UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PELADORES Y CORTADORES

CURSO: Maquinaria para la Industria Alimentaria

PROFESORA: Ing. Elizabeth Villanueva Quejia

ALUMNAS:

- Limo Escobar, Claudia 20150444

- Pari Choque, Sandra 20150454
- Quispe Orellana, Vanessa 20140323

Lima – Perú

2018
 I. INTRODUCCIÓN

Actualmente el pelado es un proceso de gran importancia en la industria alimentaria, ya

que uno de los principales objetivos de esta es asegurar la higiene en la elaboración de los
productos, por lo cual se crearon varios tipos de peladoras para así poder reducir en tiempo
y las pérdidas que se obtenían de la forma mecánica.
El pelado es la eliminación de las partes no comestibles de la materia prima para mejorar
el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. Su aplicación recae
básicamente en frutas y hortalizas ya que son las más delicadas y vulnerables. Los equipos
responsables son complejas máquinas que dejan totalmente limpia la superficie del
alimento. Existen métodos mecánicos como el pelado por abrasión, donde el alimento entra
en contacto con una sustancia abrasiva (carborundo) y arranca la piel directamente.

Otra operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el cortado

o trozado. Los consumidores demandan que las verduras, las patatas, y la fruta sean sanas,
frescas y bien cortadas en tiras, cubos, rodajas para ensaladas. Esta es una operación que
permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los
procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al
lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.

Los objetivos de la práctica fueron:

1. Identificar el mecanismo de acción de la peladora de papas, de la cortadora de vegetales,
cortadora sierra cinta y la trozadora de carne.
2. Identificar las partes de la peladora de papas, de la cortadora de vegetales, cortadora
sierra cinta y la trozadora de carne.
3. Aprender a manejar una peladora de papas, de la cortadora de vegetales, cortadora sierra
cinta y la trozadora de carne.
 II. DESARROLLO DEL TALLER
2.1. Lugar de ejecución

2.2. Fecha de ejecución

2.3. Materiales usados

- Peladora de papa
- Cortadora de vegetales
- Sierra cinta
- Moledora de carne
2.4. Especificaciones técnicas del equipo

2.4.1. Peladora de papa

Cuadro 1: Especificaciones tecnicas de la peladora de papas

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Marca METALMECANICA
AGROINDUSTRIA
S.A.C.
Modelo P20

N° de serie 08 16 01
Voltaje 220
Conexión Trifásica

Material Acero inoxidable

Material de abrasión Carburo de silicio

Peso de materia prima 5 Kg

Potencia 2HP

2.4.2. Cortadora de vegetales

2.4.3. Sierra cinta

2.4.4. Moledora de carne

En el siguiente cuadro se muestran las especificaciones técnicas de la moledora de carne:

Cuadro n. Especificaciones técnicas de la moledora de carne

 Motor (HP) 1

Voltaje (V) 220

Amperios (A) 16

Cap. primera molienda (kg/min) 17

Cap. segunda molienda (kg/min) 6.5

Peso neto (kg) 60.5

Peso con empaque (kg) 74

Cedazo 22

Fuente: Torrey (2012)

III. PARTES DE LA MÁQUINA

3.1. Peladora de papa

Figura 1: Peladora de papas y sus partes

Según Mena y Jácome (2015) la peladora de papa por abrasión tiene como componente:
 1) Carcasa: la carcasa de acero inoxidable aloja todos los componentes.
2) Cilindro con material abrasivo: se encuentra dentro del cilindro que provoca el
pelado.
3) Plato con material abrasivo: recibe movimiento por el sistema de transmisión y gira
provocando que el alimento choque con las paredes.
4) Motor eléctrico: transforma la energía. Se le adapta un sistema de transmisión que
da el movimiento al plato giratorio.
5) Sistema de transmisión de movimiento: consiste en dos poleas, inducida por el
motor y la conducida, unidas por una faja, que dan movimiento al plato giratorio.
La polea conducida es unida al plato giratorio por chumaceras, y por rodaje con
bolas axiales.
6) Mando de control: es el tablero de mando donde se prende, apaga y controla la
velocidad de giro.
7) Tolva de ingreso: está el parte superior de la carcasa.
8) Tapa de salida: funciona por presión mecánica y está recubierta internamente de
material abrasivo.
9) Tubería de ingreso de agua: está conectada a la parte superior de la carcasa y tiene
un ingreso por donde el agua ingresa por aspersión con caudal constante.
10) Salida de agua y desecho: está ubicado por debajo del plato con material abrasivo,
para permitir la salida del agua y las cascaras, así como otros desechos del alimento.

3.2. Cortadora de vegetales

3.3. Sierra cinta

Figura a: Cortadora de sierra cinta y sus partes

Fuente: Hobart (2011)

3.4. Moledora de carne

En la siguiente figura se muestran las partes de la moledora de carne:

Figura n. Partes de una moledora de carne

Fuente: Torrey (2012)

Leyenda:

1.Motor 11. Engrane plano

2. Reten 12. Cuña Woodruff

3. Caja de transmisión 13. Cuña 3/16

4. Reten 14. Tapón engrane de cuadro

5. Tapa 15. Tornillos

6. Empaque para tapa 16. Tornillos cab

7. Perno sólido 17. Chumacera de bronce para tapa

8. Engrane de cuadro con tapon 18. Brushing de bronce prelubricado

9. Engrane doble espina 19. Perno sólido

10. Engrane piñón 20. Candado

IV. FUNCIONAMIENTO DE LA MÁQUINA Y SU APLICACIÓN

4.1. Principio de funcionamiento

4.1.1. Peladora de papa

La máquina peladora del modelo P 20 que se encuentra en la Planta Piloto de Alimentos tiene
como principio el pelado por abrasión.
Las capacidades de estas máquinas suelen oscilar entre 5 y 30 kilos de papas por ciclo. Están
construidas de aluminio fundido o acero inoxidable y llevan generalmente, un temporizador
para controlar el tiempo del raspado. (Area, 2007)
Una vez accionada la corriente, se enciende el equipo y se regula la velocidad desde un inicio
o a lo largo del proceso de pelado, previamente se ha introducido las papas lavadas, teniendo
en cuenta que sean de tamaño homogéneo, se llena de agua el cuerpo por medio de una
manguera incorporada y comienza el proceso de pelado. La energía eléctrica del motor (que se
encuentra en la parte inferior de la peladora) es transmitida hacia un sistema de poleas interno
y transformada en energía mecánica que permite a su vez el giro del disco de la cubeta de base,
éste disco está recubierto de carburo de silicio, de larga duración y de igual manera la faja
abrasiva interna de las paredes. Mediante los giros continuos, se distribuye de manera uniforme
la acción de raspado para quitar la cáscara de la superficie de papas o zanahorias, el chorro
continuo permite que los desperdicios se evacúen al instante, mediante la salida del agua y
también evita el calentamiento excesivo de la superficie del producto. Una vez terminado el
proceso la papa pelada se retira por la compuerta que fue cerrada a presión antes de comenzar
el proceso de pelado. En cuanto a su sistema de transmisión, el árbol es de acero inoxidable
montado sobre cojinetes permanentemente lubricados y protegidos de manera segura evitando
la entrada de agua. Para la transmisión del torque hacia el plato abrasivo de la base, se emplea
un sistema de poleas con una banda triple de tipo V, donde la polea de diámetro menor se
encuentra en el eje del motor (Pinos, 2011)

Aplicación:
La peladora de papa es requerida para el procesado de papa automático y semi-automático en
papas pre-fritas congeladas, productos aperitivos tales como papas chips, papas fritas
laminadas, pellets y otros productos derivados de la papa como escamas (flakes), gránulos y
puré (Kiremko,2015).
Los Chips de papa son productos que elaboran tanto empresas legalmente constituidas y de un
significativo volumen de producción, como empresas más pequeñas o informales. Los
fabricantes de “chips" afirman que el pelado de la papa ocasionaba una merma de alrededor
del 30 %. Sin embargo, con un nuevo método de pelado, esta merma pudo reducirse del 5% al
10 es de 65 a % (Kiremko,2015).
Las peladoras industriales también pueden usarse para pelar zanahorias, camote y otros
alimentos parecidos.

4.1.2. Cortadora de vegetales

4.1.3. Sierra cinta

Reducida a sus órganos principales, una sierra de cinta se compone de un bastidor generalmente
en forma de cuello de cisne soportando dos volantes equilibrados superpuestos en un mismo
plano vertical y sobre los cuales se enrolla una hoja de sierra sin fin llamada cinta. El volante
inferior recibe el impulso motor, mientras que el volante superior es arrastrado por la cinta. Las
llantas de los volantes deben estar provistas de un bandaje (corcho, goma) que facilita el apoyo
elástico de la hoja, conserva la vía en las hojas estrechas, disminuye el ruido y absorbe las
variaciones instantáneas del esfuerzo de corte. La zona de operación de la hoja es el recorrido
descendente; este recorrido está sometido dinámicamente a una tensión superior a la del
recorrido ascendente llamado también flotante, por el hecho que el volante motor es el inferior.
La hoja está guiada por encima y debajo de la mesa por guías metálicas. El guiado tiene por
finalidad dar a la hoja un aseguramiento contra la presión de avance ejercida de delante hacia
atrás y eliminar los desplazamientos laterales. El triscado tiene como objeto facilitar el corte
libre, es decir, que las puntas de los dientes deben abrir un camino más ancho que el espesor
de la hoja para que no se establezca rozamiento entre la superficie de la hoja y las paredes del
corte, evitando de este modo el posible riesgo de lanzamiento de la pieza por atascamiento de
la hoja. El triscado debe alcanzar 1/3 de la profundidad del diente y no sobresalir lateralmente
más del doble del espesor de la hoja de sierra (Piqué, 1998).

Aplicación:

- Apropiada para todos los alimentos, desde pescado fresco hasta carne congelada
- Géneros a cortar con huesos, tales como ossobuco o huesos para caldo
- Preparación de porciones con un peso uniforme, por ejemplo chuletas
- La forma constructiva y las múltiples variantes la convierten en la herramienta perfecta
para el uso industrial

4.1.4. Moledora de carne

El molino de carne,cuenta con un switch de prendido/apagado, es de fácil manipulación y

limpieza, incluye mortero para empujar el producto al interior, amplia bandeja de acero
inoxidable de depósito y kit de cuchillas y cribas. Es un equipo tipo industrial de alta
producción que permite moler todo tipo de carnes en pocos segundos, la producción continua
permite que el usuario pueda conseguir resultados óptimos en poco tiempo; el potente motor y
la estructura de acero hacen de este equipo un equipo robusto e ideal para trabajos exigentes
(Gastro equipos, 2018).

Aplicación:

- Molienda de carnes sin tejido conductivo y sin huesos.

4.2. Procedimiento de operación

4.2.1. Peladora de papa

4.2.2. Cortadora de vegetales

4.2.3. Sierra cinta

Colocar el producto en el carro y ajustar el ensamble de la guía y de la guarda superior y el

ajustador del producto antes de prender el equipo. Si se está usando el carro movible, estando
frente al equipo, inclinarse un poco contra el carro mientras se mueve a la izquierda pasando el
producto a través de la cinta sierra en un rango constante e uniforme. Usar la mano izquierda
siempre por detrás de la cinta sierra para quitar los cortes apilados. Nunca pasar la mano por
delante de la sierra cinta. Regresar el carro a la derecha jalando el producto hacia usted y fuera
de la cinta sierra.

Figura n. Sierra cinta

4.2.4. Moledora de carne

El molino de carne está listo para ser usado. Antes de instalarlo, se debe verificar los siguientes
puntos Torrey (2012):
1. Que la instalación eléctrica cumpla con las especificaciones requeridas del equipo.
2. Que el lugar donde se instalará tenga una iluminación adecuada y un piso nivelado
(Si es necesario, ajuste la altura de las patas niveladoras del molino).
3. Que el cuarto se encuentre limpio y cumpla con las condiciones higiénicas para
procesar comida.
 Figura n. Vista explosionada de la unidad de molienda

a) Después de ensamblar el cabezal (13), colocar la perilla para cabezal (8) y girar en sentido
contrario a las manecillas del reloj para fijar el cabezal al equipos.

b) La navaja (18) debe insertarse con el filo hacia enfrente, en la flecha del gusano.

c) Posicione el cedazo (19) centrado contra la navaja (18) asegurando que la muesca coincida
con el pin insertado en el cabezal.

Figura n. Instalación del cabezal

d) Antes de comenzar, posicionarse correctamente en uno de los lados del molino.

e) Encender el equipo.

f) Poner el producto a moler sobre la charola.

g) Alimentar manualmente sobre la entrada del cabezal (13).

h) Usar el empujador para introducir el producto sin forzar la entrada de éste.

 Figura n. Posición de trabajo

V. CONCLUSIONES
● Se conoció el funcionamiento, ensamble y aplicación de las máquinas: Pelador
abrasivo, cortadora de verduras, sierra cinta y moledora de carnes.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 Area, A., Rivera, J., Alarcón, R., Ochoa, O. y Silva, L. 2007. Ayudantes de Cocina de la
Comunidad Autónoma de Castilla y León. Temario específico, test y casos prácticos.
Sevilla. España.
 Gastro equipos. 2018. Revisado: 13 oct. 2018. Disponible en :
http://gastroequipos.com/molino-de-carne/
 Hobbart. 2011. Sierra para carne 6614 Modelo ML-134096. Revisado: 12 oct. 2018.
Disponible en:
https://www.hobart.com.mx/pdf/ManualOper/F34405%20(MO)%20Sierra%20para%20c
arne%206614%20(ESP).pdf
 Kiremko. 2015. Líneas de procesado de papas . Tercera edición. Editorial Van Schaik
Grafimedia B.V. Países Bajos
  Mena, D; Jácome, C.2015.Diseño y construcción de una peladora de papas con capacidad
de 100 kg/h. Tesis para obtener el título de Ingeniero Mecánico. Universidad Politécnica
Salesiana. Quito, Ecuador .1-211 pp.. Revisado: 12 oct. 2018. Disponible en:
http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/9030/1/UPS-KT01118.pdf
 Pino, W. 2011. Estudio del sistema de pelado de papas para disminuir el tiempo de
preparación de papas fritasen la empresa de comida rápida (Pilita). Tesis para obtener el
título de ingeniero. Universidad técnica de Ambato. Ecuador. Pág. 137. Revisado: 13 oct.
2018. Disponible en:
http://redi.uta.edu.ec/bitstream/123456789/1429/1/Tesis%20I.%20M.%20103%20-
%20Pinos%20Sol%C3%ADs%20William%20Patricio.pdf
 Piqué, T. 1998. Sierra de cinta. Centro de investigación y asistencia técnica - Barcelona.
 Torrey. 2012. Revisado: 13 oct. 2018. Disponible en:
http://www.torrey.net/docs/mexico/teqma/m-22-rs/30-M22-RSS-ESP.pdf

VII. ANEXOS

Tolva de alimentacion Tubo de

ingreso de
agua

Cuerpo
Asa

Puerta de descarga
Fecha: Curso: Maquinarias para la industria Docente Facultad de industrias
16/10/18 alimentaria Ing. Elizabeth alimentarias
Villanueva UNALM
Alumnas:
Esquema Limo Escobar, Claudia
Pari Choque, Sandra PELADORA DE PAPAS
Quispe Orellana, Vanessa