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CATEDRA DE NUTRICION Y DIETOTERAPIA

Carrera: Licenciatura en Enfermería

Profesoras: Arzamendia, Yesica
Inestal, Ana Soledad
Sarmiento, Laura.

UNIDAD 2 Y 3: MICRONUTRIENTES Y MACRONUTRIENTES:

HIDRATOS DE CARBONO:

La mayoría de la energía que necesitamos para movernos, para realizar un trabajo o

vivir, proviene del consumo de los carbohidratos. Se encuentran fundamentalmente en los
vegetales y cereales; son la principal fuente de alimento en todo el mundo, además es la mas
barata, la mas fácil de obtener y la mas fácil de digerir.
Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados por carbono, oxigeno e
hidrogeno, su formula química es Cn (H2O)n, variando la n desde tres hasta muchos miles de
átomos de carbono, pero solo las hexosas y las pentosas y sus polímeros juegan un papel
principal en la nutrición.

CLASIFICACION:
Existen varias clasificaciones la más utilizada es según su grado de polimerización,
agrupándolos en azucares (mono o disacáridos), oligosacaridos (3 a 9 moléculas) polisacáridos
con más de 10 moléculas.

AZUCARES (HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES).

Son de sabor dulce y soluble en agua.
Los podemos agrupar en tres grupos
 Monosacáridos; glucosa, galactosa y fructosa
 Disacáridos: sacarosa, lactosa, trehalosa, maltosa.
 Polioles: derivados alcohólicos, sorbitol y manitol, de interés exclusivo como
edulcorantes
Monosacáridos
Glucosa (o dextrosa), se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto final
proveniente de la hidrólisis de otros carbohidratos más complejos y es el azúcar que se
encuentra en la sangre. En condiciones normales el sistema nervioso central solo puede utilizar
glucosa como fuente de energía. Se almacena en el hígado y musculo en forma de glucógeno.
Fructosa o levulosa) o azúcar de la fruta, también se encuentra en la miel y es el más dulce de
los azucares.
Galactosa no se encuentra de forma libre en la naturaleza pero es producida a partir de la
hidrólisis de la lactosa.
Disacáridos
Formados por dos moléculas de monosacáridos, una de las cuales es la glucosa:
 Sacarosa: glucosa + fructosa es el azúcar común obtenido de la remolacha y de la caña
de azúcar.
 Maltosa: glucosa + glucosa no se encuentra en forma libre en la naturaleza salvo en
algunos cereales como la cebada, proviene de la hidrólisis del almidón.
 Lactosa: glucosa + galactosa es el azúcar común de la leche de los mamíferos, es
menos soluble y menos dulce que la glucosa.
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Polioles
Existe la forma de alcohol de la sucrosa, manosa y xilosa. Sorbitol, manitol, xilitol, que tiene
poder edulcorante similar a la glucosa y el mismo valor energético.

POLISACARIDOS (HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS).

No son dulces ni solubles en agua.
La mayoría de los polisacáridos de interés en nutrición (almidón, glucógeno y celulosa) son
uniones de unidades de glucosa (a veces otros monosacáridos) que difieren en el tipo de
enlace químico. Como grupo son menos solubles y más estables que los azucares simples. El
almidón y glucógeno, son completamente digeribles, otros lo son parcialmente.
Almidón
Es la gran reserva glucidica de los vegetales, presente en los cereales, tubérculos y legumbres.
Suele contener 2 tipos de polisacáridos, la amilosa (cadenas lineales de unidades de glucosa) y
la amilopectina (cadena ramificada) en diferentes proporciones.
Para poder ser hidrolizado en el proceso digestivo, es necesario someterlo previamente a
cocción. Las dextrinas son productos intermedios de la hidrólisis del almidón. A medida que
disminuye el tamaño, aumenta la solubilidad y dulzor.
No amiláceos
 Glucógeno, es la reserva de carbohidratos de los animales y la primera y más
disponible fuente de glucosa y energía. Alrededor de 340 g son almacenados en el
hígado y musculo, el primero es necesario para mantener una normoglucemia y el
segundo para la contracción de las fibras musculares
 Otros inulina,galactogenos,manosanos,rafinosa,esteaquiosa o pentosanos y fibras, que
pueden ser fermentados por la microflora intestinal, originando ácidos grasos de
cadena corta y lactato, que a su vez se pueden absorber y metabolizar.
Fibras
Aunque hay acuerdo generalizado en que la fibra proviene de las plantas, no existe acuerdo
sobre que parte de la planta se ha de considerar fibra. En 1972 Trowell define la fibra como
porción de alimento derivado de la pared celular de las plantas, que es digerido muy
probablemente por los seres humanos. Luego se definió también como sustancias de la pared
celular que resisten la digestión en el intestino superior del hombre.
Las plantas son la fuente principal de fibra, debido fundamentalmente a la estructura
polisacarida de la pared celular y a otros polisacáridos de almacenamiento o secreción.
Actualmente se define la fibra en base a dos conceptos estructural y fisiológico. Según la
primera tendencia se consideraría fibra a los polisacáridos no almidón de la pared celular de
las plantas y según la segunda basada en los efectos fisiológicos y consecuencias nutricionales,
se valora la mal absorción y consideraría a los polisacáridos y la lignina que no son digeridos
por las enzimas del intestino humano.
Al valorar las características químicas de la fibra puede ser útil diferenciarlas en dos grupos,
basándose en su solubilidad en agua.
Insolubles:
La celulosa es un polímero lineal, su estructura química la hace muy insoluble. Se encuentra
fundamentalmente en frutas y verduras y cereales.
La lignina, no es un polisacárido, se trata de un polímero, es muy parecida a la hemicelulosa, la
mayoría de los alimentos contienen mínimas cantidades de lignina, pero esta actúa de manera
determinante es su digestibilidad y puede ser importante en los procesos de carcinogénesis.
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La hemicelulosa es un grupo heterogéneo de moléculas que son solubles en medio acido o

alcalino y no en agua, son compuestos de monosacáridos pero no glucosa, con cadenas
laterales, este grupo comprende a los xilenos, galactanos o mananos.
Solubles:
Pectinas, en estos polisacáridos el azúcar predominante es el acido galacturonico. Debido a su
efecto formador de geles son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria, las frutas en
general son una buena fuente de pectinas.
Beta-glucanos, son polímeros puros de glucosa con una estructura ramificada y de menor
tamaño que la celulosa.
Gomas, se caracterizan por estructuras muy ramificadas y un gran poder espesante, proviene
típicamente de las legumbres y son agentes formadores de geles.
Mucilagos, se encuentran especialmente en la cubierta externa de los granos del cereal.
Muestran una alta capacidad para retener agua y se han demostrado útiles como laxantes.
No debemos olvidar que todos los alimentos derivados de las plantas contienen una mezcla de
diferentes tipos de fibra y que la cantidad de esta, dependerá del tipo de tejido y de la
madurez del vegetal. La mayoría de los alimentos contienen una mezcla de fibra soluble e
insoluble porcentualmente diferente.
DIGESTION, ABSORCION Y METABOLISMO

La ingestión del almidón crudo no tiene valor nutritivo y causa diarrea. Antes debe ser cocido.
La digestión se inicia en la boca, donde la amilasa salivar empieza a digerirlo, después se activa
la amilasa pancreática y luego sus subproductos y los demás disacáridos son atacados por
enzimas de las células intestinales (maltasa, lactasa y sacarosa).
Al final todos ellos quedan transformados en monosacáridos (glucosa, galactosa y fructosa)
que atravesando por diferentes mecanismos la membrana de la célula intestinal pasan a la
sangre. Sin embargo una porción del almidón no es digerido en el tracto gastrointestinal y pasa
al colon, donde es fermentados por las bacterias. Sucede lo mismo con el almidón de los
alimentos procesados (pan, papas) y hasta en un 10-20 % de algunos alimentos (trigo y
derivados) lo que llamamos almidón resistente.
Después de comer se eleva la glucemia y este hecho induce un aumento de la secreción
pancreática de la insulina. Esta hormona hace que la glucosa sea transportada al hígado,
musculo y tejido adiposo. La glucosa se almacena en el hígado y musculo en forma de
glucógeno, debido a la estructura química del glucógeno, este requiere mucha agua para
almacenarse y no es posible almacenar mucho más de 200 g de glucógeno en el hígado y unos
300-400 g en el musculo.
Este glucógeno es la fuente productora de glucosa, en situaciones de ayuno pero no sirve más
que para las primeras 10 a 15 hs.
El exceso de glucosa, cuando los depósitos de glucógeno están llenos, se convierte en
triglicéridos en el hígado, que son transportados al tejido adiposo, donde son almacenados en
forma de grasa de reserva.
En situaciones de ayuno , la glucosa en la sangre baja y disminuye también la liberación de
insulina, en este momento la glucosa se obtiene del glucógeno almacenado en hígado, cuando
este se agota la grasa almacenadas en el tejido adiposo y ciertos aminoácidos son
transformados en glucosa.
La mayoría de los procesos de digestión se completan en el duodeno con la participación de
secreciones pancreáticas y biliares, el yeyuno e íleon intervienen en la absorción de nutrientes.
En el intestino grueso se absorben fundamentalmente agua y electrolitos, circula un residuo
semisólido por absorción de 500 a 1000 ml de agua, perdiéndose por heces 100 a 200 ml.
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Las bacterias presentes reducen los materiales que resisten la digestión de forma que todo
aquello que tenga valor nutricional es r recuperado y a esta flora bacteriana corresponde la
formación de gas.
Las heces contienen agua, células de descamación, bacterias autóctonas y grasas.

FUNCIONES

Los carbohidratos tienen varias funciones en las células. Ellos son una excelente fuente de
energía para las varias actividades que ocurren en nuestras células. Algunos carbohidratos
pueden tener una función estructural.

Las dos funciones principales de los carbohidratos son:

Energética: los carbohidratos funcionan como reserva energética, pudiendo usarse de manera
inmediata porque las despensas energéticas tienen la capacidad de movilizarse rápidamente
para producir glucosa en caso de que sea necesario. Esta función hace que el aporte de
hidratos de carbono tenga que ser diario.

Reguladora: la celulosa (fibra alimentaria) se encarga de regular el tránsito intestinal, teniendo

además de éste, otros efectos beneficiosos para la salud.

Los glúcidos también tienen una función plástica, formando parte de algunos tejidos del
organismo, por ejemplo la ribosa y desoxirribosa entran en la formación de los ácidos
nucleicos, otros forman parte del tejido conectivo o de la membrana basal de los capilares o
del tejido nervioso (galactosidos).

Fibra y función gastrointestinal

La fibra vegetal (presente en los carbohidratos complejos) presenta infinidad de beneficios,

ayuda a la regulación del colesterol, previene el cáncer de colon, regula el tránsito intestinal y
combate las subidas de glucosa en sangre (muy beneficiosa para los diabéticos), aumenta el
volumen de las heces y aumenta la sensación de saciedad, esto puede servirnos de ayuda en
las dietas de control de peso.
También se ha demostrado que los alimentos ricos en fibra soluble consiguen mayor efecto
hipocolesterolemiante que los vegetales ricos en fibra insoluble como el salvado al modular la
absorción de grasas, colesterol y azúcares en el intestino. El requerimiento diario aconsejado
es de 30 gramos al día, obtenida a través de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales.
Grandes ingestas de fibra (más de 30 g. al día) tiene efectos perjudiciales ya que afecta la
absorción de ciertos nutrientes como el calcio, el zinc y el hierro. La fibra dietética no se
considera un nutriente ya que carece de valor calórico, razón por la cual nuestro organismo no
puede absorberla ni metabolizarla para obtener energía. Engloba a todas aquellas sustancias
vegetales que nuestro aparato digestivo no puede digerir, actuando fundamentalmente sobre
el tránsito intestinal combatiendo el estreñimiento.
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Fuentes alimentarias

Los Carbohidratos son la fuente más abundante y económica de energía alimentaria en

nuestra dieta. Se pueden encontrar tanto en los alimentos de origen animal, por ejemplo: la
leche y sus derivados, como en los de origen vegetal, al igual que en legumbres, cereales,
harinas, verduras y frutas. Estos se clasifican según su composición y no de sus funciones. Las
fuentes más importantes de carbohidratos en la dieta humana son: cereales, cultivos de raíces
y tubérculos, cultivos para la producción de azúcar, legumbres, frutas, verduras.

LIPIDOS
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas) que están
constituidas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida por oxígeno.
También pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Debido a su estructura, son
moléculas hidrófobas(insolubles en agua), pero son solubles en disolventes orgánicos como
la bencina, el benceno y el cloroformo. A los lípidos también se les llama
incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales.
Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de
reserva energética (como los triglicéridos), estructural (como los fosfolípidos de las bicapas)
y reguladora (como las hormonas esteroides). Estas moléculas (exceptuando los lípidos
sintéticos) tienen su origen en la dieta, aunque muchas células poseen la capacidad de
sintetizarlas. Debido a que los animales tienen una capacidad limitada para almacenar los
hidratos de carbono, el exceso de los mismos en la dieta es metabolizado a piruvato (glucolisis)
y convertido en Acetil-CoA, a partir del cual se sintetizan ácidos grasos.
Estructura química.
Los lípidos son moléculas muy diversas; están formados por cadenas saturadas o insaturadas,
en general lineales. La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir,
poseen una gran parte apolar o hidrofobo ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que
significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua, pero sí con la gasolina, el
éter o el cloroformo. Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad por
el agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene
una región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático.
Los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar ambas formas: cadenas
saturadas (un enlace simple entre diferentes enlaces de carbono) o insaturadas (unidos por
enlaces dobles o triples). Esta estructura molecular es no polar. Los enlaces polares son más
enérgicamente estables y viables, por eso es que las moléculas de agua muestran una clara
afinidad por los demás. Pero por el contrario, las cadenas de hidrocarburos no son capaces de
establecer un grado sustancial de afinidad con las moléculas de agua y entonces no se
mezclan. Los lípidos son insolubles en agua porque no hay adhesión entre las moléculas de
agua y la sustancia lipídica.

Clasificación bioquímica

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se subdivide en dos, atendiendo a
que posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no los posean (lípidos
insaponificables):
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Lípidos saponificables

 Simples. Son los que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

 Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando son sólidos se les
llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites, céridos
(ceras).
 Complejos. Son los lípidos que, además de contener en su molécula carbono,
hidrógeno y oxígeno, contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u
otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos
de membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas celulares,
fosfolipidos, fosfogliceridos,glucolipidos,cerebrosidos.
 Ácidos grasos

Son las unidades básicas de los lípidos saponificables, y consisten en moléculas formadas por
una larga cadena hidrocarbonada (CH2) con un número par de átomos de carbono (2-24) y un
grupo carboxilo (COOH) terminal. La presencia de dobles enlaces en el ácido graso reduce el
punto de fusión. Los ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados.

 Saturados. Sin dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo, ácido láurico,
ácido mirístico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido esteárico, ácido araquídico y
ácido lignocérico.
 Insaturados. Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces
en su configuración molecular. Éstas son fácilmente identificables, ya que estos dobles
enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que en el resto. Se presentan ante
nosotros como líquidos, como aquellos que llamamos aceites. Este tipo de alimentos
disminuyen el colesterol en sangre y también son llamados ácidos grasos esenciales.
Los animales no son capaces de sintetizarlos, pero los necesitan para desarrollar
ciertas funciones fisiológicas, por lo que deben aportarlos en la dieta. La mejor forma y
la más sencilla para poder enriquecer nuestra dieta con estos alimentos, es aumentar
su ingestión, es decir, aumentar su proporción respecto a los alimentos que
consumimos de forma habitual. Con uno o más dobles enlaces entre átomos de
carbono; por ejemplo, ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido elaídico, ácido linoleico,
ácido linolénico y ácido araquidónico y ácido nervónico.

Los denominados ácidos grasos esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo
humano y son el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido araquidónico, que deben
ingerirse en la dieta.

Los acilglicéridos o acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos con glicerol (glicerina), formados
mediante una reacción de condensación llamada esterificación. Una molécula de glicerol
puede reaccionar con hasta tres moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene tres grupos
hidroxilo.

Según el número de ácidos grasos que se unan a la molécula de glicerina, existen tres tipos de
acilgliceroles:
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 Monoglicéridos: solo existe un ácido graso unido a la molécula de glicerina.

 Diacilglicéridos: la molécula de glicerina se une a dos ácidos grasos.
 Triacilglicérido o triglicéridos: la glicerina está unida a tres ácidos grasos. Son los más
importantes y extendidos de los tres.

Los triglicéridos constituyen la principal reserva energética de los animales, en los que
constituyen las grasas; en los vegetales constituyen los aceites. El exceso de lípidos es
almacenado en grandes depósitos en el tejido adiposo de los animales.

Fosfolipidos y lípidos compuestos:

Los fosfolipidos son el segundo componente lipidico mas importante del organismo y semejan
a los triglicéridos en los cuales se ha sustituido un acido graso por una sustancia que contiene
fosforo como el acido fosfórico. Son materiales estructurales muy efectivos,encontrándose en
las membranas celulares en combinación con proteínas y en la sangre transportando lípidos.

Se encuentran tanto en alimentos de origen animal como vegetal, no son nutrientes esenciales

Colesterol y otros esteroles:

Los esteroles se caracterizan por tener una compleja estructura y químicamente son derivados
del ciclo pentano-perhidro-fenantreno. El colesterol solo se encuentra en tejidos animales, es
un componente esencial de las membranas celulares y un componente mayoritario del
cerebro y neuronas. Se encuentra en altas concentraciones en el hígado (donde es sintetizado
y almacenado) y en tejidos glandulares. Es precursor de muchos esteroides como ácidos
biliares, hormonas, estrógenos, andrógenos y progesterona. Asimismo forma un precursor de
la vitamina D.

Lípidos insaponificables:Terpenoides, Esteroides, Prostaglandina

Funciones

Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:

Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los
animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos solo producen 4,1 kilocalorías por gramo.

Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas
de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan
consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.
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Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas liposolubles son de

naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y
las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de membrana; los
eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta
inmune, etc.

Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se

realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.

Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas
que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.

Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del
organismo, evitando que este pierda calor.

Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que solo pueden ser digeridas,
absorbidas y transportadas junto con las grasas. Las grasas son fuentes de ácidos grasos
esenciales, nutrientes que no se pueden sintetizar en el cuerpo humano. Las grasas juegan un
papel vital en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento de los
órganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la temperatura corporal y
promoviendo la función celular saludable. Además, sirven como reserva energética para el
organismo. Las grasas son degradadas en el organismo para liberar glicerol y ácidos grasos
libres.

DIGESTION ABSORCION Y METABOLISMO

La mayor parte de la absorción de las grasas tiene lugar en el duodeno y yeyuno proximal. En
este tramo del intestino delgado las sales biliares y enzimas pancreáticas ejercen su acción
rompiendo los enlaces (hidrólisis) de las grasas. Las sales biliares son fundamentales para
dividir las grandes gotas de grasa en pequeñas gotas (proceso de emulsión) que
posteriormente van a formar las micelas todavía insolubles en agua y sobre las que actúan las
enzimas pancreáticas. La lipasa, colesterol esterasa y fosfolipasa consiguen la hidrólisis final de
las grasas con el fin de que sean absorbidas. Las sales biliares se quedan en la luz intestinal y
en parte se vuelven a absorber en el íleon terminal, eliminándose el resto por las heces. La
absorción se realiza por simple difusión y una vez en el interior de la célula intestinal se
resintetizan las grasas y se unen a proteínas especiales para ser transportadas vía linfática al
torrente sanguíneo. Son las partículas llamadas quilomicrones, de las que la sangre contiene
gran cantidad tras una comida grasa abundante. Estos quilomicrones conducen la grasa al
hígado, quien las utiliza según las necesidades para la producción de energía (oxidación)
síntesis de sales biliares, hormonas etc.

FUENTES ALIMENTARIAS

Es necesario aclarar que el consumo adecuado de lípidos es imprescindible para que el

organismo funcione correctamente. Existen diferentes tipos de lípidos y de acuerdo a su
clasificación serán diferentes los alimentos fuentes que los contengan. Fuentes de lípidos de
origen animal: colesterol, triglicéridos, grasas saturadas y trans Carnes rojas, blancas, fiambres
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o embutidos, hígado, riñón, pescado de río, leche, mantequilla, quesos, huevo, grasa de
animal, salsas elaboradas como mayonesa, salsa blanca, snacks, etc. Fuente de lípidos de
origen vegetal: ácidos grasos insaturados, como por ejemplo ácido omega 3, omega 6 y omega
9, entre otros. Pescado de mar, legumbres, cereales integrales, aceites derivados de semillas:
oliva, girasol, uva, maíz, margarinas no hidrogenadas, etc.

Lo importante a tener en cuenta es que los alimentos ricos en lípidos saturados consumidos
en exceso pueden aumentar la concentración de colesterol malo o LDL y triglicéridos en
sangre. Es por ello que deben ser consumidos con moderación. En cuanto a los ácidos grasos
de origen vegetal, deben ser consumidos en mayor porcentaje para aumentar el colesterol
bueno o HDL y así evitar la acumulación de grasas en las paredes arteriales y por ende evitar
problemas cardiovasculares

PROTEINAS

Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples
(holoproteidos), formadas solo por aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas
(heteroproteidos), formadas por aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y
proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las
anteriores. Las proteínas son necesarias para la vida, sobre todo por su función plástica
(constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus
funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son
proteínas).
Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más
versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una
enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
 Contráctil (actina y miosina)
 Enzimática (Ej: sacarasa y pepsina)
 Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej: colágeno)
 Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón
químico)
 Inmunológica (anticuerpos)
 Producción de costras (Ej:fibrina)
 Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibrinógeno)
 Transducción de señales (Ej: rodopsina).
Las proteínas están formadas por aminoácidos. Las proteínas de todos los seres vivos están
determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de algunos péptidos
antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la información genética determina en gran
medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.

Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que las
codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos.
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Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:

1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones
químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia
para el organismo. Por ejemplo la pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema digestivo y
se encarga de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que exista un
equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga
de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y elasticidad que
permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de la
tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender el organismo. Glicoproteínas que se encargan de
producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraños, o la
queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que forman coágulos.
5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del organismo a
donde sean requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el oxígeno por medio de la
sangre.
6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la
función de recibir señales para que la célula pueda realizar su función, como acetilcolina que
recibe señales para producir la contracción.

Según su forma

Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son
insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de éstas son queratina,
colágeno y fibrina.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta
dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo
que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayoría de las enzimas,
anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas
globulares.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra parte globular
(en los extremos).

Varias cadenas de polipeptidos se unen adoptando distintas formas: hélice o plegamiento en

hoja doblada: estructura secundaria. Algunas proteínas globulares adoptan forman
tridimensional: estructura terciaria y la agrupación de distintas cadenas mediante
interacciones o entrecruzamientos constituye la estructura cuaternaria.

Digestión
La digestión de las proteínas se inicia típicamente en el estómago, cuando el pepsinógeno es
convertido a pepsina por la acción del ácido clorhídrico, y continúa por la acción de la tripsina y
la quimotripsina en el intestino. Las proteínas de la dieta son degradadas a péptidos cada vez
más pequeños, y éstos hasta aminoácidos y sus derivados, que son absorbidos por el epitelio
gastrointestinal. Los péptidos pequeños pueden ser absorbidos (por la presencia de peptidasas
en las células de las microvellosidades intestinales) o transformados en aminoácidos libres.
Estos son transportados al hígado a través de la vena porta, para su utilización posterior. Antes
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de la oxidación del esqueleto carbonado, el grupo amino debe ser metabolizado

(desanimación oxidativa) en el hígado. El esqueleto carbonado es convertido en los mismos
intermediarios formados en el metabolismo de la glucosa y los ácidos grasos.
Aproximadamente el 58% de las proteínas consumidas sin convertidas a glucosa por esta vía y
la mayoría de los aminoácidos, sobre todo la alanina, tienen esta capacidad (glucogénicos). A
su vez la oxidación de la glucosa piruvato en el musculo que puede ser utilizado para formar
alanina (mediante animación), que es transportada al hígado donde nuevamente tras una
desanimación, puede convertirse en glucosa. Este es el llamado ciclo de la alanina.
El grupo amino que queda tras la deaminacion, es liberado como amonio, que se transporta al
hígado para la producción de urea. Como el amonio es altamente toxico su transporte se
realiza en combinación con el acido glutamico en forma de glutamina. La síntesis de esta se
realiza a través del ciclo de la ornitina. La urea es también una sustancia toxica, por lo que
debe ser eliminada del organismo a través de la orina. Las proteínas contienen un 16% de
nitrógeno, lo que equivale a decir que 1 g de nitrógeno está contenido en 6,25 g de proteína.
Las hormonas (sustancias proteicas) pueden tener un efecto anabólico o catabólico sobre el
metabolismo proteico. La hormona del crecimiento, la insulina o la testosterona, tienen efecto
inductor del metabolismo (anabólico), los corticoides tienen un efecto catabólico.
La tasa de absorción de los aminoácidos individuales es altamente dependiente de la fuente de
proteínas. Por ejemplo, la digestibilidad de muchos aminoácidos en humanos difiere entre la
proteína de la soja y la proteína de la leche y entre proteínas de la leche individuales, como
beta-lactoglobulina y caseína. Para las proteínas de la leche, aproximadamente el 50 % de la
proteína ingerida se absorbe en el estómago o el yeyuno, y el 90 % se ha absorbido ya cuando
los alimentos ingeridos alcanzan el íleon.
Además de su rol en la síntesis de proteínas, los aminoácidos también son una importante
fuente nutricional de nitrógeno. Las proteínas, al igual que los carbohidratos, contienen cuatro
kilocalorías por gramo, mientras que los lípidos contienen nueve kcal., y los alcoholes, siete
kcal. Los aminoácidos pueden ser convertidos en glucosa a través de un proceso llamado
gluconeogénesis

Fuentes de proteínas
Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, legumbres, frutos secos, cereales,
verduras y productos lácteos tales como queso o yogur. Tanto las fuentes proteínas animales
como los vegetales poseen los 20 aminoácidos necesarios para la alimentación humana.

Calidad proteica
Las diferentes proteínas tienen diferentes niveles de familia biológica para el cuerpo humano.
Muchos alimentos han sido introducidos para medir la tasa de utilización y retención de
proteínas en humanos. Éstos incluyen valor biológico, NPU (Net Protein Utilization), NPR
(Cociente Proteico Neto) y PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score), la cual
fue desarrollado por la FDA mejorando el PER (Protein Efficiency Ratio). Estos métodos
examinan qué proteínas son más eficientemente usadas por el organismo. En general, éstos
concluyeron que las proteínas animales que contienen todos los aminoácidos esenciales
(leche, huevos, carne) son las más valiosas para el organismo.
El valor biológico de una proteína es alto cuando contiene aminoácidos esenciales (leucina,
isoleucina, valina, triptófano, fenilalanina, metionina, treonina, lisina, histidina) en cantidad y
calidad adecuada.
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MINERALES:
Los minerales se clasifican en
 Macrominerales: aquellos cuyo requerimiento se encuentra por encima de 100 mgr
diarios.
 Microminerales: aquellos cuyo requerimiento se encuentra por debajo de 100 mgr
diarios.

Macrominerales:
Los macrominerales son: calcio, fósforo, cloro, magnesio, potasio y sodio

CALCIO.
Sen encuentra en un 99% en los huesos y dientes y un 1% restante formando parte del calcio
sérico. Dentro de ese 99% de calcio óseo, encontramos:
 El calcio no intercambiable: que es aquel que permanece estable y no disponible
para la regulación a corto plazo para la homeostasis del calcio.
 El calcio intercambiable: que representa el 1% del calcio del esqueleto y participa
en actividades metabólicas. Es decir que ante una disminución de la concentración
de la calcemia, se transfiere calcio intercambiable hacia la sangre, a fin de
normalizar nuevamente la concentración sérica. Se deposita en los extremos del
hueso.

El calcio sérico, es aquel presente en la sangre. Un 50 % se encuentra en forma de calcio libre

llamado calcio ionizado, un 5 % formando parte de sales y un 45% en compuestos orgánicos
como proteínas.
El calcio sérico se mantiene en una concentración constante (calcemia), gracias a mecanismos
hormonales. Su concentración es de 8,5 mg/dl a 10,5 mg /dl.

Funciones.
 Estructural, en la conservación de huesos y dientes.
 En el trasporte de membranas celulares (como estabilizador).
 Liberación de neurotransmisores.
 Activación de enzimas.
 Transmisión nerviosa.
 Regulación del latido cardiaco.
 Conserva el tono muscular.
 Inicia la formación de la coagulación sanguínea.

Absorción.
Los factores de la dieta que facilitan la absorción del calcio son:
 La presencia de vitamina D
 El medio acido, provisto por el acido clorhídrico del estomago
 La presencia de lactosa
 Aminoácidos.

Por otro lado, existen factores que disminuyen la absorción del calcio, estos son:
 La deficiencia de la vitamina D
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 La existencia en abundancia del acido oxálico, (en mayor concentración es espinacas,

acelga y remolacha). Este compuesto actúa formando quelatos con el calcio, es decir
compuestos insolubles que no pueden ser absorbidos, y por tal motivo no permiten la
absorción, siendo el mineral eliminado.
 Alta concentración de acido fitico en los alimentos (mayormente en la cascarilla de
cereales). También actúa formando compuestos insolubles con el calcio.
 Alta concentración de fibra
 El medio alcalino, ocasionado generalmente por gastritis atrófica, uso en exceso de
antiácidos.
 El estrés que disminuye la capacidad absortiva
 Medicamentos.
 Envejecimiento, debido a la menor función de absorción del intestino.

Relación calcio – fósforo

Para asegurar una mejor absorción intestinal, la relación de calcio y fosforo debe ser de 2: 1.
Esto se debe a que dichos minerales compiten entres si en cuanto a la absorción.

Conservación del calcio sérico.

La concentración del calcio sérico se mantiene constante por acción hormonal. En ello
intervienen las siguientes hormonas:
 La Parathormona, que es segregada por la glándula Paratiroides. Promueve la
transferencia del calcio intercambiable hacia la sangre, favorece la resorción renal de
calcio y estimula la absorción intestinal del mismo. De esta manera actúa aumentando
la calcemia.
 La Calcitonina, producida por la glándula Tiroides y actúa inhibiendo la resorción ósea,
permitiendo la disminución de la calcemia.

Deficiencia.
La deficiencia puede ser ocasionada por una alimentación pobre en calcio, también por el
consumo de ciertos medicamentos en forma excesiva como los antiácidos.
A su vez, es muy frecuente en los adultos mayores, debido al envejecimiento de las funciones
absortivas del intestino.
Esta puede provocar:
 Deformaciones óseas.
 Osteomalacia, que es una desmineralización ósea.
 Raquitismo (desmineralización ósea en niños).
 Tetania. Enfermedad mortal, causada por una hipocalcemia severa, provocando
espasmos musculares graves, hasta ocasionar la muerte.

Toxicidad.
La toxicidad puede ser ocasionada por un exceso de suplementacion de calcio, aunque la
misma de da de manera poco frecuente. Esto puede provocar depósitos anormales de calcio
en tejidos blandos como riñón e hígado.

Requerimiento diario: es de 800 mg por día en adultos sanos. En embarazo: 1200 mg/día.
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Fuente:
En mayor concentración en lácteos: Yogur, leche, quesos, ricota. También en: salmón,
ruibardo, espinaca, harina de avena, almendras, brócoli, frutos secos y legumbres.

FOSFORO.
El 80 % del fósforo se encuentra presente en los huesos y dientes y un 20 % en células y tejidos
extracelulares.

Funciones.
 Estructural, formando parte de huesos y dientes.
 Es componente de ácidos nucleicos.
 Participa en el ciclo de la energía (fosforilación de la glucosa)
 Forma parte de proteínas conjugadas.
 Participa en el sistema de amortiguación.

Absorción.
Los mismos factores que afectan al calcio en cuanto a la absorción, también afectan al fósforo.

Fuentes.
Carnes, carne de ave, pescado, huevos, lácteos, Frutas secas, legumbres.
Requerimiento diario: 800 mg / día en adultos sanos.

Deficiencia.
Causada por nutrición parenteral total por tiempo prolongado, o exceso de antiácidos o
alcoholismo.
Produce anormalidades neuromusculares, esqueléticas, hematológicas y renales.

MICROMINERALES.
Los microminerales son: hierro, cobalto, cobre, yodo, flúor, zinc, selenio, molibdeno,
manganeso, cromo, níquel, estaño, vanadio, silicón

HIERRO.

Funciones.
 Interviene en el transporte respiratorio de oxigeno y dióxido de carbono. Debido a que
forma parte de la hemoglobina, que es una proteína encargada de transportar dichos
gases en sangre. La hemoglobina se encuentra en los eritrocitos. Transporta el oxigeno
proveniente de la respiración hacia las células del organismo para la producción de
energía. A su vez, transporta el dióxido de carbono (producto de desecho del
metabolismo celular) de las células hacia el sistema respiratorio donde será expulsado.
 Forma parte de enzimas.
 Forma parte del sistema inmunológico y cognitivo.

Hemoglobina: Proteína presente en los glóbulos rojos (eritrocitos), contiene hierro. Trasporta
gases en sangre.
Mioglobina: proteína que contiene hierro y cumple la función de reservorio de oxigeno.
Transferrina: proteína que transporta hierro en sangre.
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Lactoferrina: proteína que transporta hierro. Esta presente en la leche materna y protege al
lactante contra infecciones.

Clasificación según fuente alimenticia.

Hierro hem: se encuentra presente en la hemoglobina y mioglobina. Es de origen animal y
presenta una absorción intestinal del 25 %
Hierro no hem: es de origen vegetal y se absorbe en un 5 %

Factores que favorecen la absorción del hierro.

 La presencia de acido ascórbico (vitamina C) en la dieta
 Proteínas animales.
 En lactantes la leche materna.
 El medio acido provisto por el acido gástrico.
 Estados fisiológicos como el embarazo y crecimiento por la mayor demanda.
Factores que disminuyen la absorción del hierro.
 Los fitatos (acido fitico) presentes en los cereales integrales.
 Los taninos ( te, vino)
 Síndrome diarreico.
 Esteatorrea.

Depósitos corporales.
Ferritina: proteína que actúa como reservorio del hierro, se encuentra mayormente en hígado
y bazo
Hemosiderina: proteína que cumple función de reservorio del hierro.

Fuentes alimenticias
Cereales fortificados, hígado, carne roja, espinaca, espárrago, brócoli, lenteja, brócoli.
Requerimiento diario: en varones: 10 mg/día
En mujeres: 15 mg / día
En embarazo: 30 mg/día.

Deficiencia.
La deficiencia de hierro produce Anemia Ferropenica, con los siguientes síntomas:
decaimiento, hipersomia, palidez de piel y mucosas, perdida de memoria y de concentración,
caída del cabello, uñas frágiles. En niños menores de un año puede afectar el sistema cognitivo
de manera irreversible.

ZINC.

Se encuentran concentraciones elevadas en hígado, páncreas, hueso y músculos voluntarios.

Funciones.
 Actúa en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas, y grasas.
 Actúa como estabilizadores de ácidos nucleicos.
 Cumple función estructural
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Absorción.
Facilita su absorción intestinal una dieta rica en proteínas.

Deficiencia:
Puede ocasionar retraso en el crecimiento, hipogonadismo y anemia.

Fuentes:
Ostras, mariscos, hígado, carne, queso, legumbres, cereales, frutas secas.

Requerimiento diario: 15 mg/ día en adultos sanos.

VITAMINAS.

Las vitaminas son compuestos orgánicos que cumplen función metabólica en el organismo. No
aportan materia ni energía.

Clasificación

Vitaminas liposolubles: son solubles en grasas. Estas son:

Vitamina A- retinol
Vitamina D- calciferol.
Vitamina E- Tocoferol.
Vitamina K- Menadiona.

Vitaminas Hidrosolubles: son solubles en agua. Estas son:

Complejo B: Vitamina B 1- Tiamina
Vitamina B2- Riboflavina
Vitamina B3- Niacina.
Vitamina B5- Acido Pantotenico
Vitamina B6- Piridoxina.
Vitamina B9- Acido folico
Vitamina B12- Cobalamina.
Vitamina C- Acido Ascórbico
Vitamina H- Biotina.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Vitamina A- retinol
Se refiere a tres compuestos preformados que muestran actividad metabolica: un alcohol
(retinol), un aldehído (retinal o retinalaldehido) y un acido (acido retinoico). Estas formas
activas de la vitamina A aparecen solo en los productos de origen animal.
Además de la vitamina A preformada que se encuentra en los alimentos de origen animal, las
plantas contienen un grupo de compuestos conocidos en conjunto como carotenoides, que se
metabolizan en el cuerpo en vitamina A. existen varios tipos de carotenoides, pero solo
algunos de ellos tienen actividad significativa de vitamina A. El mas importante de ellos es el
beta caroteno
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Funciones:
 Forma parte de un pigmento visual (rodopsina en los bastones y yodopsina en los
conos) que permite la adaptación de la visión a la luz ambiental. El retinal es un
componente estructural de los pigmentos visuales de los bastones y conos de la retina
y es esencial para la fotorrecepcion.
 Mantenimiento y conservación del tejido epitelial
 Interviene en el crecimiento óseo. Es esencial para la reproducción, desarrollo y
función del hueso.
 Se relaciona con el crecimiento y reproducción.

Fuentes:
Vitamina A: hígado, yema de huevo, queso, manteca, pescado graso, leche.
Carotenoides: en verduras de hojas color verde oscuro y en frutas y verduras de color amarillo
naranja
Carencia:
Las deficiencias primarias de vitamina A se deben a ingestas inadecuadas de la vitamina o de
carotenoides con función de provitamina A. las deficiencias secundarias se pueden deber a la
mal absorción producida por la ingesta insuficiente de grasa en la dieta, insuficiencia biliar o
pancreática, alteración del transporte en sangre de la vitamina, hepatopatía, malnutrición de
proteínas- energía .
Clínica: ceguera nocturna, retraso del crecimiento, fenómenos relacionados con la piel
(hiperqueratosis folicular), xeroftalmia.

Vitamina D- calciferol
Se la conoce como la vitamina de la luz solar por que una exposición pequeña a la luz solar es
habitualmente suficiente para que la mayoría de las personas sintetice su propia vitamina D
utilizando la luz solar ultravioleta y el colesterol de la piel. Habitualmente actua como una
hormona esteroidea.
Dos esteroles, uno presente en los animales (7- deshidrocolesterol) y otro en los vegetales
(ergosterol), pueden actuar com precursores de la vitamina D.
Funciones:
 Favorece absorción intestinal de calcio y fósforo.
 Actúa sobre la movilización de calcio y fósforo.
 Actúa sobre la resorción de calcio y fósforo en riñones.
 Favorece la mineralización ósea.

Fuentes:
Productos de origen animal: lácteos, yema de huevo , hígado, salmón.
Carencia:
Raquitismo: es una enfermedad que supone una desmineralización de los huesos en
crecimiento. Se caracteriza por alteraciones estructurales de los huesos y se asocia a dolor
óseo, dolor muscular y tetania hipocalcemica.
Osteomalacia: a aparecen en adultos mayores, la enfermedad supones reducciones
generalizadas de la densidad ósea y la presencia de seudofracturas especialmente en
columna., el fémur, y el húmedo. Los pacientes tienen debilidad muscular y dolores óseos y
tienen mayor riesgo de fracturas particularmente de muñeca y la pelvis.
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Vitamina E –Tocoferol.
Tiene una función fundamental en la protección del cuerpo a los efectos perjudiciales de los
intermediarios reactivos del oxigeno que se forman metabólicamente o que se encuentran en
el entorno
Funciones:
 Es un antioxidante, por lo tanto protege las membranas celulares de la peroxidacion.
 Evita la oxidación de la vitamina A
 Evita la peroxidacion de los ácidos polinsaturados.

Fuentes:
Los tocoferoles y los tocotrienoles son sintetizados únicamente por las plantas. La mayor parte
de la vitamina E de l adieta proviene de los aceites para ensalada, las margarinas, un 11%
proviene de las frutas y verduras y un 7 % de granos y frutas secas.
Aceite germen de trigo, frutos secos, aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de soja, frutas
secas.
Carencia:
Los síntomas en los seres humanos son infrecuentes y han aparecido solo en personas que
tenían mal absorción lipidica.
Clínica: neuropatía periférica afectación de los nervios periféricos ( cambios en el equilibrio y
coordinación, debilidad muscular)

Vitamina K- Menadiona.
Además de tener una función esencial en la coagulación sanguínea, actualmente se sabe que la
vitamina K participa en la formación de huesos y la regulación de multiples sitemas
enzimáticos.
Funciones:
 Interviene en la síntesis de los factores de coagulación sanguínea.
 Interviene en la síntesis de proteínas plasmáticas, renales y osteocalsina.

Fuentes: existe una síntesis intestinal de la vitamina, hojas verdes (espinaca, berro, lechuga,
brócoli, repollo, coliflor), hígado.
Carencia: hemorragias y enfermedad hemorrágica del recién nacido. Anemia mortal en casos
graves

VITAMINAS HIDROSOLUBLES.

COMPLEJO B

Vitamina B1- Tiamina

Tiene funciones esenciales en el metabolismo de los carbohidratos y la función neural.
Funciones:
 participa en la síntesis energetica. La vitamina tiamina circula en forma de pirofosfato
de tiamina (PFT), que es una enzima para varios complejos de enzimas
deshidrogenasas esenciales para el metabolismo del piruvato y de otros alfa
cetoacidos (compuestos que participan en el metabolismo de carbohidratos).
 Estimula el crecimiento, inmunidad, apetito, sistema nervioso
Fuentes: levadura, hígado, huevo, legumbres, cereales.
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Deficiencia: anorexia, pérdida de peso, alteraciones cardiacas y neurológicas. También da lugar

a la enfermedad de Beriberi, cuyos síntomas son confusión mental, edema, neuropatía
periférica, taquicardia y cardiomegalia.

Vitamina B2- Riboflavina

Es esencial para el metabolismo de los carbohidratos, los aminoácidos, lípidos y favorece la
protección antioxidante. Realiza funciones en forma de las coenzimas dinucleotidos de flavina
y adenina (FAD y FMN).
Funciones:
 Síntesis energética: conforma las enzimas flavoproteinas.
 Actúa en el metabolismo de proteínas, carbohdratos y lípidos.
Fuentes: huevo, hígado, lácteos, vegetales verdes, pescado.

Vitamina B3- Niacina

Es el termino genérico para la nicotinamida y el acido nicotínico. Actual como componente de
las coenzimas con nucleótidos piridinicos dinucleotidos de nicotinamida y adenina (NADH y
NADPH). Estas enzimas son esenciales para la producción de energía.
Funciones:
 Síntesis energética: conforma las coenzimas NAD y NADp
 Disminuye el colesterol.
Fuentes: carne, frutos secos, palta, ciruela
Deficiencia: debilidad muscular, anorexia, indigestión y erupciones cutáneas. También produce
una enfermedad grave denominada Pelagra, que se caracteriza por dermatitis, demencia y
diarrea.

Vitamina B5- Acido Pantotenico.

La vitamina es una parte integral de la CoA (coenzima A) que es esencial para la producción de
energía a partir de los macronutrientes.
Funciones:
 Síntesis energética
Fuentes: leche, riñón, huevo, legumbres, brocoli

Vitamina B6- Piridoxina

Es el termino genérico para numerosos derivados de la 2-metil-3, 5- dihidroximetilpiridina que
muestran actividad biológica de la piridoxina. Estos compuestos se convierten en la forma de
coenzima activa metabólicamente fosfato de piridoxal que participa en el metabolismo de los
aminoácidos.
Funciones:
 Interviene en la glucólisis (síntesis energética)
 Interviene en la síntesis de aminoácidos, anticuerpos
 Participa en la síntesis de ácidos nucleicos.
Fuentes: carne, hígado, ave, cereales, banana, papa.
Deficiencia: cambios dermatológicos, neurológicos e inmunológicos.
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Vitamina B9- Acido fólico

Los foltos se refieren en general al acido pteroilglutamico y a sus compuestos derivados.

Funciones:
 Participa en el metabolismo de los ácidos nucleicos.
 Interviene en la síntesis de proteínas.
 Actúa en el metabolismo de los glóbulos rojos.
Fuentes: hígado, carne, frutas secas, vegetales verdes.
Deficiencia: alteración en la biosíntesis del DN y el ARN. Anemia folatopriva que se caracteriza
por ser una anemia megaloblastica macrocitica con eritrocitos grandes e inmaduros que tienen
cantidades excesivas de hemoglobina.

Vitamina B12- Cobalamina

La familia de compuestos de cobalamina contiene un núcleo similar a la porfirina con cobalto
en su centro. De los diversos compuestos de cobalamina que tienen actividad de vitamina B12,
la cianocobalamina y la hidroxicobalamina son los mas activos.

Funciones:
 Síntesis energética (transformación de malonil coezima en supcenil coenzima)
Fuentes: carne, queso, leche, huevo
Deficiencia: es con mayor frecuencia en adultos mayores debido a la gastritis atrófica. Sus
síntomas son color amarillento de piel y mucosas debido a la anemia y la ictericia asociados a
una eritropoyesis ineficaz, trastornos neurológicos, alteraciones mentales y depresión.

ACIDO ASCORBICO- VITAMINA C

Participa en reacciones de oxidación y reducción
Funciones:
 Actúa en el metabolismo de los aminoácidos, hierro, acido fólico
 Es antioxidante.
 Actúa en el mantenimiento de tejidos conectivo y óseo.
Fuentes: cítricos, arándanos, grosellas, pimiento, tomate, kiwi.
Deficiencia: escorbuto, que se caracteriza por retraso en la cicatrización de heridas, edema,
hemorragia y debilidad de huesos, cartílagos y dientes.

BIOTINA. VITAMINA H.
Es esencial para las carboxilaciones en el metabolismo
Funciones:
 Síntesis y degradación de hidratos de carbono, proteínas y grasas.
 Refuerza el sistema inmunitario.
 Se relaciona con el metabolismo del acido fólico, cobalamina y acido pantotenico.
Fuentes: hígado, riñón, huevo, banana, sandia, frutas secas.
Deficiencia: es infrecuente y los pocos casos se observaron en pacientes con alimentación
parenteral incompleta. En estos casos se observo anorexia, nauseas, depresión, esteatosis
hepática, hipercolesterolemia, glositis, dermatitis.
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