Producto de Ajonjoli

Carrera de Ingeniería de Alimentos Unan-León.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA.

UNAN- LEON.
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS.

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS.
Monografía para optar al título de ingeniero de alimentos.
Elaboración de tahini a base de ajonjolí (Sesamun indicum) de la

variedad Nicarao proveniente de la empresa Juan Francisco Paz
Silva ubicada en el municipio de Achuapa.
Autores:
- Ericka María Juárez.
- Walquiria Vannesa López.
Tutor:
- Msc. Ana Valeria Cisne.
León, Abril del 2010

Ericka María Juárez
Walquiria Vannesa López. 1
AGRADECIMIENTO.
Agradecemos a Dios Nuestro Señor por habernos dado vida y sabiduría, quién
con su luz nos ha guiado y fortalecido para alcanzar una de nuestras más
grandes metas.
Agradecemos a nuestros padres que con mucho esfuerzo y sacrificios nos han
ayudado a llevar a cabo nuestros sueños.
A nuestra tutora Msc. Ana Valeria Cisne por contribuir en la elaboración de este
documento que representa la culminación de nuestros estudios universitarios.
Al equipo de docentes de la carrera de Ingeniería de Alimentos por brindarnos sus

conocimientos teóricos y prácticos en especial a Dra. Ivania Toruño, Lic. Lorena
Espinoza y Lic. Sandra Navarrete.
A nuestros amigos que de una u otra forma supieron colocar un granito de arena
en nuestra formación ayudándonos en lo que ellos pudieron.
Walquiria López y Ericka Juárez

DEDICATORIA.
En primer lugar dedico este trabajo a Dios por darme la vida, sabiduría y
fortaleza, por estar en cada uno de los momentos mas difíciles de mi vida e
iluminarme por el camino del bien, haciendo posible el logro de esta meta
académica que es y será de valiosa importancia para mi desarrollo personal y
profesional.
A mi madre Sra. Olga Juárez quien siempre soñó verme formada

profesionalmente, por haberme inculcado buenos principios, valores éticos y
morales con mucho amor, por brindarme sus mejores consejos y apoyarme de
forma incondicional en los buenos y malos momentos de mi vida.
A mi hermana Cristhiam Abarca Juárez por motivarme siempre a estudiar,

por brindarme su apoyo, confianza y colaboración en todas las etapas de mi vida.
A mi novio Lic. Marlon Solórzano Blandón por su apoyo, su confianza y

paciencia que me ha tenido, así como sus palabras de aliento que me impulsaron
a no dar un paso atrás en el transcurso de mi carrera.
A mis demás familiares en especial a Lucia, Aleyda y Mariela por ser

incondicionales conmigo, por sus buenos deseos, por transmitirme a través de sus
sonrisas y palabras de aliento energía para seguir adelante.
A todos los profesores por su dedicación en formarme, compartiendo sus

conocimientos, principios y valores.

DEDICATORIA
Dedico esta investigación a Dios todo poderoso y a nuestra madre

santísima Virgen María por haberme guiado durante toda mi vida, por darme
fuerzas y aliento para seguir adelante, por haberme dado a los mejores padres
del mundo.
A mis padres: Sra. Soledad Rodas y Sr. Rodolfo López por haberme
inculcado buenos principios y valores éticos y morales con mucho amor, por haber
hecho tantos sacrificios para que yo llegara hasta donde estoy, por aconsejarme y
apoyarme siempre en los buenos y malos momentos de mi vida de forma
incondicional.
A mis hermanos en especial a mi hermana Jessenia Colleman por haber

confiado siempre en mi y apoyarme en lo que estaba a su alcance.
A Ing. Deybis Flores y a la Sra. Luisa López por confiar siempre en mí y

haberme brindado su apoyo incondicional.
A mis profesores que me brindaron sus conocimientos en el lapso de la

carrera.
Walquiria López

ÍNDICE
I. INTRODUCCION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
II. ANTECEDENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
III. JUSTIFICACION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
IV. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
V. MARCO TEORICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 6
5.1 Generalidades del cultivo de ajonjolí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
5.2 Características botánicas del cultivo de ajonjolí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
5.3 Variedades del cultivo de ajonjolí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
5.4 Período de cultivo del ajonjolí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 8
5.5 Cosecha del ajonjolí.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
5.6 Fenómenos que ocurren en la semilla de ajonjolí. . . . . . . . . . . . . . . . .. 9
5.6.1 Fenómeno de coagulación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 9
5.6.2 Fenómeno de gelatinización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
5.6.3 Fenómeno de coagulación de proteínas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
5.7 Perspectivas de cultivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
5.8 Usos del ajonjolí. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
5.9 Características nutricionales de la semilla de sésamo. . . . . . . . . . . . . 13
5.10 Características bioquímicas de la semilla de sésamo. . . . . . . . . . . . .14
5.11 Propiedades Terapéuticas de la semilla de sésamo. . . . . . . . . . . . . .15
5.12 Generalidades del Tahini a base de ajonjolí. . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
5.13 Propiedades nutricionales del Tahini a base de ajonjolí . . . . . . . . . . 17
5.14 Beneficios nutricionales del Tahini a base de ajonjolí. . . . . . . . . . . . .17
5.15 Comercialización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
5.16 Aceite de ajonjolí o sésamo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
5.16.1 Propiedades del Aceite de sésamo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
5.16.2 Beneficios medicinales del Aceite de sésamo. . . . . . . . . . . . . . . . .18
5.16.3 Información nutricional del Aceite de sésamo. . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.17 Insumos del Tahini a base de ajonjolí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.17.1 Sal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.17.1.1Sal Refinada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
5.17.1.2Beneficios de la sal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
5.17.2 Azúcar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
5.17.2.1Beneficios del azúcar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
5.18 Envases. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
5.18.1 Envases de plástico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
5.18.2 Envases de vidrio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
5.18.3 Características principales del envase de vidrio.. . . . . . . . . . . . . . 22
5.18.4 Toxicidad en los envases. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
5.18.5 Tipos de protección del envase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
5.19 HACCP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 24
5.19.1 Referentes de los principios de HACCP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5.19.2 Árbol de decisiones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
VI. METODOLOGIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
VII. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS . . . . . . . . . . . . . . . . 32
7.1 Diseño del flujograma de proceso para la elaboración de Tahini a base de
ajonjolí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
7.2 Carta tecnológica de Tahini a base de ajonjolí. . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
7.3 Ficha tecnológica de tahini a base de ajonjolí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
7.4 Puntos críticos de control de proceso de elaboración de Tahini a base de
ajonjolí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
7.5 Aporte nutricional de Tahini a base de ajonjolí. . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
7.6 Tipo de envase para el Tahini a base de ajonjolí. . . . . . . . . . . . . . . . .41
VIII. CONCLUSIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
IX. RECOMENDACIÓNES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
X. BIBLIOGRAFIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
XI. ANEXOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

I. INTRODUCCION.
Nicaragua dispone de tierras bajo condiciones agro-ecológicas que son aptas

para la producción de ajonjolí de alta calidad. Durante los años setentas,
Nicaragua era reconocida por parte de los importadores, como productor de
ajonjolí de calidad con un fuerte posicionamiento en el mercado internacional, sin
embargo fue disminuyendo.
Actualmente, el ajonjolí se considera un cultivo marginal por su baja

contribución al PIB y a las áreas cultivadas. Una de las principales limitaciones
experimentadas por este sector ha sido la baja participación en la
comercialización, que hasta el 2002, se concebía como un problema interno,
relacionado con el precio, calidades, variedades y accesibilidad al mercado. El
potencial del ajonjolí, sin embargo, puede aprovecharse considerando que no
tiene sustituto en la industria panificadora (el ajonjolí que exporta Nicaragua está
orientado principalmente para cubrir esta industria) y no tiene cuotas en el
mercado internacional. Este producto no es producido por los grandes países
consumidores del primer mundo (USA, Unión Europea, Japón), por lo que está
libre de barreras proteccionistas y no tiene problemas de subsidios.
En Nicaragua la producción de semilla de ajonjolí en el período 2007-2008,

se reporta que comercializaron ocho mil 209 quintales y obtuvieron ingresos de
490 mil dólares, de estos, 700 quintales fueron ajonjolí orgánico, el cual tiene
mejor precio, de las cuales el mayor peso corresponde a la región ll de occidente
contribuyendo de esta manera a una mayor demanda de plantas descortezadoras,
financiamiento, plantas extractoras de aceite y fortalecimiento en el área de la
comercialización.

El cultivo se realiza especialmente en los departamentos de Rivas, León y

Chinandega, y en menor proporción Managua, Granada y Masaya. La mayor parte
del área sembrada se ubica en León y Chinandega. La producción nacional de
ajonjolí se destina casi en su totalidad (90%) a las exportaciones y en menor
medida al consumo doméstico, el que se utiliza para la fabricación de dulces y
panadería entre otros. Se producen en el año tres cosechas: la de primera, de
postrera y de apante. Estas permiten suministrar el producto todo el año,
especialmente en la cosecha de postrera que representa 70 por ciento de la
producción total.
En este contexto actualmente se están realizando diversos trabajos de

investigación desarrollando productos a base de semilla de ajonjolí. Dentro de
este proyecto se incluye la elaboración de tahini a base de ajonjolí que servirá
como un producto de exportación a los países asiáticos para satisfacer una
demanda del mercado internacional.
La elaboración de tahini de ajonjolí se realiza de manera artesanal, en los

países árabes, sin tener establecido un flujo tecnológico, parámetros de proceso y
por ende sin control de las variables del mismo.
En el desarrollo del presente estudio de investigación se pretende resaltar las

características nutricionales del Tahini y la optimización del proceso de
elaboración del producto, estableciendo sus características sensoriales y
parámetros de calidad que definan los estándares a establecer en el método de
transformación.

I. ANTECEDENTES
El sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a América
transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar
sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de EE.UU. y en el Caribe,
donde el sésamo fue introducido por esclavos africanos, se le conoce mayormente
por su nombre africano: benne.
Nicaragua es un país eminentemente productivo, pero su desarrollo

tecnológico y económico es muy atrasado en comparación con los países de
Latinoamérica y del mundo entero. La falta de un alcance de recursos y de
conocimientos científicos es debido principalmente a la crisis política que de
manera directa o indirecta han privado de logros y oportunidades a la población en
general reduciendo a gran escala la calidad y oportunidades de bienestar social.
En nuestro país la producción de ajonjolí a nivel industrial se basa

principalmente en la elaboración de aceite a partir del mismo y de manera
artesanal existen productos como los dulces conocidos popularmente como
trocantes que es un dulce típico de Nicaragua.
Podemos encontrar información a cerca de la producción de ajonjolí y los

subproductos que se elaboran de dicho cereal en tesis y monografías que
describen los diferentes productos derivados del ajonjolí como Barritas
Energéticas de ajonjolí y Aceite de ajonjolí las cuales son tesis para optar al título
de Ingeniero de Alimentos.

Nuestro país no cuenta con una planta procesadora de tahini elaborado a

base de ajonjolí, la tecnología aplicada en este sistema de proceso es utilizada en
las industrias del exterior que producen y exportan tahini de ajonjolí dándole de
este modo un mayor uso y valor agregado a la materia prima.
III. JUSTIFICACION
En la actualidad la mayor parte del ajonjolí cosechado en nuestro país es

comercializado a países extranjeros como grano entero descortezado es por esto
que la rentabilidad de este grano es baja al no tener diferentes tipos de productos
a partir de la semilla de ajonjolí que le puedan generar un valor agregado.
El consumo nacional del ajonjolí es poco, ya que no existen muchos

productos alimenticios en los que se incluya, solamente se consume de forma
ocasional como dulce o trocantes de ajonjolí y las panaderías lo utilizan para el
pan de hamburguesa.
Esta investigación tiene como finalidad dar a conocer un nuevo producto

elaborado a base de ajonjolí como es el tahini el cual es fácil de elaborar y es un
producto que aporta buena cantidad de proteínas, vitaminas y minerales, por
tener estos componentes saludables es un sustituto perfecto a la mantequilla o las
margarinas, además la semilla de ajonjolí contiene un antioxidante natural
(sesamol) que hace que el tahini sea un producto estable y no se enrancie con
facilidad, esto nos permite que sea un producto competitivo en el mercado
nacional e internacional.
Con el fin de contribuir a mejorar la accesibilidad a la población sobre este

importante producto se desarrolla en esta investigación: la elaboración del tahini a
base de ajonjolí, el cual es un producto poco conocido en nuestro país.
IV. OBJETIVOS
Objetivo general:
Optimizar el proceso de elaboración de tahini a base de ajonjolí (Sesamum

indicum), de la variedad Nicarao proveniente de la empresa Juan Francisco Paz
Silva ubicada en el municipio de Achuapa.
Objetivos específicos:
• Diseñar el flujograma de proceso, carta tecnológica y ficha técnica para el

método de transformación a utilizar en el desarrollo del producto.
• Identificar los puntos de control y puntos críticos de control que garantice la

calidad e inocuidad del producto.
• Determinar los parámetros físico-químicos y microbiológicos que garantice

la calidad del tahini a base de ajonjolí.
• Seleccionar el envase adecuado para la presentación del tahini a base de

ajonjolí.

V. MARCO TEÓRICO
5.1 Generalidades del cultivo de ajonjolí.

No se conoce con precisión el origen del ajonjolí, pero su cultivo es desde
tiempos remotos en Etiopía (África), y se expandió a India, China, Japón y los
países Mediterráneo. Con el descubrimiento de América, los esclavos del África
trajeron la semilla al continente. 1
5.2 Características botánicas del ajonjolí.

El ajonjolí es una planta cuya especie botánica es de la familia Sesamum
indicum, su cultivo es anual, el ciclo puede variar entre 90 –130 días dependiendo
de la variedad y las condiciones ecológicas. La producción promedio es entre 12-
14qq por manzana. 2
Se caracteriza por ser una planta herbácea que soporta temperaturas que
fluctúan entre 20º y 35º C, requiere de precipitaciones pluviales entre 400 y
900mm.
El ajonjolí se caracteriza por tener:
a) Tallo:
El tallo es erecto, cilíndrico y cuadrangular y en algunos casos puede tener
seis lados. El corte transversal del tallo muestra un área externa, dura y una
médula blanca. La médula está compuesta de parénquima suave; en los tallos
adultos ésta tiende a desaparecer dejando un hueco al centro.
b) Hojas:
Las hojas en la parte inferior del tallo son desusadas, es decir que en un par
salen opuestas en los surcos y en el siguiente con un ángulo de 90 grados con
respecto al primero. El tamaño es de 3 a 17 centímetros de largo, por uno a cinco

centímetros de ancho, pecíolo largo, de forma lobulada en la base y lanceoladas

en la parte apical.
c) Flor:
La flor es gamopétala, de cáliz pequeño y 5 sépalos, solitaria y pedicelo corto.
La corola puede ser blanca o morada, campanulaza, limbo irregular con cinco
lóbulos, pubescente en su interior. Tiene ovario súpero con dos celdas, planta
autógama. Las yemas florales aparecen solitarias o en grupos en las axilas de las
hojas.
d) Fruto:
El fruto es una cápsula de dos a cinco centímetros de largo, formada
generalmente de dos carpelos divididos en dos para formar cuatro celdas. Es
pubescente y dehiscente con 15 a 25 semillas cada una. A la madurez se abre por
las suturas longitudinales de la cápsula, lo que determina que la parte superior se
divide en dos.
e) Semilla:
La semilla es aplanada, pequeña, blanca, gris o negra en su exterior; mide de
dos a cuatro milímetros de longitud y uno a dos milímetros de ancho. El ciclo
vegetativo es variable, entre 90 y 130 días, dependiendo de las variedades y las
condiciones ecológicas y edáficas; con una altura de planta entre 0.75 a 3.00
metros y producción promedio de 12 a 14 quintales por manzana según el manejo
agronómico que se le dé al cultivo. 2
5.3 Variedades de cultivo
Las variedades comerciales más cultivadas son:

Venezuela 44. Variedad que ramifica es de ciclo medio, pero tarda de

noventa a noventa y cinco días en producir. Tiene buena resistencia al ataque de
hongos del suelo.
Precoz. Tiene la ventaja de que su período vegetativo es corto. Se cosecha a

los ochenta días después de la siembra.
Inamar. Híbrido con buena producción y con buena adaptación a suelos

pesados. 2
5.4 Periodo de cultivo del ajonjolí.
El ajonjolí debe cultivarse en un terreno bien preparado, esto debido a que la

semilla es pequeña y de lento crecimiento durante las primeras semanas.
Se recomienda sembrar en la segunda quincena del mes de julio o en la

primera quincena de agosto. Para la determinación de la época de siembra se
recomienda tomar en cuenta el ciclo vegetativo de la variedad y el régimen de
lluvias en la zona, planificando que la maduración coincida con el inicio de la
estación seca. 2
Existen dos sistemas de siembra:

1. Monocultivo: la siembra puede ser mecanizada o semimecanizada. En
este sistema se recomienda distanciamiento de siembra de 50 a 60
centímetros para variedades de un solo eje, y de 70 a 80 centímetros para
variedades de tipo ramificado.
2. Al relevo después del maíz: Después de la dobla del maíz, se limpia y se

le puede hacer una aplicación con gramoxone, 1 litro por manzana; la
siembra se hace manual por medio de chuzo, se rompe el suelo y se coloca

la semilla cada 15 a 20 centímetros en medio de las calles del maíz. Al final

se dejan dos o tres plantas por postura. Se utilizan 6 libras de semilla por
manzana.
Debido al tamaño de la semilla de ajonjolí, la siembra se debe hacer bastante

superficial, no más de dos centímetros de profundidad. 2
5.5 Cosecha del ajonjolí:
La cosecha debe realizarse cuando las cápsulas comienzan a volverse

amarillentas. El corte de las plantas se hace a ras del suelo y se ponen a secar en
haces o parvas en forma vertical (forma de ranchos) para evitar la caída del grano
y abrirse las cápsulas.
La cosecha del ajonjolí implica las siguientes actividades:

Cortado, amarrar, hacer manojos, colocar estos formando ranchos con un
tutor en el centro, sacudirlos, soplarlos, limpiarlos de objetos extraños, guardarlos
en sacos y almacenarlos. 3
5.6 Fenómenos que ocurren en la semilla de ajonjolí
5.6.1 Fenómeno de coagulación:
Al darse el calentamiento, se da la desnaturalización de las proteínas,

ocasionando la coagulación de las albúminas y mucílagos conjuntamente
perdiendo la solubilidad de los mismos y provocando de esta manera el
rompimiento de la forma cristalina interna del grano. 3

En la coagulación de las proteínas de las semillas, se da un agrupamiento del

aceite disperso, haciendo a los sólidos de las semillas, permeables a los flujos del
aceite.
En las semillas existen muchas sustancias con carácter tenso-activo, tales

como fosfáticos y ácidos grasos libres y el grado en que estén presentes llegan a
activarse durante la cocción, influye sin duda en la tendencia de la semilla a
absorber y retener aceite. Para contenidos equivalentes de aceite, en general las
semillas alteradas dan rendimientos menores que las sanas. La tendencia de las
semillas alteradas a retener fuertemente el aceite, se debe, probablemente al gran
contenido de ácidos grasos libres u otros agentes tenso-activos.
5.6.2 Fenómeno de gelatinización.
Cuando el producto se seca a temperaturas de 50 °C a 55 °C, se da un

rompimiento en los enlaces de hidrógeno intermoleculares de las zonas amorfas,
haciendo que los almidones absorban el agua contenida en el grano, entre mayor
agua absorban los almidones, es mayor el hinchamiento del grano, a este
fenómeno se le conoce como gelatinización. En estas condiciones se pueden
apreciar visualmente un aumento considerable del tamaño del granulo, que va
paralelo a la pérdida de birrefringencia, debido a la ruptura, del arreglo radial de
los polímeros. A medida que se aumenta el agua absorbida y partes de las
moléculas de amilosa de bajo peso molecular, se disuelven y se difunden fuera del
granulo; mientras que las cadenas de mayor tamaño permanecen en él,
impidiendo que exista mas solubilización de bajo peso molecular.

5.6.3 Fenómeno de coagulación de las proteínas.
El calor, ácidos y las bases fuertes, generalmente provocan cambios

profundos en las propiedades físicas y químicas de las proteínas solubles. Estos
cambios incluyen la pérdida de la solubilidad (coagulación), los cambios son a
menudos, aunque no siempre, prácticamente irreversibles y se les llama a este
cambio desnaturalización de las proteínas.
A nivel molecular, se define la desnaturalización de la proteína como toda

modificación en la conformación de la proteína.
La desnaturalización de las proteínas, por tanto implica una destrucción en

mayor o menor grado de las uniones de valencia secundaria, responsables de las
conformaciones propias de la proteína original, aunque sin que se produzca
ruptura de las uniones covalentes o proteólisis. 3
5.7 Perspectivas de cultivo.
El ajonjolí es un producto alimenticio rico y exige poca especialización en su

cultivo, convirtiéndose en una alternativa para los productores de bajos recursos y
en una buena fuente de trabajo e ingresos, así como de divisas al país. Además
que su cultivo se adapta fácilmente a las condiciones climáticas del país y con un
alto potencial de consumo (15 países demandan el ajonjolí nicaragüenses por su
calidad, sabor agradable, su olor, entre otros atributos). 4
El ajonjolí tiene muchas probabilidades de expansión, por su demanda a nivel

internacional, principalmente el ajonjolí orgánico, los precios del ajonjolí orgánico
son más altos que el convencional en los mercados europeos y estadounidenses,
por lo que representa una buena opción para contrarrestar los efectos de las
reducciones de los precios internacionales.
Se estima que la demanda de ajonjolí aumente motivada por el interés

comercial e industrial, debido a la diversificación de sus usos y la tendencia de la
industria alimenticia en reemplazar los antioxidantes sintéticos por los naturales, lo
que provocaría cambios en los hábitos del consumidor.
Otro aspecto importante es que el ajonjolí no tiene sustituto en la industria

panificadora, (la producción nacional está orientada a cubrir dicha industria), y
permite la creación de varios tipos de negocios:
- Industrial como: fabricante de aceite, colorantes comestibles, grandes

panificadoras o productores de comida industrializada.
- Consumo final como: la comercialización para restaurantes vegetarianos,
panaderías, tiendas naturistas, supermercados, dulcerías, comidas rápidas,
mercados entre otros.
- La instalación de una empresa que se dedique a limpiar y tostar la semilla
que requiere la alta producción industrial.
- Como intermediario para la exportación. 4
5.8 Usos del ajonjolí.
Las semillas de ajonjolí (aproximadamente 45 – 50% aceite y 35% proteína)

son utilizadas en otros países en la cocina, manufactura de confites y otras
industrias alimenticias. El aceite de las semillas es utilizado para ensaladas y
margarinas, y este aceite contiene aproximadamente 47% acido oleico el cual
ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de
sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas y 39% acido linoleico que es
esencial para el organismo humano, lo cual quiere decir que el organismo no
puede sintetizarlo y tiene que ser ingerido por la dieta. 4

Las semillas de sésamo se utilizan para la elaboración de pequeñas tortas y

pasteles. En la cocina árabe-libanesa se tuestan y muelen con aceite para
elaborar la crema de sésamo (tahini) o la de garbanzos que acompaña al “falafel”
o a ciertos pescados. En la gastronomía occidental, las semillas de sésamo se
emplean con frecuencia en panadería para la confección de galletas y para la
elaboración de pequeños dulces y conservas.
En nuestro país se añaden a polvorones y tortas de aceite. Recientemente se

han empezado a utilizar en la cocina occidental las semillas tostadas, o con sal
(gomacio), o tostadas y molidas junto con especias o hierbas, para espolvorear
sobre ensaladas y algunas preparaciones de pescado o pollo. También para
elaborar cremas mezcladas con requesón o yogurt. 4
5.9 Características nutricionales de la semilla de ajonjolí.
Las semillas de sésamo o ajonjolí son apreciadas en muchos países por su

sabor, su aporte de nutrientes como calcio, hierro y sus amplias propiedades. 4
El ajonjolí es una oleaginosa que provee más hierro que el huevo, es una
fuente de lecitina (mayor que la soya), es de fácil digestión para el organismo
humano, sabor agradable, y rico en potasio y sodio. Las semillas de sésamo
destacan especialmente por su riqueza en minerales. En particular, un alto
contenido de calcio biodisponible (de directa asimilación), superior a cualquier
alimento natural, a excepción de algún tipo de queso duro (ciertas variedades
superan los 1.100mg, contra los 120mg de la leche). La relevancia del sésamo
respecto a los lácteos, es que también está bien dotado de los minerales
necesarios para que el calcio pueda ser fácilmente asimilado por el organismo:
magnesio, fósforo, silicio, cinc, cobre y boro. Por último, las semillas de sésamo
están muy equilibradas en sodio y potasio, con lo cual nos ayudan a tener un buen
equilibrio hídrico.
Posee vitamina B1 o Tiamina y B2 o riboflavina en cantidad mucho más

elevada que cualquier otra semilla oleaginosa. También aporta buena cantidad de
vitamina E (tocoferol), antioxidante y responsable de los siguientes procesos
orgánicos: retardar el envejecimiento, reducir la tasa de colesterol, eliminar
metales tóxicos, mantener el tono muscular y nervioso, la fertilidad, la virilidad y el
índice de coagulación. Además el sésamo posee vitaminas B3, B5, B6, K, ácido
fólico, biotina, inositol y colina.
El ajonjolí que se produce en Nicaragua se caracteriza por tener mayor

concentración de aceite y proteína que el producido en los demás países de
América. 4
Tabla No. 1 Información nutricional por cada 100g de semilla crudo:
Calorías 598g
Proteínas 20g
Grasas Insaturadas 58g
Calcio 670g
Hierro 10mg
Zinc 5mg
5.10 Características bioquímica de la semilla de ajonjolí.
El ajonjolí contiene en su composición bioquímica lípidos en un 52%. El 80%

de estos lípidos son ácidos grasos insaturados, principalmente omegas 6 y 9, lo
que les confiere una gran eficacia en la regulación del colesterol en sangre. Entre
estos lípidos se encuentra la lecitina, grasa fosforada que desempeña una
importante función en el organismo como componente esencial del tejido nervioso
(se encuentra en la sangre, el semen y la bilis). La lecitina facilita la disolución de
las grasas en medio acuoso y previene el agotamiento nervioso y cerebral.

Mantiene disuelto el colesterol en la sangre, evitando así su depósito en las

paredes arteriales (arteriosclerosis). El sésamo es, junto a la soja, el vegetal más
rico en lecitina. 4
La semilla de ajonjolí contiene 20% de proteína siendo de alto valor biológico,

están formadas por 15 aminoácidos distintos con una elevada proporción de
metionina (uno de los 8 aminoácidos esenciales). Su valor proteico se potencia
combinado con legumbres y cereales. Un ejemplo de esto es el “hummus” de
Medio Oriente, una pasta de sésamo y garbanzo; o el arroz con gomasio (sésamo
y sal) de los orientales.
El sésamo posee ácidos grasos esenciales, antioxidantes, pertenecientes a

la familia de los lignanos: sesamin, sesamolin, sesamol, sesaminol, sesamolinol y
pinoresinol. Los antioxidantes del sésamo han demostrado producir los siguientes
efectos: retardan el envejecimiento celular; actúan contra hongos y bacterias;
inhiben el desarrollo de células cancerígenas; poseen acción antiparasitaria;
eliminan radicales libres, interrumpiendo procesos de oxidación celular; se
potencian con la vitamina E (alfa tocoferol) presente en la semilla, mejorando su
absorción en el organismo y, en consecuencia, su acción antioxidante.
La semilla de ajonjolí contiene fibra insoluble, están los mucílagos presentes

en la semilla, los cuales le confieren una suave acción laxante y un importante
efecto protector de la flora intestinal. 4
5.11 Propiedades terapéuticas de la semilla de ajonjolí.

Se trata de un alimento alcalinizante de la sangre, energético, mineralizante,
reconstituyente muscular y nervioso, potenciador de la memoria y las facultades
intelectuales, protector circulatorio y laxante. Indicado en estados carenciales

Como osteoporosis, debilidad ósea, pérdida del cabello, caries, encogimiento de

las encías y debilidad pulmonar. 4
Es útil frente a problemas nerviosos: agotamiento, estrés, pérdida de

memoria, depresión, irritabilidad, insomnio.
Excelente complemento nutritivo para personas sometidas a gran actividad

mental o intelectual. También ayuda a soportar exigencias físicas: prácticas
deportivas, embarazo, lactancia o períodos de convalecencia. Como sumatoria de
estas virtudes se explican sus tradicionalmente reconocidas características
afrodisíacas, pues ayuda a mantener la capacidad sexual.
Otro campo terapéutico de este magnífico complemento nutritivo es el de los

problemas circulatorios. Su capacidad de disminuir el colesterol en sangre lo hace
indicado en arteriosclerosis, prevención de infarto de miocardio y de trombosis
arterial. También es útil en casos de hemorroides e irregularidades menstruales
(amenorrea y dismenorrea). 4
5.12 Generalidades del Tahini a base de ajonjolí.

El tahini es uno de los nuevos productos o nuevas recetas que se va
introduciendo en nuestra gastronomía. La saludable mezcla de ingredientes
convierte al tahini en un alimento que hay que tener en cuenta para elaborar
desayunos, almuerzos o meriendas e, incluso, entrantes cardiosaludables. La
riqueza en ácidos grasos insaturados de las semillas de sésamo unida a su
contenido en sesamol, componente antioxidante, explican sus virtudes
5
nutricionales.
El tahini es una crema que se elabora moliendo con cuidado las semillas de
sésamo también llamado ajonjolí y mezclándolas con aceite y un poco de agua
hasta conseguir una emulsión. Esta crema es típica de la gastronomía de los

países del este de Europa, donde se consume como acompañamiento de diversos

platos o como aperitivo, al extender la pasta sobre tortas de pan o pan tostado,
como alternativa a la mantequilla. Su sabor es pronunciado y se asemeja al de los
frutos secos.
Además, las semillas de sésamo contienen un antioxidante natural, el

sesamol, que hace que tanto el aceite de sésamo como el tahini elaborado con las
semillas sean productos muy estables y no se enrancien rápido. En cualquier
caso, la crema tiene una cantidad elevada de grasa, y de calorías, ya que aporta
unas 600 calorías por 100 gramos de producto. No obstante, por sus componentes
saludables, se presenta como un sustituto perfecto a la mantequilla, al queso o a
las margarinas. 5
5.13 Propiedades nutricionales del Tahini a base de ajonjolí.
Es un alimento muy nutritivo, dado que su base son las semillas de sésamo,
aporta grasas insaturadas (alrededor de un 55%), entre ellas la lecitina (más que
la soja), hierro, calcio, zinc, fósforo, magnesio. Contiene una cantidad elevada de
proteínas, en especial metionina. 5
5.14 Beneficios nutricionales del Tahini a base de ajonjolí.
El Tahini favorece la digestión de las grasas y ayuda a evitar la acumulación

del colesterol en las arterias. Es por eso un factor importante contra la
arteriosclerosis y la acumulación de cuerpos grasos en el organismo. 5
Su alto contenido en fibra y aceites esenciales hace que el intestino recupere
su natural motilidad evitando la constipación.
Es recomendado en etapas claves como embarazo y menopausia.
Al contener un buen aporte de hierro ayudan a recuperar fuerzas cuando se
padece anemia.
Tiene zinc por lo que combate la infertilidad masculina.
Tiene mayor contenido de lecitina que la soja siendo muy útil para controlar el
colesterol.
Las semillas de sésamo contienen igual proporción de acido oleico
(monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado) y dependiendo del aceite que se use
para conseguir la emulsión la crema se enriquecerá en grasa insaturada (si se
añaden aceites de semillas: girasol, maíz, soja…) o monoinsaturada (aceite de
oliva). 5
5.15 Comercialización
Suele venderse en las herboristerías o dietéticas, supermercados, envasados

en diferentes tamaños de tarros de cristal y podemos encontrarlo ligeramente
tostado y con o sin sal. Es muy habitual en la cocina árabe y también en algunos
países del Este. 5
5.16 Aceite de ajonjolí o sésamo

El aceite de sésamo se extrae a partir del prensado en frío de las semillas
sésamo y debe comprarse sin refinar para poder beneficiarse de todas sus
propiedades. La semilla de sésamo también se conoce como ajonjolí o aljonjolí. 6
5.16.1 Propiedades del aceite de sésamo.

El aceite de sésamo contiene fosfolípidos y lecitina y esto es vital para el
pensamiento y la memoria ya que si el cerebro de una persona sana tiene entre un
20 a 25 % de fosfolípidos el de una persona con alguna enfermedad mental
apenas suele llegar al 10%. 6
5.16.2 Beneficios medicinales del aceite de Sésamo.

Algunos investigadores afirman que dichas grasas son de gran importancia
para que nuestro cuerpo produzca la cantidad de hormonas de la juventud
necesarias.
Este aporte en lecitina y ácidos grasos poliinsaturados es muy interesante para

luchar contra el colesterol.
Su aporte de Magnesio es un factor añadido al fortalecimiento del sistema

nervioso. Algunos autores afirman que ayuda a recuperar el ánimo en personas
deprimidas o muy cansadas mentalmente.
Alivia el dolor de oídos, sobre todo cuando tenemos la sensación de frío.

Añadiremos un par de gotitas del aceite de sésamo tibiecitas en cada oído. Si es
un caso agudo mejor consultar al médico o especialista. 6
5.16.3 Información nutricional del aceite de sésamo
• Rico en ácidos grasos poliinsaturados ricos en omega 6.

• Contiene Zinc y gran cantidad de minerales.
• Su gran aporte de vitamina E además de beneficiarnos a nosotros ayuda a
que no se enrancie. 6
5.17 Insumos del Tahini a base de ajonjolí.

Para la elaboración del Tahini a base de ajonjolí se le agrega los siguientes
insumos:
5.17.1 Sal
La sal de mesa, conocida popularmente de forma abreviada como sal, se trata

de la sal específica denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula
química es NaCl. Otras denominaciones frecuentes son: sal marina y sal común.
Se obtiene fundamentalmente de la evaporación del agua marina o de su
extracción minera en forma de roca-mineral. 7
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos: el salado,

debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para el 'sabor salado'.

El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya

que es un generador del apetito e incita su ingesta.
La sal se emplea fundamentalmente en dos áreas: condimento de algunos

platos y como un conservante típico de los salazones de carnes y pescado
(incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.
5.17.1.1 Sal refinada.

El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco
que suele atraer más al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de
una proporción pura de NaCl (99,9%), este proceso se hace a expensas de la
calidad final del alimento. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la
alimentación humana.
5.17.1.2 Beneficios de la sal.

El elemento necesario en la sal es el sodio, muy útil en el mantenimiento de la
presión de la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es una
deficiencia muy rara en la actualidad ya que la presencia de sal en los alimentos
es casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas de
salud que afectan a la absorción de sodio en el estómago.
5.17.2 Azúcar
El azúcar es un hidrato de carbono por lo tanto es fuente de energía para

nuestro cuerpo. El azúcar al metabolizarse en nuestro organismo se transforma en
glucosa que es absorbida en el intestino, de donde pasa al hígado; allí se
transforma en glucógeno y se almacena como reserva de energía hasta una
cantidad máxima de 100 gramos en el hígado y 200 gramos en los músculos.

5.17.2.1 Beneficios del azúcar:
1. El azúcar es un alimento de fácil digestión y asimilación por el organismo.

2. Es el único carbohidrato que proporciona energía inmediata.
3. Su efecto saciante y su agradable sabor dulce le hacen muy importante en
el seguimiento de una alimentación con bajo contenido en grasa.7
5.18 ENVASE
Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de

materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar
8
mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o venta.
5.18.1 Envases de plástico:
Las propiedades y características de la mayoría de los envases de plásticos

(aunque no siempre se cumplen en determinados plásticos especiales) son estas:
• Pueden ser rígidos o flexibles.

• Se encuentran disponibles en distintos espesores.
• Ofrecen buena protección contra el agua y la sequedad y en comparación
con otros materiales son químicamente inertes.
• Forman una buena barrera contra la humedad y al aire.
• Se pueden cerrar al calor y proporcionan un sellado hermético.
• Los más flexibles pueden adaptarse a la forma del alimento, de modo que
se gasta muy poco espacio durante el almacenado y la distribución.
• Tienen poco peso, lo que facilita su uso.
• Generalmente son más baratos que alternativas como el metal o el vidrio.
• Tienen buena apariencia para la venta.8

5.18.2 Envases de vidrio:
El envase de vidrio posee una serie de cualidades que le convierten en

soporte ideal para todo tipo de alimentos: es inerte, aséptico, transparente,
versátil, hermético, higiénico, indeformable, impermeable al paso de los gases,
conserva aroma y sabor sin ceder nada al producto que contiene, añade prestigio
e imagen al producto, reutilizable y reciclable.
Los tipos de envases de vidrio principales que se pueden obtener son: tarros,
vasos para bebidas y equipos de vidrio para laboratorios químicos, botellas de
cuello estrecho, frascos.8
5.18.3 Características principales de los envases de vidrio.
1. Materias primas abundantes. 7. Compatibilidad en microondas.

2. Impermeabilidad y hermeticidad. 8. Facilidad de recuperación y
3. Transparencia. reciclado.
4. Inercia química. Neutralidad con el 9. Envases preformados.
contenido. 10. Peso y volumen en vacío.
5. Moldeabilidad. 11. Baja conductividad térmica.
6. Versatilidad de formas. 12. Fragilidad. 8
El cierre en envases de vidrio.
El cierre es un elemento fundamental para garantizar la estanqueidad del

recipiente en su totalidad. Los tipos de cierres para el sellado de recipientes de
vidrio pueden dividirse en tres grupos principales:
Sellados normales (para presión atmosférica): Son cierres para dar un buen
sellado cuando las presiones externas e internas son aproximadamente iguales.
Son capaces de aguantar pequeños cambios de presión, tales como los causados
por cambios en la temperatura ambiental. 9
Sellados de presión: Son aquellos que soportan altas presiones internas, tales
como las que ocurren en bebidas carbónicas.
Sellados de vacío: Son los que deben dar un cerrado hermético donde las
presiones internas del recipiente son inferiores a las exteriores.
Forma de aplicación de los cierres: Rosca, Presión, Corona.
5.18.4 Toxicidad en los envases
Plástico Vidrio
En estos es posible la migración de los Se utiliza un lubricante para
compuestos que intervienen en su facilitar el deslizamiento entre
elaboración como por ejemplo; el contenido y el envase, el
plastificantes, lubricantes, pigmentos y cual las cantidades utilizadas
Materiales monómeros por lo que deben deben ser bien controladas.
tóxicos usados mantenerse en los niveles mas bajos Los lubricantes son: mezclas
en la fabricación de alquilfenoxi, polientoxi-
de envases Bisfenol a: es un químico que se etanol, estearato de butilo,
emplea en la fabricación de biberones mono estearato de
entre otros envases plástico, causando polietilenglicol, acido
la pubertad temprana en niñas y cáncer esteárico, hidróxido de
de próstata y mama potasio, detilenglicol
Uno de los compuestos con los que se
fabrica el plástico es la melamina, el
La mala formación en la
cual puede lograr adulterar el producto.
corona de los envases permite
Otro compuesto es la archilamida,
el intercambio de gases, lo
Causas y efectos sustancia que provoca cambios en el
que ocasiona puntos negros
sistema nervioso central, cuando la
en el alimento afectan el sabor
exposición es en altas dosis mientras
y aroma del producto.
que la exposición prologada da como
resultado neuropatía periférica.
Fuente: http://tecnoyalimentos.wordpress.com/2008/05/19/envasado-de-alimentos/

5.18.5 Tipos de protección del envase
Para proteger el empaque se toma las siguientes características:
Física: Protege de la luz, suciedad, polvo, pérdida de peso y daños mecánicos.
Química: Impide el paso del vapor, oxígeno y otros gases.
Biológica: Impide el acceso a microorganismos y crecimiento de gérmenes

patógenos que pudiera haber en el alimento.
Seguridad microbiológica: el material de envasado no debe introducir

cantidades importantes de microorganismos patógenos causantes de alteración
provocando riesgo al consumidor.
Seguridad química: el material de envasado y sus adhesivos no deben contener

impurezas, ni reaccionar con el alimento poniendo en peligro la salud humana. 10
5.19 HACCP.
HACCP es una filosofía cuyo objetivo principal es garantizar la inocuidad de los

alimentos para el ser humano. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de
basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema HACCP es
susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del
equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final y su aplicación deberá
basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar así mismo la inspección por parte de

las autoridades de reglamentación y promover el comercio internacional al

aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas

de gestión de calidad como la serie ISO 9000 y es el método utilizado de
preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en marco de tales
sistemas
5.19.1 Referentes de los principios HACCP:
1. Conducir un análisis de peligro. Podemos dividirlo en dos etapas o fases:
Fase 1: Identificación de peligros: confeccionar una lista de todos los pasos

en el proceso donde pueden existir peligros significativos, describiendo las
posibles medidas de control para cada uno de esos peligros.
Fase 2: Evaluación de peligros: el equipo HACCP decide cuales son los

peligros incluidos en el plan HACCP.10
2. Establecer los Puntos Críticos de Control (PCC). El control garantiza la

inocuidad del alimento. Se puede usar un árbol de decisiones, que son
preguntas por si o por no que nos llevan a la respuesta certera, y que nos
permiten identificar si la etapa del proceso es un PCC. En este punto aplico el
control o sino ya no se puede aplicar ni controlar más. Ejemplo: proceso de
pasteurización, desinfección, detección de metales en un alimento. Las claves
para un buen procedimiento de PCC son:
ü Identificar
ü Desarrollar
ü Validar

ü Documentar
3. Establecer los límites críticos (LC). Un límite crítico es un valor máximo o

mínimo de un parámetro biológico, químico o físico sobre el cual se debe
trabajar para evitar que la situación se convierta en un peligro irreversible, por
ejemplo temperatura, humedad, pH, tiempo, textura, etc. Para cada producto
y en cada PCC hay un límite crítico. Nos permite situarnos entre lo aceptable
y lo inaceptable, así como también tomar decisiones sobre el producto cuando
hay una desviación. El límite crítico en una etapa del proceso puede
establecerse a través de bibliografía, mediante ensayos y reglamentos que
nos sirven de parámetro.
4. Establecer procedimientos de monitoreo. Es un conjunto de observaciones
realizadas en tiempos preestablecidos que nos permiten evaluar si se
mantiene o no el control de un PCC. Lo ideal es que la frecuencia de
vigilancia del proceso sea continua, pero también puede ser discontinua con
un plan de muestreos establecidos, dependiendo del punto de control dentro
de la cadena.
5. Establecer acciones correctivas. Son los procedimientos que se
implementan cuando se produce una desviación. También es importante
documentar las acciones correctivas que se van tomando cuando ocurre una
desviación. Cuando la misma se detecta, hay que implementar la corrección,
estudiar el origen del problema detectado y proceder a resolverlo.
Tipos de correcciones:
ü Inmediata: sin la necesidad de detener el proceso, ajustando en la

misma línea de producción.
ü No inmediata: es imprescindible detener la línea de producción,

retener el producto con problemas, corregir el problema, para así
poder continuar con la producción.

ü Temporal: es necesario parar el proceso, hacer las reparaciones

correspondientes, e incorporar esta acción correctiva al nuevo plan
HACCP.
6. Establecer procedimientos de verificación. Se hace sobre la marcha.

Mediante este procedimiento se verifica que todos los peligros fueron
identificados y que cada uno de los mismos están controlados.
7. Establecer procedimientos de documentación y mantenimiento de
registros. Todos los datos que describen al producto deben estar
debidamente documentados en cada una de las etapas de producción.
Hay registros que se llevan en forma diaria para identificar algún tipo de
irregularidad, semanal o mensual que nos permiten realizar ajustes en el sistema
propiamente dicho y semestrales o anuales que hacen a la revisión general del
plan HACCP. El registro es una constancia de la forma de trabajo de la empresa,
es decir que la inocuidad de los alimentos es sumamente necesaria que sea
probada, y esto es a través de la documentación que las empresas recaban a
diario o en determinados periodos de tiempo y que se conserva en registros, que
deben ser guardados por un cierto tiempo. Éstos deben estar accesibles para
quien los solicite, siendo importante que la información sea volcada a los registros
en el momento preciso, ni antes de tenerlo disponible, ni tampoco postergar el
registro de una información. Es importante mantener la fidelidad y confiabilidad de
la información.10
5.19.2 Árbol de decisiones
Se han desarrollado árboles de decisión para PCCs, con el fin de ayudar a los
establecimientos a determinar los PCCs en el proceso. El equipo HACCP puede
utilizar un árbol de decisión para un PCCs con el fin de evaluar cada una de las

etapas donde puedan prevenirse, eliminarse o reducirse hasta un nivel

aceptable, los riesgos de seguridad para los alimentos. 11
Consideraciones importantes al usar un árbol de decisión:
El árbol de decisión se utiliza después del análisis de peligros.

El árbol de decisión se utiliza en las etapas donde se ha identificado un
peligro que tiene que ser abordado por un plan de HACCP.
Una etapa subsecuente dentro del proceso puede que sea más efectiva para
controlar un peligro y puede ser el PCC elegido.
Se puede ver involucrada a más de una etapa del proceso en el control de un
peligro.
Más de un peligro puede ser controlado por una medida de control
específica.11

Figura Nº 1. Árbol de decisiones
1. Fuente: www.sica.gov.ec/agronegocios/...a.../HACCP.htm

VI. METODOLOGIA
El presente estudio de investigación es de tipo descriptivo y experimental, el

cual se desarrolló en el laboratorio “Mauricio Díaz Muller” para la optimización de
tahini a base de ajonjolí de la variedad nicarao, se establecieron las operaciones
del proceso identificando las siguientes variables: tiempo que transcurre el tostado
del ajonjolí, la temperatura que se le aplica al ajonjolí ya que estas influyen en la
mejora de las características organolépticas del producto final.
6.1 Diseño del flujograma de proceso, carta tecnológica y ficha técnica para
la elaboración de tahini a base de ajonjolí de la variedad Nicarao.
Para el diseño de las operaciones del proceso se tomó como base la

información sobre la elaboración de tahini de manera artesanal, considerando en
el estudio la obtención de un producto final con mejores características
organolépticas, aporte nutricional e inocuidad del producto, desarrollando la
optimización del proceso de elaboración de tahini.
La materia prima utilizada en la optimización del proceso corresponde a

ajonjolí descortezado de la variedad Nicarao, proporcionada por la cooperativa
Juan Francisco Paz Silva, realizando 10 ensayos con variación de formulación,
monitoreando parámetros de control como temperatura y tiempo, en busca de
mejoras en las características organolépticas, logrando así la elaboración de la
carta tecnológica en la cual se describen cada una de las operaciones unitarias del
proceso con sus parámetros y maquinarias y de igual manera al finalizar todo el
proceso se recopiló toda la información necesaria y se realizó la ficha técnica del
producto terminado.

6.2 Identificar los puntos de control y puntos críticos de control que

garantice la calidad e inocuidad del producto.
De los parámetros evaluados durante el proceso de optimización del

flujograma de proceso se consideraron los puntos de control, que garanticen la
calidad organoléptica; para garantizar la inocuidad del producto se establecieron
los puntos críticos de control a través de un árbol de decisiones y utilizando una
tabla de análisis de puntos críticos de control según lo establecido en el sistema
HACCP principio Nº 2. (Establecer los Puntos Críticos de Control).
6.3 Determinar los parámetros físico-químicos y microbiológicos que

garantice la calidad del tahini a base de ajonjolí.
Para determinar estos parámetros se procedió a realizar los análisis de

control del producto, como son: pruebas físico-químicas, las cuales incluyen
determinación de ceniza, humedad, grasa por el método de soxhlet, determinación
de proteína y fibra. También se llevó a cabo análisis microbiológicos a través de
ensayo higiénico sanitario para asegurar la inocuidad del producto, entre estos
análisis están la determinación de bacteria aerobias mesófilas (BAM) y
determinación de hongos y levaduras para lo cual se utilizó vertido en placas que
consiste en adicionar la muestra y luego el medio.
6.4 Seleccionar el envase adecuado para el tahini a base de ajonjolí.
Ya elaborado el Tahini se procedió a seleccionar el envase que presente la

mejores condiciones que garantice la inocuidad y la conservación del producto. El
cual se tomo en cuenta le fuente de información bibliográfica y la entrevista
realizada a los responsables de comercialización de los productos de la
cooperativa.

VII. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS.

Resultado Nº 1:
Figura Nº 2
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE TAHINI A BASE DE AJONJOLI
1. Recepción de la M.P 1
2. Formulación 2 → 95% ajonjolí

3 % azúcar
2% sal
3
3. Pesado
4
4. Tostado → Tº 120º C y t 30 min.
5
5. Molienda → Fino
6
6. Mezcla
7
7. Empaque
8. Almacenamiento 8 → Tº ambiente.

Tabla Nº 2. Carta tecnológica de Tahini a base de Ajonjolí.
Evento Descripción Parámetros Especificación

Recepción de Ajonjolí descortezado sano, exento Determinar la Revisar la hoja
materia prima de impurezas. Clase A calidad de la técnica del
materia prima productor que
através de cumpla con las
observación especificaciones
de la materia
prima.
Pesado Se pesa para calcular el Balanza de pie

rendimiento.
Formulación Garantizar la cantidad exacta de la 95% ajonjolí Calcular el

fórmula. 3% azúcar porcentaje de
2% sal insumos.
Tostado Se somete el producto a Temperatura Control de
temperatura para eliminar cualquier 120ºC por un temperatura y
microorganismo y para conseguir tiempo de 20 tiempo.
una mejor consistencia a la hora de min. Horno eléctrico
la molienda. industrial.
Molienda Una vez tostado se procede a la Pasta fina Molino Industrial

molienda para obtener la pasta. de doble disco.
Mezcla Se mezcla con los insumos hasta Homogénea Batidora

obtener la pasta. semiindustrial

Envase Se realiza con el fin de mejorar la Envases limpios Envases de

presentación y la conservación del e higiénicos vidrio de 113g
producto en envases de vidrio de
113gr y se sellan.
Almacenado En un lugar seco y apto para Temperatura El almacén debe
productos alimenticios ambiente. ser único para el
producto.
Tabla Nº 3 Ficha Tecnológica del Tahini elaborado a base de Ajonjolí.
Control de calidad
Ficha técnica del
Nombre de la empresa Producto terminado:
producto Código:
tahini a base de ajonjolí
Nombre Tahini a base de ajonjolí
Descripción física Pasta de color crema, molido y envasado herméticamente en un

frasco de vidrio transparente de 113 g
Ingredientes principales Ajonjolí, sal, azúcar
Características Sabor: dulce, característico al ajonjolí
sensoriales Color: crema
Textura: pastosa
Olor: característico al ajonjolí
Características Ceniza: 3.47%
Fisicoquímicas Humedad:5.23%
Proteína: 21.9%
Grasa: 61.20%
Fibra: 2.44%

Características Ausencia de mohos y levaduras en la superficie.

microbiológicas Bacterias Aerobiasmesófilas: 54 ufc/gr
Ausencia Coliformes totales y fecales.
Forma de consumo y Se puede consumir con pan o galletas, consumo para todas las
consumidores edades en general.
potenciales
Empaque y Los envases utilizados son en envases de vidrio de 113 gr.
presentación
Vida útil esperada 3 meses
Instrucciones en la Nombre del producto, fecha de elaboración y vencimiento, registro
etiqueta sanitario, código de barra y tabla nutricional
Controles especiales Se debe mantener el tahini a una temperatura ambiente y su
durante la distribución y almacenamiento debe ser adecuado.
comercialización
Análisis de Resultados Nº 1
7.1 Diseño del flujo grama de proceso, carta tecnológica y ficha técnica para
la elaboración de tahini a base de ajonjolí de la variedad Nicarao.
Como podemos observar en la figura Nº 1 el flujograma de proceso consta de

8 etapas del recepción de materia prima hasta almacenamiento, para poder
realizar dichas etapas se ocupó ajonjolí descortezado y natural limpio sin
descortezar proporcionado por la Cooperativa Juan Francisco Paz Silva ubicada
en el municipio de Achuapa, ésta se trasladó hasta el laboratorio Mauricio Díaz
Muller, donde se llevaron a cabo 10 ensayos. (Ver anexo Nº 3).
Se realizó una inspección visual para eliminar cualquier materia extraña como
palos o piedrecilla, evitando la contaminación del producto final. Se pesó el ajonjolí
en una balanza de pie para poder realizar la formulación del proceso, una vez

realizado los 10 ensayos obtuvimos la formulación óptima en el último, logrando

así determinar la cantidad de insumos y ajonjolí que se utilizó en el proceso los
cuales fueron (95% ajonjolí, 3% de azúcar y 2% de sal) (ver anexo Nº 2).
En cada uno de los ensayos se hicieron variaciones de temperatura y tiempo

en busca de mejores resultados (ver anexo Nº 3). El ajonjolí se sometió al horno
eléctrico aplicando una temperatura de 120ºC por un tiempo de 30 min, ya que
comparando con los resultados de los ensayos anteriores, éstos últimos fueron
bastante satisfactorios y así se logró mejorar las características organolépticas del
producto final. Después del tostado el ajonjolí se procedió a moler en un molino
semiindustrial de doble disco para obtener un producto de textura fina
característico del tahini, una vez molido el ajonjolí se coloca en una batidora
semiindustrial, donde se le adiciona los insumos (sal y azúcar) para mejorar las
características sensoriales del producto. Ya elaborado el tahini se empacó en un
envase de vidrio de 113gr de capacidad, para asegurar la estabilidad del producto
final. Se logró optimizar las operaciones garantizando un producto de calidad e
inocuo.
Con información del producto ya elaborado, con la realización de los análisis

físico-químicos y con investigaciones de fuentes primarias y secundarias se diseñó
la carta tecnológica y la ficha técnica del mismo describiendo en forma breve las
operaciones del proceso como parámetros de control, especificación, maquinaria,
así como sus características organolépticas, microbiológicas, forma de consumo,
tipo de empaque, vida útil, temperatura de almacenamiento. (Ver tabla Nº 2 y 3).

Resultado Nº 2:
Tabla Nº 4: ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN DEL TAHINI.
Operación Parámetro de Puntos Críticos Por qué?
control de Control
Recepción de Se recepciona en La materia prima se
materia prima bolsas de papel llevó al Laboratorio
kraft antes de Mauricio Díaz
utilizarla. Muller
almacenándola en
un lugar limpio y
libre de roedores.
Formulación Relación utilizada La formulación
deber ser exacta
para que el
producto final no
pierda sus
características
organolépticas y
sea de calidad.
Pesado Cantidad exacta Pesar
de acuerdo a la correctamente el
formulación ajonjolí e insumos
establecida. de acuerdo a la
formulación.
Tostado Tiempo y PCC La temperatura
temperatura del debe de ser de 120
tostado del por 30 minutos, si
ajonjolí. esto varia el

producto final no
tendría las
características
sensoriales
adecuadas y el
producto sería
inaceptable.
Molienda Trituración del Moler
ajonjolí una vez adecuadamente el
tostado. ajonjolí sin dejar
granulometría.
Mezclado Mezcla PCC Mezclar la materia
homogénea prima con azúcar, y
sal hasta obtener
una mezcla
homogénea.
Empaque Utilizar el PCC Utilizar envase de
empaque vidrio para asegurar
establecido la vida útil del
producto.
Análisis de Resultados Nº 2:
7.2 Puntos Críticos de Control en el proceso de elaboración de Tahini a base
de ajonjolí.
Para establecer los puntos críticos de control en el proceso para la

elaboración de tahini a base de ajonjolí se controlaron todos los parámetros de
control logrando identificar los siguientes puntos críticos de control:

Tostado del ajonjolí: Es un PCC ya que si no se controla el tiempo y

temperatura del ajonjolí, este puede oxidarse y sufrirá cambios en sus
características organolépticas, es decir ocurre un cambio tanto en el color y el
sabor de la semilla de ajonjolí, obteniéndose un producto no deseado, y no existe
en el proceso otra etapa sucesiva que corrija dicho error.
Mezclado: Esta etapa se debe controlar para evitar cualquier contaminación
física o biológica a la hora de agregar los insumos (sal y azúcar) ya que si esto
ocurriera no hay otra etapa que corrija el error. Es por eso que se consideró un
PCC.
Empaque: En esta operación se logró identificar que es un punto crítico de
control, por que si hay mala manipulación al momento de envasar el producto se
producirá contaminación en el producto final y no se podrá corregir el daño. Es por
eso que se consideró un PCC.
Una vez identificados los puntos críticos de control se garantizó que no

existiera contaminación, ni cambios organolépticos en el producto final, obteniendo
así un producto inocuo y de calidad para el consumidor (tabla Nº 4).
RESULTADO Nº 3
Tabla No. 5: Tabla Nutricional de Tahini a base de Ajonjolí en base

113gramos
Componentes % Factor At water. Kcal.
Proteína 21.9 × 4 87.6
Grasa 61.2 × 9 550.8
Carbohidratos 14.5 × 4 58
Fibra 2.4
Minerales 8.7
Calorías 696

Análisis de Resultados Nº 3
7.3 Determinar parámetros físico-químicos y microbiológicos que garanticen
la calidad del tahini a base de ajonjolí.
Una vez elaborado el producto se procedió a realizar pruebas físico-químicas

en los cuales se obtuvo como resultado: 21.9% de proteína, 14.5% de
carbohidratos, 61.2% de grasa, 2.1% de fibra y 8.7% de minerales, podemos decir
que este producto es muy nutritivo y energético, contiene alto contenido de grasas
insaturadas que ayudan a reducir el colesterol en el organismo. Dentro de las
pruebas microbiológicas realizadas están: BAM (Bacterias aerobiasmesófilas) esto
con el fin de conocer la cantidad de microorganismos presentes en la muestra, lo
cual obtuvimos como resultado 54 ufc/g esto debido a que el medio en el que se
trabajó y los equipos ocupados no era el adecuado para procesar dicho producto,
puesto que no se encontró lo permitido para dicho producto, se tomo como
referencia el valor de la mantequilla de maní (104) ya que es un producto similar al
tahini, otras de las pruebas realizadas fueron determinación de hongos, levaduras,
coliformes totales y fecales, en donde se obtuvo un resultado 0 ufc/gr de estas
bacterias en el producto, lo cual indica que es bacteriológicamente e
higiénicamente aceptable para el consumidor. (Tabla N º 4).
RESULTADO Nº 4
Presentación del producto terminado de Tahini a base de ajonjolí

Análisis de Resultados No. 4
7.4 Seleccionar el envase adecuado para el tahini a base de ajonjolí.
Para el Establecimiento del tipo de envase para el producto de tahini a base de

ajonjolí, se procedió a seleccionar el envase que presente las mejores condiciones
que garantice la inocuidad y la conservación del producto. El cual se tomo en
cuenta le fuente de información bibliográfica en la cual se identificaron dos tipos
de envase que se pueden utilizar para dicho producto y de la entrevista realizada a
los responsables de comercialización se determino que el envase de vidrio es el
que prefieren el mercado internacional .
Producto de esto y tomando en cuenta sus características se eligió envases de

vidrio transparente cubierto por la etiqueta, protegiéndolo de cambios biológicos
(microorganismos), físicos (luz) ya que es el mas inocuo e inherente y el producto
no se deteriora tan fácil con el tiempo, puesto que se dejó una muestra por tres
meses y este no sufrió cambios, es decir es envase de mayor durabilidad, con
esto no se quiere decir que el de plástico sea menos aceptable ya que también
tiene beneficios; bajo costo, resistente y flexible, este no fue utilizado ya que a la
empresa a la cual se le realizó dicho trabajo su punto de comercialización es
Bélgica y dentro de los parámetros solicitados para poder recibir el producto es el
envase establecido en esta investigación.

VIII. CONCLUSION
Al finalizar el estudio se logró optimizar el proceso de elaboración del Tahini
durante la optimización, utilizando como materia prima ajonjolí descortezado de la
variedad Nicarao proporcionada por la Cooperativa Juan Francisco Paz Silva,
cumpliendo cada uno de los objetivos específicos propuestos.
• Se diseñó el flujograma de proceso de elaboración de Tahini a base de

ajonjolí con datos obtenidos de su elaboración de manera artesanal, llevada
a escala piloto semiindustrial, al cual se le diseñó la carta tecnológica donde
se encuentran cada una de las operaciones unitarias del Tahini a base de
ajonjolí con sus equipos y especificaciones.
• Se elaboró la ficha técnica del producto terminado donde se muestra los

datos de las características fisicoquímicas, organolépticas, microbiológicas,
forma de consumo, vida útil, empaque.
• Se identificó los puntos críticos de control durante el proceso de elaboración

del Tahini a base de ajonjolí siendo estos:
o Tostado del ajonjolí
o Mezclado
o Empaque
• Se elaboró la tabla nutricional del producto con datos obtenidos de los

análisis físico-químicos que se llevaron a cabo, por medio de análisis
realizados al tahini a base de ajonjolí se logró determinar el porcentaje
calórico el cual se obtuvo que por 113g el aporte en Kcal es de
678kcal/113g.
• Tomando en cuenta el tipo de producto se investigó un envase apropiado, el

cual se utilizó envase de vidrio transparente con capacidad de 113g.

IX. RECOMENDACIONES
Realizar un estudio de vida útil del producto terminado a través de análisis

físico-químicos, microbiológicos y sensoriales.
Realizar estudio de costo de producción para saber el costo real del

producto.
Elaborar un plan de buenas prácticas de manufactura para el desarrollo del

producto en la empresa.
Realizar un estudio de mercado para la comercialización nacional e

internacional.

X. BIBLIOGRAFÍA
1. Agricultura y Desarrollo. Abril 1998. Dirección general de información y

apoyo al productor del Ministro de Agricultura y Ganadería. Nº 38.
2. http://www.bcn.gob.ni/estadisticas/exterior/19.pdf.
3. http://www.agronegocios.gob.sv/comoproducir/guías/ajonjolí.pdf.
4. http://www.wikipedia.org./wiki/Sésamo.
5. www.alimentacionsana.com.ar/portal%20nuevo/actualizaciones/tahini.htm -
47k.
6. Tellows P.1994.Tecnología del Procesado de los Alimentos, Principios y
Prácticas. Editorial Acribia, S.A. España.
7. Torres E. 1989. El empaque con la época. Alimentos Procesados.
8. UNIFEM, 1993, Libro de consulta sobre tecnologías aplicadas al ciclo
alimentario. Técnicas de envasado y empaque.
9. Lima Julio.1999. ICMSF, Ecología microbiana de los alimentos, Vol. I,
Edición Acribia.
10. ICMSF, 1991, El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su
aplicación a las Industrias de alimentos. Acribia. España.
11. Stevenson,Ph.D.Kenneth E. y Bernard Dane T. Manual para el desarrollo e
implementación de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de
control

VIII. ANEXOS.
Anexo No. 1 Descripción de las operaciones del flujo tecnológico.
- Recepción de la materia: Se recepciona la semilla de ajonjolí descortezada

y limpia en recipientes de acero inoxidable.
- Formulación: Se realizó una formulación después de cada experimento
debido a la relación de los insumos.
- Pesado: La semilla es pesada con el fin de conocer los requerimientos a
utilizar durante el proceso.
- Tostado: El ajonjolí es sometido al horno eléctrico industrial para ser tostado
a una temperatura de 120º C por un tiempo de 30 minutos y ayuda a eliminar
cualquier microorganismo.
- Molienda: En esta etapa de proceso las semillas de ajonjolí se muelen con
mucho cuidado para obtener la pasta.
- Mezcla: Después de haber sido molidas se le agrega sal y azúcar
mezclándolas hasta obtener una pasta homogénea.
- Empaque: El tahini a base de ajonjolí es envasado en envases de vidrio.
- Almacenado: Se almacena el ajonjolí envasado a una temperatura
ambiente.
Anexo No. 2 Formulación
INGREDIENTES PORCENTAJE
Ajonjolí 95%
Azúcar 3%
Sal 2%

Anexo No. 3 Corridas y Características del Producto.
Tiempo de
Ensayo Tº de tostado Características
tostado
No.
1 80º C 20 min. Para la realización de este ensayo se utilizó ajonjolí
descortezado el cual se sometió a un proceso de
tostado, una vez tostado se procedió a licuar el ajonjolí
hasta obtener una mezcla homogénea.
2 Sin tostar Sin tostar En el segundo ensayo se utilizó la misma variedad de
ajonjolí con la diferencia que no se tostó el ajonjolí
solamente se licuó.
3 80ºC 30 min. Se Utilizó ajonjolí natural limpio sin descortezar, este
paso por un proceso de tostado, luego se licuó y se
desprendía olor a tostado esto debido a que se nos
paso el tiempo en el horno, después se mezcló con sal,
obteniendo una pasta homogénea.
4 Sin tostar Sin tostar Al realizar este ensayo se utilizó ajonjolí natural limpio
sin descortezar con la diferencia que no fue sometido al
proceso de tostado luego se licuó.
5 80ºC 20 min. Se utilizó ajonjolí descortezado, se procedió a tostarlo,
luego se licuó y se mezcló con sal en una batidora.
6 80ªC 30 min. En este ensayo se utilizó la misma variedad de materia
prima, se tostó el ajonjolí, se licuó y se mezcló siempre
con sal.
7 80ºC 25 min En este ensayo se utilizó ajonjolí natural limpio sin
descortezar se tostó, luego se licuo y se mezcló con sal
y azúcar.
8 Sin tostar Sin tostar Se utilizó el mismo ajonjolí pero este no paso por el
proceso de tostado solo se licuó y se mezcló con sal y
azúcar.

9 90º C 20 min. Se utilizó ajonjolí natural limpio descortezado, una vez

pesado se procedió a tostar el ajonjolí, luego pasó por
un proceso de molienda y se mezcló con sal y azúcar
en una batidora.
10 120º C 30 min. Se utilizó ajonjolí natural limpio descortezado haciendo
cambios en la temperatura y tiempo, se tostó el ajonjolí,
luego pasó por un proceso de molienda y se mezcló
con sal y azúcar en una batidora.
Anexo No. 4 Características sensoriales del producto para cada ensayo

ENSAYO CARACTERISTICAS SENSORIALES
1 Color: cremoso
Sabor: agradable
Olor: a ajonjolí
Textura: áspera
2 Color: blanco lechoso

Sabor: desagradable
Olor: a astringente
Textura: gruesa
3 Color: cremoso oscuro
Sabor: agradable
Olor: a ajonjolí tostado
Textura: fina
4 Color: crema
Sabor: desagradable
Olor: desagradable
Textura: áspera

5 Color: blanco hueso

Sabor: simple e insípido
Olor: agradable
Textura: espesa
Olor: desagradable
Textura: espesa
Olor: a ajonjolí
Textura: espesa
Olor: a ajonjolí
Textura:
Olor: a ajonjolí
Textura: espesa
10 Color: crema
Sabor: agradable
Olor: característico a ajonjolí
Textura: pastosa

Anexo No. 5 Materiales y utensilios utilizados en el proceso de Tahini a base

de ajonjolí de la variedad Nicarao.
Para poder elaborar este producto se utilizaron los siguientes equipos,

instrumentos y utensilios de laboratorio.
INSTRUMENTO DE
EQUIPOS UTENSILIOS
LABORATORIO
Horno Termómetro Recipiente de acero
inoxidable.
Molino Balanza Analítica Cuchara
Batidora Bandejas de acero
inoxidable.
Anexo No. 6 Etiqueta de Tahini a base de ajonjolí.

Anexo No. 7 Ficha técnica del ajonjolí descortezado.

Nombre común en Sésamo, Ajonjolí
español
Nombre común en Sesame seeds
ingles
Nombre botánico Sesamun indicum
Familia Labiada Pedaliáceas
Reino Plantae
Principales Semilla blanca y de coloración marrón (trimesina). S-12 (para

variedades cosecha mecanizada) Escoba (para cosecha manual) Otras.
Pruebas físico- Humedad: 4.0% Máx.

químicas FFA (Oleico): 2.0% Máx.
Pureza: 99.99% Máx.
Usos La semilla se utiliza curda o ligeramente tostada para saborear

y decorar panes. También se utiliza como materia prima para
la extracción de aceite de sésamo. También se fabrica la pasta
de tahini que sustituye a la mantequilla y la margarina.
Almacenamiento Para una optima vida útil, almacenar a temperatura ambiente.
Vida útil esperada 12 meses en condiciones recomendadas de almacenamiento.



Producto de Ajonjoli

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Carrera de Ingeniería de Alimentos Unan-León.

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA.

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS.

Monografía para optar al título de ingeniero de alimentos.

Elaboración de tahini a base de ajonjolí (Sesamun indicum) de la

- Msc. Ana Valeria Cisne.

León, Abril del 2010

Al equipo de docentes de la carrera de Ingeniería de Alimentos por brindarnos sus

Walquiria López y Ericka Juárez

Ericka María Juárez

A mi madre Sra. Olga Juárez quien siempre soñó verme formada

A mi hermana Cristhiam Abarca Juárez por motivarme siempre a estudiar,

A mi novio Lic. Marlon Solórzano Blandón por su apoyo, su confianza y

A mis demás familiares en especial a Lucia, Aleyda y Mariela por ser

A todos los profesores por su dedicación en formarme, compartiendo sus

Ericka María Juárez

Ericka María Juárez

Dedico esta investigación a Dios todo poderoso y a nuestra madre

A mis hermanos en especial a mi hermana Jessenia Colleman por haber

A Ing. Deybis Flores y a la Sra. Luisa López por confiar siempre en mí y

A mis profesores que me brindaron sus conocimientos en el lapso de la

Ericka María Juárez

Ericka María Juárez

Nicaragua dispone de tierras bajo condiciones agro-ecológicas que son aptas

Actualmente, el ajonjolí se considera un cultivo marginal por su baja

En Nicaragua la producción de semilla de ajonjolí en el período 2007-2008,

Ericka María Juárez

El cultivo se realiza especialmente en los departamentos de Rivas, León y

En este contexto actualmente se están realizando diversos trabajos de

La elaboración de tahini de ajonjolí se realiza de manera artesanal, en los

En el desarrollo del presente estudio de investigación se pretende resaltar las

Ericka María Juárez

Nicaragua es un país eminentemente productivo, pero su desarrollo

En nuestro país la producción de ajonjolí a nivel industrial se basa

Podemos encontrar información a cerca de la producción de ajonjolí y los

Ericka María Juárez

Nuestro país no cuenta con una planta procesadora de tahini elaborado a

En la actualidad la mayor parte del ajonjolí cosechado en nuestro país es

El consumo nacional del ajonjolí es poco, ya que no existen muchos

Esta investigación tiene como finalidad dar a conocer un nuevo producto

Con el fin de contribuir a mejorar la accesibilidad a la población sobre este

Optimizar el proceso de elaboración de tahini a base de ajonjolí (Sesamum

• Diseñar el flujograma de proceso, carta tecnológica y ficha técnica para el

• Identificar los puntos de control y puntos críticos de control que garantice la

• Determinar los parámetros físico-químicos y microbiológicos que garantice

• Seleccionar el envase adecuado para la presentación del tahini a base de

Ericka María Juárez

5.1 Generalidades del cultivo de ajonjolí.

5.2 Características botánicas del ajonjolí.

El ajonjolí se caracteriza por tener:

Ericka María Juárez

centímetros de ancho, pecíolo largo, de forma lobulada en la base y lanceoladas

5.3 Variedades de cultivo

Las variedades comerciales más cultivadas son:

Ericka María Juárez

Venezuela 44. Variedad que ramifica es de ciclo medio, pero tarda de

Precoz. Tiene la ventaja de que su período vegetativo es corto. Se cosecha a

Inamar. Híbrido con buena producción y con buena adaptación a suelos

5.4 Periodo de cultivo del ajonjolí.

El ajonjolí debe cultivarse en un terreno bien preparado, esto debido a que la

Se recomienda sembrar en la segunda quincena del mes de julio o en la

Existen dos sistemas de siembra:

2. Al relevo después del maíz: Después de la dobla del maíz, se limpia y se

Ericka María Juárez