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I. Introducción
La leche constituye un alimento básico en la alimentación humana, ya que aporta los nutrientes
esenciales para el crecimiento y desarrollo. La importancia de este alimento ha llevado a crear
diferentes técnicas para su conservación como por ejemplo: secado, acidificación, radiación, el
tratamiento por calor y frío. Estas técnicas buscan prolongar y conservar las características
nutricionales y organolépticas de la leche original.
La conservación de la leche cruda depende de unas buenas condiciones higiénicas y de que las
operaciones de refrigeración inicial, pasteurización, envasado y refrigeración de la leche
pasteurizada se realicen adecuadamente. Las proteasas formadas en la leche cruda representan
una de las principales causas de alteración (amargor, formación de precipitados, coagulación) de
la leche UHT (comercialmente estéril).
La leche UHT es más sensible que la cruda a los defectos inducidos por las proteasas,
seguramente por los cambios que el tratamiento térmico provoca en la estructura micelar de las
caseínas y/o por la inactivación de los inhibidores de las proteasas.
II. Objetivos
Materiales
Registrar las condiciones iniciales de cada una de las muestras (evaluación de variables), antes de
iniciar la práctica presente. Tomar registro de la temperatura del equipo por cada alumno en una
frecuencia (2-3 veces al día) durante el desarrollo de la práctica.
Pasteurización:
Seguir las indicaciones del archivo “Pasteurizar Leche 10 pasos”, cumplir con la secuencia indicada
en el archivo.
Realizar y analizar
Evaluar las muestras en cada una de las etapas (Evaluar variables en cada etapa o secuencia). Seguir la
siguiente secuencia para poder evaluar las condiciones y los efectos del frio en los productos
seleccionados:
Refrigerar las muestras mediante el mismo proceso, observar el efecto del frio en las muestras
(Composición), con la finalidad de evaluar los resultados e información recopilada para
comparar entre las muestras del mismo tipo y entre los tipos diferentes de leche, seguir la
siguiente secuencia:
Los alumnos (1-2), Comparar los resultados e información obtenida por cada alumno al realizar esta
práctica.
Los alumnos (3-4), Comparar los resultados e información obtenida por cada alumno al realizar esta
práctica. Conservar la muestra de Leche Entera UHT en su empaque original.
Los alumnos (5), comparar los resultados e información obtenida por cada alumno al realizar esta
práctica. Conservar la muestra de Leche Entera UHT y la muestra de Leche Saborizada UHT en su
empaque original.
Evaluar y comparar los resultados e información obtenida por tipo de muestra (todas las
muestras lácteas).
Resultados
Muestra A1
Muestra A2
WALSTRA (1999), señala que el calor produce cambios químicos en la leche que dependerán de la
intensidad del tratamiento; es decir, de la combinación de la temperatura y la duración del
calentamiento. Los tratamientos térmicos también pueden causar cambios indeseables como:
pardeamiento, desarrollo de sabor a cocido, pérdida de calidad nutricional, inactivación de
inhibidores bacterianos. Tales cambios apenas ocurren en tratamientos térmicos de baja
intensidad como lo es la pasteurización HTST y LTLT, en la práctica no se aplicó temperatura
superior a la de 70°c.
El efecto del calentamiento (72 ºC por 20 segundos) sobre el glóbulo de grasa es que
desnaturaliza las aglutininas superficiales de los glóbulos y dificulta la formación de la capa de
crema. Cuando el calentamiento alcanza 85 - 90 ºC durante 15 a 20 s puede observarse la pérdida
de material de la membrana del glóbulo graso (SARRIA, 1998), en la práctica se observamos que
si había la formación de capa de crema por lo que era una temperatura inferior a la de 70°c.
V. Conclusión
VI. Bibliografía
Bibliografía
SIMON, M. y HANSEN, A. 2001. Effect of Various Dairy Packaging Materials on the Shelf
Life and Flavor of Pasteurized Milk. Journal of Dairy Science 84 (4):767–773
WALSTRA, P. y JENNESS, R. 1984. Dairy chemistry and physics. Editorial Marcel Dekker.
New York. USA. 467 p.