UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS”

ESCUELAPROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

“DETERMINACION DE LA FUERZA DEL CUAJO”

HORARIO: JUEVES (10:40 - 12:20)

TURNO DE TEORIA: “D”

DOCENTE: DAVID URQUIZO

ALUMNO:
CAYO HIHUALLANCCA TONY ULISES

AREQUIPA – PERU
2019
 I) INTRODUCCIÓN

El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente
la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación
de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase
líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

La calidad de un producto alimenticio en general, y de un queso en particular, se define por medio de una
serie de características que se encuentran influenciadas y condicionadas por la aceptabilidad del consumidor,
muchas de las cuales se cuantifican a través de índices técnicos y analíticos. Se puede decir que “calidad” es
sinónimo de constancia en el tiempo. Sólo un queso que se pueda presentar al consumidor con unas
características estructurales, de composición y organolépticas uniformes e invariables podría definirse
realmente como un producto de calidad.

En concreto, en la producción de leche, los criterios de calidad han ido siempre orientados hacia la obtención
de un elevado rendimiento en la cuajada, en condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la
coagulación se perciben a los 5 u 8 minutos después de agregar el cuajo. El tiempo normal de coagulación
para los quesos semiduros y duros varía entre 25 y 45 minutos, mientras que para los quesos blandos varia
1 hora y 2 ½ horas.
 “DETERMINACION DE LA FUERZA DEL CUAJO”

II) OBJETIVOS

 Determinar la fuerza de cuajo, atreves de fórmulas teóricas y prácticas.

 Aprender el proceso para la elaboración del queso.

III) MARCO TEÓRICO

La historia sobre el origen del queso se pierde entre mitos y leyendas, lo que si es cierto es que el queso
fue uno de los primeros alimentos transformados. El documento más antiguo y más famosos es un friso
sumerio del tercer milenio acá. Llamado friso de lechería que representa claramente las operaciones de
ordeño y cuajado de la leche a partir de ese momento las referencias al que son documentadas son
numerosas. Más tarde el científico naturalista Plinio el viejo (23_79) dice. Entre otras referencias da
clasificaciones sobre variedades de quesos de los cuales 13 tipos de cosas de quesos se producían en roma.

Actualmente se dice que existen en el mundo más de 1000 variedades de queso, siendo además de un
producto muy nutritivo un alimento de los más parecidos por sus características gastronómicas. La
variedad de queso existente se debe a que el proceso de fabricación comporta varias etapas, cada de las c
gobernada por diferentes parámetros físicos, microbiológicos, ambientales y tecnológicos que se
relacionan e influyen entre sí. Esta combinación de factores da lugar a infinidad de variaciones que hacen
que el queso sea un producto de gran riqueza gastronómica sensorial cultural, debido a que está
fuertemente influenciado por el territorio de donde procede.

1. DEFINICION DEL QUESO

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: la caseína y la
materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el
lactosuero se separa de la cuajada.
 2. FACTORES PRINCIPALES

Las características de cada tipo de queso no están determinadas por un pequeño número de factores,
como en el caso de la mantequilla, por el contrario, son el resultado de la influencia de numerosos factores
independientes, de los cuales los principales son, aparte de la composición de la leche.

 Factores microbiológicos: composición de la microflora considerada bajo un aspecto dinámico,

microfloras asociadas y microfloras sucesivas.

 Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas coagulantes, principalmente del

cuajo, de las bacterias, de las levaduras, y de los mohos.

 Factores físicos y fisicoquímicos: temperatura, Ph, Eh y efectos osmóticos

 Factores químicos: proporción del calcio retenido en la cuajada, contenido de agua y sal,
composición de la atmosfera (humedad, gas carbónico, amoniaco)

 Factores mecánicos: corte agitación, trituración y frotamiento que reducen o acentúan los efectos
de los factores precedentes.

3. LA COAGULACION DEL QUESO

Mediante la coagulación, la leche se transforma en un gel, como resultado de las modificaciones

fisicoquímicas de las micelas de caseína. Los mecanismos que inducen a las modificaciones de las micelas
de caseína son diferentes según el método de coagulación empleado:

 Las enzimas coagulantes: coagulación enzimática

 La acidificación: coagulación acido – láctica

 Una combinación de los anteriores: coagulación mixta

La formación de gel lácteo o cuajada comporta la desestabilización de las micelas de caseína. antes de
explicar los diferentes mecanismos de la coagulación es conveniente repasar la estructura de la micela de
la caseína, y recordar cuales son los factores de estabilización:

a. El tamaño de la micela

b. La capa de hidratación

c. La carga eléctrica

4. EL CUAJO

Eck(1990) indica que el cuajo bovino es el agente coagulante tradicionalmente utilizado para la coagulación
de la leche atendiendo al proceso tradicional de fabricación de la mayoría de los quesos; no obstante,
algunos quesos han sido elaborados tradicionalmente a partir de enzimas obtenidos del estómago de
cabritos o de corderos lechales. La denominación “cuajo” se da al extracto coagulante procedente de
cuajares de rumiantes jóvenes sacrificados antes del destete. Contiene realmente dos fracciones activas:
una, mayoritaria, constituida por la quimosina; otra, minoritaria la pepsina.

4.1. Fuerza del cuajo

La fuerza de cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso y/o de volumen del cuajo capaz
de coagular un número de unidades correspondientes de leche en unas condiciones definidas de
temperatura y de tiempo. Estas condiciones, son diferentes según el método adoptado. En Francia, el
método oficial es el de Soxhlet; este método precisa que la coagulación debe realizarse a 35°C durante 40
minutos (Eck, 1990).

Según Alais (1985), la fuerza del cuajo representa el número de volúmenes de leche fresca procedente de
mezcla, coagulados por un volumen de cuajo en 40 minutos a 35 ºC. Si se toma un volumen v de cuajo, un
volumen V de de leche y se mide el tiempo de coagulación T en segundos se calcula:

F = 2.400 V / Tv

Fuerza de los “cuajos líquidos” comerciales 2.000 y 5.000

Fuerza de los “extractos de cuajo” comerciales 10.000 y 15.000

Fuerza de los “cuajos en polvo” comerciales 100.000 y 150.000

Fuerza del cuajo cristalizado, alrededor de 10.000.000

Se expresa como F* = 1/F (g/mL)

Esta definición no es realmente tal, ya que considera una base indefinible; la leche

fresca normal.

IV) MATERIALES

Termometro Colador

Vaso precipitado Balanza

 Cuajo en pastilla

V) MÉTODOS

La determinación de la prueba de coagulación puede hacerse probando una cierta cantidad e una pequeña
de leche y verificando el tiempo de coagulación estableciendo luego una proporción directa.

1. Diluir el cuajo en polvo y en otro vaso cuajo de cuy: 1 gr en 99c.c. de agua.

2. Calentar 500 c.c. de leche a 35°C manteniendo esta temperatura.
3. Agregar la leche 10 c.c. de la solución de cuajo y anotar el tiempo de coagulación.
Si los 500c.c. de leche fueron coagulados en 30seg. La fuerza del cuajo será:

𝑽𝑳𝒆𝒄𝒉𝒆 × 𝟐𝟒𝟎𝟎𝟎𝒔𝒆𝒈.
𝑭=
[𝑪] × 𝒕𝑪𝒖𝒂𝒈𝒖𝒍𝒐 (𝒔𝒆𝒈. )

Donde:
F: fuerza del cuajo
L: cantidad de leche en c.c.
C: cantidad del cuajo utilizado (0.1 gr)
T: tiempo de coagulación en segundos
2400 son los segundos presentes en 40 minutos en que un cuajo normal coagula la leche a 35°C.

Aplicando la Formula de Fuerza del cuajo:

𝟏𝟎𝟎 × 𝟐𝟒𝟎𝟎𝟎𝒔𝒆𝒈.
𝑭=
𝟎. 𝟏𝒙𝟑𝟔𝟎. 𝟐𝟓

F = 66620.4025 una parte de cuajo coagula

VI) CONCLUSIONES

 Pudimos concluir que en nuestra práctica no se corroboraron los resultados teóricos y para poder
tener un producto de mejor calidad deberíamos tener todos los procedimientos mejor
estandarizados para desarrollarlos sin equivocaciones.

 El queso producido no fue de una alta calidad ya que apenas coagulo, y no se tuvo los cuidados
correspondientes para los pasos sucesivos

VII) DISCUSIONES

Los resultados experimentales difieren de los teóricos debido a varios sucesos:

 La preparación de la “solución de cuajo” no fue la adecuada, ya que no se removió

completamente hasta llegar a convertirlo en una solución homogénea.
 La adición de sal en la “solución de cuajo” no fue la adecuada, ya que no se tomó el peso a
través de la balanza.
 El tiempo que demoro en cuajar no fue tomado con mucha exactitud nos pasamos
aproximadamente 2 dias.
VIII) BIBLIOGRAFIA
 http://gandolfo.com.mx/fichas/CUAJO-GA.pdf
 https://www.academia.edu/8573508/FUERzA_Y_CALCULO_del_cuajo
 https://es.scribd.com/document/380026625/Fuerza-de-Cuajo-1