Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

Escuela profesional de Ingeniería Química
Laboratorio de Agroindustria I
FACULTAD DE INGENIERIA DE
UNIVERSIDAD PROCESOS
NACIONAL DE PROGRAMA PROFESIONAL DE
SAN AGUSTÍN INGENIERIA QUIMICA
DE AREQUIPA LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS 1
PRACTICA N° 4
CEREALES: CARACTERIZACION DE HARINAS Y
PANIFICACION
INTEGRANTES:
 Barquero Leonardo Adriana

 Gomez Arhuire Ariana Lisbeth
 Machaca Quispe Carolina Wendy
 Mamani Quispe Carolina Lisbhet
DOCENTE: Mg. Elizabeth Medrano Meza
HORARIO DE LABORATORIO:
VIERNES 9:40 – 12:30
AREQUIPA – PERU
2019
ADRIANA BARQUERO;ARIANA GÓMEZ,CAROLINA MAMANI,CAROLINA MACHACA 1

PRACTICA N° 5
ELABORACION DE PRODUCTOS HORNEADOS
1- RESUMEN
La práctica realizada en las instalaciones de la Panificadora UNSA, tiene como fin la
elaboración de productos de horneados como pan de camote y pan de molde.
La práctica demuestra todo el procedimiento a seguir para la elaboración de cada tipo de
pan, así como las variables que hay que tener en cuenta en etapa de la elaboración.
Se proporcionó las cantidades modificadas de ingredientes para que todos alumnos
pudieran contar con el producto final al finalizar la práctica.
2- OBJETIVOS
 Elaborar experimentalmente panes comunes y nutritivos en las instalaciones de
Panificadora UNSA.
 Evaluar las funciones de los componentes básicos en el proceso de panificación.
 Diferenciar los métodos de elaboración de pan.
 Controlar las variables en cada etapa del proceso de panificación.
 Evaluar las características y cualidades del producto terminado
 Aplicar la BPM, POES y HACCP durante todo el proceso.
3- FUNDAMENTO TEORICO
La fabricación del pan es tan antigua como la historia del hombre; desde las ruinas de
Troya, la pirámide de Egipto y las tumbas de Asia existe evidencias sobre la práctica de la
panificación y uso de agentes esponjantes.
El pan es un producto obtenido por la cocción de una masa fermentada, elaborada con la
mezcla de harina, agua, levadura y sal (ingredientes básicos).
Hay otros ingredientes que no son indispensables, pero que añaden características y
cualidades al pan, ellos son: azúcar, grasa, leche, huevo y aditivos (llamados
enriquecedores).
Se han ideado muchos métodos para la fabricación de pan.
Estos métodos están basados en etapas de elaboración, las cuales son importantes para la
obtención de panes con la calidad deseada.
Método esponja masa
Método directo
4- METODOLOGIA
a PAN DE CAMOTE
Debido a la molienda del grano de trigo, en el proceso de molturación el germen y

fibra son separadas del endospermo, proceso por el cual la harina no posee
propiedades nutritivas y por ello un pan blanco es solo un aporte en carbohidratos

por lo que se recomienda consumir el pan

integral que contiene vitaminas y minerales.
Así mismo con el objeto de enriquecer los panes,
se han incorporados diferentes tipos de harinas o
insumos nutritivos en proporciones adecuadas
que no sobrepasen el 30% del peso de la harina de
trigo.
El pan de camote es una alternativa nutricional,
su composición está basada en su contenido de
carotenos, vitaminas como la tiamina B1,
riboflavina B2, Niacina, piridoxina, vitamina B6,
ácido fólico, vitamina B12 cianocobalamina,
vitamina C ácido ascórbico, retinol.
En esta práctica elaboraremos un pan nutritivo a base de puré de camote como reemplazo
a una fracción de la harina de trigo. (Ver formulación 1). Al producto obtenido se analizara
sus propiedades físicas y organolépticas.
Así mismo se elaborara un pan de molde blanco (formulación 2) con el objeto de evaluar
algunas características físicas de un pan (volumen, peso) propiedades organolépticas (sabor,
color de miga, textura, olor)
b PAN DE MOLDE
El pan de molde es la masa elaborada con harina de trigo blanco o integral que se enriquece
con leche, azúcar, huevos entre otros. Respecto al pan tradicional, la principal ventaja del
pan de molde, es su fácil masticación y que su período de conservación es muy superior al
del pan común.
El pan de molde proporciona principalmente hidratos de carbono complejos (almidón). Su
composición nutricional va a depender del grado de refinado de la harina utilizada para su
preparación y del posible enriquecimiento o fortificaciones de la masa durante la
elaboración. La diferencia con el pan común, aparte de ser su textura, es que en el caso del
pan de molde el contenido en grasa, proteínas y fibra es algo mayor que en el tradicional,
aunque hay que tener en cuenta que ese contenido es muy variable según el tipo de pan
que se consuma. Su valor energético (287 kcal/100 g) es similar al del pan común
(272 kcal/100 g), aunque se eleva cuando lleva algún ingrediente añadido como nueces,
leche,
El pan de molde es fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Fibra, calcio, hierro,
selenio, tiamina, niacina y folatos.

5- INSUMOS PARA LA FORMULACION DEL PAN DE CAMOTE
Insumo Unidad Cantidad %

Harina Kg 5 100
Azúcar Kg 1.45 29
Huevos Un 7.5
Mejorador Kg 0,06 1,2
Sal Kg 0,09 1,8
Levadura Instantánea Kg 0,09 1,8
Manteca Kg 0,70 14
Leche Polvo Kg 0,125 2,5
Agua l 2.5 50
Puré de Camote Kg 1.25 25
PESO DE LA MASA
Peso: Pequeñas piezas horneadas : 45 g /Masa blanca: 50 g.
6- DESARROLLO DE LA PRACTICA PARA LA PRODUCCION DE PAN DE CAMOTE
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes secos, la harina con el mejorador, leche en polvo,
levadura Instantánea
2. Mezclar por 3-5 minutos.
3. Agregar el agua y en este verter el azúcar y la sal para que puedan disolverse
uniformemente. Seguir batiendo en la velocidad 1 por 5 minutos.
4. Amasar hasta que se haya hidratado toda la mezcla, seguidamente agregar los huevos
y batir, luego incorporar la manteca. Seguir batiendo en la velocidad 1
5. Pasar al sobado con la velocidad 2.
6. Agregar el 1.25 de puré de camote a la masa. Seguir batiendo en la velocidad 1
7. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
8. Pesar 1.5 Kg y colocar en la cortadora de manera que se formen 30 cortes con los
cuales deben formar bollos de 50 g cada uno.
9. Colocar la masa sobre la mesa, dejar reposar unos cinco minutos y luego proceda a
estirarlo en forma circular, darle la forma deseada en cadenas o redondas colóquelos
sobre las bandejas
10. Dejar reposar por 25 minutos dentro de la cámara de fermentación
11. Hornear a 125oC por 30 minutos.

PROCEDIMIENTO
1-Materias primas 2. Mezclar todos los ingredientes secos
3.Agregar el azúcar y la sal junto con el agua 4. Batir la masa una vez agregado el huevo
5. Agregar la manteca y amasar 6. Retiras la masa y pesar
7. La masa en el cortador 8. Se procede al boleado y un laminado

7- INSUMOS PARA FORMULACION DEL PAN DE MOLDE
Pan Molde Blanco Unidad Cantidad %
Harina Kg 15 100
Azúcar Kg 1.5 6
Mejorador Kg 0,15 1
Sal Kg 0,3 2
Levadura Instantánea Kg 0,15 1
Manteca Kg 1.5 6
Leche en Polvo Kg 0,3 2
Mantequilla Kg 0,6 4
Agua l 7.5 50
Antimoho Kg 0,03 0,2
PESO DE LA MASA
Peso: Peso de la masa 800 g Peso del pan 700g
8- DESARROLLO DE LA PRACTICA PARA LA PRODUCCION DE PAN DE MOLDE
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes secos, la harina con el mejorador, leche en polvo,
levadura Instantánea
2. Mezclar por 3-5 minutos.

3. Agregar el agua y en este verter el azúcar y la sal para que puedan disolverse
uniformemente. Seguir batiendo en la velocidad 1 por 5 minutos.
4. Amasar hasta que se haya hidratado toda la mezcla, luego incorporar la manteca.
Seguir batiendo en la velocidad 1
5. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.
1. Pesar 800 g. y dejar reposar aproximadamente 10 minutos.

6. Colocar la masa sobre la mesa, proceder a hacerlos bollos para luego estirarla
masa en forma circular, enrollarlos y colocarlos en moldes engrasados.
7. Dejar reposar por 25 minutos dentro de la cámara de fermentación
8. Hornear a 125oC por 30 minutos.
PROCEDIMIENTO ELABORACION DE PAN DE MOLDE

1. Mezclar todos los ingredientes secos 2. Se procede a cerrar la amasadora
3. Se procede al acondicionamiento de la 4. Amasar de los ingredientes velocidad 2

masa, se agrega el agua.
5. Una vez terminado con el mezclado la 6. Se procede al laminado haciendo pasar

masa es puesta en la mesa para realizar un rodillo por encima de la masa
el boleado

7. Masa enrollada es puesta en los 8. Producto terminado PAN DE MOLD

recipientes engrasados
9- ANÁLISIS DE RESULTADOS
Se debe amasar hasta que consiga una consistencia elástica que pueda soportar el CO2
que será producido por las levaduras., esto se consigue cuando se conforma
completamente el gluten.
La harina utilizada tenía bajo cantidad de humedad por lo cual requirió más agua al
momento de preparar la masa, este tipo de harina es la más recomendable en la
elaboración del pan porque genera más cantidad de masa lo que es muy beneficiable
Observaciones.
La sal es fundamental porque ayuda a la retención de líquidos dándole mas volumen
a la masa.
10- CONCLUSIONES
Se elaboró satisfactoriamente dos tipos de pan en la panificadora UNSA
Se ogro evaluar las funciones de cada componente y como estos influían en el proceso
de producción del producto.
Controlar las variables en la panificación son de suma importancia se tomó conciencia
de ello al observar que el grupo anterior no controlo el tiempo que la masa estaba en
la cámara de fermentación por lo que la masa empezó a desmoronarse los las paredes
de contenedor produciendo perdidas.
Finalizando la práctica se evaluó las características de los tipos de panes realizados
entre todos los estudiantes, dando un resultado muy favorable.
11- SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES

Controlar el tiempo en la cámara de fermentación para así evitar desmoronamientos.
El azúcar debe ser disuelto en agua previamente para que sea más fácil de consumir
por las levaduras.

12- CUESTIONARIO
10.1 ¿Qué significa masa fresca y cuáles son sus características?
La masa fresca es la masa recién preparada, favorece a los tiempos de fermentación y

mantiene a raya los niveles de gluten y el desarrollo de propiedades nutricionales al final
del producto.
10.2 ¿En qué consiste la fermentación química y la biológica?
La fermentación química es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no

requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Según los productos
finales, existen diversos tipos de fermentación.
La fermentación biológica es un proceso en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por

la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido
de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
10.3 ¿Por qué se fermenta la masa?
La masa fermenta por la acción de las levaduras que transforman el almidón (un azúcar
complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y
amiloglucosidasas).
La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para
vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte de su sabor y el
color dorado del horneado.
En el proceso de fermentación se producen unos desechos:
 Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este

alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.
 Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el
CO2 se elimina en el horneado.
 Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor
propio).
10.4 ¿Cuál es el porcentaje de harina en la formula o receta?
En la receta tiene un porcentaje del 100%
10.5 ¿Qué se entiende por capacidad de absorción de la harina?
La harina de fuerza o gran fuerza, tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y

puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, contiene un
porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. De agua por kg.
Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por tasa de hidratación Harina de
fuerza y harina floja Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro

10.6 ¿Cuál es la harina más indicada para la panificación?
La harina más recomendada es la Harina triple cero (000): Es la más común. Se muele toda
la parte interior del grano; sólo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad para
fabricar pan. Dado su mayor contenido de gluten, permite una mejor acción de la levadura.
El gluten permite que los gases resultantes de la fermentación producida por la levadura
formen mejor las burbujas, dando panes más esponjosos y de mejor forma.
10.7 Diga 2 razones por las que se emplea azúcar en las masas
Los edulcorantes son ingredientes ampliamente usados en panificación, los cuales tienen
una amplia gama de jarabes y azúcares, cada uno de los cuales tiene su propio afecto en la
textura, apariencia, sabor y vida útil del producto final.
El dulzor es sólo una de las contribuciones del azúcar para el proceso de horneado, otras
funciones son:
• Producir y dar color durante la “caramelización”. También, bajo el efecto del calor y al
mezclarse con las proteínas o aminoácidos, se crea un proceso químico conocido como la
reacción de Maillard que produce colores más oscuros y sabores más pronunciados.
• Añadir una textura suave al producto final, ya que ablanda la estructura del gluten.
• Incrementar la incorporación de aire durante la preparación del batido de ciertas tortas y
ayudar a aumentar su volumen.
• Estabiliza la espuma de los huevos, por lo que es indispensable para la elaboración de
merengues.
• Ayuda a prolongar la vida útil mediante la retención de humedad, debido a su capacidad
higroscópica, en especial la de los azucares líquidos.
10.8 ¿Qué es azúcar invertido?
El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes:
glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su
poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC)
también. Esa puede ser la definición técnica, pero como soy de letras, no me quiero mover
por terrenos resbaladizos, así me paso a una explicación más sencilla y práctica para quien
no tiene conocimientos de química.
Este azúcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es
ideal para endulzar el helado, porque se mantiene maleable y cremoso con una textura muy
suave. También tiene uso en pastelería y panadería, ya que ayuda a la fermentación y
retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos
durante más tiempo Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la
elaboración de helados por su poder anticristalizante.
El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir,
evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura
maleable, suave y cremosa.

10.9 ¿Cuál es el tipo de agua más indicada para la panificación?
El agua media: con el equilibrio justo de minerales que favorecen el desarrollo de las
levaduras y paralelamente el efecto en las proteínas, dando masas equilibradas, en tensión
y fuerza panaria. El agua es responsable de activar las reacciones químicas que suceden en
la masa, siendo las más interesantes a nivel de masa: la hidratación del almidón, la disolución
y distribución de los ingredientes, favorecer el proceso enzimático y regular la fermentación.
Por ello, teniendo un equilibrio justo de elementos minerales, todos los procesos, serán
activados y potenciados.
10.10 ¿Qué son grasas hidrogenadas?
Las grasas hidrogenadas son una forma físico-química en la que se pueden presentar las
grasas. El aspecto físico de un alimento graso depende del tipo de grasa que abunde en su
composición, según sea saturada o insaturada.
Por ejemplo, la grasa saturada (se denomina así porque todos sus átomos de carbono están
saturados de hidrógeno) es sólida a temperatura ambiente, y esto explica que alimentos
ricos en esta grasa, como el sebo, el tocino o la mantequilla, tengan un aspecto más sólido.
Los aceites vegetales como el de oliva o semillas, ricos en ácidos grasos insaturados (no
todos sus átomos de carbono están unidos a hidrógeno, sino que están unidos por dobles
enlaces), son líquidos a temperatura ambiente.
No obstante, se puede modificar la composición físico-química de un alimento con el fin de
cambiar su aspecto, su textura y sus posibilidades de empleo. Así, los aceites vegetales se
pueden hacer más sólidos introduciendo moléculas de hidrógeno en su composición, es
decir, hidrogenándolos y transformando sus ácidos grasos insaturados en más saturados de
hidrógeno. De este modo se obtienen las denominadas grasas hidrogenadas.
13- Bibliografía
(s.f.). Recuperado el 02 de mayo de 2019, de
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/panmolde.pdf
Alimentacion sana. (s.f.). Recuperado el 02 de mayo de 2019, de Alimentacion
Sana: http://www.alimentacion-
sana.org/informaciones/alimentos/harina.htm
J. GARCIA CARRIÓN S.A. (s.f.). GARCIA CARRION. Obtenido de
http://www.garciacarrion.es/es/vinos-garcia-carrion/pregunta-al-
enologo/que-es-la-fermentacion-alcoholica
pasteleria.com. (12 de 01 de 2017). dulcypaa. Obtenido de
https://www.pasteleria.com/articulo/201701/2546-la-importancia-del-
agua-en-la-calidad-del-pan-metodo-pascual
Vllén, M. (03 de 04 de 2012). Conasi. Obtenido de
https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-
madre-pasteleria/que-es-la-fermentacion/
wikipedia. (s.f.). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE CAMOTE

AREAS A CONTROLAR EN EL VARIABLES QUE SE DEBEN CONTROLAR RANGO DE CONTROL OPTIMO
PROCESO CONTROL
10.11 Pesado y 10.12 1) Si las balanzas no son Ninguno Exactitud
preparación de los exactas ni están calibradas los
ingredientes de la ingredientes serán variables.
formula 2)Las balanzas deben ajustarse a cero antes Ninguno Exactitud
de pesar un ingrediente
3) Se debe utilizar la tara de la balanza para Ninguno Exactitud
compensar el peso del recipiente que
contiene algún ingrediente.
Aplicación de ingredientes a la 1) Primero se colocan todos los ingredientes 2 a 5 min 3 minutos
mezcladora menores en la mezcladora.
Aplicación de la levadura seca 1) Controlar la temperatura inicial del agua. 29 – 31°C 30 °C
en la masa 2) controlar la temperatura de la masa
29 - 31°C 30 °C
Tiempo de rehidratación de la 1)La levadura seca necesita un tiempo total
levadura de rehidratación de 10 minutos
Tiempo de mezclado 1) el tiempo de mezclado de las masas 6 - 12 min 10 minutos
(velocidad 1)
Tiempo de sobado 1) Las masas necesitan tener un 100% de Si la masa tiene buena extensibilidad,
desarrollo. y muestra una membrana lisa, se
2)Una vez mezclada, se procede al sobado dice tiene un buen desarrollo.
(velocidad 2) viene a ser la unión más íntima La segunda fase de sobado debe
del agua con la harina tener de 8 a 15 minutos más
Temperatura de la masa al salir 1) La temperatura de la masa necesita ser 26 – 29 °C 28 °C ± 0.3 °C
de la mezcladora controlada con motivo de mantener el
tiempo adecuado de mezclado sobado
Tiempo de traslado de masa 1)El tiempo recomendado reposo de la masa De 1 - 5min 2 minutos
en mesa después del mezclado y antes de la
divisora
Pesado de la masa 1) Pesar en función al peso de pan a obtener, De 0.5 - 2 min 1 minuto
en este caso pesar 1.5 Kg de masa.
Proceso de división de la masa 1) El tiempo de división de la masa depende De 0.5 - 2 min 1 minuto
de la cantidad de masa colocada en la
divisora y la fuerza aplicada a la máquina.
2) La máquina nos da 30 cortes de 50 g.
48 – 52 g 50 g.
Moldeo de la masa 1) El moldeo se realiza con el objeto de darle Por cada pieza.
la apariencia, aspecto, volumen al pan. El 0.5 – 1 min
tiempo de moldeo de cada pieza varía según 1 minuto
el modelo.
Alimentación en latas 1) Las piezas deben colocarse en forma 2 – 3 minutos 2 minutos
centrada y parejas entre 15 a 18 piezas por
lata.
Ajuste de la temperatura y 1) La temperatura se ajusta con el fin de dar T de la cámara 41 - 42 °C
humedad en la cámara de a la levadura facilidad para su multiplicación 41 - 44 °C
vapor cámara. T interna del 26 °C
2) La humedad es necesaria para el pan 25 - 30° 80 %
desarrollo de la levadura. 60 - 95%
Tiempo de fermentación 1) Necesita ser de 3 a 4 hora para dar la 150 - 200 180 minutos
suficiente hidratación a la harina minutos
Temperatura y Tiempo de 1) La temperatura varía de acuerdo al peso 180 - 270 °C 180°C
horneado del pan.
2) El tiempo de horneado también está en
función del peso del pan 8 – 10 minutos 8 minutos

CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE MOLDE BLANCO

AREAS A CONTROLAR EN EL VARIABLES QUE SE DEBEN CONTROLAR RANGO DE CONTROL OPTIMO
PROCESO CONTROL
10.13 Pesado y 10.14 1) Si las balanzas no Ninguno Exactitud
preparación de los son exactas ni están calibradas
ingredientes de la los ingredientes serán
formula variables.
2)Las balanzas deben ajustarse a cero Ninguno Exactitud
antes de pesar un ingrediente
3) Se debe utilizar la tara de la balanza Ninguno Exactitud
para compensar el peso del recipiente
que contiene algún ingrediente.
Aplicación de ingredientes a 1) Primero se colocan todos los 2 a 5 min 3 minutos
la mezcladora ingredientes menores en la mezcladora.
Aplicación de la levadura 1) Controlar la temperatura inicial del 29 – 31°C 30 °C
seca en la masa agua.
2) controlar la temperatura de la masa 29 - 31°C 30 °C
Tiempo de rehidratación de 1)La levadura seca necesita un tiempo
la levadura total de rehidratación de 10 minutos
Tiempo de mezclado 1) el tiempo de mezclado de las masas 6 - 12 min 10 minutos
(velocidad 1)
Tiempo de sobado 1) Las masas necesitan tener un 100% de Si la masa tiene buena
desarrollo. extensibilidad, y muestra una
2)Una vez mezclada, se procede al membrana lisa, se dice tiene un
sobado (velocidad 2) viene a ser la unión buen desarrollo.
más íntima del agua con la harina La segunda fase de sobado debe
tener de 8 a 15 minutos más
Temperatura de la masa al 1) La temperatura de la masa necesita 26 – 29 °C 28 °C ± 0.3 °C
salir de la mezcladora ser controlada con motivo de mantener
el tiempo adecuado de mezclado sobado
Tiempo de traslado de masa 1)El tiempo recomendado reposo de la De 1 - 5min 2 minutos
masa en mesa después del mezclado y
antes de la divisora
Pesado de la masa 1) Pesar en función al peso de pan, en De 0.5 - 2 min 1 minuto
este caso pesar 800 g de masa.
Reposo de la masa 1) La masa de 800 g debe reposar 10
minutos antes de darle forma.
Moldeo de la masa 1) El moldeo se realiza con el objeto de Por cada
darle la apariencia, aspecto, volumen al pieza.
pan. El tiempo de moldeo de cada pieza 0.5 – 1 min 1 minuto
varía según el modelo.
Alimentación en moldes 1) Las piezas deben colocarse en forma 0.5 – 2 1 minutos
engrasados. centrada en cada molde minutos
Ajuste de la temperatura y 1) La temperatura se ajusta con el fin de T de la 41 - 42 °C
humedad en la cámara de dar a la levadura facilidad para su cámara 41
vapor multiplicación cámara. - 44 °C 26 °C
2) La humedad es necesaria para el T interna del 80 %
desarrollo de la levadura. pan 25 - 30°
60 - 95%
Tiempo de fermentación 1) Necesita ser de 3 a 4 hora para dar la 150 - 200 150 minutos
suficiente hidratación a la harina minutos
Temperatura y Tiempo de 1) La temperatura varía de acuerdo al 150 - 200 °C 150°C
horneado peso del pan.
2) El tiempo de horneado también está
en función del peso del pan 30 minutos

30 – 40
minutos

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 Barquero Leonardo Adriana

DOCENTE: Mg. Elizabeth Medrano Meza

ADRIANA BARQUERO;ARIANA GÓMEZ,CAROLINA MAMANI,CAROLINA MACHACA 1

Debido a la molienda del grano de trigo, en el proceso de molturación el germen y

ADRIANA BARQUERO;ARIANA GÓMEZ,CAROLINA MAMANI,CAROLINA MACHACA 2

por lo que se recomienda consumir el pan

ADRIANA BARQUERO;ARIANA GÓMEZ,CAROLINA MAMANI,CAROLINA MACHACA 3

5- INSUMOS PARA LA FORMULACION DEL PAN DE CAMOTE

Insumo Unidad Cantidad %

6- DESARROLLO DE LA PRACTICA PARA LA PRODUCCION DE PAN DE CAMOTE

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1-Materias primas 2. Mezclar todos los ingredientes secos

5. Agregar la manteca y amasar 6. Retiras la masa y pesar

7. La masa en el cortador 8. Se procede al boleado y un laminado

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7- INSUMOS PARA FORMULACION DEL PAN DE MOLDE

Pan Molde Blanco Unidad Cantidad %

Levadura Instantánea Kg 0,15 1

Leche en Polvo Kg 0,3 2

Antimoho Kg 0,03 0,2

8- DESARROLLO DE LA PRACTICA PARA LA PRODUCCION DE PAN DE MOLDE

2. Mezclar por 3-5 minutos.

5. Pasar al sobado con la velocidad 2. Retirar la masa de la amasadora.

1. Pesar 800 g. y dejar reposar aproximadamente 10 minutos.

7. Dejar reposar por 25 minutos dentro de la cámara de fermentación

8. Hornear a 125oC por 30 minutos.

PROCEDIMIENTO ELABORACION DE PAN DE MOLDE

1. Mezclar todos los ingredientes secos 2. Se procede a cerrar la amasadora

3. Se procede al acondicionamiento de la 4. Amasar de los ingredientes velocidad 2

5. Una vez terminado con el mezclado la 6. Se procede al laminado haciendo pasar

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7. Masa enrollada es puesta en los 8. Producto terminado PAN DE MOLD

11- SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES

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10.1 ¿Qué significa masa fresca y cuáles son sus características?

La masa fresca es la masa recién preparada, favorece a los tiempos de fermentación y

10.2 ¿En qué consiste la fermentación química y la biológica?

La fermentación química es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no

La fermentación biológica es un proceso en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por

10.3 ¿Por qué se fermenta la masa?

 Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este

10.4 ¿Cuál es el porcentaje de harina en la formula o receta?

En la receta tiene un porcentaje del 100%

10.5 ¿Qué se entiende por capacidad de absorción de la harina?

La harina de fuerza o gran fuerza, tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y

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10.6 ¿Cuál es la harina más indicada para la panificación?

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10.9 ¿Cuál es el tipo de agua más indicada para la panificación?

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CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE CAMOTE

ADRIANA BARQUERO;ARIANA GÓMEZ,CAROLINA MAMANI,CAROLINA MACHACA 12

CONTROLES EN EL PROCESO PARA EL PAN DE MOLDE BLANCO

ADRIANA BARQUERO;ARIANA GÓMEZ,CAROLINA MAMANI,CAROLINA MACHACA 13

ADRIANA BARQUERO;ARIANA GÓMEZ,CAROLINA MAMANI,CAROLINA MACHACA 14

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