DIAGRAMA DE FLUJO NÉCTAR DE BANANO

Recepción de materia
prima

Selección y clasificación Fruta de rechazo

Lavado y desinfección

Pesar

Medir pH, grados

brix inicial de la Pelar Cascara
fruta

Tratamiento térmico

Trozar / licuar

Ácido ascórbico, benzoato

Recepción de la materia prima
Mezclar
de sodio, ácido citrico,
azúcar, agua

85°C Pasteurización
Se inicia el proceso de la elaboración ezclar
de néctar con la recepción de la materia

prima e insumos las cuales ya han Enfriado

sido revisados y aceptados mediante un
ezclar
control de calidad. Este paso es muy importante ya que de este dependen los
Etiquetado
ezclar
siguientes pasos en la elaboración del producto y la calidad del producto final.
Almacenado
ezclar
Selección

Se selecciona la fruta, los Bananos que pasan son los que poseen la madurez

necesaria, el tamaño y forma indicada además los que se encuentran sin

enfermedades, completamente sanos.

Lavado
 La fruta se lava y se desinfecta introduce en un recipiente con
agua clorada, para prevenir contaminaciones, mediante la eliminación de
impurezas, residuos de fertilizantes y plaguicidas e insectos que pueda
contener la fruta.

Pesado

Consiste en pesar la cantidad de Banano que ingresa al proceso

para luego determinar el rendimiento que se obtuvo de la misma; teniendo en
cuenta el producto a realizarse y las cantidades requeridas en cada uno del
néctar.

Pelado

Se pela el Banano para la elaboración del néctar

Inactivación enzimática

Para la inactivación de las enzimas que producen el pardeamiento

enzimático del producto y reducir la microflora del banano; es necesario
realizar un tratamiento térmico. Se recomienda que la fruta deba estar
entera.

El tratamiento térmico se debe realizar de 3 minutos a 90 °C.

Troceado y licuado

El troceado de la fruta se realiza con el fin de facilitar el licuado de la

misma para obtener la pula o jugo.

Elaboración de néctar
 Mezclado

Se toman la pulpa y los demás ingredientes que son, el agua, azúcar,

ácido cítrico, benzoato de sodio y se mezcla correctamente hasta que se
mezclen todos los ingredientes y se calienta hasta llegar a una
temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes, luego de
eso se procede a adicionar la vitamina previamente pesada, todo esto en
función de los balances de masa del producto.

Llenado, pasteurización en envase de vidrio y sellado

Para la pasteurización existen varios métodos, de productos líquidos sin

envasar y productos sólidos y líquidos envasados. El material utilizado
para la pasteurización de productos envasados es el vidrio para producir
el shock térmico.Para el llenado se debe llevar la mezcla hacia la
llenadora, que facilita el correcto llenado de las botellas evitando
perdidas por derrames ya que la maquina debe estar correctamente
calibrada, Se debe dejar un espacio libre de 1cm aproximadamente.

Se debe realizar el llenado en caliente a una temperatura de 85°C,

inmediatamente se coloca la tapa y para que se produzca el shock
térmico se debe enfriar inmediatamente para que se conserve la calidad
del producto y se forme el vacío dentro de la botella.
 BALANCE DE MATERIA DE NECTAR DE BANANO

ACOPIO

PESADO
100 Kg

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN 5,0 Kg

95,0 Kg

LAVADO

95,0 Kg
PELADO 14,0 Kg
8,3 Kg
81,0 Kg
TROSADO

81,0 Kg
PULPEADO 1 Kg
80Kg Agua=159,00 kg
DILUCIÓN Y Azúcar=19,74 kg
ESTANDARIZADO Ac. Cítrico=0,38 kg
Sorbato de K=0,036 kg
259.156Kg ico=0,38 kg
Sorbato de K=0,036 kg

Vacío= 25 a 30
150 A 200 bar HOMOGENIZADO
lb/pulg2 DESAIREADO
178,6 Kg 3,8 Kg
 85ºC x 5* PASTEURIZADO 2,5 Kg
256.656 Kg
Botellas de vidrio LLENADO
250ml

CORONADO

256.656 Kg
40ºC
ENFRIADO
256.656 Kg
ETIQUETADO Y ALMACENADO
 ENTRADA INGRESADO PIERDE CONTINUA RENDIMIENTO
N° OPERACIONES Kg % Kg % Kg % Kg % Kg %
1 acopio 100 100 100 100 100 100
selección y
2 clasificación 95 95 5 5 95 95 100 95
3 lavado 95 95 95 95 100 95
85.263157
4 pelado 95 95 14 14 81 81 85.2631579 9
84.210526
5 trozado 81 81 1 1 80 80 98.7654321 3
dilución y
6 estandarizado 80 80 179.156 179.156 259.156 259.156 323.945 323.945
7 pasteurizado 259.156 259.156 2.5 2.5 256.656 256.656 99.0353301 320.82
8 llenado 256.656 256.656 256.656 256.656 100 320.82
9 coronado 256.656 256.656 256.656 256.656 100 100
10 enfriado 256.656 256.656 256.656 256.656 100 100
etiquetado y
11 almacenado 256.656 256.656 256.656 256.656 100 100
CUADRO DE BALANCE DE MATERIA

NECESIDADES DE MATERIALES EN BASE A SU DERIVADO INSATISFECHO