PRACTICA Nº 5

HAMBURGUESA DE PESCADO

I. Introducción

La hamburguesa de pescado, para este caso de bonito, es un producto a base de carne

molida sin piel, ni espinas, ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y
congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características semejantes a la
hamburguesa que se elabora a partir de carne de res.
Por tanto, mencionaremos el proceso que se ha seguido para su elaboración paso a paso
teniendo en cuenta lo estudiado en teoría, donde la carne del pescado será sometida a
procesos de homogenización para posteriormente pasar a la operación de cocción.
Nosotros como alumnos en busca del aprendizaje emprendimos nuestra primera
producción de hamburguesa de pescado bonito en el curso de Tecnología de Productos
Hidrobiológicos.
Para la elaboración de hamburguesas para el mercado nacional, se preparan generalmente
a base de carne de pollo o de res, existiendo gran demanda en el mercado nacional, de
este producto. Se pretende dar un valor agregado al pescado bonito para que esta tenga
mayor demanda en el mercado nacional. (Madrid, a. Y j. Madrid,1999)
Por otro lado, la diversificación de productos pesqueros, exige la utilización de otras
materias primas, como el bonito, la caballa, entre otros para procesarla en forma de
hamburguesas y otros productos.
Se debe remarcar que el producto hamburguesas, luego de su pre cocimiento a vapor ya
se encuentra listo para su consumo, sin embargo para alargar la vida útil del mismo luego
de la cocción y enfriado, se congela hasta la temperatura de – 20 G.C., se almacena a
dicha temperatura y para consumirlo se somete al producto a un proceso de calentamiento
en horno microondas o fritado, con lo cual se mejora al paleatibilidad.
El producto para ser consumido puede prepararse de diferentes formas: fritado, horneado,
cocido en agua, cocido como guiso, a la parrilla, a la brasa, etc. El producto es
aprovechado íntegramente y posee un nivel nutricional elevado, mayor que la carne que
le dio origen.
II. OBJETIVOS
 Conocer las diferentes operaciones que se requieren en la elaboración de
hamburguesa de pescado.

 Evaluar la calidad del producto final.

 Evaluar el análisis sensorial del producto final.

III. FUNDAMENTO TEORICO

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

Materia prima
 Pescado fresco(Bonito)
4.1.2. Insumos

4.1.3. Materiales y equipos

 Cocina, Ollas, surtidor, colador
 pHmetro
 Equipo de titulación
 Vaso de 250 ml
 Selladora
 Balanza
 Moledora de carne
 Moldes
 Agua destilada
 Envases de plástico
 Otros (bolsas de polipropileno).
4.2. Métodos

4.2.1. Descripción del proceso de Hamburguesa de bonito

4.2.2. Diagrama de flujo de la elaboración de Hamburguesa de bonito

 Bibliografía:

 MADRID, A. y J. MADRID. El pescado y sus productos derivados. Zaragoza.

Editorial: A. Madrid Vicente Ediciones. 1999. pp: 350.