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Pães artesanais

dos mosteiros
DOM LOURENZZO
PÃES ARTESANAIS DOS MOSTEIROS

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O curso
Os pães caseiros têm se tornado
uma grande tendência no mundo
gastronômico e, para trazer aque-
le diferencial para o seu negócio,
trazemos até você o monge Dom
Lourenzzo, que vem neste curso
resgatar a delicadeza e o sabor
dos conventos, mosteiros e mo-
nastérios, trazendo um grande
potencial de venda. Serão recei-
tas clássicas e muito saborosas
de pães conventuais doces e sal-
gados, como o pão de São Bento,
pão de Jerimum Caboclo, pão
de Assis e o Morruga (baguetes
portuguesas salgadas). Com seu
vasto conhecimento na área con-
ventual e didática leve, o monge
irá ensinar combinações de re-
cheios, texturas, acabamentos,
apresentações e todos os pulos do
gato para um resultado perfeito
que vai conquistar sua clientela.
Para te ajudar com o negócio, te-
remos também as informações
de porcionamento, embalagens
e venda. Essa é sua chance de
aprender com toda a experiên-
cia do monge essa nova tendên-
cia altamente vendável para seu
empreendimento, a gastronomia
Conventual.

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PÃES ARTESANAIS DOS MOSTEIROS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O expert
Teólogo, filósofo e formando
em psicologia, Douglas Oliveira
(Dom Lourenzzo – Monge), desde
sua infância se realiza na desco-
berta de sabores extraídos de suas
aventuras na cozinha. Neto e so-
brinho de padeiros, sempre esteve
perto dos farináceos e temperos.
Ao longo de sua formação, passou
por muitos monastérios onde teve
pleno acesso a receitas preciosas
elaboradas por monges e monjas
do passado. Sua linha é a Gastro-
nomia Conventual, com inclina-
ção à panificação artesanal. Hoje
oferece seus produtos através de
sua pequena empresa “GulaDo-
Monge Gastronomia”, onde “Pe-
cado é Não Provar”. Atualmente
participou da terceira temporada
do “Bake Off Brasil” exibido pelo
SBT e tem ministrado aulas em
centros culinários na cidade de
São Paulo e no interior.

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Sumário
PÃO DE SÃO BENTO...................................................................5

PÃO DE ASSIS...............................................................................6

PÃO DE JERIMUM CABOCLO...................................................7

PÃO DE DEUS...............................................................................8

PÃO MORRUGA............................................................................9

RECHEIO DE BERINJELA.........................................................10

RECHEIO DE BACALHAU.........................................................11

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Pães conventuais artesanais


Pão de São Bento
PREPARO
• Misture a farinha de trigo, o açúcar e o fermento e reserve.
• Junte a mandioquinha passada em peneira, os ovos,
a água morna, o óleo, a manteiga e o sal e mexa para
envolver os líquidos.
• Agregue os líquidos aos sólidos.
• Misture e em seguida sove por aproximadamente 10
minutos para desenvolver o glúten.
RENDIMENTO 4 porções de 500 g • Cubra com um plástico e deixe até que dobre de tamanho.
• Divida em 4 porções de aproximadamente 560 g, mo-
VALIDADE 8 dias em local seco e dele no formato desejado e deixe crescer novamente
arejado (devidamente embalado) até que dobre de tamanho.
• Leve ao forno já preaquecido a 180°C por aproximada-
mente 40 minutos.
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo tipo 1 Dica do monge: Essa massa se adapta
200 g de açúcar muito bem a diversas modelagens: o
50 g de fermento biológico formato tradicional para ser assado
300 g de mandioquinha cozida
individualmente, em forma própria para
pão de forma, formato de trança, rosca ou
200 g de ovos
broa. Casa perfeitamente com recheios
400 g de água morna doces e salgados. Use sua criatividade! Mas
200 g de óleo lembre-se: o Pão de São Bento é assado
50 g de manteiga individualmente e seu acabamento pode
15 g de sal ser com gemas de ovos, o que deixará um
Gema (para finalização) – Q.B. aspecto colonial, ou passado em trigo,
deixando-o mais rústico, como feito pelos
monges do passado.

Anotações:

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Pão de Assis
PREPARO
• Misture todos os ingredientes secos: farinha, açúcar e fer-
mento e reserve.
• Acrescente os ovos, o óleo, o leite, a margarina e o sal.
• Misture tudo e sove por aproximadamente 10 minutos.
• Deixe descansar até dobrar de tamanho.
• Modele no formato desejado (conforme as opções abaixo)
e leve ao forno já preaquecido a 180°C por aproximada-
RENDIMENTO 4 porções de 550 g mente 40 minutos.

VALIDADE 8 dias em local seco e MODELAGEM (OPÇÃO 1)


arejado (devidamente embalado) • Faça 20 bolinhas com 25 gramas cada e coloque na forma com
distância de aproximadamente 1 dedo entre uma e outra.
• Cubra a forma com um plástico e deixe crescer por uns 20
Ingredientes minutos. Asse.
1 kg de farinha de trigo tipo 1 • Depois de assado, com o auxílio de um pincel de uso culi-
150 g de açúcar nário, passe leite condensado sobre os pãezinhos e polvi-
200 g de ovos lhe coco ralado.
100 ml de óleo
MODELAGEM (OPÇÃO 2)
500 ml de leite integral morno
• Modele 1 pão individual de 550 g, umedeça este Pão com
50 g de margarina água utilizando um borrifador.
10 g de sal • Coloque em um recipiente 100 g de mix de aveia e grano-
50 g de fermento biológico la e passe o pão umedecido por sobre os grãos.
• Coloque em uma forma tipo pão de forma, cubra com plás-
tico por uns 20 minutos e em seguida leve ao forno.
Modelagem (opção 1)
Leite condensado – Q.B. Dica do monge: O Pão de Assis, por se tratar de
Coco ralado – Q.B. uma massa mais adocicada e à base de leite,
permite-nos diversificar suas coberturas e recheios
de acordo com o que nossa imaginação permitir.
Modelagem (opção 2) Após sair do forno, podemos, por exemplo,
100 g de mix de aveia e granola passar leite condensado com ele ainda quente e
polvilhar coco ralado, granola, aveia, fondant e
frutas secas. Outra opção é, durante a modelagem,
agregar à massa frutas secas de nossa preferência,
Anotações: particularmente sugiro nozes com passas, fica muito
gostoso e dará o aspecto de outro pão. Essa massa
aceita bem também recheios úmidos, como creme
de confeiteiro, geleias, goiabada e doces em geral.

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Pão de Jerimum Caboclo


PREPARO
• Misture a farinha de trigo, o açúcar e o fermento e reserve.
• Junte o jerimum caboclo passado pela peneira, os
ovos, a água morna, o óleo, a banha e o sal e mexa
para envolver os líquidos.
• Agregue os líquidos aos sólidos.
• Misture e, em seguida, sove por aproximadamente 10
minutos para desenvolver o glúten.
RENDIMENTO 4 porções de 500 g • Coloque em um recipiente a massa já sovada, cubra
com um plástico e deixe descansar até que dobre de
VALIDADE 8 dias em local seco e tamanho.
arejado (devidamente embalado) • Divida em 4 porções de aproximadamente 560 g, mo-
dele no formato desejado, coloque na forma que irá
para o forno e deixe crescer até que dobre de tamanho.
Ingredientes • Leve ao forno preaquecido a 180°C por aproximada-
1 kg de farinha de trigo tipo 1 mente 40 minutos.
180 g de açúcar
50 g de fermento biológico FINALIZAÇÃO
• Misture todos os ingredientes.
200 g de jerimum caboclo
• Passe no pão antes de levar para assar.
200 g de ovos
400 g de água morna Dica do monge: A banha pode ser
200 g de óleo substituída por margarina com 85% lipídios.
50 g de banha de origem animal
20 g de sal

Modelagem (opção 2)
20 g de gema
45 ml de leite

Anotações:

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Pão de Deus
PREPARO
• Coloque em uma vasilha a farinha de trigo, o açúcar e o
fermento e misture.
• Adicione os ovos, o suco da laranja, as raspas, a margarina
e depois o sal.
• Aos poucos, vá adicionando o leite até dar ponto.
• Sove a massa por aproximadamente 10 minutos.
• Cubra com plástico e deixe descansar por 20 minutos.
RENDIMENTO 4 porções de 125 g • Divida em 4 partes, faça as bolinhas, coloque na forma,
cubra e deixe crescer novamente.
VALIDADE 5 dias em local seco • Faça a cobertura conforme o preparo explicado abaixo.
e arejado • Coloque a cobertura e leve ao forno a 180°C por aproxima-
damente 25 minutos.

Ingredientes PREPARO DA COBERTURA


500 g de farinha de trigo tipo 1 • Em um recipiente, misture todos os ingredientes e re-
120 g de açúcar refinado serve para aplicar após a massa estar descansada.
50 g de fermento biológico
100 g de ovos
Dica do monge: Faça e aplique a cobertura
somente no momento antes de levar os pães
150 ml de suco de frutas natural
ao forno, para preservar o frescor e umidade
Raspas de laranja – Q.B. dos ovos. Coloque a cobertura sem apertar
100 g de margarina 85% lipídios os pães.
derretida
15 g de sal
Leite – Q.B.

Cobertura
100 g de coco seco
100 g de açúcar
150 g de ovos

Anotações:

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Pão Morruga
PREPARO
• Misture a farinha de trigo, o açúcar, o fermento e o melho-
rador e reserve.
• Junte os ovos, a água gelada, a manteiga e o sal.
• Agregue os líquidos aos sólidos.
• Misture tudo e em seguida sove por aproximadamente 10
minutos para desenvolver o glúten.
• Deixe descansar até que dobre de tamanho.
RENDIMENTO 5 baguetes • Divida em porções, modele no formato desejado (abra as
ou 50 minipães porções da massa com auxílio de um rolo para facilitar a
modelagem das baguetes) e deixe crescer até o pão do-
VALIDADE 5 dias em local seco brar de tamanho.
e arejado • Leve ao forno preaquecido a 250°C por aproximadamente
20 minutos.

Ingredientes COBERTURA (OPÇÃO 1)


1 kg de farinha de trigo tipo 1 • Antes de levar os pães ao forno, molhe a massa com o
20 g de sal auxílio do borrifador e polvilhe queijo parmesão ralado
15 g de açúcar ou sementes de gergelim.
20 g de melhorador
de farinha (opcional) COBERTURA (OPÇÃO 2)
• Antes de levar ao forno, molhe a massa com o auxílio
60 g de fermento biológico
do borrifador e passe na farinha de trigo ou no fubá.
75 g de margarina sem sal
70 g de ovo Dica do monge: Nessa receita, quanto mais
Água gelada – Q.B. hidratada mantivermos a massa, melhor ela
ficará. Durante o assamento, mantenha no
forno uma forma pequena com água para
Cobertura (opção 1) vaporização ou borrife água sobre os pães
Queijo parmesão ralado – Q.B. de vez em quando com o auxílio de um
ou borrifador. O uso do melhorador é opcional,
Sementes de gergelim – Q.B. ele apenas ajudará a dar uma estrutura mais
firme à massa. Para aumentar a crocância
pode-se acrescentar uma colher de sopa de
Cobertura (opção 2) cachaça à massa.
Farinha de trigo – Q.B.
ou
Fubá – Q.B.

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Recheios
Recheio de berinjela
PREPARO
• Corte as berinjelas bem finas (tipo palito) e coloque
em um recipiente intercalando camadas de berinjela,
cebola e sal.
• Tampe o recipiente e deixe de um dia para o outro
para que as berinjelas desidratem.
• Escorra (vai juntar muita água de um dia para o outro)
e lave em água corrente para tirar o excesso do sal. Em
RENDIMENTO para rechear seguida seque bem e reserve.
4 baguetes • Acrescente o cheiro verde e misture bem.
• Aplique no pão.
VALIDADE 3 dias sob refrigeração

Ingredientes
300 g de berinjela tipo japonesa
descascada
100 g de cebola picadinha
100 g de sal
100 g de cheiro verde picadinho

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Recheio de bacalhau
PREPARO
• Lave bem o bacalhau em água corrente para retirar
todo o excesso de sal.
• Coloque o bacalhau em um recipiente com água limpa
e troque essa água a cada 6 horas até o dia seguinte
(faça o processo de troca no mínimo 3 vezes).
• No dia seguinte, despreze a água, coloque o peixe em
uma panela com água limpa e ferva por 30 minutos.
RENDIMENTO para rechear • Descasque as batatas e cozinhe até que estejam macias.
4 baguetes • Amasse as batatas em ponto de purê.
• Desfie o bacalhau, misture ao purê, acrescente a cebo-
VALIDADE 3 dias sob refrigeração la bem picadinha e o cheiro verde.
• Deixe esfriar e aplique no pão.

Ingredientes
400 g de bacalhau seco
200 g de batata tipo Asterix
200 g de cebola
100 g de cheiro verde picadinho

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