UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA DE ALIMENTOS

Msc. Carmen Dinora Cuadra Zelaya

6.1.1. Fuentes naturales de enzimas. Animal, vegetal y
microbiológica. Nomenclatura de enzimas.
6.1.2. Definiciones de: Enzimas, actividad enzimática,
unidades para expresar la actividad de las enzimas, sitio
activo, cofactores, coenzimas.
6.1.3. Factores que afectan la velocidad de las reacciones
enzimáticas.
 Todas las células, incluyendo microorganismos y
organismos superiores, producen enzimas.

 Su acción está estrechamente ligada con las

reacciones metabólicas, y la mayoría de las
transformaciones químicas requeridas para
mantener activas a las células tardarían mucho
tiempo en efectuarse o simplemente no
procederían si no estuvieran presentes las enzimas.
 Su estudio en el campo de los alimentos es de primordial
interés debido a que son responsables de algunos
cambios químicos que sufren los alimentos, cambios que
pueden resultar en beneficios (maduración de frutas) o
perjuicios (oxidación de ácidos grasos y oscurecimiento
enzimático).
 En la antigüedad, diversos pueblos
utilizaban las hojas de ciertas plantas
para envolver carne, lo que facilita la
acción de proteasas vegetales (papaína,
bromelina y ficina) sobre las proteínas
del tejido animal, provocando su
ablandamiento.
 Así mismo, algunos grupos humanos
utilizaban el estómago de corderos y
becerros como recipiente, causando
accidentalmente la coagulación de la
leche con enzimas asociadas a este
órgano. Ahora se sabe que la acción de
las proteasas presentes en el estómago
(principalmente quimosina) sobre las
caseínas provoca su coagulación,
proceso que es indispensable en la
manufactura del queso.
 Nombre recomendado (es el más común): tienen el
subfijo “asa” ligado al substrato de la reacción.
Ejemplo: glucosidasa y ureasa.

 Nombre sistemático:
 las enzimas se dividen en 6 clases principales.
 se especifica el nombre del sustrato seguido de la reacción
catalizada y el subfijo asa.
 Ejemplo:
D-glyceraldehído 3-fosfato NAD+ oxidorreductasa
 Posteriormente, hubo la necesidad de asignarles un
nombre sistemático. Miembros de la IUPAC (International
Union of Pure and Applied Chemistry) y del IUB
(International Union of Biochemistry) y posteriormente de
la IUBMB (International Union of Biochemistry and
Molecular Biology) idearon un sistema de identificación en
el que a cada enzima se le asigna una serie de cuatro
dígitos, al que se ha llamado número de la EC (Enzyme
Comission).
 El primer dígito está relacionado con la reacción química
que cataliza la enzima, de acuerdo al siguiente código:
 Oxidorreductasa: enzimas que catalizan
oxidorreducciones entre dos sustratos, S
y S.

 Transferasas. Catalizan reacciones en las

que hay transferencia de un grupo de una
molécula a otra. Ejemplo: trasnaminasas
y transmetilasas.
 Hidrolasas: catalizan la reacciones donde
se prode la rotura de enlaces por la
adición de agua. Ejemplos: estereasas,
fosfatasas y pepetidasas.
 Liasas. Catalizan las reacciones
en las que se eliminan grupos
(H2O, NH3, CO2)

 Isomerasas. Catalizan
reordenamientos intramoleculares
ejemplo: epimerasas y mutasas.

 Ligasas. catalizan la reacción de

un enlace entre dos moléculas de
sustrato. Se requiere hidrólisis de
ATP.
 El segundo dígito de la nomenclatura corresponde a la subclase de
enzima, por ejemplo, en el caso de las hidrolasas se refiere al tipo
de enlace que hidroliza: el 3.1 de enlaces éster, el 3.2 de enlaces
glucosídicos, el 3.4 de enlaces peptídicos, etcétera.
 El tercer dígito es una subdivisión y ofrece más información con
respecto al sustrato que utiliza la enzima. Por lo tanto, si se tiene
una hidrolasa de uniones éster (3.1), el tercer número indicará si se
trata de un enlace éster carboxílico (3.1.1), tioéster (3.1.2),
monofosfato (3.1.3), etcétera.
 Finalmente, el cuarto dígito indica el número serial de la enzima
en el grupo correspondiente. Los seis grupos de enzimas indicados
corresponden a reacciones importantes en el metabolismo celular;
no todas de igual importancia para la industria, el procesamiento o
el deterioro de alimentos.
Isoenzimas (o isoformas)
 Enzimas que difieren en su secuencia de aminoácidos,
pero que poseen la misma actividad catalítica, es decir
catalizan la misma reacción.
 En general, las isoenzimas representan enzimas de
diferentes genes cuyos productos catalizan la misma
reacción.
 Estas enzimas generalmente tienen diferentes
parámetros cinéticos (diferentes valores de KM) o
diferentes propiedades reguladoras.
 Las reacciones químicas pueden llevarse a cabo
con o sin la ayuda de catalizadores, pero el
poder catalítico de las enzimas es sorprendente.
 Quizás la más espectacular de todas sea la
enzima que descarboxila la orotidina
59monofosfato, sustancia que tardaría 78
millones de años en descarboxilarse a
temperatura ambiente, mientras que la enzima
descarboxilasa permite que la reacción ocurra
1017 veces más rápido.
 Para que las reacciones ocurran, es
necesario que los reactivos (sustratos)
formen un estado de transición que sea
estable y que disminuya la energía de
activación que requiere la reacción.
 La estabilización en presencia de la
enzima se logra a través de la
interacción con los grupos del sitio
activo de la enzima, sin cambiar el
mecanismo de la reacción, pues
equivalen a los ácidos o bases que se
usan en las reacciones químicas
(catálisis ácido-base general).
 ENZIMA: Una enzima es
una proteína que actúa
como catalizador
biológico, llevando a cabo
reacciones bioquímicas a
muy altas velocidades, no
se consume durante la
reacción y en general
presenta un elevado grado
de especificidad.
 UNIDAD DE ACTIVIDAD ENZIMÁTICA: Es la cantidad de
enzima que cataliza la transformación de 1 micromol de
substrato por minuto, bajo condiciones bien definidas
(condiciones estándar). Esta es la expresión básica de la
velocidad de la reacción.
• Esta constituido por cadenas laterales de aminoácidos que forman
una superficie tridimensional (“hendidura”) donde se unen los
substratos.

• La complementariedad entre la enzima y el sustrato depende de

fuerzas no covalentes: grupos hidrófobos, puentes de hidrógeno,
interacciones electrostáticas, etc.

• Es el lugar en donde se lleva a cabo la catálisis

 Algunas enzimas requieren de otras moléculas no
protéicas para llevar a cabo su actividad enzimática a
estos componentes se les llama cofactores.
 Los cofactores pueden ser iones metálicos → Zn2+,
Fe2+ Cu2+
 Cuando el cofactor es una molécula orgánica pequeña,
se le llama coenzima .
 Cosustrato : coenzima se asocia en forma transitoria
con la enzima (ejemplo: NAD+ y NADP+).
 Grupo prostético: coenzima se asocia
permanentemente a la enzima (ejemplo: FAD).
 Concentración del sustrato
 Temperatura
 pH
 La concentración de H+, afecta la
velocidad de la reacción. Usualmente
se requiere que la enzima y el sustrato
tengan grupos químicos específicos en
estado ionizado o no ionizado para
interactuar.
 Ejemplo: se puede requerir que el
grupo amino de la enzima este
protonado (-NH3+), y a pH alcalino este
grupo es desprotonado, por lo que se
requiere un pH básico.
 pH extremos pueden desnaturalizar las
enzimas.
•Ejemplo: pepsina pH óptimo 2
 El pH óptimo varía en las diferentes
enzimas.
 La velocidad de la reacción
se incrementa con la
temperatura, hasta que se
alcanza la máxima
velocidad, aunque a mayor
aumento suele degradarse.
 Este incremento se debe al
aumento de el número de
moléculas que tienen
suficiente energía para pasar
la barrera energética para
formar los productos de la
reacción.
 La velocidad (Vo) de una reacción es el número de moléculas
de substrato convertidas en producto por unidad de tiempo
(µmol/minuto).

 La velocidad se incrementa con la concentración del

substrato hasta alcanzar una máxima velocidad (Vmax).

 La velocidad de la reacción se detiene a altas

concentraciones de substrato y es el reflejo de la saturación
de todos los sitios activos de las moléculas de enzima
presentes en ese momento.
• La mayoría de las enzimas
muestran una cinética de
Michaelis-Menten:

 Al graficar la velocidad inicial

(Vo) de reacción contra la
concentración de substrato se
obtiene una curva hiperbólica.
 El modelo es válido solo cuando la concentración
de la enzima es mucho menor que la
concentración del sustrato (es decir, la enzima es
un factor limitante) y cuando la enzima no es
alostérica.

 Las enzimas alostéricas no siguen la cinética de

Michaelis-Menten ya que muestran una curva
sigmoidea.
6.2.1 Reacciones con un substrato. Ecuación de
Michaelis y Menten. Evaluación de la velocidad de
reacción máxima (Vmax) y de la constante de Michaelis
(Km).
6.2.2 Inhibición de la acción enzimática.
 Describe como la velocidad de la reacción varía con la concentración del
sustrato:

Km es la constante de
Michaelis-Menten

 Suposiciones:
 La concentración del sustrato [S], es mucho mayor que la concentración de
la enzima [E], por lo que el porcentaje del sustrato unido a la enzima en
cualquier momento es pequeño.
 [ES] no cambia con el tiempo, es decir, la velocidad de formación de ES es
igual a la de su degradación (E+P), se le llama suposición de estado
estacionario.
 Se utiliza la velocidad inicial de reacción (Vo), ya que la velocidad de la
reacción se mide tan pronto como el substato y la enzima se mezclan, por
lo que la concentración de producto es muy pequeño y la reacción de P →
S puede ignorarse.
Km y Vmax
 La acción catalítica de una
enzima sobre un sustrato
determinado se describe
mediante dos parámetros
Km y Vmax
 Los valores de km y Vmax
aproximados de una enzima
se determinan midiendo y
graficando las velocidades
iniciales de reacción a varias
concentraciones de
sustrato.
 Km (constante de Michaelis-
Menten), se determina
experimentalmente y se
considera una constante, es
característica de la enzima y
el sustrato particular en
condiciones específicas y
refleja la afinidad enzima-
sustrato.
 Km es la concentración de
sustrato a la cual, la
velocidad de la reacción es
igual a ½ de la Vmax.
 Vmax mide la velocidad
máxima de la reacción.
Constante de Michaelis-Menten KM
 La Km es una característica muy importante en
una reacción catalizada por una enzima y es muy
significativa para su función biológica.

 Si conocemos el valor de Km y Vmax, podemos

calcular la velocidad de una reacción enzimática
para cualquier concentración de substrato.
 Km es característica de una enzima y
su sustrato particular, refleja la
afinidad de la enzima por el
substrato.

 Una Km pequeño refleja una alta

afinidad de la enzima por el substrato,
porque se requiere una baja
concentración de substrato para
saturar la enzima a la mitad, esto es
para que alcance la velocidad ½
Vmax.

 Una Km grande refleja una baja

afinidad de la enzima por el substrato
porque se requiere una alta
concentración de substrato para
saturar la enzima a la mitad.
 La función catalítica de las
enzimas está regulada por
inhibidores.
 Los inhibidores son esenciales
en la regulación del
metabolismo
 Algunas drogas y toxinas
actúan como inhibidores y
bloquean rutas metabólicas
esenciales para las células
 Un inhibidor irreversible se disocia muy lentamente de su enzima diana
porque está estrechamente unido a la enzima mediante enlaces
covalente o no covalentes (toxinas, drogas, etc.)

 La inhibición reversible está caracterizada por una disociación rápida del

complejo enzima-inhibidor (E-I). Típicamente, los inhibidores forman
enlaces no covalentes.

La inhibición reversible se subdivide en:

 Inhibición competitiva
 Inhibición no-competitiva
 Acompetitiva
Inhibición competitiva
 Se presenta cuando el inhibidor se une
irreversiblemente a la enzima en el mismo
sitio que el sustrato normalmente ocuparía,
por lo que compite con el substrato por este
sitio.
 Efecto sobre Vmax. A una concentración de sustrato
suficientemente alta, se alcanza la Vmax observada en
auscencia del inhibidor.
 Efecto sobre la Km. La Km se incrementa en
prescencia del inhibidor.
Inhibidores No competitivos
 Ciertos insecticidas cuyo efecto neurotóxico
es el resultado de su unión irreversible al sitio
catalítico de la enzima.

 Ejemplo: insecticidas que actúan como

inhibidores de la acetylcholinesterasa (enzima
que degrada al neurotransmisor acetilcolina).
Velocidad de reacción NO cambia Velocidad de reacción disminuye
Km aumenta Km no varía
INHIBICIÓN ACOMPETITIVA
El I se une al complejo ES  EIS solamente, no a la enzima libre
Esta inhibición es rara, decrecen los valores de Vmax y Km
El aumento de la [S] acelera la rxn pero nunca como sin inhibidor
La rxn puede retrasarse pero no impedirse
Se presenta cuando hay mas de un sustrato en la reacción.
 Tipo Sitio de enlace con la Enzima Efecto cinético
inhibidor
Inhibición Enlaza en el sitio catalítico Vmax no cambia
Competitiva específico. Compite por el S. Inh. Km ([S] necesaria para
Es reversible por el sustrato alcanar ½ máx
actividad) aumenta
Inhibición Enlaza al E o ES fuera del sitio Vmax disminuye
No- catalítico. El sitio de enlace no se proporcional a la conc.
competitiva altera. El complejo ESI no forma del inhibidor
producto. No puede ser reversible Km no se altera
por el S

Acompetitiva Enlaza sólo al complejo ES en Vmax aparente

sitios diferentes al catalítico. No disminuye
puede ser reversible por el S Km disminuye
6.3.1 Hidrolasas: Carbohidrasas (Lactasa, maltasa, celulasa, amilasa,
invertasa), enzimas pécticas (pectinasa).
6.3.2 Otras esterasas. Lipasas
6.3.3 Proteasas. Renina, papaína, bromelina.
6.3.4 Oxidoreductasas. Alcohol dehidrogenasa, glucosa-oxidasa,
lipoxigenasa.
6.3.5 Enzimas como indicadores de calidad de alimentos.
Carbohidrasas
 Algunos de los carbohidratos de los alimentos son
polímeros, por ejemplo, celulosa, pectinas, almidón, y
pueden ser sujetos a una degradación enzimática, por
lo que se debe señalar que existen dos maneras
principales en que una enzima hidrolítica interacciona
con un sustrato polimérico.
 La actividad exo de las exoenzimas, remueve una
unidad del polímero de alguno de sus extremos,
mientras que las endoenzimas tienen la capacidad de
romper enlaces internos en cualquier punto de la
cadena del polímero.
 La α-amilasa (EC 3.2.1.1) es una endohidrolasa
que actúa de manera aleatoria sobre los enlaces
internos a-(1-4) de la amilosa y de la
amilopectina, con lo cual se producen dextrinas
de 10 a 20 unidades de glucosa.
 la β-amilasa (EC 3.2.1.2) hidroliza los enlaces a-
(1-4) a partir de los extremos no reductores de la
amilosa y de la amilopectina y produce
moléculas de maltosa; este tipo de actividad la
clasifica consecuentemente como una
exoenzima
 Las celulasas son un sistema complejo de
enzimas que hidrolizan las uniones b-(1-4) de
los glucanos y se encuentran en la naturaleza
en microorganismos que atacan a las plantas,
así como en el sistema digestivo de animales
herbívoros. Las preparaciones comerciales
provienen principalmente de Trichoderma
reesei y de A. niger.
 La textura de las frutas y las verduras se debe a la
presencia de pectinas que forman parte de la pared
celular, por lo que la acción de las pectinasas altera las
características de estos alimentos.
 La β-fructofuranosidasa o invertasa (EC
3.2.1.26) hidroliza la sacarosa en sus dos
monómeros constituyentes: glucosa y
fructosa. Se considera que el proceso de
inversión enzimático es mucho más eficiente
que el método químico, debido a que no se
obtienen subproductos indeseables.
 La β-galactosidasa o lactasa (EC 3.2.1.23)
hidroliza a la lactosa en sus monosacáridos
correspondientes galactosa y glucosa y se
puede emplear en diversos productos lácteos,
sobre todo en los que se elaboran para las
poblaciones con intolerancia a la lactosa.
 Las lipasas (EC 3.1.1.3) tienen como sustrato a
los triacilglicéridos y dado que tienen actividad
esterasa liberan los ácidos grasos
correspondientes. Dependiendo del grado de
hidrólisis pueden producir diglicéridos,
monoglicéridos o incluso glicerol (figura 5.16).
 Lipasas vegetales. Las lipasas endógenas vegetales
tienen un efecto no deseable sobre los aceites.
 El primer paso para la extracción del aceite de
soya es triturar el grano; esto favorece la acción
lipolítica y la consecuente producción de ácidos
grasos libres; los insaturados son más
susceptibles a la oxidación libres que en su estado
esterificado normal por lo que, el alimento se
enrancia más fácilmente.
 En estas condiciones también se incrementa el
índice de acidez que igualmente ocasiona
problemas graves de estabilidad.
 Lipasas animales. De todas las lipasas, la de la leche es tal vez
la que más se ha estudiado y es la causante de la rancidez
hidrolítica. Tiene naturaleza de lipoproteína, y debido al
fenómeno de activación interfacial, sólo ataca la superficie de
los glóbulos de grasa, que está en contacto con la fase acuosa,
y no en el interior de los mismos. La homogeneización
provoca la formación de muchos glóbulos de grasa de menor
tamaño, lo que causa un aumento de la superficie lípido-agua
y favorece la acción de la enzima.
 Debido a que la leche tiene un elevado contenido de ácidos
grasos de cadena corta, resulta particularmente afectada por
las lipasas, pues éstas liberan ácidos como butírico, cáprico y
caproico, que tienen olores muy peculiares y que son los
responsables de la rancidez hidrolítica.
 Lipasas microbianas. Las preparaciones comerciales que se utilizan
para la modificación de aceites y grasas provienen en su mayoría
de microorganismos. Su mayor aplicación es en la elaboración de
diversos productos lácteos, principalmente en la maduración de
quesos; en éstos liberan ácidos grasos de cadena corta que
contribuyen al aroma o que sirven de sustrato para reacciones
secundarias.
 β-oxidación, descarboxilación y esterificación, se producen metil
cetonas, alcoholes secundarios, lactonas y ésteres que forman
parte de los compuestos que imparten el sabor característico de
los quesos madurados.
 Las lipasas se pueden agregar de manera exógena o pueden ser
producidas por los microorganismos presentes en el producto
 Las enzimas proteasas o proteinasas hidrolizan
el enlace peptídico de las proteínas. Existen
proteasas comerciales de origen vegetal
(papaína, ficina y bromelina), animal (pepsina,
tripsina y quimotripsina, renina) y microbianas
(de hongos y bacterias).
 Pueden tener acción endo o exo; en este último
caso pueden ser carboxipeptidasas si remueven
el último aminoácido del extremo carboxilo, o
aminopeptidasas si lo hacen del extremo amino.
 Las oxidasas también son responsables de la
degradación de vitaminas, como el ácido ascórbico.
 La glucosa oxidasa (EC 1.1.3.4) cataliza la reacción
entre la glucosa y el oxígeno molecular, produciendo
ácido glucónico y peróxido de hidrógeno.
 La glucosa oxidasa se emplea también para eliminar el
oxígeno que pueden contener las bebidas, los
aderezos y las mayonesas, ya que es el que inicia
muchas de las transformaciones de deterioro en los
alimentos. Finalmente, la determinación cuantitativa
de la glucosa se puede llevar a cabo con el uso de esta
enzima.
 En algunas regiones en las que no cuentan con un sistema
de refrigeración adecuado para el almacenamiento y el
transporte de la leche, utilizan el peróxido de hidrógeno
como conservador temporal, en un proceso comúnmente
llamado “pasteurización en frío”; se añaden de 1 a 2 ml de
H2O2 al 33% por litro y así la leche se mantiene en buenas
condiciones hasta que llega a la planta procesadora.
 Antes de consumirla se debe eliminar el peróxido residual
que contiene; esto es de gran importancia, sobre todo
para la leche que será utilizada en la fabricación de quesos,
ya que de otra manera el H2O2 puede inhibir el
crecimiento de los microorganismos lácticos que se usan
como inóculo.
 El control de calidad de ciertos alimentos se
puede llevar a cabo rutinariamente de manera
indirecta a través del análisis de la actividad de
ciertas enzimas; la presencia o la ausencia de
algunas enzimas en particular se relaciona con
una determinada condición microbiológica o
química de un producto.
 Por ejemplo, la pasteurización y el escaldado son
procesos térmicos que se han diseñado para la
eliminación de ciertas enzimas o
microorganismos.
 se ha encontrado que la inactivación de la peroxidasa (EC
1.11.1.7) puede indicar el grado de escaldado en vegetales,
que como ya se ha explicado anteriormente, se utiliza para
inactivar enzimas que causan el oscurecimiento de tejidos
vegetales.
 Si la peroxidasa se inactiva totalmente, eso indicaría un
tratamiento excesivo que repercutiría en detrimento de la
textura del vegetal.
 El tratamiento correcto sería tal que se conservara del 5 al
10% de la actividad presente originalmente.
 La actividad de esta enzima también se ha utilizado para
determinar el tratamiento óptimo para desnaturalizar
enzimas lipolíticas que pueden causar rancidez en avena.
 Otro ejemplo importante es la determinación
de la actividad de la fosfatasa alcalina
endógena de la leche (EC 3.1.3.1), como
indicador de la eficiencia del proceso de
pasteurización. La prueba es muy sencilla, ya
que su presencia se mide colorimétricamente
utilizando fenilfosfato como sustrato y
midiendo la absorbancia del fenol que se
libera.
 Otro ejemplo importante es la determinación
de la actividad de la fosfatasa alcalina
endógena de la leche (EC 3.1.3.1), como
indicador de la eficiencia del proceso de
pasteurización. La prueba es muy sencilla, ya
que su presencia se mide colorimétricamente
utilizando fenilfosfato como sustrato y
midiendo la absorbancia del fenol que se
libera.
 La alta especificidad de las enzimas ha permitido
convertirlas en una herramienta analítica muy
útil para la detección y cuantificación de
sustancias de naturaleza muy variada.
 De hecho, las enzimas junto con los anticuerpos
son los “reactivos” más específicos que se
conocen, por lo que su aplicación para la
determinación de un compuesto específico en
matrices de composición compleja, como los
alimentos, es de gran utilidad.
 Adicional a la alta especificidad, se requiere de
una preparación enzimática de alta pureza y
estabilidad, que no sea inhibida por sustancias
que pudieran estar presentes en la muestra, y
que funcione a la temperatura y pH de las
condiciones de experimentación.
 el analito generalmente es el sustrato de la
reacción enzimática que al ser transformado por
la enzima, genera un producto que puede ser
detectado por algún método simple, como un
electrodo de H2O2 o un espectrofotometro de
absorbancia.
 Los formatos en que se presentan las
enzimas inmovilizadas con fines analíticos
son: en tiras reactivas, electrodos, “chips” y
acoplados con ensayos inmunológicos
(ELISA).
 Utilizando estos métodos ya se pueden
cuantificar varios compuestos como glucosa,
fructosa, lactosa, maltosa, ácido ascórbico,
sorbitol, rafinosa y almidón, así como los
ácidos succínico, láctico y cítrico, entre otros.