Química General

Profesora: Machado

Método Científico
“La Transformación De La Leche”

OBSERVACION: Al dejar la leche a temperatura ambiente por un tiempo

prolongado, la leche forma grumo y cambia el sabor. ¿A que se debe este
fenómeno?

HIPOTESIS: Cuando la leche esta a temperatura ambiente por un determinado

tiempo, el estado de la misma cambia, ya que las condiciones dadas promueven
la reproducción de bacterias que acidifican la leche y permiten la formación de
grumos.

INVESTIGACION: La leche está compuesta por agua, grasa, proteínas,

carbohidratos, vitaminas, minerales y enzimas. La grasa dispersa en la leche
transporta las vitaminas, los ácidos grasos, y las calorías. Las proteínas mas
importantes son: la caseína y la lactó globulina. La formación de acumulo
grasosos (grumos) se debe a la coagulación de la caseína debido a la acción del
acido láctico que surge cuando algunas de las múltiples bacterias presentes en el
ambiente (como el estreptococo o algunos lacto bacilos) se nutren del azúcar
presente en la leche. Como producto de esta nutrición se produce acido láctico,
que es el responsable de la acides de la leche cortada.
Dicho de otra manera, la grasa que esta en emulsión o dispersión en la leche se
presenta en forma de glóbulos graso aproximadamente esféricos cuyo tamaño
varia entre 2 - 10 mm, están envueltos por una membrana a la cual se
asocian sistemas enzimáticos como la fosfatada alcalina, la sulfidriloxidasa, etc.
Dentro de esta membrana y en el interior del glóbulo graso se halla el 85 % del
colesterol y el 60 % de los fosfolípidos de la leche.
La membrana denominada apical (recubre fase grasa) se encuentra en un estado
dinámico ya que su aspecto y composición cambian al envejecer la leche.

Alumnos: Zupi Gabriel, Na Erina y Rodríguez Lucas

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Química General
Profesora: Machado

Como los glóbulos grasos son menos densos que el agua, tienden a subir a la
superficie y además a coalecer (se asocian entre si, ascienden mas rápido) este
fenómeno se llama COALESCENCIA por el cual se separa la grasa de la leche y
arrastra algo de proteínas.

EXPERIMENTACION: Se dejan varios de embases con leche fresca a

temperatura ideal ara la conservación (la heladera) y otros expuestos a
temperatura ambiente, sin ningún tipo de sellado o cierre, durante un mismo
periodo de tiempo.
Se puede observar que con el paso de los días varios de los frascos que estaban
expuestos a temperatura ambiente, comienzan a presentar cambios en su
estructura física (cambio de consistencia y de sabor), en cambio los frascos de la
heladera todavía mantiene su aspecto y sabor (propiedades) iniciales.

CONCLUSION DE LA EXPERIMENTACION: Se puedo comprobar que la

hipótesis era cierta, ya que al repetir el experimento varias veces siempre se llegó
al mismo resultado. Este fenómeno se puede ver a simple vista al cabo de dos
días. Esto se debe ya que la leche cambia su estructura, tanto física como
química.

CONCLUSION FINAL: Este fenómeno solamente se puede evitar manteniendo

a la temperatura adecuada para la conservación de la leche y así anulamos la
aparición de las bacterias, es decir que esta mantiene su forma inicial.

Alumnos: Zupi Gabriel, Na Erina y Rodríguez Lucas

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