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SOBRE O AUTOR

Meu nome é Alexandre Costa,


tenho 45 anos. Sou casado,
tenho três filhos e sou formado
em Medicina Veterinária pela
Universidade de São Paulo
(USP).

Nos últimos 20 anos, sempre
trabalhei em grandes
corporações multinacionais,
especialmente na área de
Nutrição e Saúde Animal.

Meu trabalho me possibilitou viajar o mundo e, nessas


viagens, sempre me interessei em conhecer diferentes
tipos de facas; me chamava a atenção a variedade - modelos
de facas e suas finalidades.

O meu gosto por lâminas iniciou ainda na infância, quando


ganhei meu primeiro canivete suíço, por influência da série
de televisão MacGyver, cujo personagem conseguia resolver
inúmeros problemas com o uso de um simples canivete.

Desde então, sempre tive e utilizei canivetes, especialmente


na faculdade, durante as aulas práticas de campo.

Há alguns anos, conheci e me interessei pela linha de facas


Wotan da Corneta. Uma bela faca de caça - tática - militar,
projetada e produzida pelo cuteleiro Peter Hammer, e desde
então iniciei minha coleção deste modelo de faca.

Um dia, conversando com o Peter, que na época morava em


Curitiba, comentei que uma de minhas facas Wotan estava
com o fio muito ruim e que eu iria enviá-la para ele afiá-la. E
ele, na ocasião, disse “Estou para ir à São Paulo. Caso
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queira, reúna um grupo de amigos e eu realizarei um
workshop de afiação para vocês!”.
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E foi assim que aconteceu...Nesse dia, começou a minha
paixão por afiação de facas.
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Inicialmente, eu afiei todas as facas de casa. Depois, para


os parentes, amigos, vizinhos..., até que, com a ajuda de
minha filha, montamos o perfil Afiação de Facas no
Instagram @afiacaodefacas, e passei a divulgar o meu
trabalho via internet. Com isso, ganhei visibilidade e,
também, passei a interagir com afiadores profissionais de
todo o mundo, trocando valiosas experiências.

Um dia, recebi a mensagem do Tonico Gomes, um senhor


fazendeiro da região de Ribeirão Preto/SP. Ele estaria em
São Paulo, durante um final de semana com sua família, e
todos gostariam de fazer uma aula prática de afiação
comigo.
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E assim nasceu a primeira turma do Workshop de Afiação.
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Logo depois, após eu postar as fotos


do grupo participando do curso, recebi
o contato do Sr. Romeu Habib
Ghattas, proprietário da tradicional
loja Rei da Cutelaria, me convidando
para realizar meus Workshops de
Afiação no novíssimo Espaço Gourmet
- localizado no piso superior da loja,
nas proximidades do Mercado
Municipal de São Paulo.

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Lá, eu pude reunir excelentes grupos para o Workshop de
Afiação e conhecer pessoas fantásticas, cada um com uma
necessidade diferente. Era um orgulho vê-las descobrirem a
possibilidade de reaver o fio de suas facas que, por anos,
estiveram relegadas. Os alunos já estavam acostumados a
conviverem com fios pobremente afiados, e muitas das facas
que traziam para o curso apresentavam cicatrizes
profundas, causadas por tentativas mal sucedidas de
afiação na quina da pia.

Hoje, o Workshop de Afiação do Espaço Gourmet do Rei da


Cutelaria vem sendo conduzido pelo Romeu Habib Ghattas
Filho, que teve a oportunidade de me auxiliar nos cinco
Workshops de Afiação que realizei lá.

Já eu continuo realizando
o Workshop de Afiação
de facas em casa, no
bairro da Barra Funda;
apresentando o Pocket
Workshop no Espaço
Gourmet da loja
Camicado do Shopping
Pátio Higienópolis e
sendo convidado para
ministrar o curso no
interior de SP, e até
mesmo em outros
estados, como RS, SC,
PR, MT, e por aí vai...

Além disso, tenho realizado inúmeros


cursos on-line de afiação de facas, via
WhatsApp ou Instagram, que têm obtido
resultados excelentes!

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Espero que você aproveite este e-book! Ele é um
compilado da minha experiência prática e de vários
aprendizados, leituras e muitas horas de vídeos
assistidos. Sou apaixonado pelo assunto, não paro de
estudar!
______

Finalizando, eu não poderia


deixar de mencionar que
tive também a
oportunidade de ser aluno
do senhor Flávio Duprat,
que há mais de 50 anos se
dedica ao ramo da afiação
de facas.

Através da Afiação de Facas tenho feito excelentes


amizades!

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PARTES DAS FACAS

Uma única faca não é capaz de cortar com eficiência os


diferentes tipos de ingredientes que há em uma cozinha.
Elas diferem muito em tamanho, forma, material e finalidade,
apesar de apresentarem pontos em comuns.
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Independente do tipo de faca, a estrutura básica continua
a mesma.
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A grande maioria das facas utilizadas na cozinha


apresentam fio liso, excelente para picar e fatiar em geral.
Quando vista em um corte transversal, esta lâmina
comprida e fina se afina da espinha ao gume.

(?) Gume, você não sabe o que é isso? Calma, já explico as


partes das facas, abaixo:

! Ponta: utilizada para furar alimentos, fazer incisões


finas, marcar superfícies.
! Lâmina: geralmente feita de aço, a espessura
determina sua rigidez e flexibilidade. Também serve
para amassar alho.
! Fio ou gume (dividido em ponta, meio e apoio):
compreende toda a extensão da extremidade cortante
e inferior da lâmina, que vai da ponta até a guarda.

Sendo que:

! A ponta: é utilizada para trabalhos delicados, como


cortar legumes macios, ingredientes pequenos e
desossar carnes.
! O meio: realiza o serviço de picar e fatiar.
! O calcanhar ou apoio: é a parte de fio mais próxima ao
cabo, sendo a parte de maior controle e força durante

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o corte, e que realiza os serviços mais pesados, como
cortar alimentos duros.
! O dorso ou a espinha: é a extremidade superior, não
cortante, da lâmina. Pode servir de apoio e ser
segurada com os dedos para oferecer maior
estabilidade e precisão ao corte.
! O gavião ou ricasso: é parte mais espessa entre a
lâmina e o cabo. O peso auxilia no equilíbrio da faca.
! A guarda: protege a mão de escorregar em direção à
lâmina.
! O cabo ou empunhadura: pode ser feito de vários
materiais, normalmente de madeira, plástico, bambu
ou o mesmo metal da lâmina. É importante que se
adapte confortavelmente à mão, para facilitar a tarefa
de cortar.
Abaixo você tem uma "FACA CHEF"; que é a faca mais
utilizada no mundo, sendo uma faca multifuncional, que foi
projetada para cortar, picar, quebrar e amassar. Há
diferentes tamanhos da faca de chef, sendo a de 8
polegadas (210mm) a mais utilizada. Há variações de
tamanho, como 6”, 7”, 9”, 10” e até 12”, porém variando
somente a extensão da lâmina, mantendo o seu formato
único.

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PRINCIPAIS AÇOS UTILIZADOS NA CUTELARIA

Os aços principais aços utilizados em cutelaria são:

Aço Carbono

As facas de aço carbono são mais tradicionais e demandam


maiores cuidados, por serem propensas a enferrujarem. Não
podendo, assim, ficarem largadas sujas sobre a pia, para
somente serem lavadas no dia seguinte. Poucas horas sob
umidade, podem ser suficiente para que a lâmina fique toda
vermelha alaranjada...

Porém, quando são lavadas e secas logo após o uso, as


facas de aço carbono assumirão um acabamento rústico,
formando uma bela pátina acinzentada, brilhante e uniforme.

Em certos países, como no Brasil, a legislação não permite


o uso de facas de aço carbono ou com cabos de madeira em
açougues e cozinhas comerciais.

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Aço inoxidável

O aço inoxidável tem como principal característica, e


vantagem sobre os aços comuns, sua alta resistência à
oxidação atmosférica. Dessa forma, ele dispensa maiores
cuidados como as facas em aço carbono.

O aço inoxidável é uma liga de ferro, produzida pela adição de


Cromo (Cr) e de Níquel (Ni), podendo conter também outros
elementos, como Molibdénio, Vanádio, Tungstênio e Cobalto.

O cromo e o níquel conferem uma excelente resistência à


corrosão, quando comparados com os aços carbono. Porém,
isso não quer dizer que ele não oxide. Na verdade, o cromo
presente na liga oxida-se em contato com o oxigênio do ar,
formando uma película na superfície exposta ao meio, muito
fina e estável, de óxido de crómio - Cr2O3. Esta película é
aderente e impermeável, isolando o metal abaixo dela do
meio agressivo.

O vanádio e o molibdênio fornecem ao aço inox, resistência à


abrasão.

Quanto à qualidade de corte, o aço inox é um dos aços mais


recomendados para a fabricação de facas, por apresentar
boa retenção de corte, resistência à corrosão e ser de fácil
re-afiação.

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COMO SABER SE SUAS FACAS ESTÃO
PRECISANDO SER
RE-AFIADAS

Você pode verificar se suas facas estão afiadas através de


algumas técnicas simples.

Olhar o fio diretamente na perpendicular. Caso ele esteja


cego, você verá uma linha brilhante, ou pontos brilhantes no
fio, que serão os pontos onde o fio está “amassado” ou
“virado”. Caso a faca esteja afiada, você verá somente uma
linha escura.

Outra forma é através do teste da unha, onde você colocará


o fio da faca sobre a unha. Caso a faca escorregue, quer
dizer que a faca está cega. Caso ela segure ou “agarre” na
unha, quer dizer que ela está afiada.

Passar a ponta dos dedos sobre o fio, também é uma


técnica muito útil. Que além de verificar a afiação, também
pode detectar irregularidades no fio, como a presença de
pequenos dentes. TOME MUITO CUIDADO!

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Porém, a melhor maneira de saber é através do “Teste do
Tomate”. Nele você tenta fatiar um tomate – lembre–se
sempre de utilizar uma tábua de madeira ou plástico. Se
você conseguir cortar o tomate sem necessitar de
esforço, somente com o peso da faca, quer dizer que ela
está afiada. Caso a faca somente “deslize” sobre o
tomate, é hora de afiá-la.
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PRINCIPAIS TIPOS DE FIO

O fio é uma aresta cortante, também chamado de gume. Ele


é formado através do desbaste, ou afiação, realizando o
estreitamento de uma das bordas da lâmina.

Faca de Fio Duplo Bisel – ou faca chanfrada dos dois lados

Este é o fio mais comumente utilizado, apresentando um


formato de “V” ou afunilado simétrico.

Uma das variações comumente utilizada do Fio de Duplo


Bisel é Fio Composto, ou Micro Fio, onde são utilizados dois
ângulos diferentes na afiação. Primeiramente um ângulo
mais fechado, como 15 graus, e ao final, um ângulo mais
aberto, como 20 graus, por exemplo. Essa técnica sacrifica
um pouco o desempenho do corte da lâmina, porém confere
maior retenção do fio e propicia maior resistência em usos
mais pesados.

Faca de Fio Único – também chamada de faca chanfrada de


um só lado ou faca de único bisel

Este fio possui o formato assimétrico como um cinzel,


proporcionando um corte preciso e mais pontiagudo. São
muito utilizados na gastronomia oriental, especialmente na
cutelaria japonesa.

Fio de Duplo Fio Composto Fio de Único


Bisel em V com Micro Bisel ou
Fio Cinzel
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Durante o processo de afiação, há duas opções de fio que
devem ser avaliadas. Deixar o fio mais áspero, ou melhor,
com um micro-serrilhado, ou seguir com o polimento do fio e
deixa-lo mais “liso”, como se diz.

O fio micro-serrilhado é obtido através de uma afiação


somente em pedras de numerações mais baixas, até uma
pedra #600 por exemplo. Este fio tem a vantagem de
cortar alimentos e materiais mais fibrosos, porém deixa um
aspecto de trabalho mais grosseiro.

Já um fio extremamente polido, é obtido através da


finalização do fio em pedras com numerações mais altas,
como #6.000 por exemplo. Já este fio apresenta como
resultado um corte muito mais macio, porém pode
apresentar dificuldade em cortar materiais mais úmidos e
fibrosos.

O fio ideal irá depender do tipo de finalidade que a faca terá.


Porém, para uma faca de cozinha por exemplo, uma
finalização mais equilibrada, em pedras de numeração ente
#1.000 e #3.000, pode ser o mais indicado.

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AFIAÇÃO

A afiação consiste na formação do fio, através da remoção


de material da borda da lâmina.
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(?) E como? Com a fricção em um material abrasivo, em
uma determinada angulação fixa da lâmina em relação a
superfície abrasiva.
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Existem diferentes técnicas de afiação:

Afiação Ocidental

Nas técnicas ocidentais de afiação, em cada uma das


passadas, se passa toda a extensão do fio da faca sobre
toda a área da pedra. Este método é dividido em Método
Europeu, onde se puxa a lâmina; e o Método Americano,
onde se empurra a lâmina, como se fosse fatiar a pedra.

Afiação Oriental

A técnica japonesa de aflição é a que predomina no Oriente,


onde se divide a extensão do fio em segmentos, e se realiza
a afiação com movimentos de vai e vem da lâmina sobre
setores da pedra.

Além desses, você também pode até utilizar a técnica de


afiação com movimentos circulares, muito utilizado na
afiação de machados.
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O ideal é sempre utilizar toda a superfície da pedra, para
que ela se desgaste por igual.
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Assim, não há técnica certa ou errada. O importante é que


você utilize a técnica que melhor se adapte ao tipo de faca e

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pedra que você tem. Dessa forma, você poderá desenvolver
o seu próprio estilo de afiação.

Ângulos de Afiações

Praticamente, todos os aços podem ser afiados com uma


angulação muito aguda, menor que 15 graus por exemplo,
para que fiquem “cortando como navalha”.
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Porém, além do ângulo de afiação utilizado, os principais
fatores que determinarão quanto tempo este fio durará,
isto é, qual será o tempo de retenção deste fio, será uma
combinação entre a qualidade do metal empregado na
construção da lâmina e o tratamento térmico realizado ao
final fabricação da lâmina.
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Isso é chamado de tempo de retenção do fio. O tempo de


retenção do fio da lâmina dependerá do tipo de uso que esta
lâmina sofrerá, más principalmente, do tipo de aço.

O ângulo utilizado na afiação está diretamente relacionado


ao uso que se dará à esta ferramenta e, também e
principalmente, à qualidade do aço.

Assim, as angulações mais utilizadas em afiações são:

Facas de cozinha japonesas – 10 a 15 graus


Facas de cozinha europeias – 15 a 20 graus
Facas de caça e canivetes – 20 a 25 graus
Cutelos, facões e machados – 25 a 30 graus

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A forma mais recomendada para uma afiação efetiva, e
com o menor desgaste da lâmina, é através de pedras de
afiação.
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Há uma infinidade de pedras de afiação no mercado, sendo
quase a totalidade sintéticas, produzidas com dois
principais abrasivos, o óxido de alumínio (Al2O3) e o carbeto
de silício (SiC), também chamado de Carborundum. Há
pedras com diferentes granulometrias, dureza, porosidades
e tamanhos.

Também há pedras naturais, sendo famosas as pedras


japonesas, americanas e belgas. Há que se ressaltar que
são pouco utilizadas, principalmente devido ao preço muito
elevado.

Antes de se utilizar as pedras, é recomendado deixá-las em


um vasilhame com água, durante 5 minutos. A água
penetrará na pedra e servirá para lubrificar o contato com a
lâmina, e também evitará a formação de pó.

Quero aproveitar para abordar um ponto muito importante e


poucas vezes lembrado, que é o risco de doença ocupacional
relacionada à afiação em geral.

Os compostos abrasivos utilizados nas pedras de afiação


são também agentes etiológicos de doenças pulmonares
como pneumoconiose ou silicose, causada pela exposição
inalatória às poeiras dos abrasivos carboneto de silício
(carborundo) e óxido de alumínio.
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(!) Minha recomendação, é que se utilize somente água,
não devendo utilizar produtos como vaselina, gasolina,
querosene, etc.
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Uma boa afiação pode interferir até no sabor dos pratos.


Utilizando uma faca bem afiada, há menos perda de líquido
pelos vegetais, como a cebola, por exemplo. As células do
vegetal são mantidas integras e não são rasgadas. A facas
cegas dilaceram os alimentos...

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Proporciona também o corte mais preciso das carnes, sem
que ela seja rasgada e perca umidade.
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As facas devem ser utilizadas de acordo com sua finalidade,


nunca devendo ser utilizadas como abridores, chaves de
fenda, alavancas, etc. Além de danificarem a faca, este uso
inadequado pode causar riscos de ferimentos.

Materiais Básicos para uma Boa Afiação

Uma coisa que eu fui aprendendo com o tempo, é que você


não necessita de grande investimento para poder realizar
uma boa afiação e deixar sua faca com um excelente fio.

Abaixo, relaciono o material que eu considero importante


em uma afiação de facas de cozinha:

! Pedra dupla face Carborundum lados #120/#320


Ela é utilizada nas facas que estão com o fio bastante cego
ou danificado. Esta pedra irá realizar o desbaste do fio da
faca. Nesse caso, você irá iniciar pelo lado mais áspero
(120). Caso sua faca ainda esteja com um pouco de fio, você
poderá iniciar a afiação pelo lado mais liso da pedra (320).

! Pedra japonesa King Deluxe #1.000


Com esta pedra, você realizará o acabamento do fio de sua
faca de cozinha ou churrasco. Caso você ache necessário,
você poderá ainda utilizar uma pedra com numeração maior,
como #3.000 ou #4.000, para que o fio de sua faca fique
mais polido, porém não é necessário. É importante que a
faca mantenha um fio micro-serrilhado, para que possa
cortar alimentos úmidos e fibrosos.

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! Estrope de couro
O estrope é basicamente uma ripa de madeira com duas
tiras de couro, coladas uma de cada lado. Esse couro fará a
remoção de qualquer resquício da rebarba que possa ter
ficado no fio da faca.

! Vasilha para água


Como já comentado, todas as pedras devem ser
mergulhadas em água por uns 5 min, antes de se iniciar a
afiação. A água servirá como um lubrificante e fará com que
a faca deslize melhor sobre a pedra durante o processo de
afiação.

! Tapetinho de borracha – jogo americano


O tapetinho servirá para evitar que a pedra escorregue
sobre a mesa ou balcão durante os movimentos de afiação.

Tipos de Chairas

Há quatro tipos de chairas (lisa, estriada, diamantada e de


cerâmica), que são utilizadas para alinhar o fio da faca; para
remover rebarbas do fio e para afiar um pouco mais o fio da
faca. A chaira também pode ser utilizada para dar
acabamento ao fio durante a afiação, também.

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É importante que a chaira seja maior que a faca e que seja
recoberta com um material mais duro que o da faca.
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Basicamente a diferença entre os quatro tipos de chaira é


sua interação com o aço da faca, desgastando a lâmina em
menor ou maior intensidade, o que torna também o
assentamento do fio mais ou menos eficiente.

A chaira não afia a faca, mas assenta o fio, o que faz aquele
fio da faca ter uma vida útil maior, aumentando o intervalo
entre uma afiação e outra.

Ela é um utensílio bastante durável, podendo permanecer


durante muitos anos em sua cozinha. Também é utilizada
para assentar o fio da lâmina e remover alguma rebarba que
possa ter sobrado da afiação.

A chaira pode ser um substituto do estrope de couro, ou


assentador de fio, principalmente em cozinhas profissionais,
onde o uso de utensílios de madeira e couro é proibido pelo
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa.

Chaira de Aço Lisa – geralmente é forjada em aço de alta


dureza através de tratamentos térmicos, imantadas e
revestidas com ligas de cromo e vanádio extra duros,
visando proporcionar um uso mais prolongado. Esta chaira
serve para assentar e alinhar o fio da faca, caso ele tenha
“virado” ou “deitado” durante o uso da faca. Ela
praticamente não retira material da faca.

Chaira de Aço Estriada – além de assentar e alinhar o fio


da faca, a chaira estriada também remove pouca quantidade
de material da linha de corte do fio da faca. Assim, caso a
faca e a chaira sejam alinhadas na angulação correta,
auxiliará na melhora do fio da faca. A chaira de aço estriada
é a mais recomendada para uso frequente.

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Chaira de Cerâmica – estas chairas possuem estrutura em
aço, revestida de zircônio, um mineral extremamente
resistente, mais forte e leve que o aço. Ela além de alinhar o
fio da faca, remove uma quantidade significante de material
do fio da faca. Por isso, é necessário que se tome cuidados
com a pressão que se coloca entre a chaira e a faca. Além
disso, no caso desta chaira, também é preciso cuidado para
que ela não sofra quedas e batidas, por ser frágil, podendo
se partir facilmente.

Caso você tenha facas delicadas, especialmente facas


japonesas de aço duro, a chaira mais indicada é a de
cerâmica, por proporcionar uma remoção mais suave e não
retirar tanto material do fio como a chaira diamantada.

Chaira Diamantada – A chaira diamantada possui uma


estrutura em metal, sendo recoberta por uma película de
cristais de diamante. Por ser de altíssima dureza, a chaira
diamantada permite que se trabalhe praticamente com
todos os aços. Assim, pode-se fazer uma verdadeira afiação
leve na faca, tirando imperfeições da lâmina. Porém, ao se
colocar força em excesso, o revestimento de diamantes
pode se desgastar com o tempo, reduzindo sua vida útil.

Assim como as demais, a chaira a diamantada também


alinha o fio da faca, porém ela remove maior quantidade de
material do fio da faca. Por isso, assim como a chaira de
cerâmica, é necessário que se tome cuidado com a pressão
que se coloca entre a chaira e a faca. Pois caso seja
utilizada de forma incorreta, colocando força excessiva,
poderá alterar a geometria da lâmina da faca.

O modo de usar a chaira para alinhar e assentar o fio da


faca é igual para os três modelos. Primeiramente, apoie a
extremidade da ponta da chaira em uma superfície plana e
que não deslize, como uma tábua de cortar carne ou um
pano. Feito isso, já com a faca que você deseja afiar,
encoste a lateral na chaira inclinado até que o fio encontre a
superfície da chaira, cerca de 20 graus.
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Agora, faça movimento leves de cima para baixo. Depois de
repetir o procedimento 5 vezes, mude o lado da faca para
que o outro lado também seja afiado de maneira semelhante.

É importante manter o ângulo de 20 graus e deslizar toda a


lâmina pela chaira, da base à ponta da faca. A velocidade dos
movimentos deve ser suave.

O uso correto da chaira em intervalos regulares, pode


estender o tempo de retenção do fio atual.

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COMO MANTER O FIO DA FACA

Tábuas de Corte

Para conservar o fio de corte da faca por mais tempo, é


recomendado utilizar a faca sempre sobre uma superfície
macia, preferencialmente uma tábua de corte, em madeira,
como bambu ou plástico, como polietileno (PEAD) ou
polipropileno (PP). As tábuas de madeira são de uso proibido
em cozinhas comerciais e as plásticas são de uso
obrigatório.

Independentemente do tipo de tábua, é necessário que se


realize sua higienização frequentemente com água sanitária
diluída.
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(!) Nunca coloque alimentos cozidos em uma mesma tábua
que teve contato com carnes ou vegetais crus. Isso pode
ocasionar contaminação cruzada.
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Uma sugestão para se evitar a contaminação cruzada entre


diferentes alimentos, é utilizar tábuas de cores diferentes
para cada grupo de alimentos. Por exemplo, verde, para
legumes e verduras; vermelha, para carnes cruas; amarela,
para aves; branca, para laticínios e bege, para alimentos
cozidos...

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(!) Nunca utilize tábuas de vidro ou mármore. O uso delas,
para o corte de alimentos, faz com que as facas percam o
fio do corte rapidamente.
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Higienização das Facas

As facas devem ser lavadas e secas logo após seu uso.


Alimentos como o tomate, cebola, cítricos são ácidos e seu
líquido pode danificar a superfície da lâmina, caso
permaneçam em contato por longo tempo.

Lave as facas manualmente com o uso de uma esponja


macia e detergente suave ou neutro, segurando-a pelo cabo
e passando o lado macio da esponja levemente na lâmina.

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(!) Não lave suas facas com o lado mais abrasivo da
esponja dupla face, geralmente verde, e muito menos com
esponja de aço. Uma simples passada destes materiais ao
longo do fio, pode já ser suficiente para cegar a faca.
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No caso de facas mais delicadas, é recomendável lavar


somente com as mãos. Pois a esponja pode reter partículas
abrasivas e acabar por riscar a lateral da faca.
A forma correta de lavar sua faca é: enxague em água
abundante e seque com um pano macio ou papel toalha.
Caso tenha disponibilidade de água morna da torneira, é
recomendado utilizá-la, pois facilita a remoção de gordura.
Diferentemente do que alguns pregam, a água morna não
afeta a têmpera do metal da faca.
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(!) Nunca lave facas de corte em lavadora de louça. Além
de ser perigoso para quem está operando a máquina, o
movimento interno dos jatos de água faz com que a faca
se choque com outros utensílios e contra os suportes da
máquina, desgastando o fio da faca, além de riscá-la.
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O ideal é sempre lavar suas facas de cozinha logo após o


uso, secá-las e guardá-las. Desta forma, se evita que
alguém as lave de forma errada por engano.

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Como Guardar suas Facas

Procure não deixar suas


facas soltas dentro de
gavetas. O choque
constante entre as facas
com outros utensílios
desgasta o fio da faca,
além de riscá-las.

Procure individualizá-las
com o uso de um
organizador ou mantendo
a lâmina protegida com
uma capa protetora,
específica para o modelo e
tamanho da faca ou, até
mesmo, embale a lâmina
com uma capa feita de
papel.

Você também pode guardar


suas facas em suportes
magnéticos presos à parede.
Dê preferência aos suportes
cobertos com couro ou
madeira para evitar que
risquem a lâmina das facas.

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Como Guardar Facas de Aço Carbono

Devido à tendência deste material oxidar/enferrujar


facilmente, é recomendado que você tenha cuidados
especiais ao armazenar estas facas por algum tempo.

É recomendado que você unte toda a lâmina da faca com


óleo mineral, ou produto específico para este fim, inclusive
sobre o cabo. Embale toda a faca com um plástico filme,
retirando todo o ar, e passe uma fita crepe sobre toda a
extensão do fio, para que ele não rasgue o plástico filme.

Independentemente do tipo de lâmina, seja de aço carbono,


ou até mesmo de inox, não é aconselhável que você deixe a
faca guardada dentro da bainha de couro. Além de reter
umidade, muitas vezes o couro ainda mantém produtos
químicos utilizados na cura do couro, e que são altamente
reativos com os metais.

Mitos

• Cortar queijo, cebola, tomate tira o fio da faca...


• Lavar a faca com água morna, estraga o fio da faca...
• Passar vaselina, parafina, gasolina ou querosene na
pedra...
• Eu afio minhas facas só na chaira...

Verdades

• Independentemente de estar cega ou afiada, uma faca


sempre deve ser manuseada com muita atenção!
• Usar a faca em tábua de vidro estraga o fio da faca!
• Nunca coloque facas de corte na lava louça!
• Nunca lavar a faca com o lado verde da esponja!

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Todos os direitos reservados. Reprodução proibida.

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Espero que tenha gostado! Procurei ser detalhista e
cuidadoso para você iniciar, na prática e com conceitos
sólidos, a arte da afiação de facas. Esse é um segmento
pouco explorado no Brasil. Tem espaço tanto para você
aprender a afiar as suas próprias facas, quanto para ser
um prestador de serviço, afiando para bares,
restaurantes, açougues, por exemplo. Vamos juntos!
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