El libro del ajo

SOPHIE HALE
(susaeta)

Contenido

INTRODUCCIÓN
SOPAS Y APERITIVOS
TENTEMPIÉS
HUEVOS Y PASTA
SALSAS Y ALIÑOS
PESCADOS Y MARISCOS
CARNES Y AVES
VERDURAS Y ENSALADAS
PANES Y PIZZAS
CONSERVAS
BEBIDAS
POSTRES

INTRODUCCIÓN
El ajo siempre ha sido algo más que un mero condimento imprescindible
en la cocina. Fue venerado por los griegos y los egipcios, fue testigo de
juramentos, se utilizó como moneda, como protección contra la peste y
el mal de ojo, y para diagnosticar embarazos. Se le han atribuido
poderes curativos para todo, desde el cáncer hasta la caída del cabello.
También se ha utilizado para conservar la carne, para templar el acero,
para proporcionar fuerza en la cama y en el campo de batalla, para
alejar las plagas de los cultivos y a los vampiros de las vírgenes, y para
simbolizar la unión entre el hombre y el cosmos. Además, a lo largo de la
historia, ha servido para diferenciar con eficacia a la élite minoritaria de
las olorosas masas en la mayor parte del mundo civilizado.

EL AJO EN LA COCINA
El ajo (Allium sativum) es sin duda la especia más versátil de todas.
Compararlo con cualquier otra sería como comparar una orquesta
sinfónica con una flauta. En realidad, el ajo es un miembro de la familia
de las azucenas y uno de los más de trescientos alliums, entre los que se

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encuentran las cebollas, los puerros, las escalonias o chalotas, las
cebolletas y los cebollinos.
Allium significa en latín oloroso. No obstante, como el sabor final del ajo
depende de la forma en que se haya eliminado el elemento sulfuroso
(causa de su picor), su sabor puede ser lo fuerte o suave que se desee.
Las cantidades recomendadas en las recetas de este libro, por tanto, no
determinan que el plato sea fuerte o no: un pollo relleno con 40 dientes
de ajo enteros y pelados, asado al horno suave, no sabrá a ajo tanto
como un pollo servido con una salsa alioli hecha con una octava parte de
dicha cantidad de ajos.
El ajo puede frotarse contra las paredes de una ensaladera o de una
cacerola de fondue, machacarse, picarse finamente o freírse con el
fuego al máximo para dar sabor a una salsa para pasta. Puede
rehogarse a fuego lento en mantequilla y combinarse con otras hierbas y
especias para lograr sabores típicamente indios, mejicanos,
mediterráneos u orientales. Utilizado en salsas o marinadas, hará más
sabrosos los platos de carne y pescado. El ajo también enriquece el
sabor de las sopas enlatadas, los estofados, los platos recalentados y los
fiambres. Es decir, que añade un no sé qué a los platos de todos los días.
De hecho, el único límite a la variedad de usos del ajo es la imaginación.
Como el ajo puede repetir, no conviene tomar más de un plato con
fuerte sabor a ajo por comida (para los entusiastas, por supuesto, todo
vale). Es también poco aconsejable servir un vino suave con una comida
a base de ajo, ya que no se podrá apreciar el sabor del vino. Un tinto
vigoroso, como el Rioja o Chianti, o blancos muy secos como Frascati o
Vinho Verde servirán. La cerveza fría es el acompañamiento ideal para
los platos muy picantes o muy especiados. La sangría y el Spritzer (vino
blanco con soda o agua mineral con gas y quizá una ramita de menta)
resultan también muy refrescantes. Algunos opinan que los vinos de
sabor fuerte y dulce van muy bien con los platos de curry. Aquellas
personas a las que les gusta el ajo y que elaboran su propio vino o
cerveza podrían pro-bar a añadir un diente de ajo pelado al
embotellarlos.
Cuando compre ajo, asegúrese de que los bulbos están firmes y de que
la piel de fuera no está rasgada. La piel del bulbo puede ser blanca, rosa
o tirando a violeta, dependiendo de dónde haya crecido y de la época
del año en que se compre, pero el sabor variará poco. Si quiere
conservarlo, guárdelo en un lugar fresco y seco.
Una prensa para ajos resulta útil si se consume mucho ajo. Las de
plástico son las mejores. El ajo se machaca, sin pelar, y se recoge el jugo
y la pulpa cuando pa-san por los orificios. Estas prensas se limpian
fácilmente: simplemente hay que retirar la piel y enjuagar la prensa con
agua caliente bajo el grifo.
Como el olor a ajo tarda en desaparecer, conviene tener una tabla
aparte para picar sólo ajo y cebolla, y meter la comida rica en ajo en una
bolsa hermética o en volverla con papel parafinado antes de introducirla

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en el frigorífico o en el congelador. Para que el aliento no huela a ajo, es
aconsejable tomar perejil, preparados a base de clorofila y legumbres
tales como los guisantes y las judías.

EL AJO EN EL JARDÍN

Aunque se puede comprar ajo durante todo el año, también es fácil

cultivarlo. Se trata de una planta resistente que necesita calor y sol
mientras madura. Para plantarlo, hay que separar con cuidado los
dientes del bulbo y sembrarlos todos, excepto los del centro, a unos 5
cm de profundidad, con la punta mirando hacia arriba, dejando una
separación de 15 cm entre ellos. Si va a plantar muchos ajos, deje 30 cm
de distancia entre las filas. La tierra debe ser fértil pero fina y con un
buen drenaje. Si se plantan a principios de la primavera, estarán listos
para ser recolectados en otoño, cuando el follaje se esté secando y
comience a arrugarse. Si se plantan a mediados del otoño, estarán listos
para el verano siguiente. Retire la tierra que rodea cada bulbo con un
tenedor teniendo cuidado de no rasgar la piel cuando los saque.
Sacúdalos para que caiga la tierra que se haya quedado pegada y deje
que se sequen al sol o bajo un cobertizo. Una vez secos, puede enristrar
los bulbos y almacenarlos en un lugar fresco y seco hasta que se nece-
siten.
La rocambola se planta en primavera o en otoño (en climas muy suaves)
a 3 ó 5 cm de profundidad, mientras que el ajo gigante, con un sabor
más delicado que el ajo común, puede cultivarse en lugares más
húmedos y apenas necesita sol. La separación entre los dientes debe ser
de 25 ó 30 cm para que así haya suficiente espacio entre los bulbos una
vez que estén maduros. Además, los dientes pueden sembrarse durante
toda la primavera.
El ajo puede cultivarse en macetas colocadas en el alféizar de una
ventana soleada, sembrando las semillas a 2,5 cm de profundidad
siempre que la tierra sea rica. Si las macetas están en el interior y cerca
de la calefacción, han de absorber el agua desde la base, lo cual,
además, proporciona humedad a la habitación.
También se pueden sembrar ajos a partir de semillas, a la venta en
viveros y comercios especializados. Allí le podrán aconsejar acerca de la
clase que debe elegir y del mejor modo de cultivarla, teniendo en cuenta
el suelo y el clima de su localidad.

EL AJO EN EL FOLCLORE
Fuera de la cocina, el uso más conocido del ajo es como repelente de
vampiros. En DRÁCULA, la famosa obra de Bram Stoker, el experto en
vampiros Van Helsin hace que la víctima del conde, Lucy, lleve una
guirnalda de flores de ajo, y frota con ajo el marco de la ventana, la
puerta y la chimenea como primera línea de defensa.

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Los sajones de Transilvania (el corazón del país de los vampiros)
rellenaban la boca de los cadáveres sospechosos con ajo antes de
enterrarlos. Se creía también que unos cuantos dientes de ajo en la
bolsa del dinero mantenían a las brujas alejadas del oro y que si se
colgaban en las lecherías, evitaban cualquier interferencia sobrenatural
en la producción de la leche. También estaban convencidos de que si
uno se deshacía de un ajo, dejaba de tener buena suerte.
En la antigüedad se consideraba que el ajo protegía a los que eran
propensos al mal de ojo: las vírgenes, los recién nacidos (ninguna
partera griega habría intervenido en un parto sin un buen suministro de
ajo a mano), las parejas de prometidos y los recién casados.
Los griegos utilizaban el ajo para protegerse de las Nereidas, ninfas
celosas invisibles que aterrorizaban a las futuras esposas y a las mujeres
embarazadas. También se creía prudente dejar montoncitos de dientes
de ajo en las encrucijadas para complacer a Hecate, diosa del destino.
Según Homero, un tipo de ajo silvestre fue lo que evitó que la hechicera
Circe convirtiera a Ulises en un puerco. El encantamiento resultó tan
eficaz que en lugar de ello, Circe terminó enamorándose de él, una
prueba más de los poderes del ajo como afrodisíaco.
Plinio, el gran naturalista romano, afirmaba que el jugo de ajo anulaba el
poder de un imán.
EL AJO EN LA MEDICINA
acné, alopecia, vértigo, mordeduras de animales, arteriosclerosis, asma,
pie de atleta, picaduras de avispas, bronquitis, magulladuras, cáncer,
catarro, síntomas de enfriamiento, diarrea, eczema, epilepsia,
agotamiento, flatulencia, gangrena, aparición de canas en el pelo,
problemas gástricos, jaquecas, hipertensión, hipoglucemia, demencia,
ictericia, lepra, envenenamiento, obesidad, heridas abiertas, almorranas,
rabia, sarna, ciática, escorbuto, senilidad, mordedura de serpiente, dolor
de muelas, tuberculosis, tos ferina y lombrices: éstas son sólo algunas
de las aflicciones para las que se ha utilizado ajo como tratamiento.
Los egipcios, que fueron los primeros en practicar la medicina tal y como
la conocemos hoy, describieron muchas curas a base de ajo en su
farmacopea. Éstas fueron adaptadas por Hipócrates, «padre de la
medicina», que re-conoció su valor como diurético y laxante. Discorides
recetaba una combinación de ajo, hojas de higuera y comino como
emplasto para curar las mordeduras de ratones. Plinio, en su HISTORIA
NATURALIS, presenta una lista de más de 61 remedios a base de ajo. Se
cree que los chinos han utilizado el ajo con fines curativos desde el año
2000 a C. En la India, todavía florece la medicina ayurvédica, con cinco
mil años de antigüedad, la cual utiliza curas cuyo componente principal
es el ajo para la acedía, la ronquera y el tifus.
Durante la Edad Media, se escribieron muchos herbarios que se hicieron
muy asequibles sobre todo tras la invención de la imprenta. Estos libros,
llenos de sabiduría, combinaban los remedios caseros de la época (como
por ejemplo atar dientes de ajo cortados por la mitad a las plantas de los

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pies para curar la tos) y un conocimiento cada vez mayor de botánica y
ciencias naturales con los principios fundamentales de lo que hoy
conocemos como homeopatía, naturopatía y fitopatía. Siguieron siendo
muy populares hasta finales del siglo XIX, cuando la corriente general de
la medicina hubo adoptado métodos más científicos, en consonancia con
la nueva sociedad industrial.
El ajo ya había sido utilizado en las trincheras durante la Primera Guerra
Mundial haciendo las veces de antiséptico y antibiótico. En la Unión
Soviética, el ajo fue un remedio tan valorado, incluso por las
autoridades, que se le llegó a conocer como la «penicilina rusa». Sin
embargo, ha sido durante los últimos treinta años cuando las apli-
caciones del ajo en el campo de la medicina han empezado a ser
verdaderamente tomadas en consideración por los especialistas.
Aún es pronto para saber si el ajo es en realidad la panacea universal
que creyeron los antiguos pero, por lo que se sabe de él hasta ahora, se
puede afirmar que ayuda a controlar los niveles de colesterol en la
sangre, a destruir muchos tipos de bacterias dañinas, a facilitar la
digestión, la circulación y la respiración, y que podría ser un posible
agente anticancerígeno.
Resulta irónico el hecho de que un país tan avanzado desde el punto de
vista tecnológico como Japón esté a la cabeza en la investigación de las
propiedades del ajo, campo que tiene 5.000 años de antigüedad.

EL AJO EN LA HISTORIA
El 1 olor a ajo ha impregnado la historia durante 6.000 años. Este tiempo
podría ser aun mayor si se acepta la creencia mahometana de que
cuando Satán abandonó triunfante el Jardín del Edén, brotaban cebollas
de las huellas de su pie derecho y ajo de las de su pie izquierdo. Los
fieles defensores del ajo insisten incluso en que éste fue el fruto
prohibido causante de todo el problema. Quizá haya unos cuantos ig-
norantes que identifiquen el ajo con el aroma dominante en los antros
de comida rápida pero, ¿qué otro sabor ha significado tanto durante
tanto tiempo? Se cree que el ajo es originario del desierto siberiano y
que las tribus nómadas lo llevaron a Egipto a través de Asia Menor. Que
de allí viajó a la India a través de las rutas comerciales que se dirigían al
Lejano Oriente y, que más tarde, volvió sobre sus pasos hasta Europa
Occidental. Tanto los mercaderes fenicios como los marineros vikingos lo
llevaban en sus viajes para fortalecerse y para tratar cualquier enfer-
medad que pudiera surgir.
Para culturas como la india, la egipcia, la babilónica, la griega, la rusa, la
hebrea y la china, el ajo era un elemento casi tan importante en su vida
diaria como la sal. Si los gobernantes romanos hubiesen sido menos
remilgados en lo que al sabor del ajo se refiere, quizá recibiríamos ahora
un ajario en lugar de un salario (derivado de sal). En el antiguo Egipto,
por 7 kg de ajo se compraba un esclavo y hasta mediados del siglo XVIII,

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los siberianos pagaban sus impuestos con ajo: quince cabezas por
hombre, diez por mujer, y cinco por cada niño.
Para los egipcios, el bulbo del ajo representaba el cosmos. Su piel
exterior, las distintas fases del cielo y del infierno y la disposición de sus
dientes, el sistema solar. Comer ajo simbolizaba la unión del hombre con
el universo, ya que el ajo no sólo nutría el cuerpo, sino también el es-
píritu. No es de extrañar, por tanto, que los que construían las pirámides
se pusieran en huelga cuando se les negaba su ración de ajo.
Marco Polo contó que los chinos utilizaban el ajo para conservar la carne
cruda y para desintoxicar y disimular su sabor cuando estaba pasada.
Los egipcios lo empleaban en el proceso de momificación y lo
enterraban con sus muertos. En la tumba de Tutankamón se hallaron
seis dientes de ajo. Además, se han descubierto modelos de arcilla de
bulbos de ajo en lugares de enterramientos prefaraónicos, colocados allí
seguramente para ahuyentar a los malos espíritus que pudiesen impedir
el viaje del alma a la otra vida. Cuerpos hallados en tumbas de Tebas lle-
van ristras de ajo al cuello por la misma razón.
El ajo no sólo protegía a los muertos de los espíritus malignos, sino
también a los vivos (especialmente del mal de ojo). Incluso hoy en día,
todavía se celebra en Egipto una fiesta durante la cual se come ajo, se
lleva puesto y se aplasta contra los marcos de las puertas y los alféiza-
res de las ventanas para mantener a raya a las fuerzas malignas.
Allí donde su empleo se generalizó, el ajo pasó a ser un indicador de
clase social. Los más adinerados, la aristocracia y en algunos casos, el
clero lo despreciaban, mientras que las masas lo valoraban como
alimento y medicina, por lo que el autor francés Raspail lo apodó «el
alcanfor de los pobres». Tal esnobismo resultó fatal: durante una
epidemia que tuvo lugar en 1608 en Inglaterra, unos sacerdotes
franceses visitaron a los enfermos de Londres y no se contagiaron
gracias al ajo que comían, mientas que muchos sacerdotes ingleses que
hicieron lo mismo murieron.
En nuestros días, es fácil encontrar ajo en las cocinas, huertas y
botiquines de todo el mundo. Ya no es un elemento de división, sino que
es el gran catalizador que une a los amantes de la buena comida en
todo el mundo. Se-guro que este libro conseguirá abrir su apetito.
Hínquele el diente.

Pajitas de ajo
INGREDIENTES (SALEN UNAS 20)

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225 g de hojaldre
El jugo de 2 ó 3 dientes de ajo
50 ml de leche
1 cucharadita de pimentón
1 cucharada de queso parmesano
Sal y pimienta de cayena
Temperatura del horno: 220 °C

PREPARACIÓN
Extender con el rodillo la pasta de hojaldre sobre una tabla enharinada
hasta formar un rectángulo lo más fino posible.
Mezclar el jugo de ajo con la mayor parte de la leche y, con una brocha,
aplicar la mitad a la pasta.
Juntar el pimentón con el queso y sazonar con un poco de sal y pimienta
de cayena. Espolvorear la mitad de la mezcla sobre la mitad de la pasta.
Doblar la pasta de hojaldre por la mitad y extenderla con el rodillo deján-
dola lo más fina posible.
Repetir la operación con la leche y el ajo restante y con la mezcla de
queso parmesano y pimentón. Extender de nuevo con el rodillo hasta
formar un rectángulo cuyo grosor no supere los 5 mm. Extender la leche
con la brocha y cortar en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho y 15
cm de largo.
Colocar las pajitas, dejando una separación entre ellas de 2,5 cm, sobre
la bandeja del horno engrasada y cocer de 7 a 10 minutos, o hasta que
se doren.
PARA SERVIR
Servir calientes y colocadas unas sobre otras, formando una especie de
cabaña de troncos.
Cubos de haloumi frito con ajo
INGREDIENTES (SALEN UNOS 16)
225 g de queso haloumi, que
puede comprarse en la mayoría de
tiendas de especialidades griegas
3 ó 4 dientes de ajo machacados
1 cucharada de hierbas frescas
variadas, picadas
275 ml de aceite de oliva
PREPARACIÓN
Cortar el queso en cubos de 2 centímetros y medio de lado y cubrir con
ellos el fondo de un recipiente para suflé formando una sola capa.
Diseminar por encima el ajo machacado y las hierbas, y verter el aceite
de oliva.
Tapar el recipiente con un plato y dejarlo en un lugar fresco durante al
me-nos 12 horas para que el sabor de las hieras y el ajo penetre en el
queso.

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Escurrir el aceite con el ajo y freír el queso en este aceite hasta que se
dore por todas partes (lleva unos 6 minutos).
PARA SERVIR
Servir inmediatamente con palitos de cóctel.
La grasa puede ser un estupendo aliño para ensaladas. También sirve
para marinar y freír.
VARIACIÓN
Para servir como primer plato, cortar el haloumi en rodajas de 5 mm,
marinarlo, freírlo y servirlo con salsa de grosellas.

Crema de champiñón y ajo

INGREDIENTES PARA 3 - 4 PERSONAS
2 cabezas de ajo (unos 25 dientes)
225 g de champiñones lavados y
partidos por la mitad
75 g de mantequilla
1 cucharadita de tomillo fresco
25 g de harina
150 ml de caldo de pollo
150 ml de leche
75 ml de crema de leche
Sal y pimienta
PARA SERVIR
2 cucharadas de perejil picado
50 g de champiñones cortados en láminas
PREPARACIÓN
Separar los dientes de ajo y sancocharlos en agua hirviendo durante 1
minuto, escurrir y pelar.
Rehogar los champiñones en la mantequilla durante 5 minutos. Sacarlos
de la sartén y dejarlos a un lado.
Añadir el ajo y el tomillo a la mantequilla y al jugo de los champiñones y
freír a fuego lento de 10 a 15 minutos o hasta que los dientes de ajo
estén tiernos.
Incorporar la harina y seguir friendo durante algunos minutos más. Au-
mentar el calor y agregar el caldo de pollo y la leche poco a poco,
removiendo bien. Hervir a fuego lento durante 10 minutos.
Añadir los champiñones y cocer a fuego lento otro minuto para
calentarlos. Apartar del fuego, verter la crema de leche y sazonar con
sal y pimienta al gusto.
PARA SERVIR

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Espolvorear perejil y acompañar de patatas fritas a la inglesa cortadas
muy finas. Decorar con champiñones crudos.
Caldo de pollo al limón con bolas de hierbas
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
100 g de miga de pan blando
1 diente de ajo machacado
1 cucharada de perejil finamente
picado
1 cucharadita de eneldo finamente
picado
1 cucharadita de hierbas frescas
variadas
Sal y pimienta
1 huevo batido
Un poco de harina sazonada
1 1 de caldo de pollo
El zumo de 2 limones grandes

PARA SERVIR
6 ramitas de eneldo fresco
6 rodajas de limón
PREPARACIÓN
Este delicado plato de bolas de hierbas y ajo está inspirado en el mejor
avgole?
mono (sopa griega de pollo con limón) que yo he probado, cocinado por
la robusta propietaria de un pequeño restaurante familiar perdido en una
callejuela de Rodas.

Para hacer la masa de las bolas, mezclar la miga de pan con el ajo, el
perejil, el eneldo y la hierbas. Sazonar con un poco de sal y pimienta, y
añadir suficiente huevo batido como para formar una masa suave.
Dar forma a la bolas haciéndolas del tamaño de una canica grande y
rebozarlas en la harina sazonada.
Llevar el caldo a ebullición y hervir las bolas en él de 5 a 8 minutos.
Retirar del fuego, regar con el zumo de limón y sazonar al gusto.
PARA SERVIR
Decorar cada plato con una ramita de eneldo y una rodaja de limón.

Gazpacho

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INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
4 rebanadas gruesas de pan sin la corteza
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre
4 dientes de ajo picados
1 cucharadita de azúcar
1 kg de tomates maduros pelados, despepitados y picados
2 pimientos rojos despepitados y picados
1 /2 cebolla picada
1 pepino pequeño picado
Sal y pimienta
Cubitos de hielo (opcional)

PREPARACIÓN
El gazpacho siempre resulta apetitoso y refrescante en verano.
Dependiendo de
la guarnición que se elija, puede resultar una comida completa.

Desmigajar el pan y añadir el aceite, el vinagre, el ajo y el azúcar.

Mezclar con los tomates, los pimientos, la cebolla y el pepino, y batir o
pasar por el pasa-purés. El resultado no debe ser demasiado suave.
Sazonar con abundante sal y pimienta, y licuar añadiendo agua fría
hasta lograr la consistencia deseada.
Si hace mucho calor, enfriar con unos cuantos cubitos de hielo.
Como guarnición, el gazpacho puede ir acompañado de pimientos
verdes y rojos cortados en rodajas, pepino cortado en cubitos, salsa
alioli, yogur es-peso, mayonesa, un chorrito de nata agria, picatostes,
aceitunas negras, huevos duros cortados en rodajas, tomates cortados
en rodajas, escalonia picada y cebolla cortada en rodajas.

Taramasalata casera
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
50 g de pan blanco en rebanadas
sin la corteza
225 g de huevas de bacalao
2 dientes de ajo machacados
90 ml de aceite de oliva
Zumo de limón al gusto
PREPARACIÓN
Esta receta sólo vale la pena si se pueden conseguir huevas de bacalao
ahumadas al peso, de color rojo oscuro y veteadas por fuera, y de color
rosa rojizo por
dentro. Las huevas de bacalao en conserva son demasiado saladas.

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Empapar el pan en agua y escurrirlo.
Quitar la piel a la huevas y triturarlas con el pan y el ajo.
Añadir poco a poco el aceite de oliva y regar con zumo de limón al
gusto. Servir con trozos de limón y pan griego de pita, o bien cubriendo
patatas asadas.

VARIACIÓN

La taramasalata también puede hacerse con una batidora, aunque la

textura será mucho más ligera y esponjosa, y habrá que licuar la mezcla
con un poco de nata líquida o más zumo de limón.
Para hacer pasta de huevas de bacalao, eliminar el pan y utilizar la
mitad del aceite y del ajo. Extender una capa fina sobre rebanadas de
pan tostado y servir con trozos de limón.

Sorbete de tomate

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

2 tomates grandes
Sal
2 dientes de ajo machacados
Pimienta negra recién molida
Un buen puñado de hojas de menta fresca
El zumo de un limón grande
2 cucharaditas de azúcar
2 claras de huevo

PARA SERVIR
Ramitas de menta
PREPARACIÓN
Cortar los tomates por la mitad horizontalmente. Vaciarlos y reservar las
pe-pitas y los corazones.
Rociar el interior de los tomates con un poco de sal y darles la vuelta
para que escurran.
Frotar la pulpa de cada tomate con el ajo machacado y espolvorear
abundante pimienta.
Aplastar las pepitas y los corazones de los tomates para extraer el jugo.
Mezclarlo con agua hasta obtener 150 ml de líquido.
Batir con una batidora las hojas de menta, el jugo de tomate, el zumo de
limón y el azúcar. La mezcla no debe estar demasiado líquida.
Verter la mezcla de menta en una bandeja para cubos de hielo y
congelar durante una hora o hasta que este cristalina pero no
demasiado dura.
Añadir a las claras de huevo un pellizco de sal y batirlas a punto de
nieve hasta que estén esponjosas. Incorporarlas a la mezcla de menta

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semicongelada. Congelar hasta que el sorbete esté pastoso, removiendo
de vez en cuando.
PARA SERVIR
Verter el sorbete en cada mitad de tomate y adornar con una ramita de
menta.

Ensalada de hígado de pollo con picatostes de ajo

INGREDIENTES PARA 4 - 6 PERSONAS

3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo machacados
1 lechuga romana cortada en
trozos pequeños
225 g de hojas de espinacas tiernas,
cortadas en trozos pequeños
6 lonchas de beicon entreverado,
cortadas en trozos de 1 cm
3 rebanadas de pan blanco
cortadas en cuadrados de 1 cm
350 g de hígado de pollo
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharada de vinagre de ajo o de
vino
1 cucharada de cebollino,
finamente picado

PREPARACIÓN
Disponer el ajo y el aceite en una sartén y esperar a que el aceite tome
sabor. Mezclar la lechuga y las espinacas en una ensaladera o en
cuencos individuales y dejar a un lado.
En otra sartén, freír el beicon hasta que esté crujiente. Colocarlo sobre
papel absorbente y mantener caliente.
Freír el hígado de pollo en la grasa del beicon que haya quedado en la
sartén durante unos 5 minutos o hasta que esté bien dorado por fuera y
ligera-mente crudo por dentro. Escurrir y mantener caliente.
Freír los cuadrados de pan en el aceite con sabor a ajo hasta que estén
dorados y crujientes. Escurrir y mantener calientes.
Calentar la grasa del beicon de nuevo y añadir el azúcar y el vinagre. Co-
cer a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar.
Colocar el hígado de pollo y el beicon encima de la lechuga y las espina-
cas. Verter el aliño templado y servir de inmediato. Cubrir con los
picatostes con sabor a ajo y el cebollino.

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Huevos al horno con crema de guisantes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
450 g de guisantes frescos (pesados sin la vaina)
1 cucharadita de azúcar
Ramitas de menta fresca
50 g de mantequilla
Sal y pimienta
8 huevos
1 diente de ajo muy machacado
150 ml de nata líquida

Temperatura del horno: 200 °C

PREPARACIÓN
Hervir los guisantes con el azúcar y la menta de 10 a 15 minutos o hasta
que estén tiernos.
Escurrir, desechar la menta y hacer con ellos un puré espeso.
Incorporar la mantequilla y mezclar bien. Sazonar con la sal y la
pimienta al gusto.
Dividir la crema de guisantes entre 4 cuencos untados con mantequilla y
verter 2 huevos encima de cada uno.
Mezclar el ajo con la nata y verter sobre los huevos. Cocer en el horno
de 7 a 10 minutos o hasta que los huevos se cuajen. Servir enseguida.

VARIACIÓN
También se puede utilizar guisantes en conserva. Calentar el contenido
de una lata, mezclarlo con un poco de mantequilla, sazonar con
abundante sal y pimienta, y proceder del mismo modo que con la crema
de guisantes frescos.

Pasta de ajo
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

450 g de harina
2 huevos
1 cucharada de aceite de oliva
El jugo de 2 ó 3 dientes de ajo
2 cucharadas de puré de espinacas bien escurrido o 1 cucharada de
tomate triturado
1 cucharadita de sal
Agua tibia para mezclar
50 g de mantequilla

PREPARACIÓN

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Mezclar la harina con los huevos, el aceite, el jugo de ajo, el puré de
espinacas o el tomate triturado y la sal, y añadir agua tibia suficiente
como para obtener una masa consistente.
Amasar sobre una superficie enharinada durante al menos 10 minutos o
hasta que la masa esté homogénea.
Dividir la masa por la mitad. Amasar cada mitad estirándola y llevando
los bordes al centro repetidamente, hasta que la masa esté lo más fina
posible. Dejar que repose 15 minutos para que se endurezca un poco.
Espolvorear algo de harina sobre cada lámina de masa, enrollarlas sin
apretar y cortar en rodajas de 1 cm de espesor con un cuchillo afilado,
formando tiras.
Hervir las tiras en abundante agua con sal de 3 a 6 minutos o hasta que
estén en su punto. A continuación, escurrirlas y servirlas
inmediatamente con mantequilla y queso parmesano o con cualquier
salsa que le parezca adecuada.

Pesto
INGREDIENTES
75 g de hojas de albahaca frescas,
finamente picadas
2 cucharadas de piñones
50 g de queso parmesano finamente rallado o 25 g de parmesano y 25 g
de queso sardo
3 dientes de ajo finamente picados
6 cucharadas de aceite de oliva

PREPARACIÓN
Aunque el pesto se sirve tradicionalmente como salsa para pasta,
combina bien con carnes frías, pescado asado a la parrilla o al grill y
sopas o ensaladas siempre que se le añada un poco más de aceite y un
chorrito de zumo de limón. El
pesto se puede comprar ya hecho pero si se tiene albahaca fresca a
mano, vale
la pena hacerlo en casa.

Batir con la batidora la albahaca junto con los piñones, el queso y el ajo,
hasta reducir la mezcla a una aromática pasta espesa y verde. Ir
añadiendo el aceite, poco a poco, hasta incorporarlo todo.
VARIACIÓN
Si se desea hacer pesto de nueces, sustituir la mitad del aceite de oliva
por aceite de nueces y utilizar nueces picadas en lugar de piñones.

Alioli
INGREDIENTES PARA UNOS 500 ML

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4 ó 6 dientes de ajo (puede utilizarse más)
Una pizca de sal
3 yemas de huevo
450 ml de aceite de oliva
Zumo de limón al gusto
Un poco de agua o nata líquida (opcional)

PREPARACIÓN
El alioli es la salsa de ajo por excelencia. Combina fenomenalmente con
todo, desde hamburguesas hasta sopa de pescado. La salsa alioli anima
la verdura
más sosa y la sopa más insípida. Por supuesto, se puede combinar con
mayonesa casera o comprada. Sabrá mucho mejor que la mayonesa con
ajo comprada en los comercios pero no será el genuino alioli.

Picar el ajo finamente y machacarlo bien en un mortero junto con la sal.

Incorporar las yemas de huevo y batir.
Ir añadiendo el aceite, gota a gota al principio y con un fino chorrito una
vez que la mezcla esté brillante y comience a espesarse.
Regar con zumo de limón al gusto y, si la mezcla resulta poco fluida,
añadir un poco de agua o de nata líquida.
Para evitar que quede cubierto por una película, envolver en un trozo de
film transparente que roce la superficie.
VARIACIONES
Para hacer Skordalia de almendras, añadir 1 cucharada de pan recién
rallado, 1 cucharada de almendras molidas, 1 cucharada de perejil
picado y una pizca de cayena a cada taza de alioli. Regar con zumo de
limón o lima al gusto. Esta salsa se sirve tradicionalmente con verdura
cocida fría.
Para hacer alioli verde, hervir medio puñado de espinacas en agua con
sal hasta que estén tiernas. A continuación, escurrirlas y pasarlas por el
chino o la batidora hasta formar una pasta suave. Añadir a cada taza de
alioli un puñado de perejil, dos o tres ramitas de estragón fresco, dos o
tres ramitas de perifollo fresco y las espinacas.

Aliño de ajo

INGREDIENTES
1 ó 2 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de vinagre de uva o de ajo (véase pág. 42)
75 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta

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PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes en un bote con tapa de rosca. Tapar y
agitar bien. Ajustar el punto de sazón antes de servir.

VARIACIONES
Incluir hierbas frescas o secas al gusto dependiendo de la receta a la
que vaya a acompañar el aliño.
Utilizar diferentes tipos de vinagre.
Sustituir parte del aceite de oliva por aceite de nueces.
Sustituir el aceite por nata agria o yogur y el vinagre por zumo de limón.
Esta versión es excelente si se añade 1 cucharada de rábano picante
recién rallado.
Añadir 1 cucharadita de mostaza. Esta variación sabe especialmente
bien si se sirve como primer plato acompañando a las judías verdes.

Salsa de tomate concentrada

INGREDIENTES
2 cebollas medianas finamente picadas
2 ó 3 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de aceite de oliva
45 g de tomate triturado
3 cucharadas de vino o agua
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de azúcar
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Esta rica salsa puede servirse con pasta tal y como está, o con carne
picada si se licua. Resulta deliciosa cuando se vierte sobre trozos de
pollo o filetes de pes?
cado antes de asar; o si se utiliza en la elaboración de pizzas caseras.
También
da sabor a las sopas y estofados, y es un excelente condimento para
carnes
frías, hamburguesas y salchichas de Francfort.

Rehogar las cebollas y el ajo en el aceite a fuego lento hasta que

comiencen a dorarse y a estar tiernos.
. Añadir el tomate triturado, el vino o el agua, el orégano, el pimentón y
el azúcar, y sazonar con sal y pimienta al gusto.
Dejar que la salsa borbotee durante 5 minutos, removiendo
constantemente, y servir.

Salsa de tomates frescos

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INGREDIENTES
675 g de tomates maduros
2 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo machacados
1 cucharada de albahaca o perejil frescos picados
2 cucharaditas y media de azúcar
Sal y pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN
Sancochar los tomates en agua hirviendo durante unos cuantos
segundos para que se despegue la piel. Enfriarlos con agua fría y
pelarlos.
Cortar los tomates por la mitad horizontalmente y, con cuidado, extraer
las pepitas y el jugo. Picarlos toscamente.
Calentar el aceite y añadir el ajo, la pulpa del tomate, la albahaca o el
perejil y el azúcar.
Con el fuego al máximo, remover durante 2 ó 3 minutos hasta que el to-
mate esté caliente.
Sazonar con sal y pimienta al gusto. Servir inmediatamente.

Mantequilla de ajo
INGREDIENTES
100 g de mantequilla reblandecida
De 3 a 6 dientes de ajo sin pelar
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
La mantequilla de ajo es un buen acompañamiento para filetes,
hamburguesas y
pescado o pollo asados al grill. También puede utilizarse para enriquecer
las sopas, los estofados y las salsas. Resulta una buena y sabrosa
sustituta de la mantequilla normal en los bocadillos.

Aplastar la mantequilla hasta que esté ligera y blanda.

Sancochar el ajo en agua hirviendo durante 1 minuto. Escurrirlo y
pelarlo. Machacar el ajo con una pizca de sal hasta formar una fina pasta
y mezclar gradualmente con la mantequilla reblandecida.
Sazonar con sal y pimienta al gusto, envolver en papel de aluminio y re-
frigerar hasta que se necesite.

VARIACIONES
Mantequilla de ajo y perejil: añadir 1 cucharada y media de perejil fresco
picado.
Mantequilla de ajo y hierbas: añadir 1 cucharada y media de hierbas
frescas variadas y picadas.

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Mantequilla de ajo y mostaza: añadir 1 cucharada de mostaza suave.
Mantequilla de ajo y rábanos picantes: añadir 1 cucharada de rábanos
picantes frescos rallados.
Mantequilla de ajo y chile: añadir chile en polvo al gusto y 2 cucharadas
de tomate triturado.
Mantequilla de ajo y tomate: añadir 1 cucharada de tomate triturado.

Mantequilla de ajo clarificada

INGREDIENTES
De 3 a 6 dientes de ajo sin pelar
100 g de mantequilla
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Esta mantequilla sirve para freír, especialmente patatas. Puede untarse
masa
con ella antes de ser metida en el horno. También puede extenderse
sobre bollos y panecillos antes de ser calentados. Por raro que pueda
sonar, da muy buen resultado acompañando a verduras como los
espárragos y las alcachofas.

Sancochar el ajo sin pelar en agua hirviendo durante 1 minuto. A

continuación, escurrirlo y pelarlo.
Cortarlo en láminas y calentarlo ligeramente en la mantequilla con un
poco de sal y pimienta durante 5 minutos.
Colar la mantequilla a través de una estopilla de muselina o cualquier
otro tamiz muy fino. Guardarla tapada en el frigorífico hasta que se
necesite.

Strudel del marinero

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

450 g de filetes de bacalao
350 g de zanahorias cortadas en
rodajas de 1 cm
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de perejil picado
50 g de pasas de Esmirna
1 pimiento rojo o amarillo, sin
pepitas y cortado en rodajas finas
(opcional)

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1 ó 2 dientes de ajo machacados
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharadita de Garam Masala
1 /2 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de cúrcuma
Sal y pimienta
225 g de harina
1 /4 de cucharadita de sal
1 huevo
150 ml de agua tibia
1 cucharada de aceite
85 g de mantequilla de ajo
clarificada (véase pág. 23),
templada
45 g de pan rallado
Temperatura del horno: 190 °C

PREPARACIÓN
Se puede comprar masa para strudel a la hora de elaborar esta receta
pero resulta mucho más divertido hacerla uno mismo.
Para hacer el relleno, cocer los filetes de bacalao con un poco de agua
en una cacerola tapada durante unos 10 minutos o hasta que la carne
esté firme y se pueda desmigajar fácilmente. Escurrir y desmenuzar en
trozos muy pequeños con un tenedor.
Hervir las zanahorias en abundante agua con un poco de sal de 7 a 10
minutos o hasta que estén tiernas. Escurrir. Esparcir la mantequilla y el
perejil, y dejar que se enfríen.
Mantener las pasas sumergidas en agua caliente durante 1 hora más o
menos o hasta que se hinchen. Escurrir y mezclar con el pescado, las
zanahorias, los pimientos (para dar un toque crujiente), el ajo, el zumo
de limón, el Garam Masala, el azúcar y la cúrcuma. Sazonar con sal y
pimienta al gusto. Tapar y guardar en el frigorífico hasta que se necesite.
Para hacer la masa del strudel, tamizar la harina y la sal juntas. Batir los
huevos junto con la mitad del aceite y la mayor parte del agua.
Incorporar la harina para hacer una masa suave y añadir más agua si
fuese necesario.
Colocar la masa sobre una superficie bien enharinada y amasar con las
yemas de los dedos durante al menos 10 minutos o hasta que esté
homogénea.
Introducir la masa en un recipiente espolvoreado con harina, cubrirlo con
un trapo y dejarlo en un lugar templado 15 minutos.
Sobre una superficie bien enharinada, extender la pasta con el rodillo
hasta que quede lo más fina posible y colocarla con cuidado sobre un
trapo grande enharinado. Mediante una brocha, barnizar la pasta con el
aceite que sobró y dejarla en reposo durante 15 minutos. Tirando

19
suavemente de los bordes, extender la masa hasta que esté tan fina
como una hoja de papel.
Cortar los bordes gruesos y, con una brocha, embadurnar la masa con 2
terceras partes de la mantequilla de ajo clarificada.
Espolvorear el pan rallado y colocar el relleno empezando por un borde
de la masa. Dejar un margen de 5 cm vacíos a cada lado. Doblar y
enrollar el strudel.
Colocar en una bandeja de horno untada con mantequilla y aplicar con la
brocha la mantequilla restante de ajo clarificada.
Cocer en el horno unos 30 minutos y servir en rodajas gruesas y
sesgadas.

Langosta jamaicana al grill

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

2 langostas cocidas de 675 g
75 g de mantequilla
Un poco de aceite
2 dientes de ajo finamente picados
2 cucharaditas de hierbas frescas
variadas o 1 de hierbas secas
2 pizcas de pimienta de cayena
2 cucharadas de escalonia finamente picada (sólo la parte verde)
2 cucharadas de perejil picado
3 cucharadas de pan rallado
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Partir cada langosta por la mitad longitudinalmente, respetando la
cabeza y las pinzas pequeñas. Extraer la carne de la cabeza y de la cola,
y desechar el intestino, la tripas y las branquias. Partir las pinzas con
cuidado y extraer la carne.
Desmenuzar la carne de la langosta y untar la cáscara de aceite.
Poco antes de servir, derretir 50 g de mantequilla a fuego lento con el
ajo y añadir la carne de la langosta, la hierbas variadas, la pimienta de
cayena, las chalotas y un poco de sal y pimienta.
Calentar a fuego lento 3 minutos, moviendo la sartén de vez en cuando.
Re-llenar los caparazones con la mezcla y cubrir con el perejil y el pan
rallado.
Verter la mantequilla restante. Precalentar el horno de 5 a 7 minutos y
asar al grill hasta que la parte superior esté crujiente y dorada.
PARA SERVIR
Sírvase inmediatamente. Para beber le sugiero ponche de ron o cerveza

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Gambas al ajillo con miel
INGREDIENTES

675 g de gambas crudas grandes

3 dientes de ajo machacados
El zumo de 2 limones
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta negra recién molida
100 g de harina
2 pizcas de sal
1 huevo
150 ml de leche y agua
2 cucharadas de miel
2,5 cm de raíz de jengibre rallada
2 cucharaditas de harina fina de maíz (maicena)
1 cucharada de semillas de sésamo

PREPARACIÓN
Pelar las gambas y efectuar un corte profundo a lo largo de las mismas.
Ex-traer la vena principal.
Mezclar el ajo machacado con el zumo de limón, el azúcar, la salsa de
soja, la mitad del aceite y una buena cantidad de pimienta negra. Verter
sobre las gambas y dejar en marinada en un lugar fresco de 2 a 4 horas.
Para hacer la masa para rebozar, tamizar juntas la harina y la sal.
Agregar el huevo, el aceite que sobró y, finalmente, la mezcla de leche y
agua poco a poco, hasta que la masa se pegue a la cuchara. Guardar en
el frigorífico.
Escurrir las gambas y reservar la marinada. Rebozar cada gamba en la
masa recién hecha y freír durante 1 minuto y medio en aceite muy
caliente hasta que estén crujientes y doradas.
Secar las gambas con papel absorbente y mantener calientes en una
fuente.
Calentar la marinada junto con la miel, el jengibre rallado y la maicena.
Remover constantemente hasta que la salsa esté espesa. Dejar que
hierva a fuego lento, sin dejar de remover, durante varios minutos.
Verter la salsa sobre las gambas y darles la vuelta con cuidado para que
que-den bien bañadas. Diseminar las semillas de sésamo y servir
inmediatamente.

21
Ternera al pastor

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

675 g de patatas
2 cebollas medianas picadas
2 dientes de ajo machacados
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de tomate triturado
175 ml de vino tinto
1 cucharadita de orégano o 2 de
mejorana fresca picada
1 cucharadita de albahaca seca o 2
de albahaca fresca picada
2 cucharaditas de pimentón
1 cucharadita de azúcar
Sal y pimienta
675 g de carne de ternera picada
50 g de mantequilla
2 cucharadas de nata líquida
1 cucharadita de queso rallado
Temperatura del horno: 200 °C

PREPARACIÓN
Pelar las patatas y cortarlas en trozos de unos 2 cm. Hervirlas en
abundante agua con sal durante 15 minutos o hasta que estén tiernas.
Mientras tanto, sofreír las cebollas y el ajo en el aceite de oliva a fuego
lento. Subir el fuego y añadir el tomate triturado, el vino, las hierbas, el
pimentón y el azúcar, y sazonar con sal y pimienta.
Añadir la carne y freír a fuego medio durante unos 10 minutos,
removiendo de vez en cuando, hasta que la carne se haga.
Escurrir las patatas y sazonarlas con abundante sal y pimienta.
Aplastarlas bien. Mientras, ir añadiendo primero la mantequilla y luego la
nata.
Extender la carne de ternera caliente sobre una fuente de horno y
cubrirla con las patatas aplastadas.
Espolvorear el queso y asar de 20 a 30 minutos, dependiendo del grosor
de la carne y del tomate. Gratinar.

Costillar de cordero al ajillo

INGREDIENTES PARA 4 - 6 PERSONAS

2 costillares, de 6 a 8 chuletas de

22
cordero cada uno, deslomados
3 dientes de ajo pelados
Una ramita de romero
1 cucharada de aceite
3 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas de gelatina de
grosella roja o guayaba, templada
1 cucharada de perejil picado
1 /2 cucharadita de mostaza
Sal y pimienta
Temperatura del horno: 230 °C

PREPARACIÓN
Colocar los costillares de cordero con el hueso hacia arriba y efectuar un
estrecho corte entre cada chuleta en el extremo carnoso.
Partir un diente de ajo en láminas y rellenar cada uno de los cortes efec-
tuados con una lámina y un poco de romero.
Colocar los costillares en una fuente de asar untada con aceite y
efectuar varios tajos diagonales poco profundos en la grasa.
Machacar los restantes dientes de ajo y mezclarlos con el pan rallado, la
gelatina templada, el perejil y la mostaza, y sazonar bien con sal y
pimienta.
Untar con esta mezcla las costillas y dejar en reposo entre 1 y 2 horas.
Asar de 25 a 35 minutos, hasta que estén doradas pero no demasiado
hechas.

Alitas de pollo adobadas

INGREDIENTES PARA 3 - 4 PERSONAS

2 dientes de ajo machacados
3 cucharadas de aceite
3 pizcas de pimienta de cayena
1/2 cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimentón
2 cucharaditas de vinagre 1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de vino blanco
Sal y pimienta
10 alitas de pollo
Harina sazonada

PREPARACIÓN

23
Mezclar el ajo con la mitad del aceite, la pimienta de cayena, el orégano,
el pimentón, el vinagre, el azúcar, el vino blanco y abundante sal y
pimienta. Efectuar unos cuantos cortes en cada alita de pollo e
introducirlas en una bolsa de plástico grande.
Verter el adobo por encima y anudar el extremo de la bolsa. Colocar la
bolsa en un plato hondo por si gotea y dejarla en un lugar fresco de 2 a
4 horas.
Sacar las alitas de pollo del adobo, escurrirlas y rebozarlas en la harina
sazonada.
Freír en el aceite restante durante unos 10 minutos, dándoles la vuelta
de vez en cuando, hasta que estén bien doradas.

PARA SERVIR
Disponerlas sobre papel absorbente para que pierdan la grasa y servir
calientes con arroz integral y ensalada.

Brochetas de cerdo

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

1 cabeza de ajo sin pelar

1 /2 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de cilantro molido
1 /2 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de cúrcuma
75 g de azúcar
75 ml de zumo de limón
Ramitas de verbena bien machacadas (opcional)
4 escalonias picadas
2 cucharadas de aceite
1 kg de magro de cerdo
1 cebolla pequeña muy picada
2,5 cm de jengibre rallado
Chile en polvo al gusto
175 g de cacahuetes molidos
Sal al gusto
PREPARACIÓN
Para hacer el adobo, pelar y machacar 3 dientes de ajo y mezclarlos con
el comino, el cilantro, la canela, la cúrcuma, 2 cucharaditas de azúcar, 2
cucharadas de zumo de lima, la verbena o la melisa, las escalonias y 1
cucharada de aceite.

24
Colocar el cerdo cortado en cubos dentro de una bolsa de plástico y
verter sobre él el adobo. Atar el extremo de la bolsa y colocarla sobre un
plato por si gotea. Mantener en un lugar fresco de 2 a 4 horas.
Introducir el resto de los dientes de ajo sin pelar en agua hirviendo y co-
cer a fuego lento durante 10 minutos o hasta que estén tiernos. Escurrir,
pelar y cortar cada diente a lo largo en 3 ó 4 trozos.
Para hacer la salsa, freír la cebolla en el aceite restante junto con el
jengibre rallado y el chile en polvo hasta que esté trasparente (no poner
demasiado chile ya que siempre puede añadirse más posteriormente si
hace falta).
Escurrir el adobo del cerdo, retirar la verbena o la melisa y añadir la
cebolla. Hervir a fuego lento durante varios minutos.
Agregar el restante zumo de limón, el azúcar y los cacahuetes. Sazonar
con sal, añadir más chile si se quiere y hervir a fuego lento hasta que
espese.
Ensartar los trozos de cerdo y de ajo alternativamente en brochetas (5 o
7 trozos de carne en cada una) y asar a la parrilla durante 10 minutos,
dándoles la vuelta una vez y rociándolas con aceite hasta que la carne
se dore.

Batatas gratinadas

INGREDIENTES PARA 4 - 6 PERSONAS

675 g de batatas
1 cebolla pequeña cortada en
rodajas finas
2 dientes de ajo finamente picados
2 cucharadas de harina sazonada
150 ml de leche
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharaditas de azúcar moreno (opcional)

Temperatura del horno: 200 °C

PREPARACIÓN

Esta receta se suele hacer con patatas pero a mí me parece que las
batatas y el
ajo combinan bien, especialmente si se sirven con pescado o jamón.

Lavar las batatas y cortarlas, sin pelar, en rodajas muy finas.

Colocar una capa de rodajas de batata en el fondo de una fuente de
horno untada con mantequilla y esparcir las rodajas de cebolla, el ajo y
la harina sazonada.

25
Ir alternando la capas hasta concluir con una de batatas.
Verter la leche y salpicar con pizcas de mantequilla.
Espolvorear el azúcar moreno y asar de 35 a 45 minutos en el horno,
dependiendo del grosor de las batatas.

Ajo cocido con mantequilla

INGREDIENTES PARA 3 - 4 PERSONAS

4 cabezas de ajo de buen tamaño

(unos 60 dientes)
75 g de mantequilla
Sal y pimienta
PARA SERVIR
2 cucharadas de perejil fresco, finamente picado

PREPARACIÓN
El ajo fue muy usado como verdura durante la Edad Media y se llamaba
aquapatys. Ya es hora de que este plato sorprendentemente suave
vuelva a
cobrar vida.

Separar los dientes de ajo y hervirlos a fuego lento en agua con sal
durante 15 minutos o hasta que estén tiernos.
Escurrirlos, pelarlos con cuidado y sofreírlos en mantequilla a fuego lento
durante otros 5 ó 7 minutos. Sazonar con sal y pimienta.

PARA SERVIR
Esparcir el perejil picado y servir.

Ratatouille

INGREDIENTES PARA 6 - 8 PERSONAS

2 cebollas grandes picadas
3 dientes de ajo machacados
4 cucharadas de aceite de oliva
2 berenjenas de tamaño mediano, cortadas en pedazos
3 pimientos rojos grandes vaciados y cortados en rodajas
2 calabacines medianos en rodajas
675 g de tomates maduros, pelados y picados descuidadamente

26
1 cucharadita de azúcar
Sal y pimienta

PARA SERVIR

2 cucharadas de perejil picado (opcional)

PREPARACIÓN
Este plato tradicional francés puede comerse en caliente o enfrío. Puede
hacer
las veces de primer plato, acompañar a la pasta o ser plato único si se le
añade
una buena cantidad de queso rallado.

Freír las cebollas y el ajo en el aceite a fuego lento durante

aproximadamente 15 minutos o hasta que estén transparentes.
Incorporar las berenjenas, los pimientos y los calabacines. Tapar la cace-
rola y freír a fuego lento durante media hora, o hasta que las verduras
estén tiernas.
Añadir los tomates, el azúcar y sazonar al gusto. Sofreír durante otros
cinco minutos.
PARA SERVIR
Espolvorear el perejil sobre la ratatouille justo antes de servir.

Ensalada de judías blancas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

225 g de judías blancas secas 175 ml de aliño de ajo (ver receta en pág.
20)
2 dientes de ajo machacados
1 pimiento rojo grande vacío y cortado en finas rodajas
2 puerros pequeños cortados en rodajas finas
1 cucharada de escalonias
finamente picadas (sólo la parte verde)

PREPARACIÓN
Escaldar las judías con agua hirviendo y dejarlas en reposo toda una
noche. Desechar el agua. Cubrirlas de agua limpia y cocer de 1 hora y
media a 2 horas o hasta que estén tiernas. Quizá haya que añadir más
agua de vez en cuando para evitar que se peguen.
Escurrir las judías y, mientras están calientes, verter por encima el aliño
de de ajo. Incorporar el ajo machacado y dejar que se vayan enfriando.

27
Antes de servir, agregar el pimiento y los puerros, y esparcir las
escalonias picadas.
VARIACIONES
Descartar los puerros y las escalonias, y añadir 2 cucharadas de menta
fresca picada justo antes de servir.

Ensalada de nueces, naranja y endibias

INGREDIENTES PARA 4 - 6 PERSONAS

4 endibias
2 naranjas grandes y dulces
75 g de nueces partidas por la mitad
3 cucharadas de aceite de oliva o de nueces
1 cucharada de zumo de limón
1 diente de ajo muy machacado
1 /2 cucharadita de azúcar

PREPARACIÓN
Cortar las endibias en rodajas de 1 cm.
Pelar y cortar las naranjas en rodajas o en dados. Desechar el corazón.
Picar desigualmente las nueces y reservar unas cuantas para decorar.
Mezclar el aceite de oliva o de nueces con el zumo de limón y el azúcar,
y verter este aliño sobre la combinación de las endibias, naranjas y
nueces. Decorar con las nueces reservadas y servir muy fría.

Pizzas rápidas

INGREDIENTES PARA 4 PIZZAS PEQUEÑAS

225 g de harina
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura
4 cucharadas de aceite de oliva
Agua para mezclar
1 taza de salsa de tomate concentrada (ver receta pág. 21)
1 cucharadita de mejorana fresca o media de orégano seco
50 g de aceitunas negras sin queso
175 g de queso cheddar cortado en lonchas finas
1 diente de ajo finamente picado

28
Temperatura del horno: 230 °C

PREPARACIÓN
Tamizar juntas la harina, la sal y la levadura, y añadir aceite y agua
suficientes como para hacer una masa muy pegajosa.
Dividir en 4 partes y aplastar cada una de ellas. Colocarlas en bases
metálicas para pizzas o en moldes para pasteles de unos 15 cm, bien
embadurna-dos de aceite.
Cubrir cada pizza con la salsa de tomate, la mejorana o el orégano, las
aceitunas y el queso, y esparcir el ajo.
Cocer en el horno de 15 a 20 minutos o hasta que la masa esté hecha y
el queso esté dorado y hierva.
VARIACIÓN
Se puede añadir jamón picado, beicon fresco, lonchas de salami,
champiñón en rodajas o pimiento rojo en rodajas.

Bollos con ajo

INGREDIENTES PARA HACER 12

225 g de harina
2 cucharaditas de levadura en polvo
Sal y pimienta blanca
50 g de mantequilla o margarina
150 ml de leche y agua mezcladas
2 dientes de ajo muy machacados

Temperatura del horno: 230 °C

PREPARACIÓN

Tamizar los ingredientes secos juntos. Mezclar con la mantequilla o la

margarina. Deshacer la mezcla con los dedos hasta que parezca un
montón de finas migas.
Añadir el ajo machacado y leche suficiente como para formar una masa
suave pero no húmeda.
Dividir la masa en dos, rebozar con harina y amasar cada mitad hasta
formar un pastel redondo de 2 cm de grosor.
Ponerlos en una bandeja de horno. Con un cuchillo afilado, trazar en la
superficie seis líneas que se crucen formando una estrella.
Cocer de 10 a 15 minutos o hasta que los bollos estén dorados y haya
aumentado su volumen considerablemente. Han de sonar a hueco al
darles golpecitos.
Servir templados. Partir y untar con mantequilla.

29
 VARIACIÓN

Añadir 75 g de queso cheddar picado desigualmente a la masa antes de

incorporar la leche y el agua.

Pan Bagna

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Un pan de molde de tamaño mediano que no esté cortado en rebanadas

2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande cortada en rodajas finas
2 o 3 dientes de ajo finamente picados
350 g de tomates pelados, despepitados y cortados en rodajas
12 aceitunas negras sin hueso
1/2 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de azúcar
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Cortar longitudinalmente un tercio del pan y extraer toda la miga que

sea posible (ésta podrá aprovecharse para elaborar otras recetas).
Calentar el aceite y freír la cebolla y el ajo hasta que la primera
comience a dorarse. Reducir el calor y seguir friendo hasta que las
cebollas estén transparentes.
Añadir los tomates, las aceitunas, el orégano y el azúcar, y sazonar con
sal y abundante pimienta negra recién molida. Remover bien y retirar
del fuego.
Rellenar la parte vaciada con esta mezcla (véase la fotografía) y cubrir
con la tapa de pan.
Envolver en papel de aluminio. Introducir en una bolsa de plástico y ce-
rrarla. Aplastar.
Mantener en el frigorífico durante 2 ó 4 horas y servir frío en rodajas fi-
nas. Resulta estupendo para llevar de excursión.

VARIACIÓN
Prescindir de la cebolla y utilizar 700 g de tomates. Mezclar los tomates
con el ajo, el aceite, la aceitunas y el azúcar, y sazonar bien. Sustituir el

30
orégano seco por 2 cucharaditas de albahaca o mejorana fresca
finamente picada.

Esencia de pimiento y ajo

INGREDIENTES
10 dientes de ajo
5 chiles pequeños
Vino de Jerez
PREPARACIÓN
Unas cuantas gotas de esta esencia son suficientes para animar sopas y
estofa?
dos pero, como es muy fuerte, debe utilizarse con precaución.

Pelar y partir el ajo por la mitad. Pinchar los pimientos por todas partes.
Mezclar los pimientos y el ajo, y meterlos en una botella de vino vacía.
Llenar la botella de jerez sin olvidar que hay que dejar sitio para el
corcho. Cerrar bien la botella con el corcho y mantener en reposo
durante un par de semanas.
La botella puede rellenarse de jerez de vez en cuando.

Vinagre de ajo
INGREDIENTES
8 - 10 dientes de ajo
Un poco de sal gorda
50 ml de vino blanco o vinagre de estragón
PREPARACIÓN
Este vinagre es ideal para aliñar ensaladas y marinadas de pescado y
mariscos.

Triturar bien el ajo con la sal e introducirlo en un bote grande que resista
el calor.
Llevar el vinagre a ebullición y verterlo sobre el ajo.
Esperar a que se enfríe y luego tapar. Dejar en reposo durante 2 ó 3
semanas.
Tamizar y embotellar para usarlo.
VARIACIÓN —
El vinagre de ajo hecho con vino tinto es recomendable para adobos de
carnes con un sabor fuerte como la de de vaca y la de caza. Se prepara
reservando el final del vino tinto de las botellas y dejando que se ponga
rancio. Utilizar 10 dientes de ajo para 550 ml de líquido. Calentar el
vinagre hasta que esté a la temperatura corporal antes de introducir en
el ajo machacado.

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Margarita mía

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

1/2 diente de ajo
Sal
4 cucharadas de tequila
1 cucharada y media de zumo de limón recién exprimido
2 cucharaditas de Cointreau
Hielo picado

PREPARACIÓN

Partir el ajo y frotarlo contra el borde de dos copas para cóctel con
capacidad para 90 ml.
Sumergir el borde de las copas en sal y enfriarlas.
Mezclar el tequila con el zumo de lima y el Cointreau. Añadir el hielo. In-
troducir en un bote con tapa de rosca y agitar. Verter en las copas
preparadas.

Vodka con ajo

INGREDIENTES
75 g de dientes de ajo
550 ml de vodka
1 cucharada de azúcar

PREPARACIÓN
Sancochar los dientes de ajo sin pelar en agua hirviendo durante 30
segun-dos. Escurrir y pinchar varias veces cada uno de ellos.
Colocarlos en una botella de vino blanco vacía, añadir el azúcar y verter
el vodka. Cerrar bien con un corcho y dejar que repose durante dos o
tres meses. Probar un poco y, si no sabe a ajo lo suficiente, dejarlo más
tiempo.
Cuando alcance la intensidad de sabor deseada, escurrir y guardar en
otra botella. Se conserva durante mucho tiempo.

VARIACIONES
Se puede hacer brandy con ajo siguiendo el mismo procedimiento. Para
elaborar ginebra con ajo hay que doblar la cantidad de azúcar. Unas
cuantas mondas de naranja dan buen sabor.

Ensalada verde de frutas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 pera grande madura

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1 lata pequeña de higos verdes
175 g de uvas verdes sin pepitas
1 limón pequeño, pelado y cortado en trozos
2 kiwis pelados y cortados en rodajas
2 cucharadas de miel de ajo (véase siguiente receta)
2 cucharaditas de zumo de lima o limón
1 cucharada de kirsch o tequila (opcional)

PARA SERVIR
1 cucharadita de menta fresca, finamente picada.

PREPARACIÓN
Dividir en cuartos la pera sin pelar. Extraer el corazón y cortar los
cuartos a lo largo en rodajas.
Cortar los higos en cuartos.
Combinar las rodajas de pera con las uvas, los higos, la lima y las
rodajas de kiwi.
Mezclar la miel de ajo con el zumo de lima o limón, el kirsch o el tequila
y 1 cucharada del zumo de la lata de higos.
Verter sobre la fruta y refrigerar.

PARA SERVIR
Espolvorear la menta y bañar con nata líquida o yogur.

Miel de ajo
INGREDIENTES
30 dientes de ajo pelados
675 g de miel

PREPARACIÓN

Se trata de un buen aliño para ensaladas, marinadas y cerdo o pollo

glaseados antes de ser asados. También es un remedio tradicional
contra la tos, los resfriados y el acné, ¡e incluso algunos grandes
entusiastas del ajo la toman con helado!

Introducir los dientes de ajo en un bote grande con tapa de rosca y

verter la miel sobre ellos. Deben sobrar aproximadamente 2 cm y medio
entre la miel y la parte superior del bote.
Tapar el bote con fuerza y dejarlo en un lugar templado durante al
menos una semana. Darle la vuelta de vez en cuando.
El jugo que desprenden los ajos comenzará a hacer que la miel se trans-
forme en un sirope. Las cualidades del ajo, y no digamos su sabor,
pasarán a la miel.

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Bizcochos de chocolate y nueces

INGREDIENTES (SALEN 12 0 15)

3 dientes de ajo finamente picados
100 g de mantequilla
100 g de cacao sin azúcar
4 huevos ligeramente batidos
225 g de azúcar (parte de esta cantidad puede ser azúcar moreno si se
prefiere)
100 g de harina tamizada
100 g de nueces picadas

50 g de almendras peladas Temperatura del horno: 160 °C

PREPARACIÓN
Incluso sin el ajo, estos bizcochos están para chuparse los dedos

Poner el ajo y la mantequilla en un cuenco grande al baño María a fuego

suave.
Una vez derretida la mantequilla, incorporar el cacao y mezclar bien.
Añadir los huevos, el azúcar, la harina y las nueces, removiendo bien
después de añadir cada cosa.
Verter la mezcla en una tartera de unos 20 x 25 cm, untada con
mantequilla
y espolvoreada con harina, y decorarla con las almendras peladas.
Hornear durante 35 minutos aproximadamente. La parte de arriba
deberá estar esponjosa, pero el interior habrá de estar aún ligeramente
húmedo. Sacarlo y cortarlo en cuadrados o barritas.

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MOSTRARÁN DE QUÉ FORMA EL AJO, CORRECTAMENTE COCINADO,
PREPARADO Y SERVIDO, PUEDE MEJORAR SUS PLATOS.

FIN

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