NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS Los Nitratos y nitritos son compuestos iénicos que se encuentran en la naturaleza formando parte del ciclo del nitrégeno. El nitrato es un compuesto inorgénico formado por un dtomo de nitrégeno (N) y tres 4tomos de NITROSAMINAS Son sustancias quimicas muy conocidas, de ‘composicion quimica genérica R1-N(R2)-N=O, donde R1 y R2 son cadenas de hidrocarburos mas © menos largas. Se encuentran de forma habitual en menor 0 mayor cantidad en muchos alimentos, como la cerveza, el pescado, o en derivados de carne o el oxigeno (0). El nitrito es el radical univalente NO, y es oxidado con facilidad por procesos quimicos y biolégicos. UBICACION queso que han usado nitritos como conservante. ‘También se encuentran en el humo de tabaco, y en los productos de latex 0 caucho, como los globos o los preservativos. TOXICIDAD “eau 1. Aumento de metahemoglobinemia, El nitrito es wxico (2 gramos pueden ccausar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la came, formindose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capw: de transportar el oxigeno. 2. Formacién de nitrosaminas en adultos. La mayoria de los compuestos N- nitroso de interés cn toxicologia alimentaria son probables © posibles carcindgenos en humanos. Los estudios epidemiol6gicos se han sugerido su intervencidn en el desarrollo del cncer nasofaringeo, esofiigico y gistrico. Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcindgenos mediante este poder alquilante: la unin de los grupos alquilo (incluso el metilo, de pequetio tamafio) es suficiente para interferir en el apareamiento de las hélices del ADN Técnicas para reducir los riesgos por Nitrosaminas 1) Consumir las frutas y verduras lo més frescas posibles y lavarlas cuidadosamente. 2) Consumir acido ascérbico y sus derivados, ya que bloquean el mecanismo quimico de formacién de nitrosaminas. 3) Evitar las hortalizas envasadas y no dejar pasar demasiado tiempo en casa sin utilizarlas. 4) Hacer consumo de temporada y ecolégico. 5) Reducir el consumo de ahumados, embutidos y fiambres. 6) Evitar el cocinado excesivo y a altas temperaturas (fritos, parrilla y barbacoa) de cames grass y adobadas.Nitratos y nitritos: Mecanismo de accién Los nitrates y nitritos organicos liberan éxido nitrico (NQ), que se combina con diversos intermediarios. * El NO inhibe |a produccién y accion de endotelina, (péptido de 21 aminoacidos formado en las céiuias endoteliales) * El NO e€ intermediarias son capaces de estimular directamente guanilciclasa que cataliza la transformacién de GTP en GMP (involucrado en la fosforilacién de proteinas del MLV; especialmente, cadenas ligeras de miosina que reguian la contractilidad de MLV) > | Ca?* intracelular > Relajacién. Oxido nitrico (NO) El 6xido nitrico es el primer gas descrito como neurotransmisor, es una de las diez moléculas mas pequefias de la naturaleza, componente del smog y la lluvia acida, (Science 1992: “NO la molécula del afio”) FUNCIONES: * Accién moduladora del tono vascular + Neurotransmisién central y periférica + Accién inmunolégica (NOS i) Mecanismo de accion del NO a / Oxido nitrico Vo? Sntetasa L-Ciral K Flujo pulsitil | C* “> Sintelnss Ir Cifulina { - \ wf { Tension de | 1 Arginine 4 Se nemo LNMMA y Gusnilaio) Ms Monometil Oxido 7 “FS \ ce _ L-Arginina nitrico_/ oy Vaso Célula Muscalo sanguineo endotelial lisoSintesis y liberacién de Oxido Nitrico (NO) * NO se forma a partir de L-Arginina en presencia de 6xido nitrico sintetasa (NOS). * Existen 2 isoformas de Nos: 1. Endotelio vascular y neuronas: constitutiva, actua por periodos breves, enviando sefiales a las células adyacentes, produciendo vasodilata én o neurotrasmisién. 2. Macr6fagos: indudble, sintetiza NO en grandes: cantidades y por periodos prolongados, destruyendo bacterias y parasitos. Sintesis y liberacién de Oxido Nitrico (NO) * La isoforma constitutiva de la NOS, tanto en el endotelio como en las neuronas, se halla presente en forma inactiva, hasta que se produzca un aumento del calcio intracelular. En las células endoteliales, los agonistas como acetilcolina, ADP, bradicinina o él estrés de cizallamiento actuan como estimulos, aumentando el calcio intracelular. * Calmodulina (proteina fijadora de calcio) se une Cat? y el complejo formado: calmodulina- es ae la NOS estimulando la produccién de pe begun cantidades de NO, hasta que el nivel! del calcio disminuye. Sintesis y liberacién de Oxido Nitrico (NO) * Anivel de las células del musculo vascular liso, de las plaquetas y de las neuronas, el dxido nitrico estimula la enzima guanilato ciclasa para que se convierta el guanocin trifosfato ciclico (GTPc) en guanocin monofosfato ciclico (GMPc). * La produccién de GMPc, condiciona la entrada de sodio y potasio a través de los canales de calcio, originando la relajacién del mtisculo vascular liso de las arteriolas y arterias (Fig. 2)