UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA-SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EXAMEN FINAL DE TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Nombre:_____________________________________________________________

Instrucciones: Lea con atención cada premisa. El uso de cualquier medio de consulta anula
automáticamente el examen. Se prohíbe el préstamo de cualquier tipo de material educativo
(corrector, borrador, calculadora, etc.)

I. Responda las siguientes preguntas:

1. Se denomina al producto envasado y esterilizado__________________________
2. El jarabe, la salmuera, aceite o solución de vinagre, en una conserva se denominan_________________
3. Es causado por el gas producido por microorganismos________________________________________
4. Es provocado por el gas producido por reacciones químicas entre el contenido y el interior del
envase___________________________________
5. El índice de refracción y grados brix, permiten determinar el contenido de _____________ en el producto.
6. La solidificación en mermeladas se debe a la presencia de ________________ y ácidos en la fruta.
7. En el deshidratado generalmente se utiliza _______________ para conducir el calor al alimento y para
acarrear el vapor húmedo liberado del alimento.
8. Método importante de procesado; no destruye los microorganismos, pero retarda su crecimiento. Se
utilizan temperaturas a -18ºc, -25ºC y -40ºC, dependiendo del tipo de alimento: ____________________
9. Para una mayor conservación, se puede aplicar una capa de cera de suficiente grosor y consistencia
para impedir condiciones anaeróbicas dentro de la fruta, además de proporcionar la protección necesaria
contra los microorganismos que ocasionan pudrición, se denomina:__________________
10. Equipo en el que se realiza el evacuado:______________________________

II. Encierre en un círculo la respuesta correcta

11. Mientras mayor/menor sea el área de superficie y más porosa, será mayor la velocidad de secado del
alimento.
12. La velocidad de secado aumenta/disminuye en la medida que aumenta la velocidad del aire que fluye
sobre la superficie del alimento.
13. Si la congelación es lenta/rápida se forman cristales de tamaño grande.
14. Si la congelación es lenta/rápida se forma cristales de textura fina y en forma de pequeños cristales,
formados en el interior o entre las células.
15. Las temperaturas, cercanas al punto de congelación del agua son efectivas para aumentar/reducir la
velocidad a la cual se efectúa la respiración.

III. Responda brevemente

16. Explique por qué el alto contenido de azúcar tiene efecto conservador en los alimentos
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17. Mencione 2 técnicas para evaluar el progreso de la concentración de mermeladas y jaleas
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18. Mencione 3 defectos en la elaboración de mermeladas
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19. ¿En la elaboración de la fruta confitada por qué la curva desciende en la gráfica del azúcar del jarabe vs
tiempo?
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20. Mencione 2 técnicas de inactivación de enzimas
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21. Describa qué es ósmosis
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22. Describa 3 equipos empleados en la elaboración industrial de néctares y jugos
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23. Describa 3 equipos empleados en la elaboración de conservas y/o enlatados
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24. Mencione 3 normas generales de higiene, que debe aplicarse en el trabajo
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25. Mencione las áreas que debe tener una instalación destinada al procesamiento de frutas y hortalizas
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26. Mencione los métodos de lavado
27. Desarrolle el flujograma de elaboración de un enlatado de MANGO EN ALMIBAR