Protocolo de Gastronomia Udh

[PROTOCOLO DE SEGURIDAD E HIGIENE]
PROTOCOLO DE
SEGURIDAD E HIGIENE
LABORATORIO DE
GASTRONOMÍA
TALLER DE PANADERÍA Y
PASTELERÍA
1
INTRODUCCIÓN
La industria gastronómica como otras industrias, está sujeta a estándares de calidad,

pero estos estándares de calidad están directamente relacionados con la higiene e
inocuidad de los alimentos. De igual modo la industria gastronómica cuenta con un
sistema de seguridad para prevenir y reducir posibles accidentes.
En ese sentido la E.A.P. de Turismo, Hotelería y Gastronomía de la UDH, en

concertación entre profesores y alumnos elaboraron el presente documento, que tiene
como finalidad brindar los conocimientos básicos e indispensables para un correcto
desarrollo de las actividades dentro del Laboratorio de Gastronomía y el Taller de
Panadería y Pastelería y del Taller de Producción de Panadería y Pastelería de la
universidad de Huánuco, de tal forma que se pueda trabajar de forma segura,
minimizando los riesgos de accidentes y enfermedades.
Este documento está dividido en cinco capítulos. El primero de ellos está referido a las
generalidades como son los conceptos de higiene alimentaria y la seguridad laboral.
El segundo capítulo trata sobre la higiene, con el propósito de que se conozca todo lo
referente a garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos en todo el proceso de
elaboración y a la vez mantener sus cualidades nutricionales. En el tercer capítulo se
trata sobre la seguridad dentro del Laboratorio y del Taller, para reducir los riesgos de
accidentes asociados con el uso de los equipos y máquinas como quemaduras, cortes
shock eléctrico, etc. El cuarto capítulo considera el Manual de Primeros Auxilios,
para instruir a los usuarios de las instalaciones sobre los cuidados inmediatos que se
brinda a una persona que resulte herida. En el quinto y último capítulo presentamos el
Plan de Contingencias en el caso de desastres como incendios, explosiones y
terremotos, con la finalidad de capacitar a los usuarios en la prevención de riesgos y
entrenarlos para responder adecuadamente ante situaciones de emergencia.
Finalmente, se les recomienda leer con atención este manual y comprender todos los
conceptos antes de utilizar las instalaciones, para que de esta manera se eviten
accidentes no deseados, se mantengan las operaciones eficientes y productivas y un
orden en las actividades programadas.
2
Capítulo
I
Objetivo, Alcance y
Generalidades
3
I. OBJETIVO, ALCANCE Y GENERALIDADES

1. OBJETIVO GENERAL
Establecer los lineamientos para trabajar de forma eficiente y segura en el

Laboratorio de Gastronomía y el Taller de Panadería y Pastelería y el Taller
de Panadería y Pastelería de la UDH, minimizando riesgos de accidentes y
enfermedades.
1.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Establecer normas sobre higiene e inocuidad en la manipulación

de alimentos, cuidando su conservación y evitando su
contaminación en la elaboración de platos.
2. Establecer el protocolo de seguridad y control de riesgos dentro
de las instalaciones del Laboratorio de Gastronomía y el Taller
de Panadería y Pastelería y el Taller de Panadería y Pastelería
3. Brindar los conocimientos básicos de primeros auxilios para
asistir temporariamente a una víctima hasta que pueda recibir
asistencia médica competente.
4. Establecer un plan de contingencias ante desastres para que el
personal se encuentre capacitado para tomar acciones
correctivas oportunas.
2. ALCANCE
El presente Protocolo de Seguridad es aplicable tanto para el Laboratorio de

Gastronomía y el Taller de Panadería y Pastelería, como para el Taller de
Panadería y Pastelería, adscritos a la Facultad de Ciencias Empresariales de la
UDH.
DENOMINACIÓN CÓDIGO UBICACIÓN PROGRAMAS QUE

ATIENDE
Laboratorio de SL02 Edificio Nº 5, piso P 14
Gastronomía y el 6.
Taller de Panadería
y Pastelería
Taller de Panadería SL02 Edificio Nº 5, P 14
y Pastelería sótano.
3. GENERALIDADES
3.1 La Higiene alimentaria 1
Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria

comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad
sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que
les son propias, con especial atención al contenido nutricional.
La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cría,

alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como
1
http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parser.jsp?nombre=doc_higiene1
4
todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias

de origen humano lleguen a los alimentos.
Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre

(agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos,
plantas o animales. La contaminación de alimentos se produce desde
cualquiera de estas fuentes, más tarde las operaciones de procesado y
distribución proporcionan nuevas posibilidades de contaminación.
No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos

tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan
microorganismos alterantes: responsables del deterioro y cambios en
los caracteres sensoriales de los alimentos y el resto corresponde a
microorganismos patógenos o causantes de infecciones e
intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores, los alimentos
que los contienen no presentan por lo general signos claros de
alteración, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la
contaminación sea evidente.
Evitar la contaminación de alimentos crudos resulta difícil, por lo que las

medidas prácticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los
microorganismos contaminantes, asegurando así la calidad
microbiológica de los productos alimenticios. Al plantear la inhibición del
crecimiento microbiano se debe considerar que no toda contaminación
tiene el mismo significado, las características de cada alimento influyen
en la multiplicación microbiológica, mientras que unos alimentos se
alteran con facilidad, otros con idénticas condiciones, permanecen
estables. También cabe destacar que cada grupo de alimentos se altera
por la acción de unos microorganismos específicos.
A continuación presentamos los factores que posibilitan o dificultan el

crecimiento microbiano en los alimentos:
Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la

composición química del propio alimento: actividad de agua, pH,
nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto
alimentario.
Factores extrínsecos: características del ambiente donde se
almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno.
Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento,
físicos o químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten
también en la composición del producto final.
Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los
microorganismos presentes en los alimentos.
De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la

temperatura ambiental tienen especial relevancia.
Actividad de agua (Aw) o proporción presente en un alimento: a

valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1), superiores a
0,98 la mayoría de los microorganismos encuentran condiciones
óptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo
bacteriano y de la gran parte de las levaduras y únicamente los mohos
5
pueden proliferar.
Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas

tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida
útil de estos alimentos. El bajo valor de este parámetro en harinas,
legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en
estos productos.
PH o grado de acidez-alcalinidad: Determina la clase de agente

contaminante y los cambios que puedan ocasionar en el alimento. En
general, a más acidez, más dificultad de proliferación, ej: las frutas
ácidas están sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que
las carnes y pescados (con bajo grado de acidez) constituyen medios
más favorables para las bacterias. El rango de multiplicación bacteriana,
en cuanto a ph, comprende valores entre 4,5 y 9, con un óptimo
crecimiento de 6,5 a 7,5.
Temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la

multiplicación de microorganismos en alimentos. En función de este
parámetro los microorganismos se clasifican: psicrófilos, psicotrofos,
mesófilos, termótrofos, termófilos.
Psicrófilos: Microorganismos adaptados al frío, no suelen

encontrarse en alimentos a no ser en regiones polares.
Psicrótrofos: Microorganismos dominantes en alimentos
refrigerados, capaces de adaptarse y crecer a temperaturas
próximas a los 0º. A este grupo pertenecen numerosas especies
bacterianas y la mayor parte de:
Mesófilos: Gérmenes abundantes en alimentos que han
permanecido a temperatura ambiente y en refrigerados cuando se
ha roto la cadena de frío.
Termófilos: Se caracterizan por tener una tasa de crecimiento

elevado. Ej.: Bacillus y Clostridium, así como algunos mohos.
Dentro de estos se distinguen los termotrofos, microorganismos
capaces de desarrollarse a temperaturas entre los 44 y 50º C.
Figura N° 01 actividad del agua

Fuente: http://www.saludalia.com
6
Figura N° 02 Cuadro de temperaturas

Fuente: http://www.saludalia.com
3.2 Seguridad laboral 2
Como en toda disciplina, antes de adentrarse en ella, conviene precisar

desde el principio los principales conceptos y términos que se utilizan,
con el lógico objetivo de conseguir el mejor entendimiento posible. No
obstante, es necesario advertir que los conceptos y términos que a
continuación se intentan definir y describir, en muchas ocasiones
pueden estar utilizados bien bajo otra denominación, como también
ocurre a veces que el término aquí empleado tenga otro significado en
otro contexto o medio. No queda más solución que escoger unas
referencias avaladas de mayor autoridad y aguardar que el análisis y la
propia experiencia aporten la seguridad en el entendimiento necesario
de toda actividad.
3.2.1 Las condiciones de trabajo

En el ámbito de la seguridad laboral, la referencia a las
condiciones de trabajo se efectúa con la consideración de que el
empresario debe controlar tales condiciones para que no
supongan una amenaza para la seguridad y la salud del
trabajador y, al mismo tiempo, se alcance una calidad de trabajo.
En este sentido, se trata de aquellas características del trabajo

que pueden influir significativamente en la generación de riesgos
laborales. Se incluye en ellas:
Condiciones de seguridad:
Características generales de los locales (espacios, pasillos,

suelos, escaleras, etc.)
2
MARIO GRAU RIOS y DOMINGO MORENO BELTRAN. Seguridad Laboral. España, 2000.
http://www.ffii.es/publicaciones/libro_seguridad_industrial/LSI_Cap04.pdf
7
Instalaciones (eléctrica, de gases, de vapor, etc.)

Equipos de trabajo (máquinas, herramientas, aparatos a
presión, de elevación, de manutención, etc.)
Almacenamiento y manipulación de cargas u otros objetos,
de materiales y de productos.
Existencia o utilización de materiales o productos
inflamables.
Existencia o utilización de productos químicos peligrosos en
general.
Condiciones ambientales:
Exposición a agentes físicos (ruido, vibraciones, radiaciones

ionizantes, radiación ultravioleta, radiación infrarroja,
microondas, ondas de radio, láser, campos
electromagnéticos, etc.)
Exposición a agentes químicos y ventilación industrial.
Exposición a agentes biológicos.
Calor y frío.
Climatización y ventilación general. Calidad del aire.
Iluminación.
Carga de trabajo: física y mental.
Organización y ordenación del trabajo (monotonía, repetitividad,

posibilidad de iniciativa, aislamiento, participación, rotación de
turnos, descansos, etc.).
En la medida en que estas condiciones de trabajo puedan ser

origen de daños para la salud, incluidas las lesiones (es decir,
accidentes, patologías o enfermedades), o influyan
significativamente en la magnitud de los riesgos, se las suele
denominar factores de riesgo o también peligros, situaciones,
actividades o condiciones, peligrosas.
3.2.2 Riesgos laborales y daños derivados del trabajo
En el contexto de la seguridad y salud en el trabajo, se define

riesgo laboral como la posibilidad de que un trabajador sufra un
determinado daño derivado del trabajo. Se completa esta
definición señalando que para calificar un riesgo, según su
gravedad, se valorará conjuntamente la probabilidad de que se
produzca el daño y su severidad o magnitud.
Se consideran daños derivados del trabajo a las enfermedades,

patologías o lesiones producidas con motivo u ocasión del
trabajo. Se trata de lo que en términos más comunes o
tradicionalmente se habla como enfermedades o patologías
laborales o accidentes laborales, aunque con un sentido más
amplio y menos estricto. Es decir, cualquier alteración de la
salud, incluidas las posibles lesiones, debidas al trabajo
realizado bajo unas determinadas condiciones.
La salud es un término que todo el mundo asocia al estado o

condiciones en que se encuentra el organismo de la persona con
8
relación a su capacidad o ejercicio de las funciones que le

corresponden normalmente. Cuando se utiliza este término
como ese estado o condiciones cuando permiten el desarrollo
pleno, normal, de las funciones o potencialidades del
organismo, se habla de la salud plena, de la buena salud, se
piensa en la ausencia de enfermedades. Sin embargo, para
entendernos hace falta una referencia o fijar qué se entiende por
normalidad. Quizás sirva la definición de la OMS: La salud no es
una mera ausencia de afecciones y enfermedad, sino el estado
de plena satisfacción física, psíquica y social.
3.2.3 Riesgos de accidente
Comúnmente se habla de riesgo de accidente, por ejemplo, de

caída de altura, de atrapamiento, de explosión, etc., que puede
ser desencadenado por la existencia de uno o, en general, varios
factores de riesgo. De la probabilidad de que se produzca el
accidente, en este caso, y los daños que pueden derivarse como
consecuencia de que ocurra, se evalúa el riesgo, pudiendo
calificarlo desde el punto de vista de su gravedad.
Hay que tener en cuenta de que se conjugan dos variables de
probabilidad. Una es la probabilidad de que se produzca el
accidente, y otra la probabilidad de que ocurrido el accidente
éste dé lugar a mayores o menores daños.
Habrá, por ejemplo, una probabilidad de desprendimiento de

objetos desde una cierta altura y una probabilidad de que lleguen
a producir lesiones graves. Tanto una posibilidad remota de que
se desprenda un objeto, aunque sea pesado y desde una altura
apreciable, aunque si llegara a producirse sería muy probable
que ocasionara graves lesiones, como la muy probable caída de
un pequeño objeto elástico desde una baja altura que sería
improbable que produjera lesión alguna, podrían, ambos riesgos,
calificarse como leves o irrelevantes.
3.2.4 Riesgos ambientales
Existe otra clase de riesgos además de los de accidente. Se

suelen denominar riesgos ambientales o riesgos de sufrir una
alteración de la salud (enfermedad o patología).
Pueden ser desencadenados por uno o varios factores de riesgo

ambientales, (agentes químicos o físicos, por ejemplo) o de
organización del trabajo.
En el caso de los factores de riesgo ambientales, la probabilidad

de que se produzca el daño viene representada por la dosis del
agente contaminante recibida por el organismo.
Esta dosis puede medirse como energía recibida por unidad de

tiempo, si se trata de un agente físico, o como cantidad de
sustancia que penetra en el organismo por unidad de tiempo, si
se trata de un agente químico.
9
Si se trata de agentes físicos hay que considerar el área, zona u

órgano del cuerpo afectado o que pueda verse afectado por la
exposición a según qué tipo de agente y tener en cuenta además
determinadas características propias del mismo agente. Así por
ejemplo, para una radiación ionizante es muy diferente si se
expone el ojo o una parte de la piel, o todo el cuerpo, o si se
trata de una sustancia emisora que ha penetrado en el interior
del organismo.
En la exposición a agentes químicos hay que considerar las vías

de penetración en el organismo. Con ocasión del trabajo, la vía
más común es la respiratoria, aunque existen muchos casos en
los que el agente se absorbe, además, a través de la piel.
Cualquier otra vía, oral, parenteral, resulta altamente improbable
con relación al trabajo.
La severidad del daño que puede producirse por exposición a

los agentes químicos ambientales, se suele determinar mediante
el porcentaje de casos que se presentan para una dosis
determinada y se denomina respuesta. La relación entre ambos
parámetros se denomina relación dosis-respuesta y es de difícil
obtención. En la práctica común para evaluar un riesgo
ambiental se mide el nivel promediado en el tiempo de la
presencia del contaminante en el puesto de trabajo (intensidad o
concentración media, según se trate de un agente físico o
químico) y se compara con los valores límite (intensidades o
concentraciones promediadas) de referencia. Para ciertos
agentes físicos, como el ruido o las radiaciones ionizantes es
relativamente sencillo medir la dosis recibida, por lo que los
valores límite se suelen dar en términos de dosis.
Llegados a este punto, en relación con los riesgos ambientales,

es decir, debidos a agentes ambientales, conviene distinguir dos
clases de efectos: los inmediatos y los diferidos en el tiempo.
Con la denominación efectos inmediatos, se quiere expresar que
el daño se produce nada más se desencadena el suceso que lo
causa, pudiendo evolucionar a partir de esta acción de una
manera continuada tanto a un agravamiento como a una
mejoría. Este es el caso, por ejemplo, de un accidente de caída
de altura con resultado de lesiones. Pero también la exposición a
un ruido de impacto (un disparo) con resultado de perforación del
tímpano, o la salpicadura de un líquido corrosivo sobre la piel
con resultado de una quemadura química (destrucción de los
tejidos). A esta posibilidad se refieren los riesgos de accidente,
mencionados en el epígrafe anterior, pudiendo intervenir
también los agentes físicos y químicos mencionados en éste,
cuando actúan produciendo efectos de carácter inmediato, como
los de los ejemplos, efectos éstos denominados efectos agudos.
Sin embargo, los daños o efectos a los que se refieren los

riesgos ambientales son diferidos en el tiempo. Es decir, que la
exposición continuada o repetida a unos determinados niveles o
dosis de uno o más agentes ambientales, supone la posibilidad
de sufrir al cabo de un cierto tiempo una alteración de la salud.
En este sentido, una pérdida de la capacidad auditiva por
10
exposición a altos niveles de ruido durante un prolongado

espacio de tiempo o un cáncer por haber estado expuesto a un
agente cancerígeno años atrás (mesotelioma y exposición por
vía respiratoria a fibras de amianto, hasta treinta años o más).
Tales efectos, que pueden manifestarse tiempo después, meses
y hasta muchos años, se denominan efectos crónicos y son
característicos de los riesgos ambientales.
Aunque no exclusivos de ellos, puesto que existen patologías

debidas a otras causas como las malas posturas o los
movimientos no adecuados y repetidos, (métodos y organización
de la tarea inadecuados, mal diseño y adaptación defectuosa del
puesto de trabajo a la persona) que pueden dar lugar con el
tiempo a patologías en músculos y huesos.
Caso aparte, aún más complicado por su especial índole, son los
riesgos ambientales en los que están implicados agentes
biológicos. En general, tanto estos últimos como los demás
riesgos ambientales, por la dificultad de advertir sus efectos y
relacionarlos con sus causas, que incluso pueden haber
desaparecido cuando se ponen de manifiesto los primeros
signos que los delatan, por la complejidad y gran diversidad de
tales riesgos así como por las técnicas de identificación y
evaluación, necesitan de una reglamentación técnica y
metodología específica, y de profesionales especializados para
su tratamiento.
3.2.5 Riesgos psicosociales
En cuanto a los factores de riesgo relacionados con la

ordenación del trabajo se puede hablar de riesgos
psicosociales. La dificultad de su evaluación estriba en que las
posibles alteraciones de la salud suelen ser inespecíficas siendo
también muy difícil discernir en qué medida se deben a factores
de riesgo laborales y a factores extra laborales. Lo cual no
quiere decir que carezcan de importancia o que no se deban
tomar medidas preventivas.
Es más, estos problemas que surgen de la organización del

trabajo, pueden ser determinantes en la productividad y en la
calidad final del producto o servicio que se ofrece, por lo que la
adopción de medidas para su detección y de las soluciones
idóneas debe ser prioritaria en la gestión de la empresa.
3.2.6 Prevención de riesgos laborales
Por otra parte, conviene precisar qué se entiende por prevención

de riesgos laborales. Se trata del conjunto de actividades o
medidas adoptadas o previstas, en todas las fases de actividad
de la empresa (incluida la concepción, diseño y proyecto de
procesos, lugares de trabajo, instalaciones, dispositivos,
procedimientos, etc.) dirigidas a evitar o minimizar los riesgos, en
este caso, laborales o derivados del trabajo.
La Organización Mundial de la Salud OMS distingue tres niveles:
11
1. Prevención primaria, dirigida a evitar los riesgos o la

aparición de los daños (materialización de los riesgos)
mediante el control eficaz de los riesgos que no pueden
evitarse. Esta prevención, obviamente es la más eficaz,
incluso, atendiendo a lo expuesto con anterioridad, es la más
eficiente. A su vez puede implicar distintos tipos de acciones,
que se describen a continuación por orden decreciente de
eficacia:
Prevención en el diseño. Absolutamente lo más eficaz. A la

hora de la concepción y diseño de instalaciones, equipos,
herramientas, centros y puestos de trabajo, procesos,
métodos, organización del trabajo, etc. hay que tener en
cuenta los principios de prevención, y en primer término,
tratar de evitar los riesgos.
Prevención en el origen. Se trata de evitar la aparición de

riesgos como resultado de defectos en la fabricación,
construcción, implantación e instalación, referido tanto a
equipos, procesos, etc., como procedimientos, capacitación,
etc., y, en los casos de riesgos inevitables, combatirlos en el
origen o foco, mediante técnicas o medidas adecuadas, por
ejemplo, mediante el aislamiento o enclaustramiento.
Prevención en el medio de transmisión. Se trata de evitar la
exposición al riesgo por interposición de barreras entre el
origen y las personas, actuando sobre el medio mismo
absorbiendo o anulando el agente o situación de riesgo, e
incluso, actuando sobre la misma organización del trabajo,
por ejemplo, mediante el alejamiento o sistemas de alarma.
Prevención sobre la propia persona. Mediante la utilización

de medios de protección individual, la educación, la
información, la formación, la vigilancia de la salud, la
vacunación, la disminución del tiempo de exposición, etc.
2. Prevención secundaria. Cuando ha comenzado el proceso

de alteración de la salud, aunque no se manifieste de una
manera clara; en general puede tratarse de una fase inicial,
subclínica, muchas veces reversible. Las actuaciones
preventivas en estos casos son principalmente la adecuada
vigilancia de la salud para un diagnóstico precoz y un
tratamiento eficaz.
3. Prevención terciaria. Hay que aplicarla cuando, existe una

alteración patológica de la salud o durante la convalecencia
de la enfermedad o posteriormente a la misma. Se trata de
prevenir la reincidencia o las recaídas, o las posibles
"complicaciones" o secuelas, mediante el adecuado
tratamiento y rehabilitación, como principales medidas.
12
Capítulo
II
Higiene e Inocuidad en la
Manipulación de Alimentos y
Elaboración de Platos
13
II. HIGIENE E INOCUIDAD EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y

ELABORACIÓN DE PLATOS
2.1 Presentación e higiene del alumno 3
Los alumnos que hacen uso del laboratorio gastronómico deben

utilizar un uniforme (establecido por la escuela de Turismo,
Hotelería y Gastronomía) que será de uso exclusivo y consta de:
Gorro: Se usa para prevenir la contaminación del producto por

la caída natural del cabello.
Mascarilla: Se usa para prevenir la contaminación del producto
por los microorganismos que diseminamos al hablar.
Guantes: Se usa cuando convenga; por ejemplo, en el
emplatado o presentación del plato, para trabajar ajíes que
pueden dejar picor, para cubrir las manos por causa de alguna
herida o corte por accidente, etc.
Delantales: O mandil, se usan básicamente para proteger del
calor además de evitar ensuciar con suma facilidad y rapidez
los uniformes (chaqueta y pantalón)
Chaqueta y pantalón: Ayudan a mantener la inocuidad del
ambiente dentro del laboratorio gastronómico. En ese sentido
el alumno no viene puesto el uniforme desde su casa
sometiéndolo así a diversos contaminantes; sino más bien trae
el uniforme bien limpio de su casa y se cambia justo antes de
ingresar al laboratorio.
Zapatos: Son indispensables para poder desarrollar las
distintas tareas. Deben tener la suela antideslizante, de
preferencia debe ser de color negro y mantenerlos siempre
limpios.
Para los varones:

Aseo corporal diario.
Uniformes limpios.
Barba rasurada.
Prohibido el uso de relojes, anillos, collares, y otras alhajas.
No usar piercings visibles.
Las uñas deben estar cortas y limpias.
No usar perfumes con fragancias fuertes.
Prohibido el uso de celulares y otros dispositivos electrónicos.
Cabello limpio, bien sujetado y recogido, de preferencia corto.
Evitar que luego de ponerse la gorra quede demasiado cabello
a la vista.
Para las damas:

Aseo corporal diario.
Uniformes limpios.
No usar maquillaje facial en exceso.
3
Reglamento Interno del Laboratorio de Gastronomía y el Taller de Panadería y Pastelería de la
Universidad de Huánuco. 2001
14
Prohibido el uso de relojes, anillos, collares, y otras alhajas.

No usar piercings visibles.
Las uñas deben estar cortas, limpias y sin esmalte.
No usar perfumes con fragancias fuertes.
Prohibido el uso de celulares y otros dispositivos electrónicos.
Cabello limpio, recogido y bien sujetado. Evitar que luego de
ponerse la gorra quede demasiado cabello a la vista
2.2 Lavado de manos
Las manos son el principal vehículo de transmisión de

microorganismos porque están en contacto con diferentes objetos
que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es necesario
un frecuente y correcto lavado de manos.
Correcto lavado de manos 4
1. Enjuagar las manos y los antebrazos.

2. Adicionar jabón líquido (bactericida/ desinfectante).
3. Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto)
4. Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico
5. Enjuagar bien con agua potable
6. Secar con papel toalla.
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5 6
,
Antes y después de usar las instalaciones sanitarias.

Al iniciar cualquier actividad.
Antes de tocar alimentos ya preparados.
Luego de ir al baño o vestidores.
4
MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA COCIN. Primera parte.
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/manualdeprocedimientos.htm
5
MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA COCINA. Ob. Cit.
6
http://www.slideshare.net/esmithdelavega/lavado-de-manos-1879065
15
Después de manipular: envases, embalajes, desperdicios y

alimentos crudos.
Luego de peinarse o sonarse la nariz.
Antes de tocar utensílios higienizados.
Luego de saludar con la mano.
Luego de manipular el interior de la cámara de refrigeración.
Después de manipular dinero.
Después de fumar.
Después de tocar alimentos no higienizados.
Antes y después de curar uma herida.
Después de tocar animales o mascotas.
2.3 Higiene e inocuidad en los alimentos en el proceso de

elaboración
Hemos identificado tres etapas puntuales en el proceso de

enseñanza aprendizaje; las cuales estudiaremos minuciosamente a
continuación.
Antes de empezar a describir cada etapa del proceso gastronómico

debemos aprender indispensablemente las reglas básicas
sanitarias:
No fumar
No salivar
No peinar los cabellos
No sonar la nariz
No hablar, ni toser por encima de los alimentos
Mantener limpios las diferentes zonas de trabajo
No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos
limpios
Trabajar con uniforme limpio
No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo
No degustar alimentos con las manos
No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo
utensilio
No masticar chicles durante el servicio
Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa
que pueda transmitirse a través de los alimentos o que sea
portadora de organismos causantes de enfermedad, no podrá
trabajar en el área.
Dadas las reglas sanitarias básicas, empezamos a describir cada

uno de las etapas de enseñanza aprendizaje (practico) que se
llevaran a cabo:
2.3.1 Etapa de pre-elaboración
Esta etapa de preparación de alimentos se basa en la

selección, lavado, pelado y limpieza cuidadosa de todo
tipo de alimento, hortalizas y carnes. Y se debe tener en
cuenta los siguientes aspectos:
Utilizar utensilios limpios (cuchillos, tablas de picar,

platos, tazones y ollas) y en buen estado de
conservación.
16
Los cereales y granos, deben ser seleccionados

(descartar los que presenten señales de
humedecimiento o tengan hongos, gorgojos o
polillas.
Los alimentos que se deterioran rápidamente
(carnes, mariscos, pescados, yogur, etc.) deben
manipularse manteniendo correctamente la cadena
de frío.
Las verduras deben lavarse cuidadosamente con
agua corriente (remover los residuos, enjuagar y
procesar) y las de consumo crudo desinfectarlas con
soluciones que contengan cloro al 1.12 ml. por litro
de agua, remojar por 5 minutos y enjuagar con agua
potable. En el grafico N° 03 podremos apreciar cómo
se contaminan las frutas y verduras. Por lo tanto es
necesario un exhaustivo lavado y desinfección.
Procedimiento para el lavado y desinfección de

frutas y verduras
1. Remoción de residuos sólidos con la ayuda de una

pequeña escobilla para ese fin, utilizando
abundante agua potable.
2. Enjuagar en abundante agua potable.
3. Para desinfectar remojar en una solución de cloro al
1.2ml (dos gotas de lejía) por cada litro de agua,
durante 5 a 10 minutos.
4. Enjuagar con agua potable.
5. Dejar escurrir y secar.
Mecanismos mediante los cuales las frutas y hortalizas se pueden

contaminar con microorganismos patógenos (Adaptado de Harris,
1998).
Fuente: www.fao.org
17
2.3.2 Etapa de elaboración o intermedio
En esta etapa teniendo ya los alimentos limpios y listos

para trabajarlos, se procede a darles el corte requerido y
se les somete a los distintos métodos y técnicas de
cocción (frito, sancochado, asado, salteado, etc.) En esta
etapa también existen protocolos de higiene que hay que
respetar:
Las verduras u otro, utilizadas para adorno de platos

deben lavarse y desinfectarse.
Trabajar con higiene estricta, especialmente platos
crudos.
Cocinar completamente los alimentos a
temperaturas de seguridad para eliminar el riesgo de
agentes patógenos. Los alimentos deben estar
completamente cocidos, especialmente las carnes
(las verduras y las frutas cocidas deben alcanzar una
temperatura de 60º C, las carnes asadas y en filetes,
los pescados en filetes 63º C; el huevo, la carne de
cerdo y carnes molidas 71º C, mientras que las aves
o los pescados rellenos deben llegar a 74º C, las
salsas deben hervir). Observemos la tabla de
aplicación de calor que se muestra a continuación
para una mejor comprensión.
El picado y trozado debe hacerse usando, tablas y
superficies limpias, y con utensilios limpios y
apropiados (tablas de colores, cuchillos de acero y
mango de plástico de preferencia, utensilios de acero
como ollas, sartenes, etc.).
Nunca probar los alimentos directamente del
cucharón, para ello utilizar una cuchara adicional.
Evitar el recalentamiento de aceites o grasas.
Los refrescos y jugos deben ser preparados con
agua hervida fría.
Los manipuladores y utensilios deben ser exclusivos
para evitar la contaminación cruzada.
Seguir la regla de las temperaturas: las
preparaciones frías, bien frías y las calientes, bien
calientes.
Los alimentos preparados que no se sirven de
inmediato deben refrigerarse.
Las cremas y aderezos se prepararán en el día y se
mantendrán refrigeradas hasta su uso.
18
Tabla de aplicación de calor para cocción segura.

Fuente http://www.fda.gov
2.3.3 Etapa de presentación del plato y servicio
Esta es la etapa final de nuestro flujo de manipulación y

elaboración de alimentos. Para el emplatado y montado
de los platos terminados, se debe disponer de un lugar
correctamente limpio e higienizado, Aquí los alumnos
presentaran sus platos con los parámetros establecidos y
con la mayor creatividad posible.
En esta etapa es indispensable cumplir con las siguientes

recomendaciones.
Se debe dejar un borde en el plato o fuente que

permita tomarlo sin tocar los alimentos.
19
Los platos se toman por los bordes, los vasos por

sus bases, las tazas por las asas y los cubiertos por
el mango.
El pan o similar se toma con pinzas.
Se utilizarán utensilios, vajillas y cubiertos limpios
que se hayan almacenado protegidos de la
contaminación.
En el servido de los alimentos a los platos, se debe
tener las manos correctamente lavadas y
desinfectadas por lo tanto bien higienizadas.
Los manipuladores y utensilios deben ser exclusivos
para evitar la contaminación cruzada.
Durante el servido se evitará hablar, toser o
estornudar directamente sobre los alimentos.
Las ensaladas y guarniciones crudas y cocidas que
acompañan a las preparaciones no deben exponerse
a la contaminación cruzada por superficies, utensilios
o manos.
Antes de pasar al siguiente Ítem es preciso profundizar

en estos dos aspectos: la contaminación cruzada y la
cadena de frío ya que estos dos puntos están presentes
en todo el flujo de producción dentro de nuestro
Laboratorio Gastronómico.
2.3.4 CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca cómo se pueden

contaminar los alimentos para tomar las medidas
preventivas adecuadas.
La contaminación cruzada se produce cuando

microorganismos patógenos (dañinos), generalmente
bacterias, son transferidos por medio de alimentos
crudos, manos, equipos o utensilios, a los alimentos
sanos.
De acuerdo a como esto sucede la contaminación

cruzada se puede producir de dos formas:
Contaminación Cruzada Directa
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en

"contacto directo" con uno que no lo está.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en

platos que no requieren posterior cocción. Como puede
ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres,
etc.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los

alimentos crudos y se contaminan.
Contaminación Cruzada Indirecta
20
Es la producida por la transferencia de contaminantes de

un alimento a otro a través de las manos, utensilios,
equipos, mesadas, tablas de cortar, cuchillos, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y

con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo
cocido, los microorganismos que estaban en el pollo
crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios

como también por una mala higiene personal de quien
manipula o vende los alimentos.
Recuerde:
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.

Además en cada etapa de producción de los alimentos
(Pre-elaboración, elaboración y presentación del plato) se
debe tener especial cuidado en lavar y desinfectar todo
las herramientas y mobiliarios de cada etapa antes de
empezar con la otra, con la finalidad de evitar la
contaminación cruzada.
2.3.5 CADENA DE FRÍO, ELEMENTO CLAVE EN

SEGURIDAD ALIMENTARIA 7
La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o

congelación en cualquiera de las etapas perjudica la
seguridad y la calidad del alimento. Mantener la cadena
de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la
seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos
los eslabones implicados, desde productores hasta
distribuidores y detallistas deben poner especial atención
en preservarla.
Un sistema complejo
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de

los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o
congelación, necesarios para que los alimentos
perecederos o congelados lleguen de forma segura al
consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y
actividades necesarias para garantizar la calidad y
seguridad de un alimento, desde su origen hasta su
consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta
por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los
puntos de la cadena de frío llegara a verse
comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la
calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el
desarrollo microbiano, tanto de microorganismos
alterantes como de patógenos productores de
7
http://alimentacion.org.ar
21
enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones

enzimáticas degradantes.
Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene

intacta durante la producción, transporte,
almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el
producto que recibe se ha mantenido en un rango de
temperatura de seguridad en el que los microorganismos,
especialmente los más perjudiciales para la salud si es
que existieran, han detenido su actividad. Además, una
temperatura de conservación adecuada preservará las
características del alimento tanto organolépticas como
nutricionales.
Efecto conservante
El frío retrasa la degradación del alimento y de sus

propiedades sensoriales. La aplicación del frío es uno de
los métodos más antiguos y extendidos para la
conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo
total o parcialmente los procesos alterantes como la
degradación metabólica de las proteínas de los alimentos
y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente
retraso en la degradación del propio alimento y de sus
propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos
tipos de conservación a través del frío: la refrigeración
(corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la
congelación (a largo plazo).
La formación de cristales de hielo debida a la congelación

del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos.
Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad
de congelación: a mayor velocidad de congelación (ultra
congelación), menor formación de cristales. Sin embargo,
si se rompe la cadena de frío y se produce una
descongelación, aunque sea parcial, y una posterior
recongelación, se provocará la aparición de cristales.
El frío sobre los microorganismos
Cuando se reduce la temperatura también lo hace la

velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los
microorganismos, impidiendo que aumente su población
(existe un grupo, los psicrófilos, que se desarrollan a
bajas temperaturas). El frío actúa sobre el metabolismo
de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración)
hasta detenerlo (en congelación), pero no los elimina
(aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana,
el frío no es higienizante, como el calor intenso).
Si un alimento congelado se descongela, aunque sea

parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e
incrementa su temperatura, aunque sea durante unos
minutos, su entorno se vuelve más favorable y, por lo
22
tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a

reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero
la población de microorganismos será mucho mayor que
antes del aumento de temperatura. Una nueva
descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea
el número de microorganismos, mayor es la probabilidad
de que el alimento se deteriore o de que éstos
constituyan una población suficiente para provocar una
toxiinfección alimentaria.
Factor crítico
La temperatura es un factor crítico en los sistemas de

producción y distribución de alimentos que debe ser
rigurosamente controlado. En la cadena del frío
intervienen tres etapas fundamentales:
1. Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos

en el centro de producción.
2. Transporte en vehículos especiales.
3. Plataforma de distribución y centros de venta.
Cómo influye en los alimentos
Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma

considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de
los microorganismos hasta detenerla, así como de las
reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga
considerablemente su conservación y disminuye su
riesgo microbiológico.
Entre -4º C y -7º C se inhibe el crecimiento de los

microorganismos patógenos. Estos microorganismos
son peligrosos para la salud ya que son productores
de enfermedades a través de infecciones o de
toxinas que pueden provocar intoxicaciones.
A -10º C se inhibe el crecimiento de los
microorganismos alterantes responsables de la
degradación de los alimentos.
A -18º C se inhiben todas las reacciones
responsables del pardeamiento de los alimentos.
Esta temperatura es la fijada como estándar de
congelación para la cadena de frío internacional.
A -70º C se anulan todas las reacciones
enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se
conservaría indefinidamente.
Producto Temperatura de Almacenamiento

Pescado fresco 2°C a -1°C
Carne de vaca o cerdo -1°C a 4°C
Carne envasada al vacío 3°C a -1°C, o según indicación en el envase
Lácteos 5°C a 2°C o según indicación en el envase
23
Pollos 2°C a -2°C

Fiambres Según indicación en el envase
Huevos frescos 15°C a 8°C
Frutas, verduras y hortalizas Según producto (si están todas juntas la
frescas temperatura recomendada es 7°C)
Temperatura de almacenamiento de alimentos.
Elaboración propia en base a fuentes citadas
2.3.6 Limpieza y desinfección del laboratorio
Luego de haber concluido las operaciones de manipulación y

producción de los alimentos, es obligatoria la limpieza y
desinfección del laboratorio, esto nos permitirá tener en nuestro
laboratorio gastronómico un ambiente inocuo e higiénico.
Para llevar a cabo esta labor eficientemente siga los siguientes

pasos:
a) Lave, enjuague y seque todas las herramientas y utensilios

que solicito del almacén y entréguelos considerando el
siguiente procedimiento:
1. Eliminar residuos de comida (remover con cepillo de goma

o mano enguantada)
2. Sumergir y lavar en solución detergente, de acuerdo a la
cantidad de grasa que contengan
3. Comenzar por lo que tiene menos grasa, lavar por
separado, vasos, platos, servicios y bandejas
4. Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente
Dejar escurrir y secar.
b) Limpie y desinfecte el mobiliario (mesas, pozas de lavado

carros de trabajo y estanterías), considerando el siguiente
procedimiento:
1. Eliminar con agua el máximo de residuos y restos de

alimentos
2. Aplicar interior y exteriormente, solución detergente sólo si
hay exceso de grasa, se permite adicionar desengrasante
en concentración adecuada
3. Refregar con artículo de limpieza abrasivo (fibra esponja)
4. Enjuagar con agua limpia
5. Aplicar solución desinfectante (2 gotas de lejía por cada
litro de agua)
6. Secar.
c) Limpie y desinfecte la maquinaría gastronómica (cocinas,

hornos, cámaras de frío, etc.), considerando el siguiente
procedimiento:
1. En todos los casos desconectar o cortar el

aprovisionamiento de energía (electricidad, gas)
2. Limpiar los residuos de alimentos y otros residuos sólidos
3. Aplicar solución detergente en interiores y exteriores
4. Refregar con artículo de limpieza abrasivo (fibra esponja)
5. Enjuagar con agua limpia
24
6. Aplicar solución desinfectante (2 gotas de lejía por cada

litro de agua)
d) Finalmente limpie y desinfecte paredes y pisos. Este

procedimiento debe hacerse después de cada servicio.
Considere el siguiente procedimiento:
1. Retirar suciedad entera con ayuda de escobas.

2. Aplicar detergente o desengrasante.
3. En pisos, paredes, canaletas y rejillas.
4. Enjuagar con agua caliente si no hubiere use agua
corriente.
5. Aplicar una solución desinfectante (2 gotas de lejía por litro
de agua).
6. Quitar el exceso de agua con la ayuda de jaladores y
7. Secar con trapeadores.
8. Fin de la tarea.
25
Capítulo
III
Seguridad dentro
De las instalaciones
26
III. SEGURIDAD DENTRO DE LAS INSTALACIONES
Los riesgos constituyen una familia numerosa y algunos se dan con mayor
frecuencia que otros. Algunos son fáciles de detectar, otros no tanto.
Siempre aparece alguno nuevo, de modo tal que la actualización es
permanente y es conveniente adoptar una metodología de trabajo para
asegurarnos que estén contemplados la mayor cantidad posible. Existen
riesgos generales y específicos de la actividad gastronómica.
Los accidentes debido a errores humanos así como los producidos por el
uso de las instalaciones y la manipulación de equipos en general, así como
la incorrecta utilización de las herramientas de trabajo, por ejemplo en
cocinas, sala de máquinas, almacenes, bodegas, salones, oficinas y
depósitos son las causas más importantes en el aumento de los índices de
siniestralidad del personal.
"No se puede controlar lo que no se conoce" por lo tanto, cuando no

conocemos un riesgo y tampoco nos tomamos el trabajo de investigar su
posible existencia, nuestra ignorancia nos hará despertar cuando ese
riesgo haya sido el causal de un accidente. Si entonces luego no hacemos
nada, es decir no adoptamos ninguna medida preventiva, estaremos
propiciando un segundo accidente similar. Antiguamente se tomaban los
accidentes como inevitables obras del destino; se aceptaban con
resignación y se trataba de reparar sus daños. Hoy la técnica ha llevado a
buscar las soluciones para adelantarnos al hecho traumático, introduciendo
el concepto de "Prevención". El paradigma actual es lograr que la
"Prevención", que antes era un complemento de la tarea, se incorpore
íntimamente a ella y dé como resultado una tarea segura.
Con la introducción anterior queda claro que nuestra política de seguridad

dentro de las instalaciones es la prevención de riesgos.
En ese sentido desarrollaremos este capítulo describiendo los riesgos

gastronómicos más frecuentes y comunes que pueden acontecer durante
las actividades dentro de nuestro Laboratorio gastronomía; y en seguida
explicaremos la forma de prevenirlo.
Siguiendo con nuestro flujo de operaciones para hacer uso del Laboratorio
tenemos:
3.1 Seguridad y control de riesgos antes de ingresar al Laboratorio
Basándonos en nuestra política de prevención en este punto pueden

acontecer los siguientes accidentes:
a) Quemaduras, cortes, caídas, corto circuito, explosiones
Causas
27
1. Alumnos bajo los efectos de sustancias toxicológicas como

drogas o alcohol. Estos serán un riesgo para todos dentro del
Laboratorio.
No ingresara al laboratorio ningún alumno que

presente signos de haber ingerido alcohol o
consumido algún tipo de droga
2. Alumnos que estén usando medicamentos que pueden

disminuir la atención o provocar sueño. Se necesita estar muy
atento durante los procesos gastronómicos así que se tendrá
que tomar medidas con estos alumnos.
El alumno que esté tomando medicamento que

puede retraer sus reflejos y su capacidad de atención
entrara al laboratorio en condición de sujeto pasivo
(no operara ninguna maquinaria gastronómica se
limitara a escuchar la clase y presenciar lo que los
demás hacen)
3. Alumnos que estén con problemas psicológicos fuertes

(depresión, estrés, etc.). Estos no serán eficientes y cuidadosos.
El alumno que estén atravesando un problema de

salud mental grave entrara al laboratorio como sujeto
pasivo (no operara ninguna maquinaria gastronómica
se limitara a escuchar la clase y presenciar lo que los
demás hacen) explicaran al docente brevemente su
situación
4. Alumnos con los uniformes inadecuados (zapatos que carecen de

suelas antideslizantes, zapatos abiertos, delantales de material
sintético propensos a quemarse con facilidad).
Al alumno que no cuente con el uniforme adecuado

para trabajar en el laboratorio se le negara el ingreso
b) Contaminación biológica
Causas
1. Alumnos con enfermedades de fácil diseminación y proliferación.
El alumno que este padeciendo alguna enfermedad

muy contagiosa no ingresara al laboratorio. Si su
enfermedad no pone en riesgo biológico las
operaciones ingresará como sujeto pasivo
3.2 Seguridad y control de riesgos durante las tres etapas de elaboración
28
En los tres procesos operativos que identificados en nuestro laboratorio

gastronómico: Pre elaboración, elaboración y presentación o montado del
plato; pueden ocurrir los siguientes accidentes:
a) Cortes.
Causas
1. Cuchillos mal afilados. Estos sin filo son más difíciles de manipular
por lo que se tiene que aplicar más fuerza y si no sujetamos bien
estos terminan clavándose en cualquier sitio.
Mantener los cuchillos bien afilados
2. Caídas de los cuchillos. Durante la manipulación los cuchillos

suelen caerse desde las mesas de trabajo pudiéndose plantar en
el pie de alguien.
Utilizar siempre los zapatos cerrados
3. Inadecuada utilización. Pasar el cuchillo a alguien para que la

sostenga desde la punta; desplazarse con el cuchillo en la mano y
con la punta en dirección horizontal.
Nunca pasar el cuchillo para que el otro lo sostenga

por la punta
Por ningún motivo los alumnos se desplazaran con el

cuchillo en la mano y con este en dirección horizontal
4. Utilizar la mano como tabla de picar al momento de cortar alguna

verdura o fruta. En nuestro medio es muy común cortar una papa
en la mano apelando a la destreza del tacto y la fuerza que no
siempre funciona y termina ocasionando profundos cortes.
Por ningún motivo se utilizara la mano como

tabla de picar al momento de cortar algún
genero
5. Inadecuada técnica para el manejo del cuchillo.
Los alumnos que no estén familiarizados con el uso

de los cuchillos deberán solicitar al profesor
asesoramiento para mejorar la técnica de corte
6. Tener precaución al momento de lavar los cuchillos.
No ponga los cuchillos u otros utensilios con filo en

el lavadero lleno de agua jabonosa, porque no se ven
y alguien podría meter las manos en el agua y
lastimarse seriamente.
b) Quemaduras.
29
Causas
1. Ocasionadas por el fuego. Cuando tu delantal o secador

se prende por un mal uso de la potencia del fuego, o una
ubicación espacial incorrecta (cerca al fuego)
Nunca ubicarse muy cerca al fuego
Utilizar delantales de tela y evitar el material sintético

Evitar que los secadores cuelguen y se prendan. Si
se acerca al fogón para poder sujetar alguna olla
mantenerla bien enrollado en la mano
Mantenga las toallas de papel, los repasadores y los

agarradores de ollas y sartenes a la mano pero lejos
de la hornilla para que no prendan fuego.
2. Ocasionadas por el aceite caliente 165°C. Al momento de

introducir alimentos que contienen mucha agua; por una mala
manipulación del utensilio se coloca las sartenes con los mangos
sobresalidos y accidentalmente luego de engancharse en el
uniforme o golpearlo, puede vaciar aceite caliente encima de
alguien.
Nunca introduzca agua en el aceite caliente
Nunca traslade la sartén con aceite caliente esperar

que se enfrié
Cuide siempre que la posición de los mangos de las

sartenes u ollas estén hacia adentro de la cocina y no
sobresaliendo. De esta forma nadie chocará con ellos
y volteará su contenido
3. Ocasionadas por superficies y recipientes. Cuando no se usa

agarradores y cuando no se tiene un buen control del espacio.
Los utensilios y superficies bien calientes siempre

agarrarlos con los protectores y agarradores
especiales
Realizar los movimientos con cuidado y

cautelosamente, bastara un roce para que se
produzca una quemadura de segundo grado
4. Ocasionadas por agua hirviendo. Cuando alguien

transportaba algún guiso, sopa, salsa resbala hasta caer
y eso sale a quemar a cualquiera.
Evitar transportar líquidos muy calientes
30
No corra ni juegue cuando esté transportando

recipientes con contenidos de sopas, guisos
calientes
Revise semanalmente el buen funcionamiento de

asas y otros accesorios de ollas y sartenes
5. Ocasionadas por vapor. Cuando se llena las ollas a más de los

tres cuartos de capacidad y cuando se abren las cacerolas y ollas
con brusquedad.
Nunca llene las ollas más de su capacidad
Abra las tapas de las ollas con cuidado y con un

movimiento hacia uno mismo
c) Electrocutación
Causas
1. Por enchufar las maquinarias que funcionan con energía eléctrica

con las manos aun mojadas.
Siempre séquese las manos antes de enchufar

cualquier electro domestico
2. Por realizar la limpieza de los electrodomésticos sin cortarle el

suministro de energía eléctrica.
Jamás haga la limpieza de una maquinaria sin antes

haberla desenchufado
d) Mutilaciones y mordeduras
Causas
1. Cuando se operan maquinas picadores de carne o

rebanadoras de fiambres pueden ocasionar mutilaciones
o mordeduras fatales.
Leer las instrucciones y solicitar la ayuda técnica del

docente antes de manipular cualquier maquinaria
gastronómica (cocinas, picadores, microondas, etc.)
2. Cuando alguna parte del uniforme queda expuesta a la acción de

la maquina es posible que se muerda y empiece a jalar al
operador.
Tener los uniformes bien puestos y sujetados;

manipular la maquinaria percatándose de la
ubicación (no muy cerca)
e) Caídas
Causas
31
1. Por correr sabiendo que las superficie del piso en la cocina es

muy resbalosa.
Nunca correr en el Laboratorio de Gastronomía
2. Por inadecuados zapatos.
Utilizar siempre zapatos antideslizantes
3. Por superficies muy mojadas.
Cada vez que se moja la superficie del piso

inmediatamente secarla
f) Incendios
Causas
1. Causados por los fogones en contacto con material inflamable

(aceites, plásticos, etc.)
Alejar del fuego todo material inflamable (plásticos,

productos químicos, envases de aceite, etc.)
2. Corto circuito. Cuando algún cable esta pelado y los operadores

no se percataron del correcto estado de la maquinaria.
Paulatinamente cerciorarse del buen estado de los

cables de conducción de electricidad
g) Explosiones
Causas
1. La causa más común es la explosión del microondas por introducir

recipientes de metal o huevo.
Nunca ponga en el interior del microondas objetos o

recipientes metálicos; tampoco ponga huevos
2. Por fugas de gas.
Verificar siempre el buen estado de las instalaciones

de gas para evitar fugas
h) Contaminación Biológica
Causas
1. Por utilización de insumos y materias primas adulterados.
32
Deseche o evite la utilización de un insumo si se

percibe adulteración. De lo contrario contaminara el
resto de la elaboración
2. Por la contaminación cruzada.
Evite mezclar utensilios y herramientas mal lavadas

en el flujo de operaciones definidas
3. Por la existencia de roedores e insectos
Es imprescindible la fumigación para desaparición de

insectos y eliminación de roedores
Capítulo
IV
33
Plan de
Contingencias
Ante Desastres
IV. PLAN DE CONTINGENCIAS ANTE DESASTRES
4.1. PLAN DE EMERGENCIA EN CASO DE INCENDIO O EXPLOSIÓN
En la actividad gastronómica siempre estará presente el riesgo de que

ocurra una situación de incendio o explosión ya que se utilizan
materiales, equipos y objetos que generan calor o son inflamables. Es
por ello que la labor de prevención es de suma importancia y debe ser
aplicada por todos los usuarios y el personal en general, que deberá ser
capacitado para tomar las acciones correctivas oportunamente.
Algunas de las situaciones que incrementan el riesgo de ocurrir un

incendio o una explosión. 8
Pérdidas de gas no detectadas a tiempo.

Fuegos abiertos cerca de líquidos o gases inflamables.
Colillas de cigarrillos echadas sobre papeles, cartones, líquidos
inflamables.
Instalación eléctrica en malas condiciones o sobrecargada.
Derrames accidentales de líquidos inflamables.
Desorden, suciedad y mucho e innecesario material combustible -
papeles, trapos, envases y envoltorios- en áreas donde hay calor o
fuego.
Descargas de electricidad estática producida por partes en
movimiento y no existe una descarga a tierra.
Estado deficiente de conexiones y contactos eléctricos de equipos y
maquinarias.
En este ítem hallarás información que puede ser muy útil en caso de
surgir alguna emergencia de incendio o explosión en nuestro Recinto.
Te exhortamos a leerlo y a discutirlo con tus profesores, compañeros o
algún otro miembro de la comunidad universitaria. Está diseñado con el
objetivo de proveer toda la información que te pueda ser necesaria. Su
propósito primordial es darte a conocer el plan de desalojo que se ha
preparado para nuestros empleados, estudiantes y visitantes, en caso
8
Manual de Seguridad e Higiene en Hotelería y Gastronomía. FEHGRA y CFI. Argentina, 2005.
34
de surgir en alguna de las facilidades del Recinto un incendio o

explosión.
INSTRUCCIONES GENERALES
En caso de surgir una emergencia que requiera el desalojo, los

profesores se mantendrán coordinando el movimiento de personas y
promoviendo la calma, el orden y el control. Se dará especial atención
a las personas con impedimentos, a las mujeres y ancianos.
Se desalojarán, en primera instancia, las personas que se encuentran

en el área afectada directamente. Luego, los que se encuentren en el
área más cercana a la afectada. Sólo con una orden del profesor que
se encuentre en el laboratorio o su representante se desalojará el
Recinto totalmente.
RUTAS PARA SALIDAS DE EMERGENCIA
Las personas que se encuentren en las instalaciones del Laboratorio de

Gastronomía y el Taller de Panadería y Pastelería o e, Taller de
Panadería y Pastelería, se moverán hacia la zona de seguridad más
cercana al edificio.
4.2. PLAN DE EMERGENCIA EN CASO DE TERREMOTO
En este ítem hallarás información que puede ser la diferencia entre la

vida y la muerte en caso de surgir un terremoto. Te exhortamos a
leerlo. Su propósito primordial es darte a conocer el plan de
emergencia que hemos preparado para todos en caso de
la eventualidad de un terremoto.
INFORMACION GENERAL
El Perú está situado en una zona sísmicamente activa donde fuertes

terremotos han causado la muerte de personas y millones de soles en
pérdidas a la economía.
Luego de un terremoto, la Red Sísmica de Perú y el plan nacional

contra terremotos se activara y, emitirán boletines informativos sobre la
magnitud, profundidad focal y localización del epicentro del terremoto.
No se puede predecir cuándo ocurrirá un terremoto en Perú. Por lo

tanto, no se debe prestar atención alguna a información, que no sea
oficial, que indique que en esta fecha u hora en particular ocurrirá un
terremoto. La mayor parte de éstos son imperceptibles a los seres
humanos. Sólo los sismógrafos, que son instrumentos que se utilizan
para medirlos, los registran.
La inmensa mayoría de los daños producidos por un terremoto son

causados por las vibraciones del terreno. Estas vibraciones ocasionan
una serie de fenómenos que incluyen las amplificaciones de las ondas
sísmicas, los derrumbes y la licuación. Las áreas costeras son, en
términos generales, las que están expuestas a mayor peligro sísmico.
35
El comportamiento de las estructuras y las personas durante los

terremotos ha sido objeto de estudio a través de los años. De éstos se
deduce que los daños y lesiones durante un terremoto generalmente
ocurren debido a objetos que caen sobre las personas, vidrios rotos de
ventanas, frascos, envases, etc., y el comportamiento de las personas
que al entrar en pánico actúan en forma incontrolable.
¿QUE HACER AHORA, DURANTE Y DESPUÉS DEL TERREMOTO? 9
Existen las siguientes consideraciones generales, que se invitan a

revisar.
PRIMERO QUE TODO "MANTENER LA CALMA"
Es la actitud adecuada. No es fácil conservarla, pero el pánico lleva a

tomar decisiones peligrosas e inútiles como retornar nuevamente a las
edificaciones en busca de algo, aun sabiendo que pueden ocurrir
réplicas del sismo.
Haga simulacros y ejercite sus medidas preventivas, una persona o un

grupo así con base a las practicas previas actuarán con mayor
prudencia en caso de que se presente la emergencia.
¿SALGO O NO SALGO?
Eso depende del lugar en el que se encuentre.
Las salidas tienen sus riesgos, especialmente si desconoce las vías de

escape o no son seguras.
Es recomendable protegerse ante todo de objetos que caen y salir de

manera calmada cuando deje de temblar.
O si está más arriba de un segundo piso, es difícil que logre salir antes
a la calle o patios antes de que termine el sismo.
Otro peligro que se esconde durante un sismo es el caos que se puede

producir en cuanto al desalojo del lugar donde se puede lesionar más
personas a causa del pánico que por causa del terremoto por lo que
usted debe generar confianza con los suyos no dejando exteriorizar su
miedo por lo que debe ante todo mantener la calma y serenidad ante tal
situación.
Con anterioridad se debe realizar previamente una reunión de todos los

integrantes del grupo familiar, de estudio o trabajo, las pautas que debe
seguir delegar responsabilidades y lo más importante, donde reunirse,
reagrupándose para proteger a las personas más débiles niños y
ancianos.
Si con las prácticas de desalojo demuestran que hay posibilidades de

salir de forma controlada, en un tiempo razonable, y las vías de escape
9
http://www.rescate.com/ter1.html
36
son seguras, usted tiene mayor oportunidad de superar la situación de

peligro hasta llegar a un sitio despejado y seguro.
El destino de la evacuación será un área abierta, predeterminada y

conocida por todos, verifique que todos están bien y afuera.
Además, el plan de evacuación debe designar previamente

responsables para apoyar a las personas especialmente vulnerables
(niños, ancianos, enfermos, mujeres embarazadas, discapacitados,
personas nerviosas, etc.).
Finalmente, aunque no sea viable lograr el desalojo del lugar durante el

terremoto, siempre hay que salir tan pronto sea posible, para verificar el
bienestar de los habitantes, por los deterioros que la construcción haya
podido sufrir, y la inminencia de las réplicas. Además, es preciso reunir
a los presentes para organizar las labores que la situación demande.
NO SE UBIQUE BAJO EL MARCO DE LAS PUERTAS
Definitivamente ¡NO!
Esta es una tradición cultural que salvó vidas en el pasado, pero está
matando gente en el presente.
De hecho todavía se ven ruinas de estas casas, en las que lo único que
se sostiene en pie es el marco de la puerta. Pero la mayoría de
personas vive y trabaja ahora en construcciones modernas, en las que
el marco es simplemente un hueco en la pared, y como tal quizá un
punto vulnerable en la estructura.
Desafortunadamente; en la mayoría de los manuales y listas de

sugerencias ante terremotos siguen insistiendo en el marco,
desconociendo la evolución de las construcciones.
También ignoran que ese dintel podía soportar el colapso de las

construcciones, porque éstas casi siempre tenían un solo piso, o
máximo llegaban a 2.
Hoy en día son más altas y pesadas, y el endeble marco no les ofrece
ninguna resistencia.
¿DEBAJO DE LAS VIGAS, O AL LADO DE LAS COLUMNAS?
Sólo si está señalizado como “ZONA SEGURA”. Es verdad que algunas

personas se han salvado allí porque el colapso no fue completo, y esas
estructuras, más duras que la mampostería, a veces caen de últimas u
ofrecen pequeños espacios de supervivencia.
DEBAJO DE MUEBLES SÓLIDOS COMO MESAS O ESCRITORIOS
Es una buena opción para protegerse de elementos relativamente

livianos que le pueden caer sobre usted, como pedazos de techo y cielo
37
raso, lámparas, vidrios, ladrillos e infinidad de objetos que le pueden

hacer daño.
La paradoja aquí es que los muebles modernos tienden a ser menos

resistentes.
Adicionalmente, debe haber varios lugares donde protegerse en la casa,

o la oficina, que ofrezcan resguardo inmediato a todos los ocupantes, en
las diferentes áreas del inmueble.
DE QUE DEBE CUIDARSE
De vidrios (ventanas y marquesinas), techos y cielo rasos deteriorados,

objetos no asegurados en su sitio, especialmente si tienen puntas,
bordes cortantes o son pesados, instalaciones eléctricas, estufas
encendidas, ollas calientes evite acercase a las edificaciones dañadas
ya que estas pueden desplomarse y causarle daño.
SI ESTA EN UN LUGAR DESCONOCIDO
Por hábito, acostúmbrese a observar todos los lugares donde entra:

rutas y señalización de evacuación, extintores, zonas y objetos
peligrosos, áreas y muebles que ofrecen seguridad. Haga un mapa
mental, y visualice sus acciones si hay una emergencia.
Siga las instrucciones de las personas y autoridades que demuestre

competencia (Bomberos, rescatistas etc.).
Colabore con el mantenimiento de la calma.
Y SI VA EN UNA AUTOPISTA, CALLE, CARRETERA O PUENTE
En este caso la calle era el lugar más seguro, recuerden que caen
escombros y objetos de los edificios y son altamente peligrosos por lo
que debe alejarse de ellos.
Cúbrase la cabeza y aléjese de las fachadas de las construcciones, si

se encuentra en una calle céntrica que es de donde proviene la mayor
diríjase inmediatamente a un espacio abierto, o el centro de la calle,
donde le caerán menos objetos. Ojo con los carros y cables. Los postes
no tienden a caerse, pero sí algunos cables de energía que pueden
tener fluido eléctrico. Los terremotos no suelen tumbar los árboles, a
menos que estén muertos o muy deteriorados.
Si va conduciendo observara que el vehículo pierde el control pero no

es así, tan solo es la vía la que se está moviendo, reduzca la velocidad,
Deténgase gradualmente porque los peatones estarán saliendo a la
calle, pero no pare debajo ni próximo a un puente, apague el motor,
manténgase dentro del vehículo para protegerse de la caída de objetos
menores. Antes de bajarse cerciórese que no venga otro vehículo.
Busque protección después del sismo en un sitio despejado, la vía
puede agrietarse, durante el sismo y el vehículo caer por la grieta.
38
Si va como pasajero en un vehículo de servicio público el desalojo va a

durar más que el terremoto, y podría ser más peligrosa.
Conserve su lugar salga ordenadamente tan pronto termine el sismo.
¿QUÉ HACER DESPUÉS DEL TERREMOTO?
CIERRE REGISTROS E INTERRUPTORES GENERALES: De agua,

gas y energía eléctrica, para evitar cortos y fugas. Si no le toma más de
unos segundos, ponga en el suelo los elementos valiosos como
cuadros, jarrones, floreros, lámparas, cerámicas, etc., que no hayan
caído, para evitar que se caigan en las réplicas.
DESALOJAR LAS AREAS PELIGROSAS
Evite pasar por lugares que se ven o Ud. sospeche que pudieron quedar
inestables por su apariencia ruinosa; si no hay más opción, no los
someta a la carga de muchas personas al mismo tiempo. Es mejor que
pase una por una.
HAGA UN INVENTARIO HUMANO
Para saber si salieron todas las personas presentes en los espacios a

su cargo, y verificar su estado físico.
Las primeras labores de rescate y auxilio son lentas, por el gran

desconcierto de todos ante lo ocurrido.
En los centros de atención médica se concentran un sin número de

personas lesionadas.
PRESTE PRIMEROS AUXILIOS
A quienes los requieren, si ha recibido el entrenamiento adecuado.

Detenga hemorragias sin tocar directamente la sangre ni los fluidos
corporales. Si no es perentorio mover a la persona herida, más vale
estabilizarlo ahí mismo, antes de transportarlo, espere personal
entrenado como médicos, paramédicos, rescatistas etc.
Si no sabe cómo, no lo mueva. Si debe hacerlo, no lo doble y trasládelo

con mucho cuidado, despacio y con la ayuda coordinada de varias
personas, sobre una superficie plana, como una tabla o puerta.
Manténgalo caliente. No dé líquidos ni alimentos sólidos a personas que
no estén plenamente conscientes. El triaje lo hace siempre un médico
calificado.
No trate de reacomodar las fracturas y deformidades, entablíllelas como

las encontró, con materiales limpios, rígidos y suavemente acolchados.
Acompáñelo y anímelo. Antes de enviar al herido a un centro
hospitalario, aunque esté consiente fabríquele un brazalete de
esparadrapo con los datos personales, nombres, dirección y teléfono de
sus allegados. Hágalo acompañar de un familiar o una persona cercana.
39
SI QUEDA ATRAPADO
Ahorre sus energías, que las va a necesitar para sobrevivir mientras lo

rescatan. Es probable que el espacio en el que quede confinado esté
oscuro y con polvo: trate de cubrir su boca y nariz con un pañuelo o
algún tipo de tela, y reconozca con el tacto lo que lo rodea. Lance una
señal sonora periódicamente, con su voz o golpeando rítmicamente los
escombros que lo cubren (el concreto, una varilla de las estructuras),
con un objeto duro. Preste atención si le responden las señales desde
afuera, para orientar a los rescatistas. Controle su respiración con un
ritmo lento, profundo y sostenido. En último caso, atenúe su
deshidratación consumiendo su propia orina.
USO RACIONAL DE LAS COMUNICACIONES
Lo que quede funcionando de las redes telefónicas fijas y móviles es

vital para el funcionamiento de los servicios de emergencia, úselas
únicamente para informar sobre situaciones que amenacen vidas
humanas.
CUIDADO CON EL TRANSPORTE
Al terminar el temblor conduzca con la mayor precaución posible, en

razón de los obstáculos en la vía y el desorden del tránsito por la
deficiencia de semáforos y el nerviosismo de la gente: todos necesitan
llegar rápido, todos creen tener razón y consideran justificado pasar
delante del otro. Planifique sus movimientos a lo mínimo necesario,
aprovechando los desplazamientos de ida y vuelta para mover alguien o
algo. No se desplace por cualquier cosa, esto hace consumir
combustibles de los vehículos y si se encuentra escaso o restringido no
podrá reponerlo con facilidad. Programe sus necesidades de transporte
integralmente. Para cortas distancias mejor cuente con motos, bicicletas
o cualquier otro medio como caballos, mulas etc.
VERIFIQUE TUBERÍAS
De los grifos, antes de beber agua de la llave, porque puede estar

contaminada, y de aguas negras, antes de descargar inodoros. En
estos, mejor forre su interior con una bolsa de basura para utilizarlo, y
prevea una buena cantidad de bolsas para este uso.
NO ENCIENDA INSTALACIONES ELECTRICAS, FOSFOROS, VELAS

NI LINTERNAS ADENTRO
Si no hasta varias horas después de que haya podido disiparse el gas

de probables fugas.
SI VIVE CERCA DEL MAR, RÍOS O QUEBRADAS
Si vive al lado del mar desplácese hacia terrenos altos ante la

posibilidad de un maremoto.
40
Esté atento en los ríos y quebradas, porque el sismo puede causar un

represamiento aguas arriba de donde usted se encuentre. Fíjese si el
cauce se reduce de manera anormal, o desaparece, y avise a los
vecinos y autoridades para que despejen las orillas, por la posibilidad de
una avalancha.
Prevea la organización necesaria para limpiar cauces, si llega a ser

necesario.
SI VIVE EN SUELOS O LADERAS INESTABLES
Deje el lugar. Si es estrictamente necesario seguir ahí, conforme una

comisión de vigilancia contra deslizamientos. Haga que claven estacas
cada 3 metros, conformando cruces de 5 estacas por cada eje, y
ubíquelas cada 20 metros en ambas direcciones. La comisión debe
vigilar si las estacas se mueven, y avisar para la evacuación inmediata.
CUIDE EL FLUJO DE LA INFORMACIÓN
Es normal que se presenten pérdidas, dificultades y contra

informaciones. Si debe transmitir información, mejor si es por escrito, de
manera clara, precisa y concisa, con un sistema de correos sencillo
pero confiable, porque los mensajes verbales se tergiversan fácilmente.
NO DIFUNDA RUMORES
Que causan alarma y desconcierto. Mejor hable solo de lo que le

consta, y desmienta los chismes que Ud. ya sabe que son equivocados.
Haga circular esta guía. No crea todo lo que le digan, sobre todo si no
pueden aclararle la fuente, y aténgase a las comunicaciones oficiales de
las autoridades. Vigile y detenga la aparición de rumores, y convoque
periódicamente a su comunidad para aclararlos.
SEÑALICE
Después de asegurarse de que nadie necesita ayuda dentro o bajo las

edificaciones colapsadas, de acuerdo al testimonio de sus ocupantes,
márquelas de forma evidente indicando la ausencia de víctimas, fecha y
hora de la marcación. Cuando hay muchos lugares por registrar en las
primeras horas, esa información es muy útil para los grupos de rescate.
En los siguientes días, señalice los lugares que presentan riesgos, las
vías de acceso y salida, los recursos y demás datos de interés público.
CUIDADO CON LOS ESCOMBROS
En el suelo, no los pise si no está seguro de que no hay nadie debajo.

Si debe moverlos, hágalo con precaución, cuidando sus manos, pies y
postura de la espalda, y evitando tumbar muros y columnas débiles que
puedan estar sosteniendo estructuras. Use siempre guantes, casco y
calzado resistente. Prudentemente, acabe de tumbar los escombros
menores que amenazan con caer desde arriba. Si está buscando a
41
alguien bajo los escombros, trate de no usar picas y palas, o hágalo con
mucha atención sobre las víctimas. Recuerde que a primera impresión
tal vez no las diferencie del material que las rodea, porque están
cubiertas de polvo.
La labor de recolección de escombros también tiene una importancia

psicológica: su presencia a término indefinido mantiene la imagen de
catástrofe y condiciona la desesperanza social.
SUS MASCOTAS
Aunque muchas personas no lo comprendan, están íntimamente ligadas

al bienestar emocional de sus propietarios. Si están sueltas, se
arriesgan a perderse, ser robadas, heridas o eliminadas. Confínelas en
el lugar que previó para ellas.
SI HAY CADÁVERES
Normalmente, las autoridades se ocupan de ellos rápidamente. No los

toque, sino simplemente aíslelos de sus dolientes y de la curiosidad
ajena y repórtelos para que sean levantados legalmente. Si la situación
es tal que desborda la capacidad de respuesta de los responsables
forenses, y puede pasar más de un día sin ser recogidos, póngase
tapabocas y unos guantes de caucho, marque claramente un
esparadrapo con los datos de cada fallecido y colóqueselo de manera
visible en una muñeca o un tobillo. Cúbralo con una leve capa de cal
para mitigar malos olores e insectos y transpórtelo hasta donde las
autoridades hayan dispuesto un anfiteatro.
ACTUALICE
Su evaluación de vulnerabilidad, el censo, los inventarios, sus planes, y

en general todo aquello que pudo ser alterado por el terremoto.
Recuerde que esta tarea le corresponde a toda la comunidad,
coordinada por su comité local, barrio o de cuadra, de emergencias.
TENGA PACIENCIA
Muchos objetivos serán difíciles o imposibles de alcanzar, le tomarán

mucho tiempo o no resultarán como se deseaba. La situación es dura
para todos, y algunos la asimilan más rápido o más despacio que otros,
con diferentes niveles de desempeño, así que no grite ni ofenda a sus
colaboradores. Escuche y esté dispuesto a repetir las mismas
instrucciones varias veces. Las personas, después de algunos días,
comienzan a exasperarse y a discutir. Póngalos en tiempo fuera, es
decir, retíreles temporalmente la carga y las responsabilidades para que
puedan respirar. Rote los trabajos duros. Integre juegos, música,
pasatiempos para no saturarse de la emergencia. Recurra al buen
humor, que en estas situaciones es más pertinente de lo que se
imagina. Si piensa que debe impugnar un procedimiento, no lo haga tan
pronto se le ocurra: medítelo un buen rato antes de hacerlo, y mejor si lo
hace en privado. Recuerde que todos cometemos errores, así que sea
tolerante, y cuestione los errores, no las personas. Mantenga un buen
42
clima interpersonal, agradeciendo y felicitando el trabajo ajeno. No

intrigue. Sea solidario.
LA SALUD MENTAL
Un impacto de estas características puede producir lo que los sicólogos

llaman síndrome de estrés post-traumático. Algunos apenas lo sentirán,
otros serán más sensibles, pero todos necesitamos evaluar su
incidencia en cada uno. Especialmente los niños, que no entienden la
catástrofe igual que los adultos, y temen que vuelva a suceder, que sea
culpa suya, así como la pérdida de sus seres queridos, del ambiente en
el que se sienten seguros, pueden confundir sus fantasías con la
realidad. Anímelos a que hablen, escúchelos, deles confianza,
explíqueles el fenómeno y comprenda que sus preocupaciones pueden
durar varios días. No les recrimine el miedo ni el llanto ni los
responsabilice por la situación. Si debe ausentarse déjelos bajo el
cuidado de una persona confiable para los menores, o llévelos con
usted. Recupere para ellos objetos conocidos que les rememoren el
ambiente al que están acostumbrados. Nunca sobra, cuando le sea
posible, la evaluación clínica por un sicólogo o un siquiatra.
En cuanto a los adultos, el dolor y la rabia son válidos mientras se

superen con el tiempo. Manténgalos ocupados en las diferentes
funciones, porque el ocio en estos casos es el mejor estimulante de
postración y disociación social. Comprométalos con la rehabilitación de
su sistema de vida, y esa actitud, más el trabajo, los canalizará
gradualmente hacia su propia recuperación personal. En todo caso, es
bueno que también los revise un especialista en salud mental.
Para prevenir desastres mayores en caso de que ocurra un terremoto

se deben llevar a cabo las siguientes acciones: 10
Los calentadores de agua y los tanques de gas se mantendrán

asegurados con cintas de metal o cadenas a las paredes. Las líneas
de gas deben ser de un material flexible y de tubos de cobre, que no
se rompan durante el sismo.
El mobiliario de las oficinas se ubicará de manera que permanezca
estable durante un terremoto. Los anaqueles de libros y alacenas
pesadas se atornillarán a las paredes. Los objetos pesados se
situarán en las tablillas más bajas o se atornillarán a ellas.
Se mantendrán cerradas las puertas de los gabinetes y armarios, de
manera que su contenido no se derrame durante la sacudida del
terremoto. Se asegurarán los enseres sobre ruedas y se
almacenarán líquidos inflamables, como pinturas y otros productos
limpiadores, fuera de los edificios.
Se almacenará una frazada, un radio, baterías, linternas de mano,
equipo de primeros auxilios y extintor de incendios en un zafacón
soterrado ubicado en el área de las banderas, frente al Centro de
Acceso a la Información.
Se planificarán y se llevarán a cabo simulacros anualmente, de
acuerdo con el Plan de Seguridad del Recinto.
10
http://ponce.inter.edu/acad/DecServAdm/terremoto.htm
43
DURANTE EL TERROMOTO
Conservar la calma. Pensar con claridad es lo más importante en

esos momentos. “No se deje dominar por el pánico”. Un fuerte
temblor durará menos de un minuto, probablemente 30 segundos.
Evaluar su situación. Si está dentro de un edificio, permanezca ahí,
a menos que haya cerca una salida libre y esté seguro que no corre
peligro afuera. Si está fuera, permanezca allí.
Avisar a las personas a su alrededor que se cubran. Cuídese de los
objetos que puedan caer.
Refugiarse debajo de un escritorio, mesa de madera u otro mueble
fuerte si está en una oficina. Si no hay muebles, diríjase a la
esquina de una oficina pequeña o pasillo.
Colocarse en cuclillas o sentado, agarrado del mueble, cubriéndose
la cabeza y el rostro. Los marcos de las puertas no son
necesariamente los lugares más seguros por el movimiento de abre
y cierra de éstas y el hecho de que no sean tan fuertes como se
esperaba.
Evitar acercase a paredes, ventanas, anaqueles, escaleras y al
centro de salones grandes.
No usar los ascensores. Recuerde que el temblor puede averiarlos.
Refugiarse en un lugar seguro, no corra hacia la salida.
Buscar un lugar seguro. Si es una persona con impedimentos en
silla de ruedas, ponga el freno a las ruedas.
INSTRUCCIONES ESPECÍFICAS
Después de un terremoto las personas deben prepararse para

recibir más sacudidas debido a las ondas de choque que siguen al
primer terremoto. Su intensidad puede ser moderada, pero aun así
causa daños.
El (la) enfermero (a) del dispensario verificará si hay heridos. No se
moverán las personas con heridas graves a menos que estén en
peligro. Se ofrecerá primeros auxilios y se dará atención a las
reacciones emocionales al evento.
El Comité de Emergencias inspeccionará los daños a la planta
física, mientras las otras personas abandonarán, con cuidado, las
áreas (si resulta peligroso permanecer en ellas). No se utilizará el
elevador ni los vehículos.
El lugar de reunión será la plazoleta del Tigre.
Se verificará si hay escapes de gas. Si se detecta alguno, se
procederá a cerrar la válvula del tanque de gas o el metro, de
inmediato.
Se cerrarán las llaves de paso del agua y se
desconectará la electricidad.
Se tomarán precauciones con los cristales rotos. Use un radio
portátil o de su auto para obtener información.
No se utilizará el teléfono a menos que sea una emergencia.
No se encenderán fósforos o cigarrillos.
Si hay fuego o el peligro de que surja uno, se llamará a los
bomberos. Si el incendio es pequeño se intentará apagarlo.
No se tocarán las líneas del tendido eléctrico derribadas o los
enseres eléctricos dañados.
Se limpiarán derrames de medicamentos y líquidos inflamables.
44
Se verificará que las tuberías de agua estén intactas antes de usar

el inodoro (el tanque de almacenamiento del inodoro puede que sea
su única fuente de agua potable por varios días; una fuente alterna
de agua potable lo es el tanque del calentador de agua).
Se inspeccionarán con precaución los gabinetes, estando atentos a
objetos que puedan caer súbitamente de los taquilleros.
Las vías de acceso se limpiarán de escombros. El acceso/tráfico
a las mismas se controlará hasta tanto se determine la seguridad de
éstas.
BIBLIOGRAFÍA
Medios impresos:
1. MARIO GRAU RIOS y DOMINGO MORENO BELTRAN. Seguridad

Laboral. UNED, UPM. España, 2000.
2. Manual de Seguridad e Higiene en Hotelería y Gastronomía. FEHGRA y
CFI. Argentina, 2005.
3. Manual de Primeros Auxilios Básicos y RCP. Cuerpo de Bomberos de
Santo Domingo. 2007
4. MORBERTO PETRYK. Manual de Procedimiento Para Cocina.
BUENOS Aires, Argentina.
5. OMS (Organización Mundial de la Salud). Manual sobre las Cinco
Claves para la Inocuidad de los Alimentos. Francia, 2007.
Medios electrónicos:
1. http://www.ffii.es/publicaciones/libro_seguridad_industrial/
2. http://www.saludalia.com
3. http://bomberosdn.com.do/pdf_files/primeros_aux-rcp.pdf
4. http://www.alimentacionsana.com.ar/
5. http://alimentacion.org.ar
6. http://www.slideshare.net/esmithdelavega/lavado-de-manos-1879065
7. www.fao.org
8. http://nuestrodiariofarmaceutico.blogspot.com
9. http://clinicadam.com
10. http://reidhosp.adam.com
11. http://tehuacan125.org/maniobra-de-heimlich.html
12. http://foropolicia.es
13. http://www.salud.bioetica.org
14. http://www.rescate.com/ter1.html
45
15. http://ponce.inter.edu/acad/DecServAdm/terremoto.htm
ANEXOS
46
SEÑALIZACIÓN 11
A título informativo, se adjuntan alguna de las señales más comunes que usted
encontrara en cualquier establecimiento de la industria gastronómica. Para tal
fin los agrupamos en los tres tipos siguientes:
Señales de advertencia de peligro
11
Manual de Seguridad e Higiene en Hotelería y Gastronomía. FEHGRA y CFI. Argentina, 2005.
47
Señales de equipos contra incendios
Señales de emergencia
Señales de salvamento
Señales de prohibición
48
49

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[PROTOCOLO DE SEGURIDAD E HIGIENE]

La industria gastronómica como otras industrias, está sujeta a estándares de calidad,

En ese sentido la E.A.P. de Turismo, Hotelería y Gastronomía de la UDH, en

I. OBJETIVO, ALCANCE Y GENERALIDADES

Establecer los lineamientos para trabajar de forma eficiente y segura en el

1.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Establecer normas sobre higiene e inocuidad en la manipulación

El presente Protocolo de Seguridad es aplicable tanto para el Laboratorio de

DENOMINACIÓN CÓDIGO UBICACIÓN PROGRAMAS QUE

3.1 La Higiene alimentaria 1

Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria

La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cría,

todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias

Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre

No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos

Evitar la contaminación de alimentos crudos resulta difícil, por lo que las

A continuación presentamos los factores que posibilitan o dificultan el

Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la

De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la

Actividad de agua (Aw) o proporción presente en un alimento: a

Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas

PH o grado de acidez-alcalinidad: Determina la clase de agente

Temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la

Psicrófilos: Microorganismos adaptados al frío, no suelen

Termófilos: Se caracterizan por tener una tasa de crecimiento

Figura N° 01 actividad del agua

Figura N° 02 Cuadro de temperaturas

3.2 Seguridad laboral 2

Como en toda disciplina, antes de adentrarse en ella, conviene precisar

3.2.1 Las condiciones de trabajo

En este sentido, se trata de aquellas características del trabajo

Características generales de los locales (espacios, pasillos,

Instalaciones (eléctrica, de gases, de vapor, etc.)

Exposición a agentes físicos (ruido, vibraciones, radiaciones

Carga de trabajo: física y mental.

Organización y ordenación del trabajo (monotonía, repetitividad,

En la medida en que estas condiciones de trabajo puedan ser

3.2.2 Riesgos laborales y daños derivados del trabajo

En el contexto de la seguridad y salud en el trabajo, se define

Se consideran daños derivados del trabajo a las enfermedades,

La salud es un término que todo el mundo asocia al estado o

relación a su capacidad o ejercicio de las funciones que le

3.2.3 Riesgos de accidente

Comúnmente se habla de riesgo de accidente, por ejemplo, de

Habrá, por ejemplo, una probabilidad de desprendimiento de

3.2.4 Riesgos ambientales

Existe otra clase de riesgos además de los de accidente. Se

Pueden ser desencadenados por uno o varios factores de riesgo

En el caso de los factores de riesgo ambientales, la probabilidad

Esta dosis puede medirse como energía recibida por unidad de

Si se trata de agentes físicos hay que considerar el área, zona u

En la exposición a agentes químicos hay que considerar las vías

La severidad del daño que puede producirse por exposición a

Llegados a este punto, en relación con los riesgos ambientales,

Sin embargo, los daños o efectos a los que se refieren los

exposición a altos niveles de ruido durante un prolongado

Aunque no exclusivos de ellos, puesto que existen patologías

3.2.5 Riesgos psicosociales

En cuanto a los factores de riesgo relacionados con la

Es más, estos problemas que surgen de la organización del

3.2.6 Prevención de riesgos laborales

Por otra parte, conviene precisar qué se entiende por prevención