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INSTITUTO POLITÉCNICO DE VISEU

ESCOLA SUPERIOR AGRÁRIA

CURSO DE ENGENHARIA ALIMENTAR

DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DOS LEITES

Professora Ana Cristina Correia

OUTROS LEITES COMERCIAIS


EXISTENTES NO MERCADO

Realizado por:
Eunice Santos, nº 2356
Francisco Cabral nº2163
Gislanda Souza, nº2606

Viseu, ESAV, 2015


INSTITUTO POLITÉCNICO DE VISEU
ESCOLA SUPERIOR AGRÁRIA DE VISEU

Tema: Outros Leites Comerciais


Existentes no Mercado

Tecnologia dos Leites


ENGENHARIA ALIMENTAR

Realizado a:

20 de Abril de 2015

4 de Maio de 2015

Elaborado por:

Eunice Santos nº 2356

Francisco Cabral nº2163

Gislanda Souza nº 2606

Professora: Ana Cristina Correia

Ano Letivo: 2014/2015


Eunice Santos, nº 2356
Gislanda Souza, nº 2606
TECNOLOGIA DOS LEITES
Francisco Cabral nº2163

Resumo
O leite foi sempre considerado um produto de alto valor biológico sendo o
primeiro alimento que consumimos e o qual permanecerá na nossa cadeia
alimentar ao longo de toda a nossa vida.
Devido à importância que desempenha no organismo, ao longo dos anos
foram-se aperfeiçoando cada vez mais as técnicas de controlo da sua qualidade
e higiene. Estas por sua vez são cada vez mais exigentes.
Neste trabalho serão abordadas as tecnologias de fabrico dos produtos
lácteos apresentando as matérias-primas envolvidas, equipamentos, processo
de fabrico, embalagens e comercialização.

Palavras-chave: Leite, matérias-primas, processo de fabrico, embalagens e


comercialização

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TECNOLOGIA DOS LEITES
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Abstract
Milk has always been considered a high biological value product being the first
food we eat and which will remain in our food supply throughout our lives.
Because of the importance it plays in the body, over the years it has become
increasingly improving the control of its technical quality and hygiene. These in
turn are increasingly demanding.
This work will address the manufacturing technologies milk products featuring
the involved raw materials, equipment, manufacturing process, packaging and
marketing.

Keywords: milk, raw materials, manufacturing process, packaging and


marketing

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" [O leite] não é um alimento do homem, mas sim dos filhos


das vacas, dos cabritos, dos jumentos, etc., antes de terem
dentes para comer as ervas dos montes e prados!"

(Amílcar de Sousa)

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Índice

1. OBJETIVO ................................................................................................... 1
2. INTRODUÇÃO ............................................................................................. 1
3. LEITE SEM LACTOSE ................................................................................ 3
4. LEITES ENRIQUECIDOS ............................................................................ 5
4.1. Leite enriquecido com cálcio .................................................................... 6
4.2. Leite enriquecido com Ferro ..................................................................... 7
4.3. Leite enriquecido com Vitaminas .............................................................. 8
4.4. Leite enriquecido Ómega 3 ...................................................................... 9
4.5. Leite enriquecido em Fibras ..................................................................... 9
4.6. Leite enriquecido em Magnésio .............................................................. 10
5. LEITE EM PÓ ............................................................................................ 12
5.1. Classificação .......................................................................................... 12
5.2. Processo de Fabrico ............................................................................... 12
5.3. Leites em pó para recém-nascidos......................................................... 15
6. CONCLUSÃO ............................................................................................ 17
7. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................... 18
8. ANEXOS .................................................................................................... 21

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Índice de Figuras
Figura 1: Pasteurização do leite ......................................................................... 1
Figura 2: Fluxograma das operações unitárias associadas ao processamento
do leite ................................................................................................................ 3
Figura 4: Exemplo de um leite sem lactose líquido ............................................ 4
Figura 3: Exemplo de um leite sem lactose ........................................................ 4
Figura 5: Exemplo de um leite enriquecido com cálcio ...................................... 6
Figura 6: Exemplo de um leite enriquecido com ferro ........................................ 7
Figura 7: Exemplo de um leite enriquecido com vitaminas (A e D) .................... 8
Figura 8: Exemplo de um leite enriquecido em Ómega 3 ................................... 9
Figura 9: Exemplo de leites enriquecido em Fibras............................................ 9
Figura 10: Exemplo de um leite enriquecido com magnésio ............................ 10
Figura 11: Fluxograma de produção dos leites enriquecidos (fortificados) ...... 11
Figura 12: Leite em pó ..................................................................................... 12
Figura 13: Processo de fabrico do leite em pó ................................................. 15
Figura 14: Alguns exemplos de leite em pó 1 para recém-nascidos ................ 16

Índice de Tabelas

Tabela 1: Tipo de leite conforme o seu teor de gordura ................................................ 2

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1. OBJETIVO

A elaboração do presente trabalho insere-se na disciplina de Tecnologia dos


Leites, disciplina do 3ºano/2º semestre da licenciatura em Engenharia Alimentar,
sendo integrado numa parte da avaliação sumativa. O mesmo tem como objetivo
demonstrar todos os conhecimentos adquiridos ao longo do semestre tais como:
 Definição de leite;
 Leites UHT e pasteurizados;
 Matérias-primas envolvidas, equipamentos, processo de fabrico,
embalagens e comercialização em outros tipos de leites comerciais
existentes no mercado.

2. INTRODUÇÃO

O leite, produto de secreção das glândulas mamárias é um fluido viscoso


constituído de uma fase líquida e partículas em suspensão, formando uma
emulsão natural, estável em condições normais de temperatura ou de
refrigeração (SGARBIERI, 2004).
Desde os tempos mais remotos, o leite foi um alimento de eleição para os
povos. Contudo, apesar de nutritivo era muito sensível e deteriorava-se
depressa, pelo que não tinha poder de conservação. Assim sendo em termos
comerciais o seu valor era praticamente nulo.
No entanto, em 1864, pela mão de Pasteur surgia a pasteurização que
consistia em submeter um alimento a uma
temperatura entre os 72ºC e os 75ºC
durante 15 a 20 segundos e em seguida
reduzir essa mesma temperatura para 5ºC.
Desta forma eliminavam-se a maior parte
dos microrganismos patogénicos,
aumentando assim a durabilidade dos
Figura 1: Pasteurização do leite
alimentos.
Fonte:_http://www.relat.com.br/site/n
Embora fosse uma boa solução para o oticias_interna.php?idNoticia=5
leite, em termos práticos não fazia sentido

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pois não havia ambiente frio que permitisse a conservação. Foi preciso esperar
pelo século XX para que a invenção dos sistemas de refrigeração permitisse a
existência de leite pasteurizado, leite este que tinha um maior prazo de validade,
que prevenia eventuais alterações indesejáveis e que estava praticamente isento
de microrganismos (CKARVALHO, 2011).
Com as indústrias a crescer e ocorrendo às necessidades humanas novos
estudos sobre a pasteurização eram feitos até que um dia se encontrou um novo
método, a ultra-pasteurização (UHT) que consistia em submeter o produto a
aquecimento entre 130ºC e 150ºC durante 2 a 4 segundos, seguidos de
arrefecimento a uma temperatura abaixo dos 32ºC. Este tratamento permitia a
destruição total dos microrganismos, eliminando assim os riscos para a saúde
das populações (MARQUESA, 2007).
Passado algum tempo associado à ultra-pasteurização aparece o chamado
enchimento assético que veio revolucionar a preservação dos alimentos, uma
vez que o produto (neste caso o leite) além das vantagens da ultra-pasteurização
não precisa de ser refrigerado e apresenta uma validade até 4/5 meses,
mantendo as suas características nutricionais.
Foi assim que nasceu o chamado “leite longa vida” ou leite UHT
(CKARVALHO, 2011).
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite
UHT, o leite recebe diferentes denominações conforme o seu teor de gordura:
Tabela 1: Tipo de leite conforme o seu teor de gordura
Fonte: http://www.ablv.org.br/fixedcontent.aspx?area=sob-tip
Tipo de leite Teor de gordura
Gordo Mínimo de 3%
Semi Gordo De 2,9 a 0,6% *
Magro Máximo de 0,5%

O processamento do leite pode ter duas finalidades:


 Produção de leite para consumo (leite pasteurizado ou leite UHT);
 Produção de derivados
O processamento do leite e seus derivados, a nível industrial, requer a
execução de diferentes operações unitárias, como esquematizado na
seguinte figura:

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Figura 2: Fluxograma das operações unitárias associadas ao processamento do leite


Fonte: Venturini, K.; Sarcinelli, M. & Silva L., 2001)

O leite sem lactose, o leite enriquecido, o leite em pó e de outros derivados


láticos em estudo, são uma forma moderna de consumo de leite. Estes produtos
apresentam maior vida de prateleira, viabilizando ganhos económicos no
armazenamento e transporte (NICOLINI, 2008).

3. LEITE SEM LACTOSE

O leite é retirado de animais comuns, mas para que sofra a redução dos seus
açúcares, é necessário que haja um processo de “degradação” dessas
moléculas.
Um leite normal tem, em média, 4,8% de lactose. Por sua vez, um leite, após
passar pelo processo de hidrólise, possui 1% de lactose (hidrato de carbono
encontrado no leite). A lactose não é retirada do leite, e sim quebrada. “Podemos
dizer que a indústria faz o processo que o organismo não consegue fazer”
(MARCELO, 2013).
O processo é simples, consiste basicamente na adição de enzimas (lactase)
ao leite e instituição um período de repouso á uma dada temperatura para a
atuação da enzima, antes do mesmo sofrer algum tipo de tratamento térmico.

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O que realmente ocorre é uma reação química que altera a estrutura desse
açúcar, a degradação da lactose faz com que o leite possua um excesso de
glicose e galactose, açucares menores e de mais fácil digestão pelo organismo.
Isso é feito pela adição de lactase ao leite, separando assim a glucose da
galactose, substâncias que compõem a molécula de lactose.
Uma vez que todas as enzimas são proteínas, as proteínas atuam com mais
eficácia a determinadas temperaturas, no entanto a lactase (enzima que catalisa
a hidrólise da lactose em glicose e galactose) atua com maior velocidade na
degradação da lactose a uma temperatura em torno de 36ºC, temperatura do
corpo humano. Abaixo disso torna-se mais lenta, acima dessa temperatura
ocorre a desnaturação proteica. As enzimas adicionas a esse leite são
produzidas por bactérias.
A glicose, por ter um princípio sensorial mais doce do que a lactose, altera o
sabor do leite, deixando-o co um sabor mais adocicado, porém não há adição de
açúcar (sacarose) ao leite.
Contudo mesmo sendo de mais fácil digestão não há perda de nutrientes,
esse “novo leite” apresenta as mesmas propriedades nutricionais que o original
(MARCELO, 2013).
Apesar de ser um processo simples trata-se de um processo de produção
mais caro, motivo pelo qual o preço do produto final é mais elevado. O produto
final é comercializado leites UHT, leites pasteurizados e leite em pó.

Figura 4: Exemplo de um leite Figura 3: Exemplo de um leite


sem lactose sem lactose líquido
Fonte:.http://www.drogariasel Fonte:.http://www.mimosa.com.pt/
eta.com/leite-em-po-aptamil- produtos/leite/bem-especial/bem-
sem-lactose-lata-400gr.html especial-sem-lactose/meio-gordo/

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Consumidores intolerantes à lactose tomam este tipo de leite. Ser intolerante


à lactose é ter má digestão da lactose. Esta situação ocorre quando o organismo
não produz lactase suficiente, uma enzima que tem como função degradar
lactose, permitindo a sua absorção para a corrente sanguínea. Quando esta
deficiência se verifica, a lactose permanece “inteira” no intestino, causando
desconforto abdominal, dor, diarreia, náuseas, flatulência e/ou inchaço
abdominal (MIMOSA).

4. LEITES ENRIQUECIDOS

Os leites enriquecidos são destinados a todas as idades, desde crianças a


adultos, respeitando estados fisiológicos particularmente exigentes como a
gravidez ou amamentação e as exigências e especificidades de cada individuo
(aquele que possui deficiência de algum mineral ou vitamina). A ingestão destes
nutrientes através do leite contribui para o restabelecimento destes nutrientes no
organismo.
A fortificação, enriquecimento ou simplesmente adição é um processo no qual
é acrescido ao alimento, dentro dos parâmetros legais, de um ou mais nutrientes,
contidos ou não naturalmente neste, com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo
e prevenir ou corrigir eventuais deficiências nutricionais apresentadas pela
população em geral ou de grupos de indivíduos (VELLOZO; FISBERG, 2010a).
A fortificação de alimentos vem sendo utilizada como um recurso de baixo
custo na prevenção de carências nutricionais em muitos países, desenvolvidos
e em desenvolvimento. Diversos alimentos têm sido utilizados na fortificação,
mostrando-se eficientes e bem tolerados (VELLOZO; FISBERG, 2010b).
A adição de fortificantes deve ocorrer em alimentos que efetivamente
participem da rotina da alimentação. Seu uso deve ser inserido somente após
avaliação do estado nutricional da população alvo (VELLOZO; FISBERG,
2010b).
Fatores como alterações no padrão do consumo alimentar e aumento da
ingestão de alimentos industrializados, acarretam à prática de fortificação a fim
de se reduzir e prevenir as deficiências nutricionais da população (LIBERATO;
PINHEIRO-SANT’ANA, 2006).

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A fortificação de alimentos é uma estratégia importante para resolver


problemas de deficiência nutricional, contudo a ingestão excessiva de
micronutrientes pode ocasionar hipervitaminose. Durante o beneficiamento do
alimento os limites de ingestão máxima tolerável recomendada pela RDA/UL
devem ser respeitados (LIBERATO; PINHEIRO-SANT’ANA, 2006).

4.1. Leite enriquecido com cálcio


Este leite fornece uma quantidade maior de
cálcio em um volume menor de leite. O cálcio é
um mineral essencial para a formação e
manutenção de ossos e dentes, mas essas não
são as únicas partes do corpo que precisam
dele. O coração para bater, os músculos para
contraírem e relaxarem, o sangue para coagular
e os nervos para transmitirem mensagens,
também necessitam dele. O corpo não pode Figura 5: Exemplo de um

fabricar o seu próprio cálcio, daí a necessidade leite enriquecido com cálcio

de ingerir uma quantidade diária adequada deste Fonte:.http://www.mimosa.co


m.pt/produtos/leite/bem-
mineral, em todas as etapas da vida (CIÊNCIA
especial/bem-especial-
DO LEITE, 2013).
calcio/meio-gordo/
 Ingestão Diária Recomendada (IDR) de
Cálcio
Lactente (1 - 3 anos) 800 mg
Crianças (4 - 6 anos) 800 mg
Crianças (7 - 10 anos) 800 mg
Adultos 800 mg
Gestantes 1200 mg
Lactantes 1200 mg

O leite e os produtos lácteos são os alimentos mais ricos em cálcio na dieta


humana. Um copo de leite (240 ml) contém cerca de 295 mg de cálcio, enquanto
o mesmo copo (240 ml) de suco de laranja contém apenas 28 mg do mineral.
Além de estar presente em grande quantidade no leite e seus derivados, o cálcio
destes alimentos possui alta biodisponibilidade, ou seja, é mais facilmente

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absorvido pelo organismo. Cerca de três copos de leite por dia suprem toda a
necessidade diária de cálcio de um adulto.
Para obter o máximo dos alimentos ricos em cálcio é necessária a ingestão
de vitamina D. Ela ajuda o organismo a absorver o cálcio dos alimentos,
depositá-lo nos ossos e dentes e é encontrada, por exemplo, no leite integral,
ovos, manteiga, peixes gordurosos (CIÊNCIA DO LEITE, 2013).

4.2. Leite enriquecido com Ferro


O ferro é um nutriente essencial para o organismo
humano. Participa do processo de respiração,
sendo utilizado na formação dos glóbulos vermelhos
do sangue, que transportam o oxigénio para as
células do corpo. O ferro tem importante papel na
manutenção do sistema imunológico (defesas do
organismo), na composição da pele, entre outros.
O leite praticamente não contém ferro, mas ele
pode ser enriquecido com esse mineral, sendo uma
boa opção para pessoas que não conseguem
ingerir, em quantidade suficiente, alimentos que são Figura 6: Exemplo de um
fonte de ferro. leite enriquecido com ferro

Em geral, os leites enriquecidos com ferro contém Fonte:.http://www.ccprleite.


quantidade variável de 0,8 a 3 mg por 100 ml, com.br/pagina/50/leite-
premium-ferro.aspx
conforme o fabricante. Essas quantidades podem
suprir boa parte da necessidade diária recomendada pelos nutricionistas
(CIÊNCIA DO LEITE, 2013).

 Ingestão Diária Recomendada (IDR) de Ferro:


Lactente (1 - 3 anos) 10 mg
Crianças (4 - 6 anos) 10 mg
Crianças (7 - 10 anos) 10 mg
Adultos 14 mg
Gestantes 30 mg
Lactantes 15 mg

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As melhores fontes de ferro na alimentação são o fígado de qualquer animal,


seguida das carnes, das aves e dos peixes e este ferro é mais bem aproveitado
pelo organismo.
O ferro também é encontrado nos vegetais verde-escuros (espinafre, couve,
etc) e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha) mas não é bem absorvido pelo
organismo, sendo necessária a ingestão simultânea de alimentos ricos em
vitamina C (laranja, limão, kiwi, etc).
A anemia é uma doença do sangue caracterizada pela diminuição dos
glóbulos vermelhos (CIÊNCIA DO LEITE, 2013).

4.3. Leite enriquecido com Vitaminas


Os leites vitaminados hoje existentes no
mercado são enriquecidos com diferentes
vitaminas e concentrações, dependendo do
fabricante.
Entre as vitaminas mais frequentemente
utilizadas para o enriquecimento do leite
podemos destacar: vitaminas A, B6, B12, C, D
e E além de elementos como o ácido fólico e
a nicotinamida. Figura 7: Exemplo de um leite

É importante que o consumidor verifique na enriquecido com vitaminas (A e D)


Fonte:.http://www.deltasuper.com.
embalagem as quantidades de vitaminas
br/blog/2012/01/nova-embalagem-
fornecidas e quanto da ingestão diária
leite-shefa/
recomendada pode ser suprida com o produto.
As vitaminas são necessárias em doses bem pequenas, mas se faltarem por
longo período prejudicam o crescimento e o funcionamento do organismo.
As vitaminas são encontradas em maiores concentrações nas verduras, nos
legumes e nas frutas (CIÊNCIA DO LEITE, 2013).

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4.4. Leite enriquecido Ómega 3


Os ácidos gordos ômega são tipos
especiais de gorduras consideradas benéficas
para o coração, que não é produzida pelo
organismo e que, como tal, só pode ser
fornecida através da alimentação. Um dos
produtos existentes atualmente no mercado
que é enriquecido com ómega é precisamente
o Leite, sendo que a substituição da gordura
saturada do leite por ómega 3 apresenta
Figura 8: Exemplo de um leite
inúmeros benefícios para a saúde,
enriquecido em Ómega 3
nomeadamente ao nível cardiovascular, uma
Fonte:.http://www.hipersuper.pt/2
vez que ajuda a reduzir os níveis de colesterol
007/06/15/leite-rico-em-mega-3/
e os triglicéridos. Outro dos benefícios do
ómega 3 é que ajuda a aumentar a densidade óssea na juventude e,
consequentemente, a travar o aparecimento da osteoporose numa fase mais
avançada da vida (BATISTA).

4.5. Leite enriquecido em Fibras


Fibras são nutrientes (pertencem ao grupo dos
carboidratos) que estão em alimentos de origem
vegetal e que não são digeridas pelo organismo
humano mas são fermentadas por algumas
bactérias do intestino e por isso são boas para
regular o intestino, ajudar a emagrecer, a diminuir
o colesterol e a controlar a diabetes (ZANIN,
2014).
A função das fibras alimentares é Figura 9: Exemplo de leites
enriquecido em Fibras
principalmente regular o trânsito intestinal mas
Fonte:.http://www.mimosa.com.
também proporcionam sensação de saciedade,
pt/produtos/leite/bem-
têm a capacidade de interferir na absorção de especial/bem-especial-efeito-
açúcares e gorduras, sendo desta forma uma bifidus/meio-gordo/

ferramenta importante para o controle do peso, do colesterol e também dos


triglicerídeos (ZANIN, 2014).

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4.6. Leite enriquecido em Magnésio


O magnésio é um mineral essencial utilizado,
principalmente, na síntese de proteínas e no
transporte de energia, facilitando a transmissão
dos impulsos nervosos e regularizando as
contrações musculares.
 Falta de magnésio no organismo
A falta de magnésio no organismo pode trazer
sintomas desagradáveis para o indivíduo, tais
como: alterações do sistema nervoso, como
depressão, tremores e insónia; insuficiência Figura 10: Exemplo de um
leite enriquecido com
cardíaca; osteoporose; pressão alta; diabetes
magnésio
mellitus; tensão pré menstrual – TPM; Insónia;
Fonte:.http://www.lactacor
Cãibras; falta de apetite; sonolência e falta de
es.pt/produtos.php?product
memória (MUNDIM, 2014).
id=41

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Figura 11: Fluxograma de produção dos leites enriquecidos (fortificados)

LEITE TERMIZADO

FORMULAÇÃO

AQUECIMENTO

HOMOGENEIZAÇÃO

LEITE ENRIQUECIDO

TRATAMENTOS ADIÇÃO DE
PASTEURIZAÇÃO AROMAS OU NÃO

ADIÇÃO DE AROMAS
LEITE LEITE PARA
(CHOCOLATE,
MORANGO,BAUNILHA) BRANCO SECAR

ENVASE CONCENTRAÇÃO/DESITRADAÇÃO

EMBALAMENTO ENVASE

EXPEDIÇÃO ACONDICIONAMENTO

EXPEDIÇÃO

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5. LEITE EM PÓ

O leite em pó é um produto obtido por


desidratação do leite de vaca gordo, magro ou
meio gordo e apto para a alimentação humana,
mediante processos tecnologicamente
adequados (Portaria nº 146 de 07 de março de
1996).
Figura 12: Leite em pó
O produto apresenta um aspeto de pó
Fonte:.http://www.portalacteo.c
uniforme sem grumos. Não conterá substâncias om.br/noticias/tag/leite-em-po/
estranhas macro e microscopicamente visíveis. A
sua cor é uniforme, branco ou cremoso claro (devido ao tratamento térmico). Não
pode haver tonalidades amareladas que acusem um produto reaquecido. O leite
em pó tem um sabor e odor agradável, semelhante ao leite fluido, antes e após
a sua reconstituição (MAPA, 1997).

5.1. Classificação
O leite em pó pode apresentar-se com diferentes teores de gordura,
dependendo da quantidade de gordura no leite líquido usado na produção,
podendo resultar:
 Gordo: contém entre 26 e 42% de gordura
 Meio Gordo: possui teor de gordura entre 1,5 e 26%.
 Magro: possui teor de gordura menor que 1,5%
 Parcialmente magro: matéria gorda entre 1,5 a 25,9%.
Na legislação espanhola, o leite meio gordo iguala-se aos valores de gordura do
leite parcialmente magro citado anteriormente. Na classificação dessa legislação
não existe leite parcialmente magro, mas em compensação é classificado um
outro tipo de leite que é o leite rico em gordura, com quantidade de gordura entre
42 e 50% (ORDÓÑEZ, 2005).

5.2. Processo de Fabrico


 Receção
O leite é normalmente transportado dos centros de recolha para a fábrica em
camiões cisterna. Depois de descarregado no cais de receção da fábrica, onde

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são retiradas amostras de leite para realização de uma série de testes


laboratoriais, é efetuada a análise da qualidade e estado de preservação do leite.
Procede-se em seguida à determinação do volume de leite, quer por pesagem
dos camiões cisterna antes e depois da descarga, quer usando um medidor de
caudal durante a própria descarga para os tanques cisterna da fábrica
(MOUTINHO et al., 2011).
Em vez dos camiões cisterna, o leite também pode ser rececionado na
unidade industrial em vasilhas de metal de 30 ou 50 litros ou pequenas cisternas.
Neste caso, o leite pode não ser proveniente dos centros de recolha e ser
transportado diretamente pelo próprio produtor.
O processo de recolha é semelhante, com pesagem das vasilhas, testes e
identificação dos produtos.
Em ambos os casos, procede-se posteriormente à lavagem das vasilhas e/ou
dos tanques dos camiões cisterna.
 Termização ou Pré-aquecimento
O leite é submetido a uma operação de termização, que consiste no aquecimento
num permutador de placas durante alguns segundos, para destruição da maior
parte da carga microbiana.
 Clarificação, Separação, Normalização e Pasteurização
A clarificação consiste na remoção das partículas em suspensão existentes
no leite; a separação, na remoção da nata do leite; e a normalização, no ajuste
do teor em gordura do leite (magro, meio gordo, gordo). Tanto a clarificação
como a separação podem ser realizadas por centrifugação em separadores e
clarificadores que possuem um desenho semelhante. Atualmente, e na maior
parte das unidades industriais, as operações de clarificação e separação são
levadas a cabo simultaneamente, num centrifugador.
A pasteurização é uma operação fundamental no processo de tratamento do
leite e consiste no tratamento térmico deste para destruição dos microrganismos
patogénicos e preservação da qualidade do produto.
Após a normalização e a pasteurização, podem adicionar-se ingredientes
consoante o tipo de produto desejado (como por exemplo vitaminas), procede-
se à concentração ou evaporação, secagem, instantaneização e embalamento
(MOUTINHO et al., 2011).

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 Concentração ou Evaporação
Depois de normalizado e pasteurizado, segue-se a fase de concentração, na
qual o leite passa por um aquecedor tubular e segue para um conjunto de
concentradores de efeitos a vácuo. O vácuo permite que a água seja removida
a temperaturas mais baixas, de modo a reduzir os danos nas proteínas e nos
restantes componentes do leite, permitindo obter um produto de melhor
qualidade.
O aquecimento sob vácuo (40ºC a 70ºC) é normalmente realizado em
evaporadores de multiefeito, que consistem em vários permutadores de calor
tubulares. No final do processo, o leite encontra-se no mínimo com 45-55% de
sólidos totais. O condensado obtido no processo contém vestígios de leite e é
designado por “água de vaca”.
 Secagem
A secagem visa a remoção da água presente no leite concentrado que não foi
removida pelo evaporador aquando do processo de concentração. O leite
concentrado é bombeado para uma torre de secagem, onde é pulverizado contra
um fluxo de ar quente que, ao entrar em contato com o leite pulverizado, absorve
toda a humidade do mesmo, e o pó cai, em forma de partículas, no fundo da
câmara de secagem. O objetivo desta etapa é atingir um teor de humidade
inferior a 5%.
A descarga da torre de secagem é feita para um secador de leito fluidizado
(pós-secador), onde ocorre a afinação de humidade do produto. A etapa final
antes do enchimento é o arrefecimento do leite em pó num equipamento de leito
fluidizado, onde se promove o contacto com ar frio.
A mistura passa num equipamento de separação por força centrífuga
(ciclone), sendo o ar despejado na atmosfera (podendo passar previamente num
filtro de mangas) e o leite em pó é encaminhado para armazenamento em silos.
No processo de secagem é ainda melhorada a capacidade de dissolução do
leite em pó na água (instantaneização).
 Embalamento
O embalamento é feito por máquinas doseadoras automáticas em
embalagens que podem ser latas de folha-de-flandres, sacos de poliéster
metalizado ou multifoliado (MOUTINHO et al., 2011).

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Figura 13: Processo de fabrico do leite em pó


Fonte: http://servicos-
sraa.azores.gov.pt/grastore/ira/Relat%C3%B3rioTem%C3%A1ticoLatic%C3%ADnios_IRA.pdf

5.3. Leites em pó para recém-nascidos


O leite materno é o alimento ideal para o recém-nascido e a amamentação
deverá prolongar-se durante o maior tempo possível. Quando não é possível
amamentar recomenda-se consultar o profissional de saúde sendo ele a pessoa
mais indicada para aconselhar o leite infantil mais adequado para o recém-
nascido.
Ao longo do crescimento do recém-nascido, as suas necessidades também
se vão alterando. Por isso, existem diferentes tipos de leites infantis, ajustados
às necessidades dos diferentes bebés, de acordo com os diferentes momentos
e idades (NESTLÉ).
Os leites de transição são uma mistura proteica adaptada para fornecer a
quantidade certa de nutrientes necessárias ao crescimento do bebé sem
sobrecarregar os órgãos ainda imaturos.
As indústrias produtoras de leite em pó para recém-nascidos utilizam uma
numeração para indicar o tipo de leite:
Leite 1: leite para latentes saudáveis, desde o nascimento, com uma
composição proteica única. Características: LC-PUFAs dois ácidos gordos
polinsaturados de cadeia longa (DHA e ARA) que estão também no leite
materno.
Leite 2: Leite de transição para latentes a partir de 6 meses de idade que, em
conjunto com outros alimentos, faz parte da alimentação diversificada do recém-
nascido. Não deve ser usado como substituto do leite materno durante os
primeiros 6 meses de idade (NESTLÉ).

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Leite 3: Leite de transição para latentes a partir dos 10 meses de idade que,
em conjunto com outros alimentos, faz parte da alimentação diversificada do
recém-nascido. Não deve ser usado como substituto do leite materno.
Leite 4: é uma bebida látea infantil “ leite de crescimento” para crianças a partir
dos 12 meses de idade. Por comparação com o leite de vaca, normalmente
introduzido precocemente nesta etapa, proporciona uma composição nutricional
e energia adequada a esta importante fase de crescimento e desenvolvimento
da criança. De acordo com as recomendações pediátricas recentes, o leite de
vaca não apresenta a composição nutricional mais ajustada às necessidades de
desenvolvimento cognitivo e crescimento das crianças (NESTLÉ).
Para além desses leites com distintas numerações, algumas indústrias
produzem leites para recém-nascidos com outras especificidades como é o caso
da Nestlé produtora dos leites de nomes comerciais: NAN 1,2,3,4; NAN
CONFORT 1,2; NAN H.A. 1,2; NIDINA EXPERT 1 e 2; NIDINA EXPERT +
CRESCIDOS; NIDINA EXPERT H.A. CONFORT.

Figura 14: Alguns exemplos de leite em pó 1 para recém-nascidos

Fonte: http://sitedamamae.com/leite-artificial-para-bebes/

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6. CONCLUSÃO

As novas tendências, interesse e a busca do consumidor por alimentos mais


saudáveis proporcionam um rápido crescimento do segmento da indústria de
alimentos que visa contribuir para o alcance de uma dieta de melhor qualidade.
Os indivíduos estão mais preocupados com as consequências que o estilo de
vida e os hábitos alimentares têm na sua saúde e bem-estar. A escolha e
consumo inadequados de alimentos e dietas restritas podem afetar o estado
nutricional do indivíduo em qualquer período de sua vida.
Conclui-se que os consumidores estão cada vez mais conscientes da
importância dos alimentos, especialmente o leite que desde o nascimento,
apresenta-se quase indissociável de sua alimentação, pois os componentes do
leite desempenham uma vasta lista de funções fisiológicas benéficas à saúde.
Assim, oportunidades existem para que a indústria de lacticínios elaborem
produtos que alcancem as exigências nutricionais de grupos populacionais
específicos, tais como: crianças, adolescentes, mulheres, esportistas, idosos,
pessoas com défice de nutrientes, etc.
Os avanços nas técnicas relacionadas às etapas de produção,
processamento e distribuição de leite têm favorecido ainda mais o seu consumo
humano, particularmente o de origem bovina. Essas etapas, porém, induzem a
alterações bioquímicas, físico-químicas, microbiológicas, nutricionais, sensoriais
e reológicas (no comportamento mecânico), que podem comprometer a
qualidade do produto final.
Contudo com o aumento do consumo e da produção de leite, surgiu a
necessidade de aprimoramento de novas técnicas que garantam maior
higienização, melhor transporte (embalagens), maior tempo de conservação.
O leite em pó é um exemplo de utilização de novas tecnologias, a
transformação do leite “in natura” em pó oferece uma grande economia durante
o armazenamento, transporte e por sua durabilidade. O leite “in natura” é
extremamente perecível, volumoso, exigindo embalagens, estocagem e
transportes especiais.

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7. BIBLIOGRAFIA

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S.A. 2005. 279p.
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 Saúde no Clique – Leite Nan. Consultado a 29 de Abril de 2015.
Disponível em: http://www.saudenoclique.com.br/leite-nan/
 SGARBIERI, V. C. Propriedades fisiológicas-funcionais das proteínas
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 VELLOZO, E. P.; FISBERG, M. A. contribuição dos alimentos
fortificados na prevenção da anemia ferropriva. Revista Brasileira de

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 VELLOZO, E. P.; FISBERG M. O impacto da fortificação de alimentos
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Boletim Técnico PIE-UFES-02207. Universidade Federal do Espírito
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 ZANIN, Tatiana (Nutricionista) (2014). Fibras alimentares. Consultado
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alimentares/

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8. ANEXOS

EMBALAGEM
A embalagem dos produtos alimentares desempenha muitas funções ao longo de
todo o ciclo de vida dos produtos, desde a sua produção até ao momento em que o
produto é consumido.
A embalagem permite a conservação dos produtos e a redução de perdas durante o
seu armazenamento e transporte. Assim, permite o acesso em diferentes épocas do
ano a produtos diversos e provenientes de outros lugares. A embalagem é também
muito importante na transmissão de informação ao longo da cadeia de distribuição
incluindo o consumidor.
EMBALAGENS PARA PRODUTOS LÁCTEOS

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Imagem 2: Símbolo da embalagem Tetra pak


Imagem 1: Embalagem Tetra pak

EMBALAGEM TETRA PAK


 Composta por várias camadas de materiais. Estas criam uma barreira que impede a
entrada de luz, ar, água e microrganismos e, ao mesmo tempo, não permitem que o
aroma dos alimentos deixe a embalagem. A proteção contra a luz é fundamental, pois
evita a destruição de importantes vitaminas dos alimentos (Vitamina C e Vitamina B),
principalmente no caso de leite e sucos. Já o oxigénio, presente no ar, poderia produzir
nos alimentos uma reação de oxidação e causar uma redução das suas qualidades.
Essas embalagens são feitas em papel (cartão), plástico (polietileno de baixa
densidade) e alumínio. Um dos objetivos das embalagens é proteger o seu conteúdo, e
neste sentido, a Tetra Brik Aseptic ou embalagem Longa Vida é muito eficiente, pois
mantém bactérias e outros microrganismos longe de alimentos como leite, iogurtes e
suco de frutas, preservando-os por muitos meses. Nenhum conservante artificial é
adicionado, sendo, portando, um alimento 100% natural.

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