REFINACION DE AZUCAR

REFINACION.- Purificar. Libre de impurezas. Acrisolar.

AZUCAR.- Cuerpo sólido cristalizable, de color blanco en estado

puro,soluble en el agua y en el alcohol y de sabor dulce y agradable
extraído de varios vegetales como jugo rico en sacarosa que al ser
extraído y cristalizado en el ingenio se forma el azúcar. Se denomina
coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamada azúcar común
o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente
de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

El azúcar de caña es conocida por la humanidad desde hace más de

2.500 años, por paradójico que parezca, no fue popular hasta el siglo
XVII, casi 2.000 años después, pese a ser un producto muy preciado y
vendido a precio equiparado al oro no en los mercados sino en las
boticas.

En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o

azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos,
que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se
refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar es una importante fuente de calorías en nuestra dieta

alimenticia. La sacarosa se encuentra extraordinariaente difundida en
la naturaleza, sobre todo en las plantas verdes, hojas y tallos (caña de
azúcar 12-26%, maíz dulce 12-17%, jugo de palma 3-6%), en frutos y
semillas (níspero, naranja, piña, coco) y en raíces y rizomas (maní 4-
12%, cebolla 10-11%, remolacha 3-20%). Las dos plantas a las que se
recurre como materia prima mas importante para la obtención de
sacarosa son la caña de azúcar (Saccharum officinarum) y la
remolacha azucarera (Beta vulgaris var. Altissima). El azúcar de caña
y el de remolacha se diferencian en el espectro de sustancias
acompañantes y en la relación 13C/12C, que permite diferenciarlos.

La sacarosa es el azúcar mas importante desde el punto de vista

económico, y de todas las sustancias orgánicas preparadas
industrialmente es la que se obtiene en mayor cantidad.

El azúcar de caña ha desplazado en época solo relativamente reciente

a la miel como mas antiguo medio edulcorante. Fue traído por los
árabes desde Persia hasta Europa. Mas tarde fue importada por
Holanda desde Cuba, México, Perú y Brasil.

PROCESO.
CULTIVO Y TRANSPORTE.
El azúcar se produce en el campo y se extrae en la fábrica. La
sacarosa se forma en los tallos de la caña de azúcar. Esta es una
gramínea tropical gigante que madura alrededor de 12 meses. Al
recibir la caña el Central se toma una muestra para analizar y
determinar su contenido de azúcar y calcular su valor. Luego la caña
es pesada y descargada en el patio de caña para molerla.
MOLIENDA
La caña es desmenuzada con cuchillas rotatorias y una desfibradora
antes de molerla para facilitar la extracción del jugo que se hace
pasándola en serie, entre los cilindros, o mazas de seis molinos. Se
utiliza agua en contracorriente para ayudar a la extracción que llega a
94 ó 95 % del azúcar contenida en la caña. El remanente queda en el
bagazo residual que es utilizado como combustible en las calderas,
así como materia prima para la fabricación de tableros de bagazo.
CLARIFICACION
La clarificación consiste en calentar el jugo y decantarlo. La
decantación se lleva a cabo en dos grandes clarificadores en los
cuales las impurezas, en forma de barro, van al fondo y el jugo
clarificado se extrae por la parte superior.
El barro o cachaza, contiene todavía azúcar y requiere ser pasado por
filtros rotativos al vacío de los cuales se recupera una cantidad de
jugo, que retorna al proceso y se retira una torta de cachaza que se
devurlve al campo.
EVAPORACION
El jugo claro, pasa a los evaporadores en los cuales se elimina
alrededor del 80% del agua contenida en el jugo, que con esta
operación se convierte en meladura. Los evaporadores trabajan en
múltiple efecto, es ecir, que el vapor producido por la evaporación de
agua en el primer efecto es utilizado para calentar el segundo y así,
sucesivamente, hasta llegar el quinto efecto que entrega sus vapores
al condensador. El condensador es enfriado por agua en recirculación
desde el estanque al enfriamiento.
CRISTALIZACION
La meladura pasa a los tachos donde continúa la evaporación de
agua, lo que ocasiona la cristalización del azúcar. Es decir que, al
seguir eliminando agua, llega un momento en el cual el azúcar
disuelta en la meladura se deposita en forma de cristales de sacarosa.
Los tachos trabajan con vacío para efectuar la evaporación a baja
temperatura y evitar así la caramelización del azúcar.
SEPARACION
En los tachos se obtiene una masa, denominada masacocida, que es
una mezcla de cristales de azúcar y miel. La separación se hace por
centrífugación en las máquinas destinadas a esa labor. De las
centrífugas sale azúcar y miel. La miel se retorna a los tachos para
dos etapas adicionales de cristalización que termina con los
cocimientos, o templas de tercera de las cuales en las centrífugas se
obtiene la miel fina, o melaza. El azúcar de tercera se utiliza como pie
para la cristalización del segundo cocimiento y el azúcar de segunda
para el cocimiento de primera.
REFINACION
El azúcar de primera es refundida o redisuelta con agua; luego es
aireado en un recipiente a presión y pese a las clarificadoras donde
las impurezas flotan y el licor clarificado es extraído por la parte
inferior.
El licor clarificado es pasado por los filtros de lecho profundo donde se
eliminan el resto de las impurezas, y de allí el filtrado es entregado a
los tachos de refino, igual que en los tachos de crudos en estos
tachos se elimina agua y se obtiene azúcar refinada cristalizada. La
miel es retornada al cocimiento de crudo para mezclarse con la
meladura y el azúcar húmedo de las centrífugas pasa a los secadores
y de allí al envase.
El azúcar refinada es envasada en sacos de 50 Kg, y paquetes de 2 Kg
y 1 Kg con el nombre de azúcar Montalbán.

OTRAS FUENTES DE SACAROSA.

Además de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar, existen

otras plantas con una cierta importancia en la producción de
sacarosa.

El azúcar de dátil se obtiene del extracto seco de los dátiles, que

contiene un 81% de sacsarosa (Argelia, Irán).

El azúcar de palma procede de diversas especies de palmeras cuyo

jugo celular contiene sacarosa (Phoenix silvestris, Cocos nucífera) y
que se cultivam en la India y Filipinas,

El azúcar de arce, que se obtiene en Canadá, EEUU y Japón a partir

del jugo de arce sacarino (Arce saccharum), el cual contiene
alrededor de un 5% de azúcar. Se comercializa como jarabe de arce y
azúcar de arce. Son especialmente estimadas las esencias de estos
productos. El jarabe de arce contiene diversos ácidos, como por
ejemplo los ácidos cítricos, málico y succínico. El azúcar principal (88-
99% del extracto seco) es la sacarosa. Como componentes
aromáticos se han identificado, entre otros, vanillina, aldehido
siríngico, alcohol dihidroconiferílico, vanilloilmetilcetona y furfural.

El azúcar de sorgo se obtiene de los tallos de sorgo dulce (Sorghum

dochna), que contiene alrededor del 12% de sacarosa, antiguamente
alcanzó importancia en EEUU. Hoy se obtiene del sorgo dulce jarabe.

CLASES DE AZUCAR.

La sacarosa se conoce bajo un gran número de nombres comerciales,

algunos de carácter eminentemente popular, Estas denominaciones
se refieren, por ejemplo, al grado de pureza (refinado, azúcar blanco-
moreno, bruto), al tamaño y forma del grano (azúcar molido,
cristalizado, cande, cuadradillo, pilón) y al empleo (azúcar para
conservas, de gelificación).
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o
remolacha), pero también por el grado de refinación de éste.
Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color
(azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente
por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. La elección
entre uno u otro tipo de azúcar debería depender del gusto personal
del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, las cuales
muchas veces son exageradas, ya que tendrían que consumirse
grandes cantidades para notar alguna diferencia.
El azúcar líquido es una disolución de sacarosa que contiene como
mínimo el 62% de materia seca (de la cual como máximo el 3% es
azúcar invertido). En el azúcar líquido invertido y en el jarabe de
azúcar invertido existen concentraciones mas elevadas de éste. Estas
disoluciones permiten un mejor almacenamiento, un buen transporte
y una fácil dosificación en el bombeado, se utilizan, por ejemplo, en la
industria de bebidas, fabricación de helados, pastelería y en la
elaboración de mermeladas. En estos casos no es necesaria la
cristalización ni las operaciomes requeridas hasta el empacado.

SUBPRODUCTOS Y PRODUCTOS DERIVADOS.

Melaza rica en azúcar invertido, contiene por término medio un 30-

40% de sacarosa; mas pobre en compuestos con respecto al residuo
de la de remolacha. Por fermentación se obtiene ron.

Mediante hidrólisis de la sacarosa con ácidos o enzimas se forma

azúcar invertido a partir del cual se obtienen mediante separación
cromatográfica glucosa y fructosa. El jarabe de azúcar invertido
pertenece a los azúcares líquidos comerciales y constituye asimismo
el material de partida para la obtención de sorbitol y manitol.

Por isomerización enzimática de la sacarosa con Leuconostoc

mesenteroides, Protaminobacter rubrum, o con enzimas de estos
microorganismos se forma isomaltulosa cuya fructosa se encuentra
como furanosa.
El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder
anticongelante, es decir, evita la recristalización,
El azúcar invertido
Está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder
endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder
anticongelante (PAC) también.

Se denomina bagazo al residuo de materia después de extraído su jugo bagazo es el

residuo leñoso de la caña de azúcar Suelen utilizarse como combustible de las
propias azucareras. También se utilizan en la industria del papel y fibras, por la
celulosa que contienen.