no lácteos 4%, azúcar 22%, estabilizante-emulsificante
0.4% y agua 71.6% estando los porcentajes en peso. Se dispone, en el
mercado local como materia prima los siguientes productos: crema de leche,
leche en polvo, azúcar, gelatina y jugo de mora que presentan la composición
detallada en el cuadro:

+---------------------------------------------------------------------------+
| ANALISIS + PRODUCTO  CREMA DE LECHE EN AZUCAR GELATINA JUGO DE |
|  LECHE POLVO MORA |
+---------------------------------------------------------------------------|
| GRASA 28 12 - - - |
| HUMEDAD 65.85 3 2 3 94 |
| SOLIDOS NO GRASOS LACTEOS 6.15 85 - - - |
| SOLIDOS TOTALES - - 98 97 6 |
+---------------------------------------------------------------------------+

Establecer las cantidades de cada una de las materias primas para obtener un
kilogramo de producto. El proceso de elaboración del helado sorbete se
muestra en la figura siguiente:
 +-----------------+
| MORA |
+-----------------+
+-----------------+
| LIMPIEZA |
+-----------------+
+-----------------+
| PESAJE |
+-----------------+
+-----------------+
| LICUADO |
+-----------------+
+-----------------+
| TAMIZADO |
+-----------------+
+-----------------+
| PASTEURIZACION |
+-----------------+ | AZUCAR
+-----------------+ | CREMA DE LECHE
| BATIDO +--- MEZCLA BASE | GELATINA
+-----------------+ | LECHE EN POLVO
+-----------------+
| MADURACION |
+-----------------+
+-----------------+
| CONGELACION |
+-----------------+

Solución:

W Y
 
+--------------+
X ----| MEZCLA +---- P
+--------------+
 
V Z

En donde: X = Crema de leche

Y = Leche en polvo
Z = Aúcar
W = Jugo de mora
V = Gelatina
P = 1 kg de helado

En P, existen: 20 gramos de grasa láctea

40 gramos de sólidos no grasos
220 gramos de azúcar
4 gramos de gelatina
716 gramos de agua
----------------------------------
1000 gramos de producto
a) Se establecen ecuaciones de balance de material, considerando la base de 1
kg.

grasa: 0.28 X + 0.12 Y = 20

SNG: 0.0615 X + 0.85 Y = 40

Obteniendo:

X = 52.90 gramos de crema de leche

Y = 43.23 gramos de leche en polvo

b) En X, existen 52.90 gramos de crema de leche, que contienen:

52.90 * 0.28 = 14.812 gramos de grasa

52.90 * 0.6585 = 34.835 gramos de agua
52.90 * 0.0615 = 3.253 gramos de SNG
-------------------------------
52.90 gramos de crema de leche

En Y, existen 43.23 gramos de leche en polvo, que contienen:

43.23 * 0.12 = 5.1876 gramos de grasa

43.23 * 0.03 = 1.2969 gramos de agua
43.23 * 0.85 = 36.7455 gramos de SNG
------------------------------
43.23 gramos de leche en polvo

En P, existen 4 gramos de gelatina completamente seca, por lo tanto tenemos

en V:

97% ---------- 4 gramos

3% ---------- X

44 gramos * 3
X = ----------------
97

X = 0.12371 gramos de agua

Por lo tanto, se pesarán: 4 + 0.12371 gramos de gelatina

c) El agua aportada por la crema de leche (X), leche en polvo (Y) y gelatina
(V) es:

34.83465 + 1.2969 + 0.12371 = 36.25526 gramos de agua

El agua aportada por el jugo de mora (W) y por azúcar (Z) es:

716 - 36.25526 = 679.74474 gramos de agua

d) Se calculan las cantidades de azúcar (Z) y jugo de mora (W), estableciendo

balance de material:

Sólidos totales: 0.98 Z + 0.06 W = 220

Agua: 0.02 Z + 0.94 W = 679.74

Obteniendo: Z = 180.45 gramos de azúcar

W = 719.30 gramos de jugo de mora

e) Se pesarán: 52.90 gramos de crema de leche

43.23 gramos de leche en polvo
4.12 gramos de gelatina
180.45 gramos de azúcar
719.30 gramos de jugo de mora
----------------------------------
1000.00 gramos de helado sorbete

REFERENCIA:
Robayo, M. y German, C. 1987. Efecto de la adición de gelatina en la
fabricación de helados (sorbetes) en jugo de mora. Tesis de grado.
Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos - Universidad Técnica de
Ambato. Ambato, Ecuador. 1987. 80 p.
2.5.1.8 ELABORACION DE POSTRES

 Elaboración de flan de leche

Procedimiento A:

1. Calcular la cantidad de cada uno de los ingredientes que entra en la

mezcla: leche entera, leche en polvo, azúcar, cacao/vainilla, almidón de
maíz, emulsificador/estabilizador.

2. Preparación de la mezcla 48-55C

3. Pasteurización 90C 5 min.

4. Enfriamiento 40-50C

5. Envasado 40-50C

6. Enfriamiento 5C

7. Almacenamiento 5C

8. Composición: MG 3%
ST 26%

REFERENCIA:

Centro de Adiestramiento Lechero. Guía práctica para técnicos en

lechería. Instituto Técnico Agropecuario de la Sierra "Luis A. Martínez".
Ambato, Ecuador. 1986. p: 62-63.
Procedimiento B:

porcentaje en peso

Leche fluída de 3.5% de grasa 84.00

Leche en polvo descremada 1.25
Azúcar 12.00
Cacao 1.80
Almidón de maíz 0.45
Estabilizante/emulsificante (*) 0.50
----------
100.00
(*) Palsgaard 5807

1. Disolver el estabilizante/emulsificante junto con el azúcar y agregar los

productos secos a la leche bajo agitación (tibia).

2. Precalentar la mezcla a 75C en baño maría.

3. Homogenizar el producto a 150 kg/cm2.

4. Pasteurizar a 90 por 10 minutos.

5. Enfriar la mezcla a 40-50C y envasar.

REFERENCIA:

Centro Tecnológico de la Leche. Manual del laboratorio de tecnología de

la leche. Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile. 1983. 5 p.

+) Se desea calcular una mezcla para postre batido congelado que contenga
un 8.0% de MG, 11.5% de SNG, 11.0% de azúcar y 2.8% de emulsificante
que da un 33.3% de sólidos totales y para la elaboración se dispone de:

leche 3.0% MG 8.33% SNG (11.33% ST)

crema 35.0% MG 5.69% SNG (40.69% ST)
leche en polvo 0.5% MG 96.50% SNG (97.00% ST)

Calcular el peso de cada ingrediente para 100 kg de producto.

 CREMA LECHE EN POLVO
35% MG 0.5% MG
5.69% SNG 96.5% SNG
59.31% Humedad 3% Humedad

| |
B   C
LECHE +-------------+ FLAN DE LECHE
A ----------------| +------------------ P
3% MG +-------------+ 8% MG
8.33% SNG D   E 11.5% SNG
88.67% Humedad | | 11% Azúcar
| | 2.8% Estabilizante/
| | emulsificante
| | 66.7% Humedad
| | -----
| | 100%

AZUCAR ESTABILIZANTE/
EMULSIFICANTE
97% ST 97% ST
3% Humedad 3% Humedad

Como sustancias de correlación el estabilizante/emulsificante y el azúcar.

En E: 97% ---------- 2.8 kg

100% ---------- X

100 * 2.8 kg
X = --------------
97

X = 2.89 kg estabilizante/emulsificante

En D: 97% ---------- 11 kg
100% ---------- X

100 * 11 kg
X = --------------
97

X = 11.34 kg de azúcar
+--------------------------------------------------------------+
| Estabilizante/emulsificante (E) | 2.8 kg ST 0.09 kg Agua |
+-----------------------------------+--------------------------|
| Azúcar (D) | 11 kg ST 0.34 kg Agua |
+--------------------------------------------------------------+

CREMA LECHE
EN POLVO

| |
B  C 
LECHE +-----------+ FLAN DE LECHE
A ----------| +---------------------- P
+-----------+ 8.0 kg MG
D+E  11.5 kg SNG
| 11.0 kg Azúcar
2.8 kg est./emul.
13.8 kg ST 66.7 kg Agua
0.43 kg Agua ------------------
------------- 100 kg de producto
14.23 kg ------------------

Balance total: A + B + C + D + E = 100

A + B + C + 14.23 = 100
A + B + C = 100 - 14.23
A + B + C = 85.77 (1)

Balance agua:

0.8867 A + 0.5931 B + 0.03 C + 0.43 = 66.70

0.8867 A + 0.5931 B + 0.03 C = 66.70 - 0.43
0.8867 A + 0.5931 B + 0.03 C = 66.27 (2)

Balance MG: 0.03 A + 0.35 B + 0.005 C = 8 (3)

La ecuación (1) por (-0.03):

-0.03 A - 0.03 B - 0.03 C = -2.5731

0.8867 A + 0.5931 B - 0.03 C = 66.27
--------------------------------------
0.8567 A + 0.5631 B = 63.6969 (4)
La ecuación (1) por (-0.005):

0.03 A + 0.35 B + 0.005 C = 8

-0.005 A - 0.005 B - 0.005 C = -0.42885
---------------------------------------
0.025 A + 0.345 B = 7.57115 (5)

Combinando las ecuaciones (4) y (5):

0.8567 A + 0.5631 B = 63.6969 por (0.345)

0.025 A + 0.345 B = 7.57115 por (-0.5631)

0.2955615 A + 0.1942695 B = 21.97543

-0.0140775 A - 0.1942695 B = -4.2633145
---------------------------------------
0.281484 A = 17.712116

A = 62.92 kg de leche

De la ecuación (5):

7.57115 - 0.025 * 62.92

B = -------------------------
0.345

7.57115 - 1.573
B = -------------------
0.345

B = 17.39 kg crema

De la ecuación (2):

66.27 - 0.8867 * 62.92 - 0.5931 * 17.39

C = -----------------------------------------
0.03
 66.27 - 55.791164 - 10.314009
C = -------------------------------
0.03

C = 5.49 kg leche en polvo

Se pesarán: 2.89 kg est./emul.

11.34 kg azúcar
62.92 kg leche
17.39 kg crema
5.49 kg leche en polvo
-------------------------
100.03 kg producto