2018

CÓDIGO PH-01
REVISIÓN 00
PLAN HACCP
POLÍTICAS DE INOCUIDAD ELABORADO 1/1
POR
REVISADO POR

MISIÓN

La panadería Equipo 21, tiene el propósito de incluir entre sus colaboradores, a padres y
familiares de personas con Síndrome de Down, representando una oportunidad de progreso
convirtiéndose en un soporte para su continua lucha. Del mismo modo buscamos producir y
ofrecer panes de calidad, conferir seguridad y ganar la confianza de la población poniendo todo
el espíritu y compromiso de nuestros colaboradores, y de la organización en general.

VISIÓN

Ser la mejor opción en panaderías, con un equipo humano, competente y capaz ofreciendo lo
mejor que tenemos a nuestros clientes, aprovechando las oportunidades para crecer
ordenadamente e impulsar el bienestar de quienes participamos.
Ser un referente en materia de incorporación social, promoviendo la inclusión de personas con
Síndrome de Down, apoyando a las familias brindándoles información sobre esta temática.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Fecha: Fecha: Fecha:
 CÓDIGO PH-01

REVISIÓN 00
PLAN HACCP
POLÍTICAS DE INOCUIDAD ELABORADO 1/2
POR
REVISADO POR

POLÍTICAS DE INOCUIDAD.

- Gestión de la creatividad e innovación en cuanto a la formulación y presentación de

nuestros panes.
- Compromiso, responsabilidad, control y seguridad de la calidad e inocuidad en el
proceso de producción.
- Incentivar el constante desarrollo y preparación del personal.

OBJETIVOS

- Promover la creatividad constante en la innovación de nuevos productos.

- Impulsar la participación en el compromiso, responsabilidad, control y seguridad en el
proceso productivo de todo el personal.
- Motivar constantemente el desarrollo de las personas con síndrome de Down,
brindándoles el apoyo adecuado.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Fecha: Fecha: Fecha:
 PLAN HACCP
PAN PETIPAN
PANADERÍA EQUIPO-21
 ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA PRODUCCIÓN DE PAN PETIPAN DE LA PANADERÍA “EQUIPO 21”

MEDIDA DE IMPORTANCIA
ETAPA PELIGRO DESCRIPCIÓN CAUSAS RIESGO SEVERIDAD
CONTROL PELIGRO
Almacenamiento
Biológico Mohos inapropiado y Baja Baja Me.
Humedad Controlar
Harina
principalmente la
de trigo Presencia de
Químico Micotoxinas temperatura y Baja Alta Me.
Mohos
humedad
Presencia de Metales de la Insignifi-
Físico Baja Sa.
materias extrañas maquinaria cante
Biológico Ninguno
Controlar el índice
de peróxidos,
Recepción evitando la
Almacenamiento
de materia Grasa Alto índice de presencia de luz en
inadecuado
prima Químico peróxido, el Baja Baja Me.
vegetal (oxidación e
Elevado acidez almacenamiento,
hidrolisis)
así como el
contacto con el
oxígeno.
Físico Ninguno
Lavado Capacitación en
Salmonella
Biológico inadecuado y lavado adecuado Alta Alta Cr.
enteritidis
Huevo falta de lavado de huevos
Químico Ninguno
Físico Ninguno
Biológico Ninguno
Pesado
Químico Ninguno
 Presencia de
Capacitación y
materias
Incumplimiento supervisión del
extrañas, Insignifica
Físico de los BPM y personal en el Baja Sa.
mantenimiento nte
POES cumplimiento de
preventivo de
los BPM y POES
equipos
Supervisión del
Mala
Biológico Escherichia Coli cumplimiento de Baja Mediana Me.
manipulación
Mezclado los BPM y POES
Químico Ninguno
Físico Ninguno
Supervisión del
Mala
Biológico Escherichia Coli cumplimiento de Baja Mediana Me.
manipulación
Amasado y sobado los BPM y POES
Químico Ninguno
Físico Ninguno
Supervisión del
Mala
Biológico Escherichia Coli cumplimiento de Baja Mediana Me.
manipulación
División los BPM y POES
Químico Ninguno
Físico Ninguno
Supervisión del
Mala
Biológico Escherichia Coli cumplimiento de Baja Mediana Me.
manipulación
Boleado y formado los BPM y POES
Químico Ninguno
Físico Ninguno
Supervisión del
Mala
Biológico Escherichia Coli cumplimiento de Baja Mediana Me.
Fermentado manipulación
los BPM y POES
Químico Ninguno
 Físico Ninguno
Salmonella Lavado Capacitación en
Biológico enteritidis y inadecuado y lavado adecuado Alta Alta Cr.
Barnizado Escherichia coli falta de lavado de huevos
Químico Ninguno
Físico Ninguno

Supervisión del
Escherichia Coli Mala
Biológico cumplimiento de Baja Mediana Me.
y Salmonella manipulación
Horneado los BPM y POES

Químico Ninguno
Físico Ninguno
Supervisión del
Mala
Biológico Escherichia Coli cumplimiento de Baja Mediana Me.
manipulación
los BPM y POES
Enfriado Químico Ninguno
Contaminación al Hacer
Materias
Físico producto y al cumplimiento de Baja Mediana Me.
extrañas
consumidor los BPM y POES
Biológico Ninguna
Sustancias
químicas que Ficha técnica del
Químico Alérgenos Baja Baja Menor
Envasado puedan producir material de envase
alergias
Contaminación al Hacer
Materias
Físico producto y al cumplimiento de Baja Baja Me.
extrañas
consumidor los BPM y POES
 Almacenamiento
inadecuado, Control de la
Crecimientos y
control de temperatura del
Biológico proliferación de Baja Baja Menor
temperatura, producto y
Almacenado hongos
Humedad y ambiente
tiempo
Químico Ninguno
Físico Ninguno
Almacenamiento
Controlar que el
inadecuado,
Crecimientos y ambiente sea
control de
Biológico proliferación de limpio y fresco Baja Baja Menor
temperatura,
hongos para el producto y
Humedad y
consumidor.
tiempo
Expendio Químico Ninguno
Almacenamiento
Controlar que el
inadecuado,
Perdida de ambiente sea
control de
Físico características limpio y fresco Baja Baja Menor
temperatura,
organolépticas para el producto y
Humedad y
consumidor.
tiempo
 DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS CONTROL EN LA PRODUCCIÓN DE PAN PETIPAN DE LA
PANADERÍA “EQUIPO 21”

ETAPA PELIGRO DESCRIPCIÓN IMPORTANCIA PELIGRO ARBOL DE DESICIONES PCC

P1 P2 P3 P4
Biológico Mohos Me. SI SI NO NO ES PCC
Harina
Químico Micotoxinas Me. SI NO SI ES PCC
de trigo
Físico Presencia de materias extrañas Sa.
SI SI NO NO ES PCC
Recepción Biológico Ninguno
de la Grasa
materia Químico Alto índice de peróxido, Elevado acidez Me. NO NO ES PCC
vegetal Físico Ninguno
prima
Biológico Salmonella enteritidis Cr. SI SI SI SI ES PCC
Huevo Químico Ninguno
Físico Ninguno
Biológico Ninguno
Químico Ninguno
Pesado
Físico Presencia de materias extrañas, Sa.
mantenimiento preventivo de equipos SI NO NO NO ES PCC
Biológico Escherichia Coli Me. SI NO SI SI NO ES PCC
Químico Ninguno
Mezclado
Físico Ninguno

Biológico Escherichia Coli Me. SI NO SI SI NO ES PCC

Amasado y sobado Químico Ninguno
Físico Ninguno

División Biológico Escherichia Coli Me. SI NO SI SI NO ES PCC

 Químico Ninguno
Físico Ninguno

Biológico Escherichia Coli Me. SI NO SI SI NO ES PCC

Boleado y formado Químico Ninguno
Físico Ninguno

Biológico Escherichia Coli Me. SI NO SI SI NO ES PCC

Químico Ninguno
Fermentado
Físico Ninguno

Biológico Salmonella enteritidis y Escherichia Coli Cr. SI NO SI SI NO ES PCC

Químico Ninguno
Barnizado
Físico Ninguno

Biológico Salmonella enteritidis y Escherichia Coli Me. SI SI SI ES PCC

Químico Ninguno
Horneado
Físico Ninguno

Biológico Escherichia Coli Me. SI NO NO NO ES PCC

Enfriado Químico Ninguno
Físico Materias extrañas Me. SI NO NO NO ES PCC
Biológico Ninguno
Envasado Químico Alérgenos Menor NO NO NO ES PCC
Físico Materias extrañas Me. SI NO NO NOES PCC
Biológico Crecimientos y proliferación de hongos Menor
SI NO SI NO SI ES PCC
Almacenado Químico Ninguno
Físico Ninguno
 Biológico Crecimientos y proliferación de hongos Menor
SI NO SI NO SI ES PCC
Expendio Químico Ninguno
Físico Perdida de características organolépticas Menor
NO NO NO ES PCC

PUNTOS CRÍTICOS CONTROL EN LA PRODUCCIÓN DE PAN PETIPAN DE LA PANADERÍA “EQUIPO 21”

ARBOL DE DESICIONES
ETAPA PELIGRO DESCRIPCIÓN IMPORTANCIA PCC
P1 P2 P3 P4
Recepción Harina de
Químico Micotoxinas Me. SI NO SI ES PCC
de trigo
materia
prima Huevo Biológico Salmonella enteritidis Cr. SI SI SI SI ES PCC

Horneado Biológico Escherichia Coli y Salmonella Me. SI SI SI ES PCC

Almacenado Biológico Crecimientos y proliferación de hongos Menor SI NO SI NO SI ES PCC

Expendio Biológico Crecimientos y proliferación de hongos Menor SI NO SI NO SI ES PCC

LÍMITES CRÍTICOS EN LA PRODUCCIÓN DE PAN PETIPAN DE LA PANADERÍA “EQUIPO 21”

Peligro PCC Limites críticos

Recepción de Límite máximo: 4,0 µg/kg B1, B2, G1 Y G2 (sólo para

Micotoxinas materia prima harina especial de trigo). Fuente: REGLAMENTO (CE) No
(Harina) 1881/2006 DE LA COMISIÓN

Recepción de Min y Max: Ausencia en 25 g EN/ISO 6579

Salmonella
materia prima Ausencia en 25 g o ml. n=5, c=0.
enteritidis
(Huevo) (Reglamento (CE) nº 2073/2005)

Supervivencia de
Escherichia Coli Horneado Temperatura mínima 180 º C (FAO, 2007)
y Salmonella

Mohos: Límite 102 ufc por g., valores superiores a 103 son
Crecimiento y inaceptables. (Norma sanitara alimentos y bebidas,
proliferación de Almacenamiento MINSA/DIGESA; 2008)
hongos
Humedad 40% (MINSA, 2011)

Crecimiento y
Mohos: Límite 102 ufc por g., valores superiores a 103 son
proliferación de Expendido
inaceptables. (Norma sanitara alimentos y bebidas,
hongos
MINSA/DIGESA; 2008)
 Humedad 40% (MINSA, 2011)

PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTIVAS Y REGISTROS EN LA PRODUCCIÓN DE

PAN PETIPAN DE LA PANADERÍA “EQUIPO 21”

Procedimiento de
Peligro PCC Límite Crítico Medidas correctivas Registros
vigilancia
Límite máximo: 4,0 Inmovilización de Registro de fecha y
Muestreo aleatorio.
µg/kg B1, B2, G1 Y G2 materia prima hora de llegada de
Análisis para la
(sólo para harina especial sospechosa. materia prima, así
Recepción de determinación de
de trigo). Rechazo de materia como del proveedor.
Micotoxinas materia prima micotoxinas por
prima detectada con Registro de la fecha y
(Harina) cromatografía de
Fuente: REGLAMENTO micotoxinas por lote con el cual se
líquidos.
(CE) No 1881/2006 DE encima de los niveles haya tenido algún
LA COMISIÓN establecidos. incidente.
Min y Max: Ausencia en Inmovilización de
Muestreo aleatorio.
25 g EN/ISO 6579 materia prima Registro de fecha y
Método rápido por
Recepción de Ausencia en 25 g o ml. sospechosa. Rechazo hora de recepción de
Inmunofluorescencia
Salmonella enteritidis materia prima n=5, c=0. en caso de detección materia prima.
y Análisis
(Huevo) de salmonella por Registro de
microbiológico. Según
(Reglamento (CE) nº encima de los niveles incidencias.
ISO 6579: 2002
2073/2005) máx. permitidos.
Muestreo aleatorio.
Inmovilización Registros de las
Determinación
Supervivencia de Reprocesamiento temperaturas y
Temperatura mínima 180 microbiológica de E.
Escherichia Coli y Horneado En el último caso tiempos de horneado.
º C (FAO, 2007) Coli según ISO
Salmonella rechazo del producto Registros de
16649-1:2018
para salir a la venta. incidencias.
Determinación de
 Salmonella por
método de
Inmunofluorescencia.
Análisis
Mohos: Límite 102 ufc
microbiológico de
por g., valores superiores Inmovilización del
Mohos.
a 103 son inaceptables. producto o lote
Crecimiento y (Norma sanitara sospechoso. Registro de
Control de la
proliferación de Almacenamiento alimentos y bebidas, Confirmada la incidencias, fecha
humedad. Muestreo
hongos MINSA/DIGESA; 2008) contaminación, hora y lote implicado.
aleatorio. Análisis
rechazo del producto
para la determinación
Humedad 40% para salir a venta.
de humedad según
(MINSA, 2011)
NTP-ISO 10251:2016
Análisis
Mohos: Límite 102 ufc
microbiológico de Determinación de los
por g., valores superiores
Mohos. puntos donde ha sido
a 103 son inaceptables.
distribuido el Registro del lote
Crecimiento y (Norma sanitara
Control de la producto. contaminado, fecha y
proliferación de Expendido alimentos y bebidas,
humedad. Muestreo Identificación y lugar donde se
hongos MINSA/DIGESA; 2008)
aleatorio. Análisis recolección del lote distribuyó.
para la determinación sospechoso o
Humedad 40%
de humedad según contaminado.
(MINSA, 2011)
NTP-ISO 10251:2016