PROTÓCOLO DE ANÁLISIS DE LA HARINA DE TRIGO

DOCENTE: DRA. VELAZQUEZ GAMARRA, JULIA DELIA

CURSO : ANÁLISIS DE ALIMENTOS DE ORIGEN

VEGETAL

INTEGRANTES:
 VEGA GUILLEN, LILIANA
 CASTRO, MARIA ISABEL
 GIRALDO ZARSOZA, CINTHYA
 ZAVALA PIMENTEL, YOMIRA
HUACHO - PERÚ
2019
 PRÁCTICA N° 5

PROTÓCOLO DE ANALISIS DE HARINA DE

TRIGO

I. DATOS DE LA MUESTRA:

A. NOMBRE VULGAR: Harina de trigo fortificada

B. NOMBRE CIENTÍFICO: Triticum aestivum
C. NOMBRE COMERCIAL: Harina favorita
D. PROCEDENCIA: Comercial “Anita”
E. CANTIDAD: 250 gr
F. ENVASE: Embolsado – (bolsa de material plástico –
polietileno)
G. TIPO DE ALIMENTO: Trigo Fortificado Hierro – Proteico e Energético
H. CLASE DE ALIMENTO: Procesado
I. FECHA Y HORA DE LA TOMA DE LA MUESTRA: 21/05/2019 – 8:00 am
J. FECHA Y HORA DEL ANÁLISIS: 21/05/2019 9:30 -11:00 am
K. FECHA Y HORA DE LOS RESULTADOS: 22/05/2019 10:00 – 10:30 am
L. ANALISTA:
 VEGA GUILLEN, LILIANA
 CASTRO, MARIA ISABEL
 GIRALDO ZARSOZA, CINTHYA
 ZAVALA PIMENTEL, YOMIRA

II. RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO Y QUÍMICO:

2.1 ANÁLISIS FÍSICO:

a) EVALUACIÓN SENSORIAL: Es dónde observaremos mediante el método directo

las características organolépticas de la muestra de harina de trigo con un contenido de
250 gr. obteniendo las sgtes características:
 Color: Blanco mate ligeramente amarillo
 Olor: Fresco característico
 Sabor: Agradable
 Aspecto: Homogéneo

b) DETERMINACION DE PH: El valor de número que mide la cc de pH de una

solución acuosa de harina de trigo es ligeramente alcalina ya que se encuentra en los
valores de un PH de 6,0 - 6,8 (semiácida).

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c) OBSERVACIÓN MISCROCÓPICA: En la observación microscópica se obtuvo las
sgtes observaciones referente a las características del cereal: harina de trigo los cuales
se han interpretado de la sgte manera:

 Forma: Lenticular
 Tamaño: Grande
 Agrupación: Simple
 Hilio: Sin presencia de hilio
 Estratificación: Sin presencia de estratificación

2.2 ANÁLISIS QUÍMICO:

a) DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: MÉTODO GRAVIMÉTRICO

Es una característica importante entre la relación de la seguridad del almacenamiento y
su estado de conservación.

 Fundamento: se basa en la pérdida de peso, que sufre una muestra al ser

sometida a calentamiento hasta obtener un peso constante.
 Procedimiento: Pesar 10 gr de muestra en una placa previamente tarada,
llevarla a estufa a una temperatura de 100°c a 105°c durante 2 a 3 horas, enfriar
en desecador de 20 a 15 min. Pesar

 Cálculos:
 P1: 44.52 gr.
 P2: 44.28 gr.
 P : 10 gr.

 Resultado:
𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
% 𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑷

44,52−44,28
% 𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷 = 10
𝑋 100
% 𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷 = 2.4 %

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