CEPAS

Una cepa probiótica se cataloga en base a su género, especie y a una designación

alfanumérica, por ejemplo Lactobacillus casei DN-114001 o Lactobacillus rhamnosus
GG. Los nombres comerciales no están sujetos a regulación, y las compañías pueden
ponerle el nombre que deseen a los probióticos que utilizan en sus productos, por ejemplo
LGG (Guarner et al., 2008). La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación recomienda asignar nombres a los probióticos en conformidad con el
Código Internacional de Nomenclatura para asegurar la comprensión a nivel internacional
(FAO, 2006).

En la microbiología se utilizan los términos fermentación y fermentaciones industriales,

para caracterizar a los procesos o tecnologías basados en el uso de microorganismos. El
término "fermentación", que deriva del latín fermentar (hervir), inicialmente solo
utilizado en la actividad microbiana anaerobia, se fue aplicando así mismo a procesos
aerobios y finalmente también a aquéllos que utilizan células animales y vegetales.

La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a

partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la
leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto
isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de
microorganismos indeseables.(Wikipedia, 2019)

Bacterias que producen ácido láctico o bacterias lácticas

La propiedad más importante de las bacterias lácticas es su capacidad para fermentar los
azúcares con producción de ácido láctico. Esta propiedad puede ser beneficiosa en la
fabricación de productos como el sauerkraut y el queso, pero perjudicial cuando produce
alteraciones en los vinos. Como quiera que producen ácido rápidamente y normalmente
en cantidades importantes, estas bacterias no dan oportunidad a que crezcan otros
microorganismos competitivos. Las principales bacterias de este grupo pertenecen a los
géneros Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus, y Pediococcus.
TIPOS DE CEPAS

 STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

Streptococcus thermophilus es frecuentemente aislado de ambientes lácteos, pero las

cepas últimamente se han aislado de muestras de plantas de Bulgaria. Los aislamientos
identificados son anaerobios, aerotolerantes, catalasa-negativos y gram positivos,
creciendo como cadenas lineales de células ovoides, pertenecen al género Streptococcus.
La identificación de las especies S. thermophilus se basa en la hidrólisis de la arginina y
la esculina, fermentación ácido en la amígdalina, celobiosa, la inulina, maltosa, manitol,
rafinosa y caldos N-acetil glucosamina y capacidad de crecer a 45 ° C. El pH óptimo de
crecimiento de S. thermophilus es de 6,8. S. thermophilus se relaciona con Lactococcus
lactis, pero es filogenéticamente más cercano de especies de estreptococos del grupo
viridans. Estreptococos viridans se dividen en cinco grupos (i) el grupo mutans, (ii) el
grupo anginosus, (iii) el grupo de Sanguinus, (iv) el grupo mitis y (v) el grupo salivarius,
que incluye S. salivarius, S. vestibular y S. thermophilus. El papel de S. thermophilus en
la fermentación de la leche se debe a su rápida conversión de la lactosa en ácido láctico,
provocando un rápido descenso en el pH y la producción de metabolitos importantes por
sus propiedades tecnológicas. (Magallanes, 2007)

 LACTOBACILLUS BULGARICUS

El L. bulgaricus vive en la mucosa intestinal, la membrana mucosa líneas el tracto gastro

intestinal. L. bulgaricus es lo suficientemente resistente como para ser capaz de soportar
los jugos digestivos ácidos, secretados por el estómago. El organismo crece cuando es
necesario y disminuye cuando no lo es. L. bulgaricus se llama una bacteria simbiótica;
vive en armonía con las otras bacterias útiles que normalmente viven en su tracto
gastrointestinal. Aquí el microorganismo ayuda a neutralizar toxinas y matar las bacterias
dañinas al producir sus propios antibióticos naturales. (Magallanes, 2007)

El lactobacillus bulgaricus se encuentran en pro bióticos, como en ciertos yogures,

productos lácteos, alimentos de soya y bebidas y algunos jugos. Prebióticas también
ocurren naturalmente en ciertos alimentos tradicionales japoneses como el miso, un
condimento preparado por fermentación de arroz, cebada y habas de soja, con sal y un
tipo de hongo y en el indonesio plato tempeh, una torta de soja fermentada. L.bulgaricus
y otros probióticos también se pueden adquirir como suplementos de cápsula, Tablet PC
o polvo de puntos de venta de alimentos. (Magallanes, 2007)
Lactobacillus bulgaricus es una bacteria natural útil y un miembro de la familia micro
flora, que se puede luchar contra las bacterias dañinas que pueden invadir su sistema
digestivo.

L. bulgaricus es un tipo de microorganismo que se conoce como un pro biótico específico.

Los pro bióticos son “viven de microorganismos, que, cuando se administra en cantidades
adecuadas, confieren un beneficio de salud en el host, de acuerdo a la organización de las
Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. (Magallanes, 2007)

 LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS LA5.

Pocos estudios han sido realizados con La5 y la mayoría de ellos han asociado esta cepa
con otras por lo cual es difícil evaluar su efecto per se. En asociación con L. bulgaricus,
B. lactis Bb-12 y S.thermophilus y en presencia de oligofructosa, La5 modula la
microbiota intestinal y disminuye la translocación bacteriana en pacientes
colectomizados, sugiriendo que estas cepas contribuyen a estabilizar la función intestinal
de barrera. En un ensayo clínico controlado por placebo y realizado en pacientes con
colitis colagenosa, la administración de La5 y Bb12 por 12 semanas disminuyó
significativamente la frecuencia de las deposiciones y el número de días con deposiciones
líquidas por semana. El consumo de un yogurt con LA5 y Bb12 por sujetos colonizados
por H. pylori disminuyó la actividad ureasa, indicando que este producto reducía la
densidad del patógeno en el estómago; el consumo de este yogurt también aumentó la
eficiencia del tratamiento antibiótico en sujetos colonizados por el patógeno. Sin
embargo, es probable que este efecto se deba principalmente a Bb12 puesto que sólo esta
cepa pudo inhibir H. pylori en ensayos in vitro. (Caceres y Gotteland, 2010)