RESULTADOS:

Temperatura de lactodensímetro = 15ºC

1. LECHE FRESCA PURA (250ml)

°𝑇 = 23°𝐶
𝜌 = 1.0285

𝑫𝑬𝑵𝑺𝑰𝑫𝑨𝑫 𝑪𝑶𝑹𝑹𝑬𝑮𝑰𝑫𝑨
𝜌 = 𝜌𝑜 ± (∆𝑇) × 0.0002
𝜌 = 1.0285 + ( 23 − 20) 𝑥 0.0002
𝜌 = 1.0291 𝑔/𝑚𝑙

2. LECHE FRESCA CON ADICIÓN DE AGUA AL 10%

𝟐𝟓𝟎 −> 𝟏𝟎𝟎%

𝑿 −> 𝟏𝟎%

𝑿 = 𝟐𝟓𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑇° = 22.5
𝜌 = 1.026

𝑫𝑬𝑵𝑺𝑰𝑫𝑨𝑫 𝑪𝑶𝑹𝑹𝑬𝑮𝑰𝑫𝑨
𝜌 = 𝜌𝑜 ± (∆𝑇) × 0.0002
𝜌 = 1.026 + ( 22.5 − 20) 𝑥 0.0002
𝜌 = 1.0265 𝑔/𝑚𝑙
3. LECHE FRESCA CON ADICIÓN DE AGUA AL 30%

𝟐𝟓𝟎 −> 𝟏𝟎𝟎%

𝑿 −> 𝟑𝟎%

𝑿 = 𝟕𝟓 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑇° = 22
𝜌 = 1.021

𝑫𝑬𝑵𝑺𝑰𝑫𝑨𝑫 𝑪𝑶𝑹𝑹𝑬𝑮𝑰𝑫𝑨
𝜌 = 𝜌_𝑜 ± (∆𝑇) × 0.0002
𝜌 = 1.021 + ( 22 − 20) 𝑥 0.0002
𝜌 = 1.0214 𝑔/𝑚𝑙

LECHE FRESCA TEMPERATURA DENSIDAD DENSIDAD

(o C) (g/ml) CORREGIDA
PURA 23º C 1.0285 1.0291

CON ADICION DE 22.5º C 1.026 1.0265

AGUA AL 10%
CON ADICION DE 22º C 1.021 1.0214
AGUA AL 30%
RECOMENDACIONES
La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma
incorporada.

La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño. Hay

que esperar unas horas se recomienda de 2 a 3 horas para que se vaya el aire
incorporado durante el mismo. Además, durante este periodo de tiempo se
produce también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de
los glóbulos grasos.

La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche

fría hasta la temperatura de medida que cuando se enfría una leche caliente
hasta esa misma temperatura. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se
debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas, a la
precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa.

La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el

aguado y el desnatado.

CONCLUSIONES
El método aerométrico es el método más rápido y simple para determinar la
densidad de la leche. Para lo cual se utiliza el termo – lactodensímetro.

La densidad de la leche no debe ser menor de 1.029 g/ml. pero se acepta hasta
1.027 g/ml. La densidad normal de la leche fresca es de aproximadamente 1,027
a 1,030 g/ml. Si tiene 1.031 g/ml. hay sospecha de haber sido descremada. Si
tiene 1.025 hay sospecha de haber agregado agua.

La composición fisicoquímica de la leche es variable y depende de varios

factores: genéticos, fisiológicos, nutricionales, ambientales, características
individuales, selección y mejoramiento lechero.

Al momento de usar agua en la muestra de leche pura se dice que dicha adición
son mínimos inferiores a 20% de agua es difícil aseverar sobre una falsificación
de la leche por aguado, ya que la densidad varía con el porcentaje de grasa: a
mayor % de grasa menor densidad y a menor % de grasa mayor densidad.

Este método no es muy recomendado para determinar algún tipo de adulteración

por ello se debe complementar con otras adicionales.

DISCUSIONES
La densidad es otra medida de calidad importante en la leche. Para el caso de la
leche fresca, la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por
el agregado de agua o por la remoción del contenido graso. Esta constante es
afectada por la temperatura, de allí que la lectura de densidad se refiere siempre
a una temperatura fija, normalmente 15 oc y en algunos casos 20 oc (Lora, 2003)

"La leche es el líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de
los mamíferos conteniendo agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales”
(CASADO y GARCÍA, 1985).

CUESTIONARIO
1. ¿Por qué la leche es blanca?

El color de la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa, ya

que generan un efecto de dispersión de la luz, así como las micelas de
caseína y el fosfato de calcio coloidal. Mientras menor sea el tamaño
de los glóbulos de grasa, mayor será el color blanco de la leche; por
ello, la homogenización aumenta el color blanco de la leche, de ahí que
al ser obtenida sea blanca-amarillenta, y al homogenizarla blanca.
(FEDEGAN,2015).
 2. Diferencia entre leche sin lactosa y deslactosada

TÉRMINO DEFINICIÓN
LECHE SIN LACTOSA Se trata de una leche modificada a la
cual se adiciona lactasa, la enzima que
rompe la lactosa en sus dos azúcares
simples constituyentes, la glucosa y la
galactosa. De ahí que presente un
sabor más dulce, diferente al de la
leche clásica.
LECHE DESLACTOSADA Laive, 2019 detalla que no se logra
hallar rastros de lactosa en el
producto(leche).

Para obtenerla se utiliza un proceso de

ultra y nano filtración. Este proceso
utiliza membranas micro porosas que
separan todos los componentes de la
leche, entre los cuales están la
lactosa, el calcio, las proteínas, entre
otros. Una vez separados, lo que
hacen es retirar el 30% de la lactosa
y vuelven a mezclar el resto de ésta
con todos los otros componentes,
obteniendo así una leche “sin lactosa”
con un sabor mucho menos dulce que
el de la deslactosada (Nutrición
Activa. 2019).

3. Defina:

TÉRMINO DEFINICIÓN
ADULTERACION: La adulteración de un alimento es un acto
intencional de degradar la calidad; bien sea por
una mezcla, sustitución o la eliminación de
algunos de sus componentes o cuando se
oculten los defectos en la calidad sanitaria o lo
etiqueta no corresponda a las especificaciones
de su autorización (Reyes et al., 2007).
Cuando se le adiciona agua a la leche, los
solutos se diluyen y se reduce el valor
 nutricional, también es una fuente de
contaminación microbiológica.

FALSIFICACION Es el alimento que tiene la apariencia y

caracteres generales de un producto legítimo,
protegido o no por marca registrada, y se
denomina como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes, o que
no procede de una zona de producción
conocida o declarada. (Capelluto, 2019).
FRAUDE "Fraude alimentario", se trata de una cuestión
internacional emergente que consiste en la
adulteración, la sustitución deliberada e
intencional, la dilución, la simulación, la
alteración, la falsificación o la caracterización
engañosa de los alimentos, sus ingredientes o
su envasado, o la información falsa o engañosa
sobre un producto para obtener una ganancia
económica (Codex Alimentarius, 2019).
El fraude afecta más frecuentemente a la leche
en polvo con la adición de melanina para
falsear el contenido proteico del producto
Los fraudes relacionados con los productos
alimenticios rebasan los límites de las
fronteras de los Estados miembros y se
convierten en una amenaza para la salud de
todos los ciudadanos europeos

4. ¿De qué otra manera o métodos se puede determinar la adulteración en

la leche?

Para detectar esta adulteración se utiliza la determinación de la densidad de la

leche corregida 15ºC. Esta técnica detecta fácil y confiablemente adiciones por
encima del 10%, por lo que no es una prueba concluyente. Esta adulteración se
debe confirmar por la determinación del punto de crioscopia de la leche. La
adición de sólidos (féculas o almidones, sacarosa y cloruros) restablecen algunas
propiedades fisicoquímicas y se utilizan para enmascarar el aguado de la leche
(Gonzáles y Medina, 2005).
Métodos

Método criospico, es el método más rápido y exacto que se conoce para la

detección de a gua adicionada en la leche para su aplicación se debe conocer la
congelación presente en la solución y congelación.

Método refractometrico, se fundamenta en la refracción de la leche, previa

separación de las proteínas grasa láctea. Esta separación se logra por la
precipitación con reactivos asimismo las proteínas precipitadas arrastran consigo
los glóbulos de grasa, dejando un suero que puede separarse por filtración el
cual contiene lactosa y los minerales cuyos porcentajes son más constantes
ocasionando que algunas propiedades físicas y químicas permanezcan más o
menos invariables al índice de refracción peso específico y el porcentaje de
solidos estos cambios provocan un indicio de adulteración.

Método lactometrico, el peso específico de la leche disminuye proporcionalmente

con el porcentaje de agua adicionada. Tiene el inconveniente de que solo revela
la adulteración cuando el porcentaje de agua adicionado es muy alto.

Determinación de adulteración con azúcar(sacarosa)Reacción de Seliwanoff, se

añade con el fin de enmascarar la adulteración por agua. En la leche pueden
encontrarse moléculas de glucosa provenientes del hidrolisis de la lactosa, pero
pueden estar exenta de fructosa, por lo tanto, los métodos utilizados para
detectar sacarosa se fundamentan en la determinación de fructosa con la
utilización de ciertos reactivos.
 BIBLIOGRIA Y WEBIOGRAFIA

Codex Alimentarius (2019). Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura. [online] Fao.org. Available at:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh
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Federación Colombiana de Ganaderos.2015 https://www.fedegan.org.co/por-

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Gonzáles LIJ, Medina GAL. 2005. Determinación de cloruros en leche pasteurizada

consumida en el estado de Mérida. Venezuela y su incidencia en el punto
crioscopico. INHRR; 36(2): 2-17.

Laive. (2019). » La gran diferencia entre la leche cero lactosa y la “deslactosada”.

[online] Available at: http://laive.pe/la-gran-diferencia-entre-la-leche-cero-
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LORA, M. 2003. Tecnología de Leche: Guía de Prácticas del Curso. Universidad

Nacional

Agraria la Molina. Lima - Perú

Reyes J, Bon F, Moreno J, Rubio C, Valdivia A. Adulteración de leche pasteurizada

con suero de quesería en la ciudad de Aguascalientes. Rev AIA 2007;
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Yakult, 2013 https://www.yakult.com.mx/2013/02/18/que-es-la-leche-

deslactosada/