UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTÍCA 4

TEMA: “EXTRACCIÓN DE PÉCTINA POR HIDROLISIS ÁCIDA”

DOCENTE: Dr. Óscar Díaz Gamboa.

CURSO: Tecnología de Alimentos III.

INTEGRANTES: Alberca Gárcia Henrry

Cabrejos Castillo Karla.

Cieza Callirgos Frank.

Molocho Yajahuanca Lesly

CICLO: XIII.

JAÉN – PERÚ

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 I. INTRODUCCIÓN
La determinación de usar la cáscara de frutas para obtener pectina es por su abundancia
y utilización en zumo de frutas principalmente. El desecho industrial que constituyen las
cáscaras de estos cítricos (albedo) es la principal materia prima para la obtención de
pectina. Los Residuos propician la proliferación de insectos, hongos, bacterias y olores
por descomposición. Se estudian otros usos para aprovechar estos desechos. En este caso
se obtendrá pectina, que es muy útil para la fabricación de distintos productos que se
utilizan en la industria alimenticia, farmacéutica, cosmética y de plásticos.

Las pectinas son, en la actualidad, ingredientes muy importantes en la industria de los

alimentos para hacer gelatinas, helados, salsas, queso. También en la fabricación de
productos espumantes, como agente de clarificación y aglutinantes.

La pectina comercial se obtiene de las cortezas de cítricos (limón, lima, maracuyá,

naranja, etc.) principalmente, ya que sus sustancias pécticas son de alta calidad, y están
presentes en cantidades suficientes para hacerlos comercialmente disponibles.

En cuanto a la aplicación de conocimientos, el proceso de extracción de pectina permite

en la práctica profundizar en el equilibrio de fases y el comportamiento de los líquidos
inmiscibles, como el caso de la pectina que precipita con el alcohol, creando dos fases
claramente identificadas.

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 II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General

Obtener pectina de la cáscara de frutas para utilizarse como gelificante en mermeladas; a

través del proceso de Hidrólisis ácida, utilizando equipos y materiales existentes en el
laboratorio de la facultad de ingeniería de Industrias Alimentarias.

2.2. Objetivos específicos.

 Conocer los parámetros que afectan en la extracción de la pectina de cáscara de

frutas tales como temperatura, pH, madurez de la fruta a emplear, entre otras.
 Determinar el rendimiento de pectina con las condiciones establecidas en el
proceso de extracción.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. ¿Qué es la pectina?

La pectina fue definida por Kertesz (1951) como los ácidos pectínicos solubles en agua
de grado de metilación variado que son capaces de formar geles con azúcar y ácido bajo
condiciones determinadas.

También se señala que las pectinas son heteropolisacáridos que se presentan en la

naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las plantas., que existe
parcialmente esterificado con metanol. Se encuentran principalmente en las frutas y
vegetales, para aprovechar su capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del
sistema (Herbstreith, 2001).
La palabra pectina se origina del griego “Pekos” (denso, espeso, coagulado), es una
sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa
y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La
celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las células, mientras
que la pectina contribuye a su textura.

3.2. Propiedades físico-químicas y características.

El principal componente de la pectina es el ácido galacturónico parcialmente metilado.

(Amos A. J- 1969).

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Las pectinas son polímeros lineales de gran peso molecular proveniente de las paredes o
cáscaras de las frutas. Las propiedades físicas y químicas de la pectina variarán según la
naturaleza de la planta, el estado de maduración y el método de extracción que se utilice,
lo que termina estableciendo la calidad de la pectina y la cantidad que se pueda extraer
de la misma

Algunos azúcares neutrales se encuentran también presentes en la molécula. El porcentaje

de unidades de ácido galacturónico que están esterificados con etanol dan el grado de
esterificación, lo cual influye en las propiedades gelificantes de la pectina. el ácido
pectínico forma a través de sus grupos de ésteres (grupo metoxil CH3O). Las temperaturas
altas sin la intervención de otro agente, parten la molécula de la pectina, que
invariablemente provocan la reducción de su poder gelificante.

En solución las pectinas presentan grandes áreas superficiales que están relacionadas con
su carga eléctrica negativa.

El químico suizo Von Fellemberg, encontró que el ácido pectínico forma a través de sus
grupos de ésteres (grupo metoxil CH3O), un componente importante en la molécula de la
pectina.

Las principales características de la pectina son:

 La precipitación

Hurtado P.F.(1968), expresa que, las pectinas, después de haber sido sometidos a una
ebullición prolongada en agua pura o ligeramente acidulada, es fácilmente precipitada por
adición de alcohol o acetona, que actúan como agentes deshidratantes, en forma de una
suspensión gelatinosa, que volverá a ser soluble en agua.

 Solubilidad

La pectina es soluble en agua y en ella se dispersa para dar soluciones muy viscosas, esta
solubilidad disminuye cuando aumenta su tamaño molecular.

La solubilidad de la pectina será rápida cuando muestre un alto grado de dispersión, de lo

contrario al adicionarle agua tenderá a formar grumos viscosos por fuera y secos por
dentro, por esta razón es recomendable que la pectina se mezcle siempre antes con un

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poco de azúcar (5 - 8 veces su peso), sales amortiguadoras, o también humedecer con
etanol antes de añadir agua.

 Grado de metilación

Radica en la propiedad de hacer geles de una pectina. El grado de metilación contribuye

por un lado a regular la velocidad de gelificación, pero debido fundamentalmente a la
influencia de los enlaces entre moléculas pécticas también es responsable de algunas
propiedades organolépticas de los geles pectina-azúcar-ácido, que forman las pectinas de
alto contenido de metoxilo

3.3. Uso y aplicaciones de la pectina.

Aplicaciones en la industria alimenticia

Las industrias de productos de frutas emplean pectina líquida y pectina en polvo,

principalmente en la producción de alimentos. También se preparan gelatinas,
mermeladas, sorbetes, etc. Para la gelificación en la elaboración de jaleas y mermeladas
es necesaria la presencia de tres factores: azúcar, ácido y pectina en las proporciones
correctas. Los caracteres del gel dependen esencialmente de dos factores: Longitud de la
molécula péctica y su grado de metilación. (Braverman J.B.S. - 1967)

Los preparados de fruta de productos lácteos ácidos requieren pectina, ya que ésta
proporciona las propiedades reológicas requeridas y garantiza una regular distribución de
fruta en el contenedor debido a su punto de producción, una mezcla homogénea con el
producto lácteo fermentado y una buena duración del producto final. Las pectinas en
bebidas de yogurt protegen la proteína en una gama de pH baja, contra el calor
(desnaturalización) en el proceso de pasteurización, previniendo así la sedimentación y
floculación para garantizar un producto estable.

En la industria de bebidas y aderezos (salsas) pectinas son convenientes en refrescos,

debido a su naturaleza de hidrato de carbono de pocas calorías y la estabilización de
turbiedad y la viscosidad. En las salsas de tomate de alta calidad deben presentar
características reológicas muy específicas y estrictas.

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 3.4. Extracción de pectina por el método convencional (Hidrólisis)

Frecuentemente las pectinas se extraen y se separan de los desechos de diferentes frutos

mediante la acidificación. Dado que la pectina es un ácido con ph de aproximadamente
3.5, se extrae tratando la materia prima con ácido mineral caliente y diluido a pH bajo.
Comercialmente las pectinas se extraen a altas temperaturas para hidrolizar la
protopectina. Los ácidos más usados ácidos son: el ácido sulfúrico, fosfórico, nítrico,
clorhídrico o cítrico. El intervalo preciso de tiempo varía con la materia prima y el tipo
de pectina deseada. Las condiciones típicas varían de 50º a 96º C de temperatura, pH de
1 a 3 (el pH bajo disocia las uniones iónicas).

Después de la concentración, la petina se precipita con la adición de alcohol, Se considera

más apropiado para precipitar la pectina el 2-propanol. Para La aplicación de alcohol se
usa un rango entre 60 y 80% en relación al total de la concentración de pectina líquida
obtenida.

se seca, se granula y finalmente se tamiza. Existen algunos datos experimentales sobre la

extracción de pectinas con soluciones neutras o básicas, pero no se ha confirmado con
certeza, la concentración adecuada de alcohol para la precipitación de la pectina. Los
factores del medio que influyen en la formación del gel son: la temperatura, pH, iones de
calcio, azúcar y otros solutos.

El rendimiento de pectina depende de las condiciones de operación como la temperatura,

el tiempo de extracción, el pH, los tipos de solventes de extracción usados y el uso de
agentes quelantes adicionados, como es el caso del ácido etilendiaminotetraacético
(EDTA) y del ácido ciclo hexanodiaminotetraacético (CDTA), para ayudar a liberar
pectina de la pared celular.
 Hidrólisis ácida.
En esta fase, se tuvo cuidado en la obtención del pH adecuado, agregando poco a poco el
ácido cítrico hasta lograr un pH de 2.8 - 3. Se consideró la información de la revisión
bibliográfica que señala que si la hidrólisis ácida se realiza a un pH superior a 3.5, no
habría formación de geles. Tampoco se debe tener un pH < 2, la firmeza del gel crece a
medida que se baja el pH. La Hidrólisis ácida es la etapa más importante dentro del
proceso porque también tiene la función de disminuir la presencia de algunas sales

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contenidas en las frutas que tienen poder estabilizante sobre los iones dados. Si no existe
proceso de hidrólisis ácida, la formación de geles disminuye.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Equipos, materiales y reactivos

- Materia prima: Albedo de (maracuyá)

- pHmetro
- Espátula
- Balanza analítica
- Trituradora
- Termómetro
- malla fina
- Agitador de vidrio
- Ácido cítrico ( en polvo)
- Alcohol al 96% de pureza
- 1 Beaker de 50 ml
- cuchillos
- Vasos de vidrio
- 1 olla de cocina

4.2. Descripción general del proceso productivo.

La materia prima para este proceso consistió en utilizar el albedo de la fruta
(maracuyá) a la que se le dio el siguiente tratamiento:

 Selección: Consistió en clasificar la fruta (maracuyá), la cual debía estar sana,

libre de magulladuras, picaduras y partes obscuras, para seleccionar el albedo
(hollejo) apropiado.
 Pesamos 2kg de maracuyá de la cual se obtendría el albedo.
 Cortado: El albedo obtenido se cortó en partes pequeñas.
 Pesado: Utilizando la balanza analítica pesamos el albedo

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Diagrama de flujo de extracción de pectina por hidrolisis ácida (1ra Semana).

Materia prima

Pesado y
pelado

Obtención del
albedo

Trituración
(licuado)

Escaldado (90°C x 10min)

Filtrado
(escurrido)

Lavado (2
veces)

Secado (55°C x 36-48 horas)

 Pesamos la maracuyá y extraemos el albedo.

 Escaldamos el albedo a 90°C x 10 min.
 Luego licuamos el albedo, para posteriormente lavarlo 2 veces y filtrarlo con tela
organza.
 Finalmente colocamos el albedo filtrado en placas Petri para llevar a la estufa y
secar a 55°C x 36-48 horas).
 Al cabo de las 48 horas hemos retirado de la estufa el albedo seco contenido en
las placas Petri.

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Diagrama de flujo de extracción de pectina por hidrolisis ácida (2da Semana).

Albedo seco

Ph: 2.4 – 2.8

Hidrolisis
Ácido cítrico acida
Agua acidulada
1:3
Calentamiento 60°C X 40 min

Reposar 20 min

Filtrar

Adición de OH al
Extracción de 60% del volumen
pectina

Filtrar

Secado

 Obtuvimos un total de 20.84 gr de albedo seco.

 Pesamos 5gr de albedo seco
 En un vaso de precipitación agregamos 200ml de agua destilada.
 Mezclamos la muestra
 Posteriormente medimos el pH de la muestra, obteniendo un total de 5.01 de pH
inicial.

V. RESULTADOS Y DISCUSION

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VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.

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