CAPITULO 9

MERMELADAS, JALEAS Y CARNES DE FRUTAS

9.1 INTRODUCCION

Las mermeladas, jaleas y carnes de frutas, son productos obtenidos como resultado de la
cocción de frutas y zumos de frutas con agua, azúcar, ácidos y sustancias pépticas, hasta
que adquieran los elaborados la consistencia característica que debe tener cada uno de
ellos.

En Gran Bretaña, principal fabricante y consumidor de estas especialidades, al igual que

ocurre en Estados Unidos, distinguen cuatro tipos diferentes de productos, “Jam”,
“Preserve”, “Jelly” y “Marmalade”.

Los “Jams” y “Preserves” se preparan a partir de frutas con técnicas iguales

diferenciándose en que mientras en el “Jam” la fruta está triturada, en el “Preserve”
mantiene su forma original, bien entera o partida en trozos grandes. En Inglaterra el “Jam”
debe tener consistencia de gel y en Estados Unidos sólo es necesaria una gelificación
parcial.

El “Jellies” es un elaborado a partir de zumos o extractos de frutas, considerándose como

un producto bien gelificado, transparente y brillante con el sabor característico de la fruta
empleada.

Los “Jellies” que incluyen en su masa trozos de frutas o tiras de cortezas, se denominan
“Marmalade” si bien tanto en Inglaterra como en Estados Unidos la palabra “Marmalade”
se refiere concretamente a los “Jellies” fabricados a partir de frutas cítricas, que llevan en
su masa tiras o trozos de corteza.

En todos los casos, bien de Jellies, Jam, Preserve y Marmalade, la concentración final de
azúcar debe ser la precisa para asegurar la conservación del elaborado.

En nuestro país las mermeladas contienen la fruta o menos triturada y su grado de

gelificación es reducido y el producto final es semi fluido.

Las jaleas obtenidas de zumos o extractos de frutas, son de consistencia casi sólida,
transparentes, no siendo corriente que lleven en su masa trozos de fruta ni tiras de corteza.

Las carnes de frutas o confituras, tienen un grado de gelificación muy alto y el producto
elaborado generalmente tiene que consumirse cortándolo con un cuchillo o espátula, ya
que prácticamente es un preparado sólido y compacto

9.2 MERMELADA DE FRUTAS

La mermelada es el resultado de convertir la fruta en pulpa por la acción del calor,

mediante cocción, agregándole además determinadas proporciones de sacarosa, glucosa,
ácido y en ocasiones coagulantes y colorantes orgánicos.
Sustancias empleadas en la elaboración de mermeladas

Si todas las frutas tuviesen las mismas características en lo que se refiere a gusto, aroma,
consistencia, etc., la preparación de mermeladas sería una operación sencilla y simple,
pero como quiera que las proporciones de azúcares, ácido y pectina varían según la
especie, la variedad e incluso el estado de madurez del fruto, no es por tanto posible
atenerse a unas normas rígidas en la elaboración.

Con carácter general puede decirse que todos los frutos son aptos para la preparación de
mermeladas, siempre que se manipulen adecuadamente y se les agreguen aquellas
sustancias que les faltan o que tienen en proporción reducida.

9.3 INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE

MERMELADAS

LA FRUTA.

Las frutas deben de estar maduras, no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor,
a la vez que proporcionan el juego necesario para conseguir un producto que sea
suficientemente fluido y dé al final del proceso una coagulación adecuada.

La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas. Deben

de encontrase en su estado de óptima madurez, en el que presentan su mejor sabor, color
y aroma, así como gran riqueza en azúcares y pectina.

Las frutas excesivamente verdes presentan deficiencias en estas cualidades descritas

anteriormente, a la vez que pueden desarrollar colores pardos en el producto final, y las
excesivamente maduras, independientemente de haber podido experimentar pérdidas en
pectina por acción de las enzimas pépticas durante la sobre maduración, están expuestas
a una mayor contaminación por mohos y levaduras.

Las mejores mermeladas se obtienen utilizando fruta fresca de madurez óptima,

aprovechándose así sus cualidades. Las frutas con estas características enteres, troceadas
o trituradas, se someten a cocción para convertirlas en pulpa.

Cuando las frutas empleadas no presentan estas condiciones óptimas de calidad, es

conveniente preparar la mermelada en forma de pasta o puré, despreciando sus pieles y
las fibrosidades de sus tejidos.

EL AZÚCAR

El azúcar o sacarosa es uno de los componentes que entran en mayor proporción en estos
elaborados. Es evidente que la calidad de la misma es un factor que influye en la bondad
del producto final.

El azúcar de caña y remolacha son normalmente utilizados para este fin, siendo ambos
igualmente apropiados, siempre que estos azúcares sean blancos, especialmente cuando
se preparen mermeladas de tonalidad clara; por otra parte es el elemento esencial para la
coagulación y conservación de la mermelada.
De su proporción en el producto elaborado depende la conservación de éste, si bien una
excesiva adición produce posteriormente la formación de cristales de azúcar dando lugar
a que la masa no sea uniforme ni agradable al paladar.

El porcentaje mínimo de azúcares en el producto terminado debe de ser del 45%. Cuando
el azúcar entra en la elaboración de mermeladas en cantidades superiores al 50 por 100,
actúa como conservador y por tanto la mermelada se conserva por sí sola sin necesidad
de someterla a ningún proceso de esterilización. Adicionando como se indicaba
anteriormente, pueden producirse cristalizaciones de la sacarosa cuya formación de
cristales dependerá de la cantidad cantidades de azúcar próximas al 90 por 100 del peso
de la pulpa como se indicaba anteriormente, pueden producirse cristalizaciones de la
sacarosa cuya formación de cristales dependerá de la cantidad de glucosa que tuviese el
fruto. En el supuesto de que se deseen utilizar proporciones grandes de azúcar para tener
mayor garantía de conservación del producto, es aconsejable sustituir parte de la sacarosa
por glucosa comercial, evitándose así la referida formación de cristales.

EL ÁCIDO

En la en la elaboración de mermeladas, para conseguir una adecuada coagulación o

gelificación de la masa, la acidez del producto al final de la cocción debe estar
comprendida entre unos ciertos límites. Con carácter general esta acidez no se alcanza
con los ácidos naturales contenidos en la fruta por lo que es necesario acidificar la materia
prima empleada. Por otra parte, el ácido clarifica la masa y mejora el sabor de la
mermelada, sobre todo en aquellos casos en que fueron utilizadas elevadas cantidades de
azúcar.

El ácido generalmente empleado para este objeto es el cítrico ya que normalmente entra
como componente natural de los frutos. Puede utilizarse si se desea, ácido tartárico o
simplemente jugo de limón, en este caso a la vez que se acidifica la mermelada se
incorporan cantidades de pectina que lleva en disolución dicho jugo.

La cantidad de ácido a emplear varía de 1 a 3,5 gramos por kilogramo de mermelada,

incorporándose en disolución acuosa con mayor o menor concentración según sea la fruta
empleada ya que cuanto más ácidas sean éstas menor cantidad se requiere. Se aconseja
llegar a 3,5 de PH o menos para que la pectina pueda coagular.

En la preparación de mermeladas la acidez no influye en la gelificación de la masa, que

por otra parte tampoco es necesario que ocurra, no obstante es aconsejable utilizar alguna
cantidad de ácido ya que con ello se consigue una fusión más adecuada entre los azúcares
que contiene la fruta y las sacarosas que hemos agregado.

LA GLUCOSA

En algunos casos es aconsejable adicionar glucosa comercial a las mermeladas, porque

da fluidez a la masa, le proporciona mayor transparencia y su presencia impide que el
exceso, de azúcar que se hubiese agregado a la pulpa forme cristales.

LA PECTINA

Clasificación y caracterización de las pectinas

Para caracterizar y clasificar la pectina, la tecnología aplica términos y expresiones
especiales que a continuación se detallan pues por medio de ellos se explica el
comportamiento y usos de la pectina, y que son:
Grado de metoxilación (DM) o de esterificación.
Clase o grado de la pectina
Temperatura y tiempo de endurecimiento o gelificación
Endurecimiento rápido o lento
Presencia o Ausencia de Buffer

Grado de Metoxilación (DM) o grado de Esterificación (DE)

El porcentaje de unidades de ácido galacturónico esterificadas se le conoce como grado

de esterificación.
La proporción de metilación se expresa por el contenido en metoxilo - OCH3,
resultante de la determinación analítica, en general las sustancias pecticas que se extraen
de diversos vegetales presentan contenidos de metoxilo comprendidos entre el 10 y 12%
(mezclas de pectina pura, ácido anhidrogalacturónico y ésteres de ácido galacturónico).
Desde el punto de vista de la tecnología alimentaria la propiedad más importante de las
pectinas es su aptitud para formar geles, por lo que concierne a la pectina en sí misma,
los caracteres de gel, dependen esencialmente de dos factores: la longitud de la molécula
péctica y del grado de metilación.
Para un mismo contenido de pectina, la longitud de la cadena condiciona su rigidez o
firmeza: por debajo de cierta longitud, una pectina no produce geles, cualquiera que sea
la cantidad.
En cuanto el grado de metilación, contribuye por un lado a regular la velocidad de la
gelificación pero debido fundamentalmente a la influencia de enlaces entre moléculas
pécticas, también es responsable de algunas propiedades organolépticas de los geles
pectina-azúcar-ácido, que forman la pectina de alto contenido metoxilo
Según el DE las pectinas pueden clasificarse en:

Pectinas de alto metoxilo (HM)

Una pectina de alto metoxilo se define como aquella con un DE superior al 50%, que
gelifica en un medio con un contenido de sólidos solubles superior al 55%, a un pH de
2.0-3.5. Pueden encontrarse en el mercado de tres tipos

Gelificación de la Porcentaje
pectina esterificación
Lenta 60 - 67
Mediana 68 - 70
Rápida 71 - 76

Estas pectinas de alto metoxilo se caracterizan por un diferente comportamiento respecto

a la gelificación, entendiéndose por gelificación el inicio de la formación del gel que
aparece cuando una vez completada la cocción, la masa se enfría y alcanza la temperatura
crítica de gelificación Esta temperatura es característica de cada pectina.
Las disoluciones de pectina son estables en medio ácido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a
temperaturas elevada; por el contrario sufren una rápida degradación en medio alcalino.
Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparación de mermeladas cuando las
frutas con las cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido en pectinas.

Pectinas de bajo metoxilo:

Pobre en grupos metoxi (LM, low methoxyl). Con un DE inferior al 50%. Su gelificación
se controla introduciendo iones calcio en el sistema y tiene lugar a pH 2.5-6.5, en un
medio con 10-20% de sólidos solubles. Estas pectinas permiten obtener geles adecuados
a concentraciones entre 0.5 % y 1.5 %. Estas pectinas sobresalen por formar geles con la
sola presencia de iones calcio.
El porcentaje de DE significa que si la cadena de ácido galacturónico tiene por ejemplo
100 grupos carboxilos y solamente 40 están esterificados se dirá que es de bajo metoxilo.
Clase o grado de la pectina (poder gelificante)

El grado de la pectina se define como el número de gramos de azúcar con los cuales un
gramo de pectina forma un gel de de firmeza estándar bajo condiciones también
controladas de acidez y de sólidos solubles. Los grados SAG de una pectina son el número
de gramos de sacarosa que es capaz de gelificar un gramo de la misma para obtener un
gel de condiciones estandarizadas (Brix 65º ), pH 3 - 3, 5 y de consistencia determinada.
La graduación de una pectina es medida por la consistencia o fuerza del gel obtenido al
emplear una formulación determinada. Existen diversos métodos para determinar el grado
de la pectina: por ello, al expresar el grado de la pectina es indispensable anotar el método
analítico empleado. Entre los varios métodos usados para realizar esta medición, se halla
la medida de los grados SAG de donde ha tomado el nombre de método USA -SAG
(IFT). Este método está recomendado por el Comité de Expertos IFT (International Food
Technologist) para la normalización de pectinas desde 1.959. Se encuentra publicado en
la revista Food Technology, 13, página 496 de 1.959, y su aplicación es común entre
todos los fabricantes de pectinas.
El método USA – SAG, en el cual la firmeza del gel se mide en el Ridgelímetro; los
gramos de azúcar requeridos para formar el gel se expresan como grados SAG; así, por
ejemplo, 150 x SAG significa que la pectina es de 150 grados SAG; cuando se trata de la
producción de mermelada, un gramo de ella trabaja sobre 150 gramos de azúcar para
formar el gel, a las condiciones de pH = 3.0 y a un contenido de sólidos solubles finales
de 65º Brix.
Es indispensable entonces que el industrial conozca y este seguro con que grado compra
la pectina y en que producto la va a usar; la más corriente en el mercado es de 150 x SAG
pero se pueden conseguir de otras graduaciones.
Temperatura y tiempo de endurecimiento o gelificación 13
La primera se define como la temperatura a la cual la solidificación de la pectina ocurre;
y el segundo, como el tiempo transcurrido entre el momento en que se envasa una gel
caliente y el momento en el que se adquiere firmeza, son fijados previamente como
valores estándar. En otras palabras, la temperatura y el tiempo de solidificación no tienen
relación alguna ni se deben confundir con el tiempo y la temperatura a los cuales se forma
el gel, de una mermelada o conserva de fruta preparada en la industria.
Endurecimiento o Solidificación Rápida o Lenta (Velocidad de Formación de
Gel)
La pectina con un grado de metoxilación alto, forma el gel a alta temperatura y en corto
tiempo; por ello, se conoce como pectina “rápida”.
La industria, a través de hidrólisis controladas procesa, además, pectina media rápida,
pectina lenta y aun extralenta.
Como sus nombres lo indican el uso de estas pectinas con diferentes velocidades de
formación de gel son versátiles en la formulación de diferentes conservas como se verá
más adelante. Mientras que las pectinas lentas tienen un DM de 0.6, aproximadamente o
un poco mayor, y se usan con una gran variedad de productos, las pectinas hidrolizadas,
con DM entre 0.45 y 0.55, tienen pocas aplicaciones comerciales.

Las pectinas son sustancias que al igual que los ácidos se encuentran de forma natural
en los frutos, principalmente en sus semillas y en menores proporciones en las células
que constituyen los tejidos de la pulpa y de la piel. Tienen la propiedad de provocar la
gelificación de la masa, cuando la cantidad de azúcar y la proporción de ácido son las
adecuadas.

El punto de gelificación se produce cuando la cantidad de azúcares de la masa está

alrededor del 65%. Generalmente en el caso de las mermeladas que se elaboran con
cantidades menores de azúcar, la gelificación no tiene lugar, por lo que hay que recurrir
a espesantes bien procedentes de otros frutos, o en su defecto de sustancias químicas para
conseguir la consistencia final deseada.

Muchas frutas como manzanas membrillos, naranjas amargas, etc., son ricas en pectina
por lo que la gelificación de su pulpa se produce de forma adecuada cuando la proporción
de azúcar es la necesaria. Otras frutas por el contrario como melocotones, peras,
albaricoques, etc., la cantidad de pectina que contienen de forma natural es insuficiente
para lograr esa gelificación. En este caso para conseguir una buena mermelada, hay que
adicionar a su pulpa otras frutas ricas en pectina o simplemente agregar pequeñas
cantidades de pectina comercial para ayudar así a su mejor coagulación.

LOS COLORANTES

Muchas frutas al convertirlas en pulpa por medio del calor pierden su pigmentación
característica, oscureciéndose o decolorándose, dando a la masa un aspecto poco
apetitoso como ocurre por ejemplo con la fresa, cerveza y ciruela. En estos casos pueden
utilizarse colorantes orgánicos comerciales, que tienen el preparado haciéndolo más
agradable a la vista, sin proporcionar a la mermelada sabores no olores extraños.
Generalmente los colorantes más utilizados son el rojo y el verde, por ser precisamente
las frutas que tienen estas coloraciones las que más se alteran. No obstante según los
gustos personales pueden teñirse las pulpas en las tonalidades que se deseen.

9.4 CÁLCULO DE LA COMPOSICIÓN DE UNA MERMELADA

Antes de iniciar las operaciones de elaboración de una mermelada es necesario determinar

y calcular la proporción de los diversos componentes que integrarán la misma.

Previamente deben de hacerse ciertas consideraciones tales como que la cantidad de fruta
en peso deshuesada y en su defecto pelada que entra en la composición de una mermelada
suele ser del 35 al 50% en el supuesto de que se preciso entre otros componentes
adicionarle pectina comercial. De no ser así su proporción en peso será la que se considere
como más conveniente y estará en función del azúcar que se piense agregar y del grado
de gelificación que se pretenda alcanzar.
Cuando los frutos utilizados son pobres en glucosa, puede agregarse una pequeña
proporción de este producto a la pulpa, cantidad que no debe sobrepasar del 30 por 100
en peso ya que daría una excesiva fluidez a la masa y el punto de coagulación no sería el
apetecido. Una forma general que puede seguirse es determinar la cantidad de sacarosa
que ha de adicionarse a la masa y sustituir del 10 al 30 por ciento del azúcar por glucosa
comercial.

Concentración de azucares en algunos frutos maduros.

Peras 12 – 14%
Manzanas 12 – 14%
Albaricoques 10 - 12%
Ciruelas 12 – 14%
Melocotones 10 – 12%
Cerezas 10 – 12%
Fresón 7 - 9%
Naranjas 10 – 12%

Calcularemos de una forma práctica los componentes que son precisos para preparar
pongamos por caso 10 Kg. de mermelada de durazno con el 50% de fruta pelada y
deshuesada y que contenga el 50% de azúcar.

CANTIDAD DE AZÚCAR

Para obtener el 50% final de azúcar tendríamos que añadir para 10 Kg. De producto 5 Kg;
pero de esta cantidad habrá que disminuir los azúcares que aporta la fruta, que dependerán
a la vez de su estado de maduración así como de la especie y variedad.

Con carácter orientativo en el cuadro correspondiente se detallan aproximadamente los

tantos por ciento de azúcares de las frutas más comunes.

En el caso que nos interesa de la mermelada de melocotón los 5 kg. De fruta aportarían,
si tienen un 10% de azucares. 0,50 kg. Luego la cantidad de azúcar necesaria para la
elaboración de la referida mermelada sería:

5 – 0,50 = 4,50 kg.

CANTIDAD DE PECTINA

La pectina que normalmente se vende en el comercio puede considerarse que tiene un

poder de gelificación tal que cada gramo es capaz de gelificar 100 gramos de azúcar. En
este caso de la mermelada prevista como ejemplo para los 4,50 kg. De azúcar
necesitaremos aproximadamente 45 grs. Ahora bien, como ya se indico anteriormente,
las frutas contienen en mayor o menor proporción distintas cantidades de pectina en forma
natural, por ello la cantidad a emplear siempre será menor.

Para frutas que no sean de pepita como ciruela, cereza, fresón, melocotón, etc.,
aproximadamente puede reducirse la cifra calculada de un 10 a un 20% por ello en nuestro
caso con 37 grs., de pectina sería suficiente.
Si se tratase de frutos de pepita, peras, manzanas, etc., con carácter general puede
estimarse de un 20 a un 40% menos de pectina que la correspondiente al cálculo realizado.

CANTIDAD DE ÁCIDO

La cantidad de ácido a añadir a una mermelada es aproximadamente de 1 a 3 grs., por

kilogramo de producto, dependiendo de la acidez que tenga el fruto utilizando, así como
de la cantidad de azúcar empleada. En este caso de la mermelada de melocotón habría
que aportar de 10 a 20 grs. La cantidad de ácido necesaria será la necesaria para llegar a
un pH final de 2,8 a 3,5.

CANTIDAD DE AGUA

Durante el proceso de cocción para convertir la fruta en pulpa, el jugo aportado por ésta,
se va evaporando y aumenta en el preparado la concentración final de azúcar. Para
corregir esta pérdida de líquido en la cocción y a su vez favorecer la disolución de azúcar,
hay que agregar en la elaboración una cierta cantidad de agua.

La cantidad de agua necesaria se puede calcular de una forma simple por sucesivos
tanteos. Como norma general y para un proceso de cocción normal, el porcentaje inicial
de azúcar debe de ser de 5 a 8 unidades inferior al previsto como final. En nuestro caso
del 65% final, en su comienzo debería estar comprendido entre el 57 y el 60%.

Peso de materias primas Azucares aportados

Fruta 3,500 kg. Azúcares del fruto 0,350 kg.

Azúcar 6,150 kg. Sacarosa 6,150 kg.

Pectina 0,041 kg.

Acido 0,020 kg.

9,711 kg. 6,500 g.

El porcentaje inicial de azúcar sería:

6,500 𝑥 100
= 66,9%
9,711

Como puede observarse la concentración es demasiado alta ya que se prevee alcanzar al

final del proceso un 65% y como es lógico pensar, durante la cocción se evapora agua
llegándose al final con un tanto por ciento en azucares muy superior.

En una primera aproximación por ejemplo, agreguemos a la composición un litro de agua,

lo que supondrá 10,711 g., de materias primas y por tanto la concentración inicial de
650/10,711 = 60% es suficiente, por estar entre los límites marcados (6,5% - 5%). De no
haber sido así, se hubiera procedido a agregar más agua hasta obtener la concentración de
azúcar adecuada.

9.5 ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

Calculada la cantidad en peso de los distintos componentes que integran la mermelada
que se piensa preparar, para elaborar la misma deben seguirse los siguientes pasos.

El fruto escurrido se coloca en el recipiente elegido que contendrá la cantidad de agua

calculada, y se calentará con fuego moderado hasta su ebullición para que sus tejidos se
ablanden.

El tiempo de cocción es variable y dependerá del tipo de fruto elegido, de su estado de

madurez así como de que se encuentre entero o partido. De una forma general este tiempo
está comprendido entre 8 y 12 minutos. Una vez cocida la fruta para preparar la
mermelada. Se convierte en pulpa que puede previamente triturarse y tamizarse por un
pasapuré o dejarla tal como se encuentra, apreciándose los trozos de sus tejidos
fibrocarnosos que además de su sabor y aroma correspondientes muestran la procedencia
del producto.

La pectina comercial en polvo, mezclada previamente con una cantidad de azúcar

aproximadamente igual a cinco veces el peso de aquella, se agrega lentamente a la masa
agitando bien el conjunto hasta que está totalmente disuelta. Seguidamente se añade
lentamente el resto del azúcar, a la vez que va removiéndose lentamente la masa hasta
que se disuelva, procurando evitar que se queme en contacto con las paredes del recipiente
e impedir la formación de terrones que dificultan la disolución.

El ácido previamente disuelto en agua en la proporción de un gramo por centímetro

cúbico, se incorporará una parte al principio de la elaboración y una pequeña cantidad
unos minutos antes de retirar la mermelada del fuego, para que unifique la glucosa del
fruto con la sacarosa agregada y clarifique el producto final, con lo que se adquiere mayor
transparencia.

En el supuesto de tener que agregar colorantes orgánicos, estos se añadirán previamente

disueltos en una pequeña cantidad de agua minutos antes de agregar el ácido, calculando
que 0,5 gramos de producto tiñen adecuadamente un kilogramo de pulpa.

DETERMINACIÓN DEL PUNTO FINAL DE LA MERMELADA

Industrialmente el punto final de cocción se determina mediante un aparto denominado

“Refractómetro” que mide exactamente y en pocos segundos el porcentaje de azúcares
que tiene el producto; lo que permite dar por finalizado el proceso de elaboración cuando
se llega a la concentración de azúcar deseada.

Existen no obstante varios métodos para conocer el punto final de la mermelada. Uno de
los más sencillos consiste en introducir una cuchara de madera en la masa cuando se
encuentra en estado de ebullición, se retira ésta y se mueve horizontalmente hasta que la
mermelada adherida se enfríe ligeramente. Seguidamente se deja caer la masa para que
gotee, observando si las últimas gotas no son tan fluidas, de forma que se estiran y se
recogen sin llegar a caer con rapidez, es que se ha conseguido el punto adecuado.

Otro procedimiento consiste en introducir unas gotas del producto frio en un vaso que
contenga agua fría. Si estas gotas llegan al fondo sin disolverse es que se alcanzó el punto
deseado.
ENVASADO

El envasado de la mermelada en caliente debe de hacerse teniendo en cuenta las siguientes

precauciones.

Si el preparado tuviese espuma en la superficie se retirará previamente ésta, con una

espumadera que previamente se habrá sumergido en agua hirviendo.

Antes de efectuar el envasado se agita la mermelada para distribuir uniformemente los

trozos de fruta por la masa: cuando los envases que se van a utilizar son de vidrio o
porcelana, deben de templarse previamente, sumergiéndolos en agua caliente a unos 70
grados centígrados para evitar su posible rotura.

Con la ayuda de un cucharón o cacillo, se llenan los tarros hasta el mismo borde, a fin de
que no quede cámara de aire entre la superficie libre de la masa y el cierre del envase.

Si el producto elaborado contiene menos del 60 por 100 de azúcar es necesario

esterilizarlo para evitar su fermentación. En el supuesto de tener cantidades superiores de
azúcar, no es preciso efectuar esta operación por actuar la sacarosa como conservador. En
este caso es conveniente que la mermelada se enfríe para que la superficie libre se airee
y endurezca. Conseguido el endurecimiento de dicha superficie, para evitar posteriores
alteraciones, puede adicionarse una pequeña capa de azúcar o bien ayudándose de un
pincel barnizarla con alcohol de buena graduación o una disolución acuosa que contenga
un antifermento.

Realizadas estas operaciones los cierres más sencillos para tarros de mermeladas suelen
ser de papel pergamino o simplemente de papel transparente de celulosa que se acoplan
en la boca de los recipientes sujetándoles con una goma o cordel.

NORMAS GENERALES PARA LA PREPARACIÓN DE MERMELADAS CON

DISTINTOS FRUTOS.

FRUTA FORMA DE COLORANTE COAGULANTE

ELABORACIÓN DEL
FRUTO
Pera Pelado. En puré no muy
tamizado
Melocotón Pectina
Pelado. En pulpa o puré muy
Manzana tamizado

Albaricoque Pelada. En pulpa o puré no muy Con o Sin pectina

tamizado

Con o sin piel. En pulpa poco o

Ciruela muy tamizada. Verde Pectina

Cereza Pelada. En pulpa poco o muy Rojo Pectina

tamizada
Fresa Con piel. En pulpa poco Rojo Pectina
tamizada
Grosella
En pulpa poco tamizada
Frambuesa Rojo Pectina
Con piel. En pulpa poco
Zarzamora tamizada Con o Sin pectina

En pulpa. Poco tamizada en

pulpa
Piña Pectina
En pulpa
Zanahoria

Tomate Rojo Pectina

Pelada. En pulpa poco o muy
Calabaza tamizada Verde Pectina

En pulpa muy tamizada

Pelado. En pulpa poco

tamizada

Pelada. En puré