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SANIDAD E INOCUIDAD

ALIMENTARIA

MBA Ing. Pamela Díaz Romani


Marzo 2018
SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA:
GENERALIDADES:

Los alimentos son de origen animal como las carnes, leche cruda o huevos; y los de origen
vegetal como las frutas, legumbres u hortalizas que podamos ingerir.

CAUSAN DAÑO LOS ALIMENTOS?

Sí, cuando están contaminados por sustancias químicas: plaguicidas, herbicidas, fungicidas,
antibióticos en exceso o microorganismos como bacterias, virus, hongos, parásitos; entre otros o
por material extraño presente, vidrio, metal, etc o entre otros que puedan estar en el ambiente.
SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA:
GENERALIDADES:

Es decir, la sanidad engloba a todas las instituciones


estatales encargadas de proveer servicios que satisfagan
las necesidades de prevención, diagnóstico, tratamiento y
recuperación de las personas y, en el caso del sector
agropecuario, también de animales y cultivos.

Por otra parte, en palabras muy sencillas,


la inocuidad es la característica o calidad de los
alimentos, que garantiza que está libre de
cualquier condición que pudiera poner en
riesgo la salud de quienes lo consumen.
SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA:
GENERALIDADES:

El Deber de verificar en el
empaque de los productos
El Derecho a consumir alimentos frescos, el registro de
inocuos, recibiendo de los Autorización Sanitaria otorgado
proveedores la información del por Senasa o de Registro
producto, advertencias y riesgos Sanitario de Digesa. Comprar
predecibles para poder tomar la alimentos que se vean fresvos,
decisión de compra limpios, no contaminados y con
buena apariencia; así como
almacenarlos en un lugar fresco
y seguro según las indicaciones o
naturaleza.
SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA:
GENERALIDADES:

¿Quién es Responsable
de la inocuidad?

2 dos Responsables:
SENASA, DIGESA, quien controla y
garantiza que se produzcan alimentos
sanos e inocuos, a través de
reglamentos, manuales y guías además
de dar autorizaciones, certificaciones,
inspecciones, monitoreo, etc.
SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA:
NORMAS Y SECTORES INVOLUCRADOS

Ley N°29571 “Código de


Decreto Legislativo 1062 “Ley Protección a Defensa del
de Inocuidad de los Alimentos Consumidor”
SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA:
INOCUIDAD:

PRODUCTO INOCUO = SU
CONSUMO NO CAUSA
DAÑO
SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA:

Cumplir con:
Decreto Supremo N°4 – 2011 – AG
Decreto Legislativo 007 – 98 – Minsa.

Proteger la vida y la salud de las personas,


reconociendo y asegurando los derechos e intereses
de los consumidores y promoviendo la
competitividad de la agricultura nacional
SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA:

¿DÓNDE Y QUIÉNES DEBEN


CUMPLIR EL REGLAMENTO?

PERSONA NATURAL O JURIDICA, DE


PARTICIPACIÓN DIRECTA O INDIRECTA
DENTRO DE LA CADENA DE ALIMENTOS
AGROPECUARIA
SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA:
ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS:
SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA:
ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS:

Prácticas aplicadas en la producción


primaria de alimentos agropecuarios,
Qué son las Buenas Prácticas de conocidas como Buenas Prácticas
Producción e Higiene (BPP y BPH) Agrícolas, Ganderas o Pecuarias, Avícolas
y Apícolas; así como en las áreas
destinadas a su procesamiento primario
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ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS:
Qué son las Buenas Prácticas de
Producción e Higiene (BPP y BPH)

Usar solamente abonos con previo


Labranza mínima, control de la
tratamiento de compostaje.
erosión y conservación de la
Recuerde que el mal uso de abonos
biodiversidad
es una fuente de contaminación
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Qué son las Buenas Prácticas de
Producción e Higiene (BPP y BPH)

Asociación y rotación de cultivos Usar semillas de acuerdo al piso


ecológico y tipo de suelo
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Qué son las Buenas Prácticas de
Producción e Higiene (BPP y BPH)

Proteger las fuentes, depósitos y


canales de agua. Usar el método de
riego recomendado. Verificar que el
No contaminar suelos y aguas agua no esté contaminada.
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Qué son las Buenas Prácticas de
Producción e Higiene (BPP y BPH)

Usar agua potable destinada a la Conocer el tipo de malezas, plagas y


bebida y al lavado de manos y enfermedades que afectan a su
cuerpo. El agua estancada es fuente cultivo. Es preferible aplicar un
de mosquitos y otros animales que control biológico en vez de químico
afecta la salud
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Qué son las Buenas Prácticas de
Producción e Higiene (BPP y BPH)

Implementos de uso
obligatorio para la
aplicación de
agroquímicos:
- Gajas
- Guantes
- Mascarillas Los niños, niñas, mujeres embarazadas
- Botas y ancianos no deben estar cerca de la
- Traje impermeable zona donde se aplican agroquímicos.
-
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Qué son las Buenas Prácticas de
Producción e Higiene (BPP y BPH)

Promover bienestar animal: espacio


adecuado, animales sanos, alimentación,
NO ingresar al cultivo inmediatamente
alimentación adecuada, agua fresca y
después de la aplicación de agroquímicos.
limpia. Señalizar las zonas de cultivo,
Esperar el periodo de espera indicado en
donde no es permitido el ingreso de la
la etiqueta.
animales.
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Qué son las Buenas Prácticas de
Producción e Higiene (BPP y BPH)

Instalar basureros en zonas


Mantener un buen aseo personal.
estratégicas del predio y arrojar la
Recuerde lavarse las manos después
basura de estos una vez
de usar los servicios higiénicos
terminado el día de trabajo
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Qué son las Buenas Prácticas de
Producción e Higiene (BPP y BPH)

El personal de cosecha debe


tener las manos limpias, las uñas
cortada, el pelo recogido y no
fumar ni beber. No recoger frutos
del suelo.
Las frutas y verduras cosechadas
deben colocarse en recipientes
limpios sin tocar el suelo, no Cuando se tiene enfermedades
utilizar envases de plaguicidas y contagiosas o con síntomas (diarrea,
fertilizantes para cosecha ni vómitos, fiebre, etc) no debe
conservación. manipular alimentos frescos.
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ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS:
Qué es la Rastreabilidad:

Es la capacidad de hacer
seguimiento al desplazamiento de
un alimento a través de una o
varias etapas específicas de su
producción, transformación,
procesamiento y distribución con
el propósito de implementar
acciones correctivas al identificar
los peligros de contaminación.
SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA:
ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS:
Qué es la Rastreabilidad:

Los alimentos deben estar


adecuadamente
identificados para facilitar
su rastreabilidad mediante
etiquetado, documentación
o información necesaria.
SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA:
ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS:

¿Cómo se obtiene
la autorización
Sanitaria de
Establecimientos?
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ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS:

¿Cómo se obtiene
la autorización
Sanitaria de
Establecimientos?

La vigencia de la Autorización
Sanitaria de Establecimientos es
por un (01) año, y su renovación
deberá obtenerse antes de su
vencimiento.
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