I.

INTRODUCCIÓN

En el presente informe tenemos información obtenida sobre la mermelada de

durazno en el cual tenemos los procesos de obtención de la mermelada de
durazno, descripción del producto, riesgos que genera al consumidor y proceso
para la documentación de mermelada de durazno.

En la descripción del producto sobre la mermelada de durazno es una conserva

semisólida de sabor ligeramente amargo que se elabora mezclando en caliente
la pulpa de la fruta recién pelada y parte de la cascara con azúcar y pectina
cítrica. La pectina es una sustancia natural extraída de la misma fruta que al
mezclar con el azúcar y ácido forma un gel que le da a la mermelada la
consistencia deseada.

Según los riesgos que te genera la mermelada de durazno obtenemos que las
principales características nutricionales de la mermelada son su bajo contenido
en grasas y proteínas, y su alto porcentaje de azúcares sencillos. No olvidemos
que, una vez cocinadas, unas 2/3 partes de la mezcla final que la componen es
azúcar. Sin embargo, no se trata de productos excesivamente calóricos. Por
ejemplo, 25 g de mermelada (que es lo que utilizaríamos en dos tostadas)
contiene 64,5 Kcal y 15,65 g de azúcar, lo equivalente a dos sobres. Por esa
razón, deben consumirse con moderación y se desaconsejan en personas
diabéticas.

Finalmente, las fases primera y segunda convergen en la tercera fase, en la cual

se realiza, desde el envasado del producto hasta la expedición de la mermelada.
Los pasos finales para poder tener documentación son las siguientes llenado y
cerrado de los tarros, enfriamiento post-envasado, secado de tarros, etiquetado
y empaquetado y paletizado.
En este proceso obtendremos la documentación necesaria para poder vender
estos productos. En el cual obtendríamos un número exacto de envases de
mermelada para así poder hacer un inventario del número de envases y sacar
el porcentaje de gastos y ganancias que vamos a obtener con la elaboración de
mermelada de durazno. El cual tiene que tener la aprobación de calidad para
poder ofrecer al consumidor.
II. OBJETIVOS
 Aprender la descripción de la mermelada de durazno, sus efectos hacia
las personas que la consumen.
 Adquirir información sobre el establecimiento de un sistema de
documentación.
III. MARCO TEÓRICO

MERMELADA DE DURAZNO

PROCESOS ACONSEJADOS PARA MERMELADAS

 Lavado: el procesado de comienza en el lavado con abundante agua

limpia.
 Pelado: se puede realizar a cuchillo o con soda cáustica. Se pelan
aquellas frutas que tienen piel muy dura o áspera y que molesta en el
producto terminado, como es en este caso el durazno.
 Acondicionamiento: esta tarea se puede realizar de diferentes maneras.
Se troza un poco la fruta y luego se pasa por moledora de carne con
avispero grueso, ya que esos trozos se conservarán en el producto
terminado. También se puede utilizar, licuadora, procesadora o
simplemente cortar con cuchillo en trozos muy pequeños.
 Pesado: es necesario pesar a fin de sacar la proporción de azúcar a
colocar, en caso de no contar con balanza realizar esta tarea por
comparación de volúmenes.
 Cocción y adición de azúcar: se coloca la pulpa en una olla, se lleva al
fuego, se entibia y se coloca la mitad del azúcar, se deja hervir y luego se
adiciona el resto del azúcar. Esta práctica mejorará el color, sabor y brillo
del producto terminado. Se debe cocinar a fuego lento, revolviendo de vez
en cuando.
 Cantidad de azúcar: para mermeladas se puede utilizar desde 700 gr.
hasta 900 gr, dependiendo de la madurez de la fruta. Si está bien madura
se puede colocar la menor cantidad, si se encuentra algo verde se debe
colocar mayor cantidad

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

La mermelada de durazno es una conserva semisólida de sabor ligeramente

amargo que se elabora mezclando en caliente la pulpa de la fruta recién pelada
y parte de la cascara con azúcar y pectina cítrica. La pectina es una sustancia
natural extraída de la misma fruta que al mezclar con el azúcar y ácido forma un
gel que le da a la mermelada la consistencia deseada.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Duraznos de distintas variedades que tengan bastante pulpa y bajo grado

de amargor.
 Lo primero que debemos considerar. Debe ser fresca. Con frutas
excesivamente maduras, no se logra una buena mermelada
 Azúcar: debe ser una cantidad igual al peso de pulpa obtenida.
  Pectina cítrica: 0.5% del peso total de la mezcla
1. Una mermelada de calidad debe:
 Conservar sin alteraciones
 Tener buena transparencia
 Tener color brillante
 Gelatinizar bien
 Tener el sabor de la fruta

2. Para una buena mermelada necesitamos:

 Fruta
 Pectina
 Ácido
 Azúcar

MERMELADAS ARTESANALES CASERAS

Elaboradas con fruta natural de durazno sin colorantes ni conservantes en el cual
podemos consumir dentro de 6 meses exactamente.
Tabla Nutricional:
 Porción: 50gs.
 Valor energético: 139,6kcal
 Carbohidrato: 35g,
 Proteínas: 0,1g
 Grasas totales menores: 1g,
 Grasas saturadas: 0g,
 Grasas trans: 0 g
 Fibra alimentaria: 0,1 g
 Sodio: 0mg,
 Colesterol: 0g.
POSIBLES PELIGROS DEL PRODUCTO
 Las principales características nutricionales de la mermelada son su bajo
contenido en grasas y proteínas, y su alto porcentaje de azúcares
sencillos. No olvidemos que, una vez cocinadas, unas 2/3 partes de la
mezcla final que la componen es azúcar. Sin embargo, no se trata de
productos excesivamente calóricos. Por ejemplo, 25 g de mermelada (que
es lo que utilizaríamos en dos tostadas) contiene 64,5 Kcal y 15,65 g de
azúcar, lo equivalente a dos sobres. Por esa razón, deben consumirse
con moderación y se desaconsejan en personas diabéticas.
 Su consumo tampoco está aconsejado en personas con sobrepeso u
obesidad que se encuentren en tratamiento de pérdida de peso. Sin
embargo, no hay que olvidar que pueden aportar un punto de satisfacción
en la dieta hipocalórica, con lo que siempre es mejor llegar a un acuerdo
con el dietista-nutricionista para integrarlas en la alimentación en caso de
que el paciente así lo desee.

 La mermelada se elabora con trozos enteros de fruta y contiene una

cantidad menor de azúcar. Recordemos que la categoría ‘extra’ contiene
más cantidad de fruta, con lo que proporcionalmente tendrá menos
 azúcar. Pese a eso, siempre es importante que leamos la etiqueta y
comparemos, si es necesario, el contenido en azúcar de diferentes tipos
y marcas, de forma que escojamos la que más se adapte a nuestras
necesidades.

 Respecto al consumo de mermeladas por parte de los niños, igualmente

debe ser moderado y siempre en combinación con otros alimentos.
Tengamos en cuenta que las mermeladas no sustituyen a la fruta fresca,
con lo que no es una alternativa válida para niños (y adultos) que no
comen este tipo de alimentos.

 Cuida que no sea elaborado a base de azúcares (si en la lista de

ingredientes se indica “azúcares” significa que además contiene jarabe de
maíz de alta fructosa, fructosa u otro tipo de endulzantes; si se establece
“azúcar” significa que contiene azúcar de mesa, que es preferible).

PROCESO FINAL PARA QUE EL PRODUCTO SEA DOCUMENTADO

Finalmente, las fases primera y segunda convergen en la tercera fase, en

la cual se realiza, desde el envasado del producto hasta la expedición de
la mermelada.

Llenado y cerrado de los tarros

Una vez secados los tarros, éstos quedan preparados para ser llenados.
La mermelada, por otro lado, está preparada en el tanque de regulación y
mediante una bomba lobular será dirigida hasta la dosificadora y
cerradora de tarros. Así cuando el producto llega a esta instalación es
dosificado en la medida justa para llenar los tarros que posteriormente son
cerrados.

Enfriamiento post-envasado

Los tarros procedentes de la llenadora y cerradora son conducidos hasta

un túnel de enfriamiento, mediante una cinta transportadora. El fin de este
paso, es adaptar el producto a la temperatura ambiente, en una primera
zona los tarros son sometidos a una temperatura de 50ºC y en una
segunda zona, a la acción de chorros de agua a la temperatura ambiente,
produciéndose la gelificación de la mermelada. Llenado y cerrado de
tarros

Secado de tarros

Mediante una cinta trasportadora, los tarros procedentes del túnel de

enfriado, son conducidos hasta un túnel de secado, que actúa de forma
análoga al utilizado en la Fase 2, para eliminar el agua existente en los
envases.
 Etiquetado

Los tarros, tras ser secados, son transportados mediante una cinta
transportadora hasta una etiquetadora. En la etiquetadora se procede a
adherir a cada tarro una etiqueta, en la que figurarán todos los datos que
se indican en las Normas del Codex Alimentarius “Codex Stan 296-
2009: Norma del Codex para las confituras, Jaleas y Mermeladas” y
“Codex Stan 1-1985: Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Pre envasados”.

Empaquetado y paletizado

Una vez etiquetados los tarros, mediante una cinta transportadora son
conducidos hasta una empaquetadora de cajas de cartón. En esta
empaquetadora se forma la caja, se llena, se cierra y precinta.
Las cajas, tras ser cerradas, son conducidas hasta la zona en donde se
colocan sobre palets estándar hasta un total de 4 alturas. Una vez
colocada la mercancía correspondiente a cada palet, se procederá a
envolver el conjunto con polietileno retráctil. Por último, los palets se
transportan mediante una carretilla elevadora hasta el almacén de
producto terminado; quedando listo el producto para su expedición.

 En este proceso obtendremos la documentación necesaria para poder

vender estos productos. En el cual obtendríamos un número exacto de
envases de mermelada para así poder hacer un inventario del número de
envases y sacar el porcentaje de gastos y ganancias que vamos a obtener
con la elaboración de mermelada de durazno. El cual tiene que tener la
aprobación de calidad para poder ofrecer al consumidor.

IV. CONCLUSIONES
 Según la información obtenida la descripción del durazno conserva
semisólida de sabor ligeramente amargo que se elabora mezclando en
caliente la pulpa de la fruta recién pelada y parte de la cascara con azúcar
y pectina cítrica. La pectina es una sustancia natural extraída de la misma
fruta que al mezclar con el azúcar y ácido forma un gel que le da a la
mermelada la consistencia deseada.
 La información obtenida en la investigación obtenemos que debe pasar
por el último proceso para identificar la cantidad de mermelada de durazno
producida para poder obtener nuestro inventario.
V. BIBLIOGRAFÍA

 https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/1903/1/PFC-P%2033.pdf
 https://www.deliciosamermelada.com/receta-de-mermelada-de-
durazno-casera/
 https://es.scribd.com/document/349334377/MERMELADA-DE-
DURAZNO-docx