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Instituto Federal Fluminense

Campus Bom Jesus do Itabapoana

Tecnologia de produtos
sucro-alcooleiros
Cachaça

Professora: Christyane Bisi Tonini


Email: cbisitonini@yahoo.com
História da cachaça - Mundo
 Iniciou-se o consumo com os Egípcios:

◦ Inalavam os vapores de líquidos aromatizados e fermentados;

 Na Grécia: produção de “água que pega fogo”;

 Alquimistas passaram a estudar o produto =>


propriedades medicinais;

 Aguardente alcança o Oriente Médio => os Árabes


desenvolveram os primeiros equipamentos para destilação.
História da cachaça - Mundo

O PROCESSO DE DESTILAÇÃO SE PULVERIZA POR TODO O MUNDO


História da cachaça - Brasil
 No Brasil => os portugueses trazem a cana-de-açúcar para
o país;

 Termo pinga e aguardente;

 A cachaça passou a ser moeda de comércio entre os


escravos;

 Com a abolição da escravidão e o surgimento da


economia cafeeira => declínio da cachaça.
História da cachaça - Brasil
 Atualmente: a bebida volta a ser consumida e surgem
marcas de cachaça denominadas premium;

 Sinônimos de cachaça:

◦ Abençoada;

◦ Abrideira;

◦ Acaba-festa;

◦ Purinha;

◦ Água-benta;
História da cachaça - Brasil
 Sinônimos de cachaça:

◦ “Água que passarinho não bebe”;

◦ Uma-da-boa.

◦ Goró;

◦ Carinhosa;

◦ Criminosa;

◦ Curandeira

◦ ...
Especificações técnicas
 O presidente FHC assinou os decretos 4062/01 e 4072/02
que estabeleceram a denominação “cachaça” como oficial e
exclusiva para aguardente de cana produzida no Brasil;

 Lei nº 8918, de 14 de julho de 1994: dispõe a padronização,


classificação, registro, inspeção, produção e a fiscalização de
bebidas.

 Diferença entre CACHAÇA , AGUARDENTE e


CACHAÇA ENVELHECIDA.
Especificações técnicas
 CACHAÇA: é a denominação típica e exclusiva da
aguardente de cana produzida no Brasil, com
graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por
cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela
destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com
características sensoriais peculiares, podendo ser
adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos
em sacarose. (BRASIL, 1994)
Especificações técnicas
 AGUARDENTE: Aguardente de Cana e a bebida com
graduação alcoólica de trinta e oito a cinquenta e quatro
por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do
destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela
destilação do mosto fermentado de cana de açúcar,
podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por
litro. (BRASIL, 1994).
Especificações técnicas
 CACHAÇA ENVELHECIDA: Será denominada de cachaça
envelhecida, a bebida que contiver no mínimo cinquenta
por cento de aguardente de cana envelhecida, por um
período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de
caramelo para a correção da cor (BRASIL, 1994).
Especificações técnicas
Cachaça Aguardente Cachaça / Cachaça / Cachaça /
de cana Aguardente Aguardente Aguardente
Envelhecida Premium Extra
Premium
Características 38-48 % 38-54 % de > 50 % de 100 % de 100 % de
de etanol. etanol. destilado aguardente aguardente
envelhecido ou destilado ou destilado
por um de cana de cana
período não envelhecido envelhecido
inferior a 1 por um por um
ano. período não período não
inferior a 1 inferior a 3
ano. anos.

Rótulo ----------- ----------------- Armazenada Armazenada Armazenada


em....(nome em...(nome em....(nome
da madeira da madeira da madeira
em que o em que o em que o
produto foi produto foi produto foi
armazenado) armazenado armazenado
) )
Especificações técnicas

TIPO “PRATA /
TIPO “OURO” CLÁSSICA /
TRADICIONAL”
Mercado de bebidas alcoólicas no
Brasil
 Bebidas destiladas e fermentadas;
Mercado de bebidas alcoólicas no
Brasil
Mercado de bebidas alcoólicas no
Brasil
Tipos de cachaça
 Cachaça artesanal e
industrial;
◦ Cachaça industrial é
obtida em destiladores de
coluna => Destilação
contínua;

◦ Cachaça artesanal é
obtida em alambiques =>
Destilação em batelada.
Produção da cachaça
Produção da cachaça
Composição da cachaça
Produção da cachaça
 Corte e transporte:

◦ Corte manual e mecânico;

◦ Evitar a queima do canavial;

◦ Momento do corte da cana => CANA MADURA;

◦ Utilizar a cana preferencialmente no dia do corte;

◦ Durante o transporte, deve ser evitado danos mecânicos à


cana;

◦ Evitar exposição demasiada ao sol durante o transporte;


Produção da cachaça
 Recebimento e armazenamento:

◦ A cana deve ser armazenada por um menor tempo possível,


não ultrapassando 36 horas (cana cru) => PERDA DE
QUALIDADE!!!

◦ Deve ser armazenada nas proximidades da moenda em pisos


elevados:

 Permite o escoamento da água

de lavagem;

 Permite circulação de ar.


Produção da cachaça
 Preparo da cana para moagem:
◦ Lavagem dos colmos inteiros para retirar sujidades da cana,
como terra, poeira...
◦ Desfibramento e picagem da cana: destruir a resistência das
paredes dos colmos e aumentar a extração do caldo =>
PRODUÇÃO INDUSTRIAL;

 Moagem:
◦ Tem por objetivo extrair o caldo
presente no tecido parenquimatoso;
◦ A moenda é o equipamento desta etapa;
Produção da cachaça
MOENDA DE 1 (UM) TERNO
Produção da cachaça
Normalmente utiliza-se
para a produção artesanal
da cachaça moenda com 1
terno apenas!

Cuidado com a
contaminação do caldo
durante a moagem com
óleo lubrificante das
moendas.

RENDIMENTO: 600 – 700 litros de caldo por tonelada de cana moída!!!


Produção da cachaça
 Moagem:

◦ 1 terno gera apenas 1 esmagamento;

 Porém, ainda restam de 35 – 40 % de caldo preso no


tecido parenquimatoso da cana;

◦ Solução: embebição da cana com posterior esmagamento:

 Embebição: adicionar água ou caldo de cana de uma


batelada anterior para aumentar a extração do caldo no
segundo terno da moenda.
Produção da cachaça
PASSAGEM DA CANA POR VÁRIOS TERNOS DA MOENDA
Produção da cachaça
 Limpeza do caldo de cana:

◦ Filtração e decantação para separação de impurezas;

 Filtração: passagem do caldo extraído por peneiras de malhas


finas;

 Decantação: retirar partículas sólidas remanescentes e mais


densas que ele.

◦ Presença destas impurezas pode causar contaminação e


fermentação secundária.
Produção da cachaça
 Limpeza do caldo de cana:
Produção da cachaça
 Cálculo para a correção do mosto:

 Quadrado de Pearson:

20 °Brix 12 (partes de caldo)


(12-0=12)
12 °Brix
8 (partes de água)
0 °Brix (20-12=8)
Preparo e correção do mosto

São todas as operações que visam acondicionar a matéria-prima


de acordo com as exigências da levedura alcoólica. Basicamente
pode ser dividida em duas operações: diluição e correção;

Ajustar o Brix entre 14 e 16º Temperatura entre 28 e 34ºC

Ajustar o pH entre 4,5 e 5,6 Pé de cuba adequado

Grau alcoólico do vinho: 7,5 a 10% Tempo entre 12 e 24 horas;


Preparo e correção do mosto
 A cana quando bem madura produz um caldo de 20 a 22 º
Brix;

 Diluição do caldo: quando o Brix do caldo encontra-se acima do


ideal para a levedura => gera fermentação mais lenta;

◦ Deve-se utilizar água potável;

 Adição de açúcar em até 6 gramas/litro: quando o Brix do caldo


encontra-se abaixo do ideal para levedura => redução de
rendimento:
Preparo e correção do mosto

DENSÍMETRO DE BRIX
Preparo e correção do mosto

REFRATÔMETRO
Tipo de fermento
 As leveduras de interesse são: Saccharomyces cerevisiae e S.
uvarum;

 Fermento natural;

 Fermento prensado;

 Fermento misto;

 Fermento seco.
Tipo de fermento
 Fermento natural ou fermento caipira:

◦ O fermento é preparado a partir de


leveduras e outros microrganismos
que acompanham a cana;

 Fermento prensado:

◦ Formado por uma massa sólida,


contendo uma aglomerado de células
no estado sólido => Fermento de
padaria;
Tipo de fermento
 Fermento misto: junção do fermento
natural com o fermento prensado:

◦ Adição de pasta de farelo de fubá a


20 gramas de fermento prensado/L
de mosto;

 Fermento seco: concentração de


células 3 x maior que o fermento
prensado.
Uso de culturas puras e isoladas
Uso de culturas puras e isoladas

 O uso de cepas selecionadas de Saccharomyces cerevisiae


no processo de produção de cachaça tem aumentado à
produtividade e melhorado a qualidade da bebida em
muitos alambiques, principalmente em relação aos teores
de acidez e concentração de álcoois superiores;
Produção de fermento caipira / natural
 Enriquecer o caldo de cana com nutrientes orgânicos e minerais
presentes no arroz, soja e milho.

 Caldo de cana, suco de limão, fubá e melado;

 Aquecer o fubá em torno de 30ºC, antes de adicionar a dorna;

 Ter o cuidado de colocar o fermento a dorna em ambiente com


temperatura entre 25ºC ?????? MULTIPLICAÇÃO!!!

 Fazer o arejamento do caldo de 2 em 2 horas, retirando o caldo


com uma caneca e despejando a uma altura que caia na forma de
um chuveiro;
Tratamento do fermento
 Pode-se utilizar o fermento de uma batelada anterior;

 Mas antes, deve-se tratá-lo a fim de desintoxicá-lo do etanol,


ácidos e eliminar contaminantes e células mortas.

◦ Lavagem do fermento com água potável e tratamento com


ácido sulfúrico para reduzir o pH do fermento:

 Eliminação de células contaminantes;

 Eliminação de células de leveduras “antigas”;


Tratamento do fermento
◦ Alguns autores têm recomendações "práticas". Por exemplo, a
adição na dorna, a cada 8 a 10 dias, para 1000 litros de mosto:

 1 kg de Sulfato de Amônio (fonte de nitrogênio);

 1 kg de Farelo de Arroz (fonte de vitaminas e outros sais);

 250 g de Superfosfato Triplo (fonte de fósforo).


Fermentação
 Fermentar = Ferver

 Aquecimento e bolhas de CO2;

 Conceitos de fermentação:

“Processo no qual os microrganismos catalisam a conversão de


um SUBSTRATO em um PRODUTO.”

“Transformação química dos compostos orgânicos com


participação de enzimas.”

“Qualquer transformação conduzida por microrganismos que


gere um produto com fins econômicos.”
Fermentação
FERMENTAÇÃO = CONSUMO DE SUBSTRATO E PRODUÇÃO DE UM
PRODUTO;

NESSE PROCESSO HÁ QUEBRA INICIAL DA SACAROSE EM


MONOSSACARÍDEOS (GLICOSE E FRUTOSE) PELA ENZIMA INVERTASE
EXCRETADA PELA LEVEDURA.

CONSUMO DE SACAROSE PELA LEVEDURA => PRODUÇÃO DE ETANOL,


CO2, GLICEROL, ÁCIDOS ORGÂNICOS, ÁLCOOIS SUPERIORES,
ACETALDEÍDO....
Fermentação
 Microrganismo agente:
Saccharomyces cerevisiae:

◦ Forma unicelular;

◦ Oval ou esférica;

◦ Selvagens ou da panificação;

◦ Para sua multiplicação, necessita


de nutrientes;
 Vias da fermentação alcoólica:
Fermentação
O OBJETIVO PRINCIPAL DA FASE DE
FERMENTAÇÃO PARA A PRODUÇÃO DE
CACHAÇA É VIABILIDADE CELULAR,
PRODUÇÃO DE METABÓLITOS PRIMÁRIOS
(ETANOL) E PRODUÇÃO DE METABÓLITOS
SECUNDÁRIOS (ALDEÍDOS, ÉSTERES E
ÁLCOOIS SUPERIORES).
Fermentação
 Tipos de fermento:

◦ Fermento caipira;

 Leveduras que naturalmente acompanham o mosto => leveduras

selvagens;

◦ Fermento misto:

 Fermento prensado de panificação adicionado ao caldo de cana

com a presença da levedura selvagem.


Fermentação
 Fases da fermentação:

◦ Preliminar:

 Consumo de açúcar resulta na multiplicação de leveduras;

 Não há produção de álcool, liberação de CO2 e baixa


elevação de temperatura;

 Adaptação das leveduras ao meio;

 Dura de 4-6 horas.


Fermentação
 Fases da fermentação:

◦ Principal:

 Grande produção de bolhas;

 Grande produção de álcool;

 Elevação rápida da temperatura;

 Intensa formação de espumas;

 Fase maior de 12-16 horas.


Fermentação
 Fases da fermentação:

◦ Complementar:

 Consumo dos açúcares que ainda estão no meio;

 Redução da temperatura e da produção de gases;

 Completa-se a fermentação alcoólica;

 Superfície do vinho fica tranquila e limpa de espumas;

 Leva de 4-6 horas.


Sistema de fermentação
 Convencional ou em Batelada:

◦ Associar, de uma só vez, todo o fermento em todo o meio a


ser fermentado.
Sistema de fermentação
 Local onde ocorre a fermentação => DORNAS:

◦ Abertas e fechadas; construídas de aço carbono; cilíndricas;


com fundo cônico; refrigeração interna por meio de
serpentinas ou sem refrigeração ou com refrigeração externa;

 Salas de fermentação:

◦ Construção onde abriga-se as dornas, centrífugas, tanques de


tratamento do fermento e outros equipamentos;

◦ Controle de temperatura, iluminação, ventilação, escoamento


de resíduos, recipientes de fermentação.
Sistema de fermentação
 A dorna não pode estar totalmente cheia:

◦ 75-80% do volume total;

 Tempo ideal de fermentação: 12-24 horas;

 Como sabemos que a fermentação encerrou?


Sistema de fermentação
 Como sabemos que a fermentação encerrou?

◦ Fermento tende a decantar;

◦ Mosto com coloração clara;

◦ Formação de bolhas uniformes;

◦ Liberação de odores agradáveis, com leve aroma de frutas;

◦ Teor de açúcar próximo de zero;

◦ Temperatura em torno de 25-30ºC;


Sistema de fermentação
Destilação
 A destilação consiste de um processo físico para separações
químicas;

 Ocorre por meio do aquecimento do líquido até sua passagem


do estado líquido para o gasoso, que, em seguida, retorna para o
seu estado líquido por meio de resfriamento => purificação ou
formação de outros compostos;

 Normalmente ocorre em alambiques de cobre: reações de


oxidação de compostos que causam aroma desagradável.
Destilação
Destilação
 Após a fermentação do mosto, obtém-se o vinho => mistura de
componentes sólidos, líquidos e gasosos;

 O vinho possui:

◦ 89-94% de água;

◦ 7-12% de etanol;

◦ 2-4% de outras substâncias voláteis (aldeídos, ácidos


orgânicos, álcoois superiores, ésteres, metanol...);
Destilação
 A destilação ocorre em aparelhos denominados alambiques;

 O vinho, proveniente do processo fermentativo, converte-se em


cachaça com 38 a 48% v/v, pela destilação;

 Deve-se tomar o cuidado durante o

esvaziamento da dorna => deixar de

10-12% do volume para a fermentação

seguinte.
Destilação
 A destilação é fracionada, obtendo-se: cabeça, coração e cauda;

◦ Cabeça: É a primeira fração, de cerca de 5% a 10% do


destilado total, que contém a maior parte do metanol e parte
dos aldeídos e álcoois superiores. Graduação de 65-70º GL;

◦ Coração: A segunda fração, com cerca de 80% do destilado


total. É a Cachaça. Graduação de 45-50ºGL;

◦ Cauda: A terceira fração. Corresponde aos cerca de 10% a


15% finais do destilado total. Contêm ácidos voláteis e parte
dos álcoois superiores, entre outros. Graduação menor que
38ºGL.
Destilação
 Aguardente com teores elevados de cobre => falta de limpeza
dos alambiques;

◦ Cobre é prejudicial à saúde humana;

◦ É permitido o máximo de 5 mg de cobre/litro de cachaça;

◦ Recomenda-se manter o alambique e as serpentinas cheias


com água durante os tempos mortos;

◦ Antes do uso: destilação de água com suco de limão:

 5 litros de suco para cada 100 litros de água.


Destilação
Destilação
Destilação
Armazenamento ou descanso
 O acondicionamento da cachaça recém destilada deve ser em
tonéis de material inerte que não influencie, negativamente, no
aroma e no paladar da bebida.

◦ Por um período de seis meses (mínimo);

◦ Dorna de aço inox ou tonéis de madeira;

◦ Os parâmetros de temperatura e umidade da sala de


armazenamento devem ser controlados;

◦ Provocar o “amaciamento” da cachaça.


Envelhecimento
 Para ser considerada envelhecida, a cachaça de
alambique deve permanecer por um período
mínimo de 1 ano em tonéis de madeira
recomendada;

 Durante o envelhecimento ocorrem


reações entre os componentes da cachaça
para melhorar o sabor e odor da bebida;

 Também ocorrem trocas com o ambiente


(redução no teor alcoólico e evaporação da água)
e com os componentes da madeira;
Envelhecimento
Envelhecimento
 A principal madeira utilizada é o carvalho;

 Cada madeira produz uma característica diferente na bebida,


principalmente a cor;

 É influenciado pela umidade, temperatura e luminosidade da sala


de envelhecimento:

◦ T em torno de 20ºC;

◦ Umidade entre 70-90%;


Envelhecimento – tipos de madeira
Envelhecimento – tipos de madeira
Envelhecimento
Processo ecoeficiente
Processo ecoeficiente