Proyecto: Películas comestibles a base de biopolímeros naturales, saborizadas y

factibles de ser sometidas a procesos de congelación/cocción.

Estudio de Mercado

Descripción del producto

El producto a desarrollar son películas comestibles elaboradas a base de

polímeros naturales biodegradables (proteínas del lactosuero y/o alginato), saborizadas
con caldo de pollo (desgrasado y reducido en colesterol) y/o humo líquido, aptas para
envolver alimentos, y con capacidad de ser sometidas a procesos de congelación/cocción.

Figura 1. Películas comestibles a base de alginato, calcio y caldo de pollo obtenidas por
nuestro grupo de investigación en ensayos preliminares.

Características del producto que favorecen su introducción en el mercado

Se espera que las películas comestibles elaboradas a base de polímeros

biodegradables posean una buena aceptación por parte del consumidor debido a la
percepción de que se trata de un producto natural y, en una segunda evaluación,
amigable con el medio ambiente. Por lo tanto, en un mercado actual más consciente de la
problemática ambiental y con mayores tendencias hacia la adquisición de productos más
naturales, orgánicos, seguros, libre de agentes químicos y de mejor calidad; la factibilidad
de introducción del producto en el mercado se estima alta. Al estar adicionadas con caldo
de pollo desgrasado (libre de colesterol) y/o saborizadas con humo líquido, contribuirá en
dos aspectos: 1) mejorar las características organolépticas del producto final (ya sea la
propia película o en su aplicación como recubrimiento comestible) y, 2) aportar a la
generación de alimentos más saludables para ser incorporados a la dieta de la población.
La utilización de materias primas (proteínas del lactosuero, alginato, calcio, glicerol,
saborizantes, etc.) admitidas y contempladas en el Código Alimentario Argentino en la
formulación de las películas es otra ventaja que favorecerá la rápida introducción del
producto en el mercado nacional ya que existen actualmente todas las leyes necesarias y
suficientes para su regulación y control.
 La introducción del producto en el mercado podría realizarse de manera directa
(nueva empresa con base tecnológica) o a través de empresas elaboradoras de productos
empanados (nuggets o formitas a base de pollo o pescado procesado, derivados de la
soja – por ej., milanesas -, etc.) que adquieran la nueva tecnología. En este caso, las
películas podrían aplicarse sobre dichos alimentos empleando vacío y termosellado. Los
alimentos envueltos con las películas podrían ser comercializados como productos
congelados, factibles de ser cocinados en el hogar o en comedores.

Otros potenciales compradores de esta tecnología podrían ser empresas del rubro
gastronómico interesadas en la cocina de vanguardia, como así también las propias
empresas productoras de las materias primas, con el objetivo de extender su cadena
productiva hacia una nueva oportunidad de negocio para el sector (por ejemplo, empresas
lácteas en el caso de las películas elaboradas con proteínas del lactosuero).

Desde el punto de vista de la cocina de vanguardia la película podría utilizarse

como una “masa crocante saborizada” (Fig. 2) para decoración de platos o para elaborar
productos tipo papillote (Fig. 3).

Figura 2: Película comestible a base de alginato, calcio y caldo de pollo cocinada en

horno, de aspecto crocante, obtenida por nuestro grupo de investigación en ensayos
preliminares.
.

Figura 3: Película comestible a base de alginato, calcio y caldo de pollo presentada en

forma de producto tipo papillote.

Otros aspectos que podrían favorecer a la introducción de este desarrollo en el mercado

son:

Ventajas en la textura de los productos elaborados con las películas: las características
intrínsecas de las películas elaboradas con alginato y saborizadas con caldo de pollo
desgrasado y libre de colesterol permitirán generar una capa crocante luego de la
cocción, permitiendo obtener un alimento alternativo, apetecible y más saludable que
algunos de los productos comerciales actuales tipo empanado.

Ventajas en el sabor de los alimentos: tanto la presencia del caldo de pollo como la de
humo líquido permitirán a la empresa que adquiera el producto la posibilidad de generar
una amplia gama de productos con alternativas de sabores.

Ventajas en la conservación/comercialización: la posibilidad de congelar la película y

potencialmente el producto final favorecería aspectos fundamentales en la estrategia de
comercialización y venta: 1) existe en el mercado actual cierto hábito por parte de los
consumidores hacia la adquisición de productos congelados, 2) la congelación es una
alternativa para extender la vida útil de los alimentos permitiendo, en cierto grado, evitar el
uso de conservantes (los consumidores valoran de manera negativa el uso de
conservantes químicos en productos naturales).

Es interesante notar que, al menos en nuestro conocimiento, no existen empresas a nivel

local, nacional o internacional, dedicadas al desarrollo y/o comercialización de productos
similares a los aquí descriptos. La falta de competencia marca una clara ventaja para la
introducción del producto en el mercado. Si bien, en algún aspecto, un nuevo producto
puede generar en los potenciales consumidores cierto carácter negativo por el temor a lo
desconocido, la existencia de productos similares que son consumidos con frecuencia por
gran parte de la población ayudaría a una rápida aceptación del nuevo producto, ya que
podría pensarse como un reemplazo de los anteriores por una alternativa más saludable
(estrategia de marketing). En este mismo sentido, la proyección del crecimiento de una
nueva empresa basada en el desarrollo de esta tecnología (obtención de películas
comestibles) se estima elevada, incluso con posibilidades de una rápida extensión
geográfica debido a la escasa competencia a nivel mundial.

Grado innovativo del producto

La aplicación del conocimiento científico al desarrollo de la gastronomía es un concepto

innovador, recientemente impulsado con la introducción de nuevos ingredientes, aditivos y
procesos tecnológicos de uso no tradicional en la cocina. Si bien, los recubrimientos y las
películas comestibles se han empleado durante siglos para prevenir la pérdida de
humedad y mantener la calidad y textura de los alimentos durante su almacenamiento
(por ej., inmersión de naranjas y limas en cera para retardar la pérdida de agua), su
aplicación en alimentos sometidos a procesos de congelación/cocción tiene escasos
precedentes y en este sentido el producto aquí descripto sería innovador, presentando
una gran oportunidad de mercado. Nuestro desarrollo, si bien se encuentra actualmente
en etapa exploratoria de laboratorio, ha arrojado resultados preliminares muy
prometedores (Fig. 1, 2 y 3). A su vez, las diferentes formulaciones y la amplia variedad
de productos que puedan derivarse de ellas poseen cierto carácter patentable; en este
sentido, la potencialidad de desarrollo e innovación a través del empleo de estas
tecnologías es muy prometedora.