Universidad Nacional del Altiplano – Puno

Facultad de Ciencias de la Salud

Escuela Profesional de Nutrición Humana

EFECTO DEL CONSUMO DE (CHENOPODIUM PALLIDICAULE AELLEN)

CAÑIHUACO Y GRASAS EN RATAS WISTAR PUNO 2019

Asignatura: investigación en la nutrición

Presentado por:
Yovana Quispe flores
Yamely Maira Mamani Condori
Renzo coyla mendoza

Docente: Lic. Luz amanda Aguirre

Puno – Perú

2019
 Universidad Nacional del Altiplano – Puno
Facultad de Ciencias de la Salud
Escuela Profesional de Nutrición Humana

I TITULO

EFECTO DEL CONSUMO DE (CHENOPODIUM PALLIDICAULE AELLEN)

CAÑIHUACO Y GRASAS EN RATAS WISTAR PUNO 2019

III INTRODUCCION

La cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), conocida también como

cañagua o cañahua, es un grano andino originario del altiplano. Este grano
andino tuvo especial relevancia para los habitantes en el altiplano peruano-
boliviano, donde se desarrolló la cultura Tiahuanaco y es donde actualmente
existen mayores extensiones cultivadas con esta especie, siendo Puno la
provincia que produce más del 90 por ciento, seguido de las zonas altas de
Cuzco y por último Arequipa a menor escala (Higinio 2011, INEI 2014, Apaza
2010)
La cañihua muestra una amplia variabilidad genética, la cual se puede apreciar
en los colores de las plantas y semillas principalmente, variando desde el color
amarillo y naranja como los más claros, llegando hasta el color púrpura como el
más oscuro, con todas las tonalidades intermedias(Estaña y Muñoz 2012
articulos investigación ,2012).
La harina tostada de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) , conocida
como cañihuaco y regularmente consumida por muchos pobladores de la zona
andina del Perú, de confirmarse la hipótesis que posee una considerable
concentración de fibra respecto a otros granos, presenta ser una excelente
opción para bajar y controlar la lipoproteína LDL-C, conocida por el público
como colesterol malo. (Estaña y Muñoz 2012 articulos investigación ,2012).
El presente trabajo de investigación trata sobre evaluar y determinar el efecto
de una dieta a base de cañihuaco sobre el colestol malo en la rata wistar.
En el capítulo I, indica generalidades de introducción del presente estudio, en
el capítulo II, se considera el planteamiento del problema, en el capítulo III, se
considera objetivos e hipótesis, en el capítulo IV, se considera el marco teórico
utilizado con dicho trabajo de investigación, en el capítulo v, explica la
metodología utilizada, en el capítulo VI, explica los métodos, técnicas,
instrumentos utilizados en la investigación.
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III PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

VARIABLE 1. INGESTA DE COMIDA GRASOSA (CHATARRA) MANTEQUILLA

VARIABLE2.CAÑIHUACO

Las cifras lo corroboran: en Perú, el sobrepeso y obesidad en niños entre los 5

y 9 años alcanza el 24.6% de la población , es decir que 1 de cada 4 menores
ya presenta una acumulación excesiva de grasa en su cuerpo. Entre los niños
de 0 a 5 años, la situación también es preocupante, pues la obesidad y el
sobrepeso afectan al 7.6% de esa población, lo que significa que, a su corta
edad, 1 de cada 10 pequeños ya tiene un problema de peso. (Scielo .org.pe,
prevalencia de sobrepeso y obesidad en el peru,vol.63 no.4 lima oct./dic 2017)
La cañihua es un grano andino con alto valor nutricional, inclusive más que la
propia quinua, pero se consume muy limitadamente, solo como harina porque
aún falta mejorar la productividad de sus cultivos, informaron expertos del
Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA).

La obesidad y el sobrepeso en el Perú están alcanzando niveles alarmantes.

Según el Observatorio de Nutrición y Estudio del Sobrepeso y Obesidad, el
53.8% de la población peruana tiene un exceso de grasa corporal, es decir que
una de cada dos personas pesa más de lo que debe, lo cual pone en peligro su
salud. Por ello, no sorprende que, según la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) , el Perú haya alcanzado el
tercer lugar en sobrepeso y obesidad en la región. Sin embargo, sí llama la
atención y preocupa que, según la Organización Panamericana de la Salud
(OPS), seamos el país de América donde la obesidad infantil creció más rápido
en los últimos años. (Scielo .org.pe, prevalencia de sobrepeso y obesidad en el
peru,vol.63 no.4 lima oct./dic 2017)
Las cifras lo corroboran: en Perú, el sobrepeso y obesidad en niños entre los 5
y 9 años alcanza el 24.6% de la población , es decir que 1 de cada 4 menores
ya presenta una acumulación excesiva de grasa en su cuerpo. Entre los niños
de 0 a 5 años, la situación también es preocupante, pues la obesidad y el
sobrepeso afectan al 7.6% de esa población, lo que significa que, a su corta
edad, 1 de cada 10 pequeños ya tiene un problema de peso. . (Scielo .org.pe,
prevalencia de sobrepeso y obesidad en el Perú, vol.63 no.4 lima oct./dic 2017)
La prevalencia de consumo de cañihua fue de 51 % en el área rural y 35 % en
el área Urbana en los adolescentes escolares. La cañihua (Chenopodium
pallidicaule), “se caracteriza por contener proteínas de alto valor biológico
mayor que el de la quinua, además de fibra, es un alimento considerado
nutracéutico o alimento funcional, con un mayor contenido de proteínas (15.7 a
18.8 %) y una proporción importante de aminoácidos esenciales como la lisina;
la cañihua (Chenopodium pallidicaule) contiene dos veces más lisina que el
trigo. Considerándose a esta especie como uno de los componentes
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estratégicos de la seguridad alimentaria, del cual se podrían elaborar productos
innovadores en la industria alimentaria. el (Chenopodium pallidicaule) puede
ser consumida por personas alérgicas al gluten que no pueden comer
productos hechos con trigo, centeno, cebada o avena y no contiene saponinas
La fibra soluble de la cañihua (Chenopodium pallidicaule) ayuda a reducir los
niveles de colesterol en la sangre, con la excreción de colesterol LDL y
consecuentemente la disminución de niveles séricos y la fibra insoluble
aumenta la saciedad; disminuye el tránsito
¿EL PORCENTAJE DE FIBRA EN EL CAÑIHUACO (CHENOPODIUM
PALLIDICAULE) TENDRA EFECTOS POSITIVOS SOBRE LA GRASA EN
LAS RATAS?
mejora el tránsito intestinal por su concentración de fibra insoluble, lo cual tiene
un efecto laxante, aunque suave, facilita la eliminación de las sustancias de
deshecho de forma rápida lo cual hace que no se acumulen toxinas en el
organismo que puedan derivar en hinchazón, gases o problemas estomacales
que nos puedan ocasionar un aumento de peso, como puede ser también la
retención de líquidos.
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE
La fibra soluble (pectinas, beta-glucanos, pentosanos), reduce el nivel de
colesterol de la sangre previniendo así problemas cardiovasculares, diabetes y
colesterol El grano de kañiwa tiene un contenido adecuado de fibra cruda 6.1%
(Repo-Carrasco,1992). Ligarda Samanez A. (2007), en aislamientos de fibra
soluble e insoluble a partir de salvado de kañiwa de la variedad Cupi, Ramis e
Illpa INIA, encontró un elevado contenido de fibra dietaria total (12.92%),
especialmente de fibra insoluble (3.49%), fibra soluble con un elevado
contenido de pentosanos (16.41%)

IV.OBJETIVOS
GENERAL
Diagnosticar y evaluar el efecto de una dieta a base de
cañihuaco(Chenopodium pallidicaule Aellen) las grasas en ratas
ESPECIFICO
 Determinar exámenes de heces.

HIPOTESIS:
HIPOTESIS GENERAL:
El consumo de grasas y cañihuaco como actua en el organismo.
HIPOTESIS ESPECIFICO:
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El cañihuaco ayuda a la disminución de grasas en el organismo

V.MARCO TEORICO
ANTECEDENTES DE ESTUDIO
Existe información en artículos de Vera, sobre observaciones realizadas por
médicos que recomendaron a sus pacientes ensayar la posibilidad de reducir el
colesterol mediante el consumo de cañihuaco. Luego de esto se tomaron
muestras sanguíneas, comprobando que presentaban una mejora del perfil
lipídico. Las observaciones de los médicos Vera y Botazzi se realizaron en
pacientes ambulatorios. En nuestro país, la producción de cañihua se
encuentra principalmente en el departamento de Puno, donde se cultivan
anualmente entre 5,000 y 6,000 hectáreas, según datos de la Estadística
Agraria Mensual Julio 2004 del Ministerio de Agricultura
Además de contener fitoesteroles, lignanos, vitaminas (Niacina, ribofoflavina,
tocoferoles, vitamina E), minerales como potasio, magnesio, calcio, hierro y
zinc . También disminuye el riesgo de enfermedades del corazón, contribuye a
prevenir la obesidad, disminuye el riesgo de presentar algunos tipos de cáncer,
como el de colon; pues la fibra y el almidón presentes en estos alimentos
fermentan en el colon, lo que ayuda a mejorar el tránsito intestinal y reduce el
tiempo de contacto de la mucosa intestinal con los compuestos potencialmente
tóxicos que favorece la proliferación de bacterias beneficiosas para los
enterocitos y a la aceleración del funcionamiento intestinal, favorece también la
captación de agua, lo que aumenta el bolo fecal. El efecto de favorecer el
funcionamiento intestinal atribuye a los cereales integrales la capacidad de
prevenir el estreñimiento y reducir el riesgo de sufrir diverticulitis y
divertículos.(positorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2012)
Los péptidos derivados de granos andinos han ganado un mayor
reconocimiento en las áreas de ciencias de la alimentación y nutrición por sus
posibles beneficios en el tratamiento y/o prevención de la aparición de
enfermedades . Siendo la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) uno de
los granos andinos menos estudiados y más nutritivos, debido a que su alto
contenido y calidad proteica entre los granos andinos (14-19%), así como
también es rico en micronutrientes tales como hierro y calcio (Apaza 2010).
En un estudio previo, Ochoa (2017) evaluó la actividad antioxidante y
antihipertensiva in vitro del hidrolizado proteico a partir de la proteína de la
cañihua obteniendo resultados interesantes. Sin embargo, para conocer la
actividad biológica de un alimento o parte de ello, se requiere de estudios in
vivo, debido a que la evaluación in vitro no siempre se refleja en el humano Es
por ello que se requiere de estudios in vivo empleando el hidrolizado proteico
de cañihua a fin de verificar su actividad en un modelo animal (rata), estudio
que ha sido abordado en la presente investigación, la misma que tuvo como
objetivo principal evaluar la actividad biológica antihipertensiva,
hipocolesterolemia y antioxidante de péptidos provenientes del hidrolizado
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proteico de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en ratas. La fibra soluble
pectinas, beta lucanos, pentosanos reduce el nivel de colesterol de la sangre
previniendo asi problemas cardiovasculares, diabetes colesterol, el grano de
cañihua chenopodiumpallidicaule, tiene un contenido de fibra soluble e
insoluble a partir de salvado de cañihua dela variedad cupi, ramis e illpa
INIA,encontró un contenido de fibra soluble de 7,8% y fibra insoluble de 2,49%.
MARCO TEORICO

La cañihua (Chenopodium pallidicaule) tiene una gran variedad de nombres

locales dependiendo de la región. Algunos de los nombres por los cuales se le
conoce son27:
 En Perú: “kañiwa”.
 En Bolivia: “Cañahua”.
La cañihua (Chenopodium pallidicaule) es un grano muy nutritivo propio de la
altiplanicie andina, la planta tuvo especial relevancia para los habitantes en el
altiplano peruano-boliviano, donde se desarrolló la cultura Tiahuanaco y es
donde actualmente existen mayores extensiones cultivadas con esta especie
(en el Perú 2400 TM y en Bolivia 1000 TM anuales). Durante los tiempos
incaicos la cañihua (Chenopodium pallidicaule) era un alimento exclusivo del
Inca y su corte, teniendo la población común prohibido consumir
La cañihua (Chenopodium pallidicaule) puede ser consumida por personas
alérgicas al gluten que no pueden comer productos hechos con trigo, centeno,
cebada o avena y no contiene saponinas.(repositorio ,2017plan estratégico de
la cañihua ,vol.1,2017)
La fibra soluble de la cañihua (Chenopodium pallidicaule) ayuda a reducir los
niveles de colesterol en la sangre, con la excreción de colesterol LDL y
consecuentemente la disminución de niveles séricos y la fibra insoluble
aumenta la saciedad; disminuye el tránsito intestinal e incrementa el volumen
fecal, dando
Menos oportunidad a los compuestos mutagénicos para interactuar con el
epitelio intestinal. Además de contener fitoesteroles, lignanos, vitaminas
(Niacina, ribofoflavina, tocoferoles, vitamina E), minerales como potasio,
magnesio, calcio, hierro y zinc.
Tambien disminuye el riesgo de enfermedades del corazón, contribuye a
prevenir la obesidad, disminuye el riesgo de presentar algunos tipos de cáncer,
como el de colon; pues la fibra y el almidón presentes en estos alimentos
fermentan en el colon, lo que ayuda a mejorar el tránsito intestinal y reduce el
tiempo de contacto de la mucosa intestinal con los compuestos potencialmente
tóxicos que favorece la proliferación de bacterias beneficiosas para los
enterocitos y a la aceleración del funcionamiento intestinal, favorece también la
captación de agua, lo que aumenta el bolo fecal. El efecto de favorecer el
funcionamiento intestinal atribuye a los cereales integrales la capacidad de
prevenir el estreñimiento y reducir el riesgo de sufrir diverticulitis y diverticulosis
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recomendando de manera oficial el consumo de cereales integrales para el
control de la diabetes.(monografías.plus,2013 elaboración de galletas de
cañihua vol 1)
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL
La cañihua se caracteriza por su alto contenido de proteínas, llegando a
superar a otros granos andinos como la quinua y kiwicha, y cereales como el
centeno y avena. existen dos factores que determinan el valor nutricional de
las proteínas, el contenido proteico y la calidad de la proteína. El contenido
proteico de la cañihua varía de 13.7 a 18.8 por ciento, dependiendo de la
variabilidad genética, edad de maduración de la planta, localización, cultivo y
fertilidad del suelo (Tapia 1990, Blanco et al. 2005, Apaza 2010).
Asimismo la calidad proteica es considerable, debido a que contiene una
proporción importante de aminoácidos esenciales, entre los que destaca la
lisina (~7.1 %), aminoácido escaso en los alimentos de origen vegetal, que
forma parte del cerebro humano. Además tiene una proporción importante de
aminoácidos azufrados metionina y cisteína (Repo-Carrasco et al. 2009, Blanco
et al. 2005).
Por otro lado, la cañihua contiene un considerable porcentaje de fibra superior
a la quinua y kiwicha con 6.1 por ciento. En cuanto al contenido de grasas este
varia de 4.5 a 8.4 por ciento, siendo relativamente rica en aceite que contiene
principalmente ácidos grasos insaturados (Mujica et al. 2002 vol.6 composición
cereales).
La importancia de las proteínas de granos andinos está basada en su calidad.
Existen 22 aminoácidos que conforman las proteínas y que son
fisiológicamente importantes, de ellos el organismo sintetiza 14 a partir del
adecuado suministro de nitrógeno y los que no pueden ser sintetizados
(aminoácidos esenciales) a la velocidad y cantidad requerida, son
suministrados a través de ciertos alimentos en la dieta, los cuales son: leucina
(, isoleucina , lisina , metionina , fenilalanina , treonina , valina , triptófano , y
para los lactantes se considera a la histidina (Tapia y Fries 2007 publicaciones
granos andinos vol.8,2007).
El consumo de grasas
Es importante que sepas que todos los principios nutritivos son necesarios para
tu salud: los hidratos de carbono, las proteínas y también las grasas... si
aprendes a elegirlas correctamente para que tu organismo se beneficie.
Las fórmulas de muchos alimentos industriales (galletitas, tortas, golosinas,
aderezos) incluyen aceite vegetal hidrogenado o grasas trans. Otros productos
contienen aceite parcialmente hidrogenado, lo que indica que no todos los
ácidos grasos han sido convertidos.
En general se aconseja moderar el consumo de alimentos procesados que
contengan aceites hidrogenados por su contenido de grasas trans, que se
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asocia con niveles altos de colesterol y mayor riesgo de enfermedades
cardiovasculares y de cáncer.
Lee detalladamente las etiquetas. No te fijes sólo en el porcentaje de grasa;
observa también los ingredientes que figuran. Piensa que un producto
elaborado con grasas o aceites hidrogenados es perjudicial para la salud,
aunque su tenor graso no sea alto. Considera que 7 galletitas (las mal llamadas
de agua) tienen en su composición química 0,5 g de grasas trans, y que para
no agredir a nuestro organismo debemos consumir no más de 1,5 a 2 g por día.
La grasa de los animales va a depender de la especie (bovina, porcina, ovina,
aves, pescados), del corte del animal y cómo fue criado.
En los bovinos en general, las grasas presentes influyen menos que en los
porcinos porque ellos mismos tienen la capacidad de modificarlas debido a que
son rumiantes. Sin embargo, no es lo mismo una vaca que come pasto que si
se alimenta con granos. La que se alimenta con pasto tiene más presencia de
omega 3, por el alfa linolénico del pasto, mientras que la que come granos, por
la presencia del ácido linoleico, tendrá más omega 6. En éstos animales
rumiantes, existe una hidrogenación natural, se forman trans naturales. En
cambio, en el cerdo, como no es rumiante y no fabrica ácidos grasos trans, la
composición de las grasas de los tejidos va a cambiar de acuerdo a lo que
come.
Altas cantidades de grasas en tu alimentación habitual son las responsables
del sobrepeso u obesidad.
Un mayor riesgo de enfermedades asociadas: hipertensión arterial,
hipercolesterolemia (aumento de colesterol sanguíneo), aterosclerosis,
diabetes tipo II, enfermedades cardíacas, cáncer, etc.(scielo.org,2013,grasas y
aceites en personas,pdf)

MARCO CONCEPTUAL

ENTEROCITOS: los son células epiteliales del intestino encargadas de

realizar .la absorción de diversos nutrientes esenciales, el transporte de agua y
electrolitos al interior del organismo y la secreción de proteínas en la luz
intestinal.

LIPOPROTEINA: Las lipoproteínas son moléculas compuestas de proteínas y

grasas, encargadas de trasladar el colesterol y otras sustancias grasas
similares a través de la sangre su apariencia física es esférica, son
hidrosolubles y presentan un núcleo de lípidos apolares.

LISINA: La lisina es un aminoácido escencial y necesario para la síntesis de

proteínas así como para el metabolismo delos carbohidratos y los ácidos
grasos.
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MUTAGENICOS: En biología, un mutageno es un agente físico químico o
biológico que altera o cambia la información genética (usualmente ADN).

NUTRACEUTICO: Es una composición de las palabras nutrición y

farmacéutico, el termino es aplicado a productos que van desde nutrientes
aislados, suplementos dietéticos.

TOCOFEROLES: vitamina E. Terminó genérico utilizado para referirse a un

grupo de lípidos que contienen un anillo aromático sustituido y una cadena
lateral hidrocarbonada larga. El alfa tocoferol es la forma más activa de la
vitamina E.

LIGNANOS: Los lignanos son metabolitos secundarios de las plantas

encontrados en una gran variedad de plantas que incluyen las semillas de
ajonjolí, centeno, soja,brócoli,frijoles.

Las grasas del cañihuaco que nos aporta son saludables ya que son
insaturadas y son muy pocas, por lo que no aportan gran cantidad de calorías
tan sólo 160 kcalorías cada 100 gramos por lo que podemos utilizarla sin
problema si llevamos a cabo una dieta de adelgazamiento.

Es importante destacar que tiene un alto poder saciante, sobre todo si

consumimos tras ella agua esto hará que la fibra soluble actúe mejor y como es
rica en este tipo de fibra, nos hará sentir saciados durante bastante tiempo se
recomienda mucho su uso como alternativa a los hidratos de carbono. (AOAC.
Official Methods of Analysis of the Association Official Analitical Chemit's.
Washington D.C. U.S.A.; 2000.)

VI.METODOLOGIA

TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION:

A.-TIPO DE INVESTIGACION: por el tipo de investigación el presente estudio

reúne las condiciones metodológicas de una investigación aplicada en razón
en que se utilizaron conocimientos de la cañihuaco.
B.- NIVEL DE INVESTIGACION: el nivel de investigación utilizado es el básico
y aplicativo ya que tiene como finalidad establecer el grado de relación o
asociación no casual existente entre dos o más variables mediante pruebas de
hipótesis de acuerdo a la naturaleza del estudio.

TIPO DE ESTUDIO
 Según la intervención:
 Según la planificación:
 Según el número de variables:

POBLACION Y MUESTRA

POBLACIÓN: la población estará constituida por ratas wistar que consumirán

cañihuaco y mantequilla (dieta alta en grasa).
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MUESTRA:
(Chenopodium pallidicaule Aellen) , conocida como cañihuaco Se utilizó
La variedad cupi o también llamada variedad amarilla, procedente de Ayavirí -
Puno.
La muestra estará constituida por dos ratas:
Dieta control con cañihuaco.

Dieta hipergrasa con mantequilla.

además, distintos grupos de animales alimentados con dieta alta en grasa y

sometidos a la administración de cañihuaco y mantequilla.
Administrados en concentraciones diferentes y a los cuales se denominó
grupos tratamiento.

OPERALIZACION DE VARIABLES

VARIABLE INDEPENDIENTE

cañihuaco
Descripción de la variable

VARIABLE DEPENDIENTE

Valor nutricional
Eficiente
Poco eficiente
Deficiente

VII.METODOS TÉCNICAS E INSTRUMENTOS

METODOS:
Método de investigación: los principales métodos que se utilizaron en la
investigación fueron:
Análisis síntesis deductivo descriptivo entre otros.
Diseño de investigación: para el diseño de investigación el de una
investigación por objetivos conforme el esquema siguiente:
Objetivo general
Objetivo especifico
Conclusión final

TECNICAS:
Se utilizó la observación pruebas bioquímicas y muestra de heces
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INSTRUMENTOS: se utilizara:

Exámenes bioquímicos
 Examen de heces

Antropométricos:
 peso,
 talla
 2 ratas,
 balanza analítica
 cinta métrica
 Cañihuaco

Proceso de tostado se realizó en forma artesanal que consistió en efectuar una

selección, lavado y secado previo, para luego colocar los granos de cañihua en
un recipiente y someter a tostar Una vez tostada la muestra, se efectuó el
enfriamiento que se realizó a temperatura ambiente para posteriormente
envasar o preparar para administrar a las ratas junto con la mantequilla.
Se elaboraron dos tipos de dietas:
a) Dieta control con cañihuaco
b) Dieta hipergrasa más mantequilla
Se trabaja con 2 ratas para determinar el efecto del cañihuaco

VIII.CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO
Se trabajó por 20 días con las dos ratas wistar desde las fechas del 6 al mayo
hasta el 30 de mayo se hizo la colocación al bioterio de la escuela profesional
nutrición humana pasando por la aclimatación, del 6 de mayo al 11 de
diciembre se procedio con la experimentación de 20 dias.