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Colectivo de Trabajo:
Andrades Francy Exp. 47095
Flores Crhistian Exp. 47174
Delgado Nelvicson Exp. 44358
Antony Namias Exp. 44771
Acompañante académico: Ing. Martha D´Lima
Acompañante externo: Sr. Wilfredo Alvarez
INDEPENDENCIA, MAYO 2019
FASE I
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN O DISTRIBUCIÓN
Por otro lado, La unidad de producción del Sr. Wilfredo Alvarez, ubicada en
Fundo el Carmen, tiene como fin esencial brindar alimentos como leche de cabra,
requesón, queso, entre otros; a la comunidad. Estos productos son realizados de
manera artesanal; con el propósito de generar entrada económica debido a que es su
principal fuente de ingresos y medio de subsistencia. Además de ello, se desempeña
también en la cría de ganado vacuno, porcino y de gallinas ponedoras.
Ubicación geográfica
Con la llegada del Presidente Hugo Chavez, quien desarrollo el plan Bolívar
2000, la comunidad Fundo el Carmen recibe una donación de audición de agua para el
apoyo de productores y desarrollo paulatino de la naciente comunidad organizada,
2017 la comunidad cuenta con 1250 habitantes y 256 familias, con el apoyo de las
organizaciones comunitarias e institucionales.
A nivel macro
Matriz FODA
Fortalezas
Oportunidades
Debilidades.
Amenazas
Objetivo General
Objetivos Específicos.
1.2.7 Justificación
1.2.8 Impacto
Impacto Social
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la salud es la condición de
todo ser vivo que goza de un absoluto bienestar tanto a nivel físico como a nivel mental
y social. Es decir, el concepto de salud no sólo da cuenta de la no aparición de
enfermedades o afecciones sino que va más allá de eso. En otras palabras, la idea de
salud puede ser explicada como el grado de eficiencia del metabolismo y las funciones
de un ser vivo a escala micro (celular) y macro (social).
El estilo de vida, o sea el tipo de hábitos y costumbres que posee una persona,
puede ser beneficioso para la salud, pero también puede llegar a dañarla o a influir de
modo negativo sobre ella. Por ejemplo, un individuo que mantiene una alimentación
equilibrada y que realiza actividades físicas en forma cotidiana tiene mayores
probabilidades de gozar de buena salud. Por el contrario, una persona que come y
bebe en exceso, que descansa mal y que fuma, corre serios riesgos de sufrir
enfermedades evitables. Es por ello, que tomamos la leche caprina como materia prima
ya que es un alimento muy nutritivo y funcional ya que mejorar la salud y evita o reduce
enfermedades como la diabetes, hipertensión, la obesidad, entre otros. Estos aspectos
son los que vienen dando lugar a la aparición de los llamados "Alimentos Funcionales",
así pues la calidad del presenté alimento contribuirá a mejorar la salud de los
consumidores generando un inpacto positivode impacto positivo, de igual manera
puede ser incorporado fácilmente en la dieta de la comunidad.
Según la Dairy Goat Cooperative (2003), la leche de cabra ofrece mayores
beneficios que la leche de vaca:
“a) Fuente natural de nutrientes y componentes bioactivos, tales como
nucleótidos, amino ácidos libre y poliaminas, presentes en mayor cantidad que
en la leche de vaca y en niveles similares a los encontrados en la leche materna.
b) Mayor digestibilidad, ya que posee mayor proporción de ácidos grasos de
cadena media y bajos niveles de caseína.
c) Mayor absorción de micronutrientes, diversos estudios en animales con
síntomas de mal absorción demostraron un incremento en la absorción de
calcio, fósforo, hierro, cobre, zinc, magnesio y selenio a partir de la leche de
cabra en comparación con la de vaca.
d) Mantenimiento de la salud gastrointestinal, ya que previene los daños de la
mucosa intestinal que ocurren luego de una situación de estrés.
e) Menor riesgo de producir alergias, principalmente debido al reducido
contenido de caseína y mayor digestibilidad de la -lactoglobulina, lo cual produce
una reacción alérgica menos severa frente a la leche de cabra en comparación
con la de vaca”
Impacto cultural
Según Lovera (2005) define la cultura alimentaria de nuestro país como:
Impacto Científico
En el año 2014 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) realizo una base estadística la cual muestra que, de los más de mil
millones de cabezas de cabras a nivel mundial, un 58,2% se encuentra en el continente
Asiático, 36,2% en África, 3,5% en nuestro continente Americano y el 1,7% en Europa
la cual lidera el desarrollo tecnológico y comercial de los productos derivados de la
leche de cabra, principalmente en quesos. No obstante, Venezuela a través del
Ministerio del Poder Popular de Agricultura y Tierras, apoyado por el Instituto Nacional
de Investigaciones Agrícolas (INIA) ha venido desarrollando estudios tecnológicos y
realizando charlas sobre la pasteurización y elaboración de productos a base de leche
de cabra como helados, yogurt y dulces. Dentro de este marco, se presume que el
presente trabajo aportara también al crecimiento del desarrollo tecnológico en nuestro
país, teniendo como punto fundamental la región de Fundo el Carmen.
Impacto Económico
FASE II
Leche
Leche Cruda
Se entiende por leche cruda o “leche” sin otro calificativo, el producto integro,
normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas según
(COVENIN 903-03)
Leche de Cabra
Es un alimeno funcional, que se obtiene del ordeño de la cabra en buen estado
de salud y alimentación, posee un color blanco mate, viscosidad mas baja que a leche
de vaca y aporta vitaminas y minerales para nuestro organismo(fuente propia, 2019).
Cenizas 0,69-0,89
pH 4,1-6,70
Albumina' 0.6
Agua* 86.7
Caseína• 2.6
Minerales:
La leche es la principal fuente de calcio dietario para el ser humano, sin importar
si es de cabra, vaca u otra especie. Comparativamente, la leche de cabra aporta13%
más calcio que la leche de vaca. La leche de cabra no es una adecuada fuente de otros
nutrientes como hierro, cobre, cobalto y magnesio. (Rodden 2004) citado por (Viera,
Sequera y Santana, 2018)
Vitaminas:
Proteína y aminoácidos:
Yogurt
Valor nutricional:
El yogur es un alimento apropiado para todas las edades por su valor nutricional.
Entre sus principales virtudes destaca su efecto beneficioso sobre nuestra flora
intestinal. La buena salud está muy relacionada con las buenas digestiones. También
resulta particularmente beneficioso tras la toma de antibióticos.
El yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del
queso. Con la ventaja que sus proteínas son más fáciles de digerir que las de la leche.
Además frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del grupo B,
producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan muy útiles al impedir
el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefacción y ejercer así una
eficaz función desintoxicante.
Proteínas 3,47%
Grasas Totales 5%
Carbohidratos 4%
Yogurt Funcional
Mermelada de frutas
Valor nutricional:
Kcalorias 61,13
Carbohidratos 12,8
Proteinas 0,63
Fibra 1,7
Grasas 0,45
Pero no solo en Aragua manda el mango. También hay estados como Guárico, Apure,
Cojedes, Miranda, generalmente en todo el territorio nacional donde abundan estos
árboles y sus generosas cargas. (Apure, 2015)
La piña, también conocida como Ananas comosus por los botánicos, crece en
las regiones tropicales de América del Sur, Hawai y Asia. Existen por lo menos seis
variedades que se cultivan comúnmente y que varían en tamaño, forma, color y
dulzura. La piña es una deliciosa fuente de algunos nutrientes y también de una enzima
que puede digerir a las proteínas. Por otro lado, es relativamente rica en contenido
calórico y contiene ácidos naturales que pueden causar úlceras en la boca. (Panorama,
2015)
Valor nutricional:
Kcalorias 50,76
Carbohidratos 10,4
Proteinas 0,44
Fibra 1,9
Grasas 0,4
Desde el punto de vista legal se cuenta con una serie de Leyes, Reglamentos y
Normativas que contribuyen el soporte Jurídico y Legal de dicha investigación,
descritas a continuación:
DEL CAPITULO II
2 Leche Cruda: Se entiende por leche cruda o “leche” sin otro calificativo, el
producto integro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de
vacas sanas
3 Requisitos:
Microbiológicos:
De acuerdo al recuento total en placas, determinado según Norma Venezolana
COVENIN 902, la leche cruda se clasifica en:
1 Objeto: Esta norma Venezolana establece los requisitos que debe cumplir el
producto lácteo denominado yogurt.
6 Requisitos:
3 Definiciones:
5 Requisitos:
Generales:
Población y Muestra
Y por ultimo se utilizó otro instrumento para la evaluación sensorial, la cual está
estructurada de acuerdo a las características organolépticas (color, olor, sabor, textura
y apariencia) a evaluar, con la finalidad de obtener datos sobre la aceptación o rechazo
del producto.
Formulación A: 50-50
1 L de leche de cabra
200g fermento
Formulación B: 70-30
1 L de leche de cabra
200g fermento
Formulación B: 30-70
1 L de leche de cabra
200g fermento
Consultas Bibliograficas
Juan Burrows; Víctor Esnaola Lewis, Raúl Amunátegui Förster, Jaime Giacomozzi
Carrasco, Daniel Barrera (Diciembre, 2016), Perspectivas de la produccion de la
leche de cabra, Oficina de Estudios y Politicas Agrarias (Odepa), Chile, disponible en
linea: https://www.odepa.gob.cl/wp-content/uploads/2017/12/cabras.pdf [Consultado el
12 de Marzo de 2019]