ELABORACION DE LECHE CONDENSADA

I. INTRODUCCION

La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua que contiene la leche de partida y
añadiendo azúcar. También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la
estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado.
La leche condensada azucarada y la leche evaporada son productos de gran consumo debido a sus
peculiares características, estos productos son obtenidos mediante la reducción del contenido de
agua por medio del proceso de evaporación. Las propiedades fisicoquímicas son muy importantes
ya que de ellas va depender la calidad y la conservación de las características de la leche
condensada, se caracterizan por la consistencia que presenta, tienen un comportamiento no
newtoniano, de tipo pseudoplastico tixotrópico, principalmente en la leche condensada azucarada
por la presencia de cristales de sacarosa (Rodriguez, 2012). La leche condensada, al estar
compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, tiene sus nutrientes concentrados,
lo que aumenta en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene
diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).
De cualquier forma, en una u otra versión, su consumo no se considera adecuado en aquellas
enfermedades en las que se deba controlar la ingesta de azúcares, como diabetes, los triglicéridos
elevados, la obesidad, etc. Por su aporte energético, estos alimentos se pueden ser útiles para
quienes precisan dietas hipercalóricas, bien por motivos de salud o bien porque el esfuerzo físico
que realizan así lo requiere. El contenido mínimo de grasa es del 9%, luego el valor calórico de
este alimento está condicionado por la cantidad de grasa de la leche, y fundamentalmente por la
cantidad de azúcar añadido.

II. OBJETIVOS
 Aplicar la tecnología en los productos lácteos.
 Conocer la composición bioquímica y calórica de los derivados de leche.
 Identificar los procesos para la conservación de alimentos.
III. FUNDAMENTO TEORICO

IV. MATERIALES

Cacerola de 2,5 L.

Frascos esterilizados con tapas,

Olla.

V. INGREDIENTES Y REACTIVOS

500 ml de leche fresca.

200 g de azúcar.

120 g de leche en polvo.

50 g de glucosa.

1 g de benzoato de sodio.

VI. PROCEDIMIENTO
1. Se disolvió la leche en polvo en 250 ml de leche fresca.

Figura n° 01.
2. Se vertió la leche en la cacerola, seguidamente se añadió el azúcar y la glucosa.

Figura n° 02.

3. Se mezcló todo con un cucharon.

Figura n° 03
4. Se puso el fuego y se dejó hervir mientras se removía con el cucharon hasta que la muestra
tenga una consistencia típica de la leche condensada, se midió los grados brix y se retiró del
fuego.

Figura n° 04. Figura n° 05

VII. RESULTADOS

Los datos obtenidos.

Tabla N° 01

T1 20°C
T2 78°C
T3 87°C
T4 87.5°C

Volumen inicial (mezcla de los ingredientes):

800 ml

Volumen final (leche condensada).

400 ml

Gráficos obtenidos de los datos.

VIII. CONCLUSIONES

IX. CUESTIONARIO
X. ANEXOS