1.

INTRODUCCIÓN

El pan ha sido históricamente un alimento esencial para multitud de civilizaciones. La

elaboración de este alimento básico es conocida desde el siglo XX a.C. entre los egipcios.

En el imperio Romano en época de guerra, la ración de un soldado era pan, en cambio, la

base alimenticia de los guerreros de otros pueblos era la carne.

Durante la Edad Media, el pan era el sustento de las clases populares. La importancia

del pan como un alimento diario, convertía a los panaderos en un elemento social de gran

importancia para la comunidad. Se mejoró la coacción del pan gracias a la confluencia de

dos hechos: la introducción de hornos dentro de viviendas gracias al uso de nuevos

materiales de construcción, resistentes a alta temperatura, y la fabricación de molinos

cerca a estos hornos. Así aparecieron las primeras tiendas especializadas en venta de pan-

panaderías. Entre los primeros gremios de la ciudad que se organizaron estaban,

naturalmente, los panaderos.

Saltando a la Época Moderna, nos encontramos en el Mercado con numerosos tipos de

pan y formas de presentación. También se introdujeron mejoras en los cultivos de cereales

para aumentar la producción. Se añaden “mejoradores del pan” que en definitiva son

antioxidantes, enzimas y emulsionantes cuyo objetivo principal es aumentar la vida

comestible del pan.

En el presente informe hablaremos de una pastelería – panadería que ha ido creciendo

con el avance de los años, que actualmente cuenta con una sucursal, llamada ‘Vivian’, la

cual tiene un gran acogida debido a la calidad de panes que brinda.

1.1. Antecedentes
 La panadería – pastelería ‘Vivian’ fue fundada en 2006 por David Peralta, este se

propuso iniciar un negocio, el cual inició como una empresa familiar dedicada a la

realización de panes, usando insumos nacionales.

Con el transcurrir de los años, esta empresa tuvo tropiezos, esto hizo que en una

época dejara de funcionar. Luego de un buen tiempo se decidió reabrir en el año 2010

desde entonces ha ido creciendo y consolidándose en el mercado, así es como ha

logrado expandirse en distintas localidades a través de sucursales. Este gran paso

demuestra la gran aceptación de los clientes por los productos ofrecidos y la calidad

demostrada a través de los años. Además, esta empresa también comprende la venta

de productos complementarios, tales como productos lácteos (leche, mantequilla,

queso, yogurt), embutidos, mermeladas, café, té, azúcar, huevos, etc.

La logística usada y la calidad ofrecida durante el crecimiento de la empresa les

han permitido el éxito alcanzado hasta el momento.

1.2. Hipótesis

Realizar un estudio de métodos o una estrategia de métodos que permitan la mejora

del proceso de preparación de los panes, así como mejorar la eficiencia de los

trabajadores y dar un mejor uso a la maquinaria minimizando los tiempos muertos y

evitando los cuellos de botella, lo cual garantizará un mejor desarrollo en la empresa.

1.3. Objetivo

Proponer un nuevo y mejorado método en la preparación de los pasteles en la línea

de producción de la panadería ‘Vivian’ usando las técnicas estudiadas en el curso.

2. DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE LA PROPUESTA DEL NUEVO MÉTODO DE

TRABAJO

2.1. Diagrama de flujo de proceso

1.1
Recepción e inspección de materia
prima

Pesar los insumos (harina, sal,

2 azúcar, mejorador)

2.2 Mezclado en la amasadora

La masa va hacer tratada

3.3 por los trabajadores

4 Los panes van en un

tabla

1 Transportar a un coche

1 Reposo

2 Transporte al horno

5 Hornear

3 El pan se lleva al aparador de

ventas
2.2. Estándares de trabajo, materiales, tiempos y calidad

2.2.1. Estándares de trabajo

a) Condiciones de trabajo

Físicas: La infraestructura es adecuada para el número de trabajadores que

existen, sin embargo, las distancias entre los equipos no es lo suficientemente

espaciado. Generalmente los trabajadores no se estorban entre sí, pues cada

uno tenía su puesto de trabajo, pero son muy pocas las veces (casi nunca) que

se genera tráfico en la línea de producción.

Ambiente laboral: Los trabajadores muestran un trato amigable entre

todos. Por lo que la comunicación es fluida y este factor no es un

impedimento para el desenvolvimiento laboral.

b) Proceso de producción

El sistema de producción de la empresa Vivian no es automático debido a

que sus productos de panes tienen la cualidad de tener un sabor casero y ser

frescos.

c) Recurso humano

Formación: Los trabajadores no tienen formación en esta área, por lo que

antes de laborar han pasado por una evaluación, que posteriormente fue

calificado si tienes las capacidades y cualidades para este empleo.

Educación: Los trabajadores encargados en la producción de panes, al no

presentar formación en la área de producción. Se plantea dar como un tipo de

incentivo una beca de estudio para un mejor desempeño en el área.

 Experiencia: Los trabajadores cuentan con experiencia en este rubro, pero

lo tienen de empresas con tecnología avanzada. La empresa el Vivian,

además, ofrece la oportunidad a que futuros posibles trabajadores puedan

realizar prácticas en el proceso de producción.

Motivación: Cada dos meses se premian a los trabajadores que han

realizado propuestas de mejora en la empresa y también se celebra los

cumpleaños cada uno. De esta manera se involucra al trabajador como una

pieza fundamental en la empresa.

Una propuesta que puede sumarse para motivar al trabajador es dándoles

premios u obsequios (como canastas, productos alimenticios o

electrodomésticos) a los trabajadores que han cumplido con las normas

establecidas y al que ha sido el más eficiente y el más interesado (por

ejemplo, aquel que termina más rápido sus labores).

2.2.2. Estándares de materiales

Todos los materiales o insumos son inspeccionados en el área de materias

primas, donde se realiza el control de estos. De esta manera, se cuida mucho la

limpieza y orden de las máquinas, supervisando su buen funcionamiento.

2.2.3. Estándares de tiempos

Las operaciones que tardan más tiempo en realizarse son el horneado, y el

amasado.
 Propuesta

Debido a que se adquirió una nueva máquina que cumple con 2 funciones, ha

hecho que se reduzca el tiempo, aunque este presenta un problema ya que la

calidad de masa de pan no es la misma. El amasado es elaborado por el

personal por lo que si se desea disminuir el tiempo, se podría aumentar 1

operario más para esta función. Aunque, esto generaría un problema ya que la

mesa en donde se opera tiene una capacidad para 3 personas como máximo. Por

lo que, generaría estrés a los trabajadores, ya que no habría comodidad para

cada uno. Una propuesta seria dar un incentivo para que esta operación sea del

menor tiempo posible.

En el caso del horneado es difícil encontrar una solución en el tiempo, porque

esta operación no depende del hombre sino de la máquina. Siempre debe tenerse

en cuenta la capacidad de estos hornos y que no afecte en la cocción del pan.

2.2.4. Estándares de calidad

La empresa no realiza ningún control en el producto final. Solo asegura las

proporciones a adecuadas de cada insumo. Esto puede deberse a que se confía

en la calidad del producto debido a las habilidades de trabajador.

Propuesta

Si bien el trabajador es responsable de su propio trabajo y de la calidad del

producto, debería realizarse un control de calidad al final del proceso, para

asegurar que el producto sea el más adecuado. El maestro de la producción de

pan debe inspeccionar que los trabajadores estén correctamente uniformados

(gorro, mandil, etc.) que evite errores o descuidos durante el proceso.

2.3. Medidas de productividad

La empresa Vivian, debido a que es una empresa familiar, estos se encargan de

observar y verificar que todos los procesos se lleven a cabo de forma adecuada. Este

encargado se asegura que todos los trabajadores estén cumpliendo su labor, además,

les pregunta de manera frecuente y en el momento adecuado acerca de problemas o si

todo está marchando bien.

Al final del día, se realiza una inspección de lo producido con la lista de pedidos y

en qué tiempo lo realizó el trabajador. De esta manera se pueda detectar errores en

tiempo, del operario o producción, encontrar las causas y actuar inmediatamente.

2.4. Incentivos para la producción y seguridad en el trabajo

La panadería Vivian permite a sus trabajadores que propongan mejoras en el

sistema de producción de panes. Es así como los trabajadores se relacionan

estrechamente con la empresa y hacen de ellos, responsables de su trabajo y los

incentivan a mejorar continuamente procesos productivos.

2.5. Diseño del puesto

Se propone las siguientes ideas para la distribución del puesto de trabajo:

 Todos los equipos deben estar distribuidos de manera que no se estorben entre

ellos ni generen desorden entre máquinas y operarios.

 El espacio de desplazamiento debe ser lo suficientemente amplio para permitir

la movilidad del los trabajadores.

 Debe haber un espacio de aproximadamente de 2 metros en la línea principal de

desplazamiento para los transportistas de productos.

 De igual forma se debe hacer para destinar un espacio fijo donde estarán los

artículos de limpieza del local y la zona de desperdicios.

  La zona de revisión de pedidos se encuentra en una zona adecuada.

2.6. Mejoras basadas en la manufactura esbelta

La empresa Vivian aún no cuenta con un modelo de manufactura esbelta, por ello

hacemos este estudio para poder así diseñar un modelo que sea aplicable a esta

microempresa panadera.