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RESOLUCIÓN N°571-2009-CONAFU
HUANCAYO-PERÚ
2019
“UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO FRANKLIN ROOSEVELT”
RESOLUCIÓN N°571-2009-CONAFU
SUPERVISOR:
DEDICATORIA
ÍNDICE
DEDICATORIA………………………………………………………………………….4
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................... .6
II. ASPECTOS GENERALES ..................................................................... .7
2.1. Razón social ............................................................................................... .8
2.2. Actividades que realiza ............................................................................... .9
2.3. Localización geográfica............................................................................... .9
2.4. Organización............................................................................................... 10
III. RELACION DE ACTIVIDADES REALIZADAS ....................................... 10
IV. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS ................................. 10
MÓDULO I......................................................................................................... 11
Determinación De Azúcares Reductores ........................................................... 12
MÓDULO II........................................................................................................ 16
Determinación De acido ascorbico en sistemas alimenticios vegetales- curva
Estandar…………………………………………………………………………………16
MÓDULO III....................................................................................................... 20
Determinación de polifenoles en alimentos ……………………………………….21
MODULO IV ...................................................................................................... 25
Detencion de pigmentos en alimentos (clorofila, carotenos)………………………25
MODULO V…………………………………………………………………………......29
Cromatografia de capa fina …………………………………………………………..30
MODULO VI ……………………………………………………………………………31
Metodos rapidos en microbiologia alimentaria ……………………………………..31
MODULO VII …………………………………………………………………………….
Medicion del aceite de fritura testo 270 ………………………………………………32
MODULO VIII ……………………………………………………………………………33
Normas técnicas en bromatología...................................................................... 34
4.1 la normalización técnica y su contribución a la calidad e inocuidad de
alimentos ........................................................................................................... 37
4.2 la normalización y el sistema peruano de normalización y acreditación ....... 37
4.3. Codex alimentarius ..................................................................................... 38
4.4. Procedimientos de muestreo para la inspección por atributos ..................... 38
RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 39
MÓDULO I ......................................................................................................... 39
DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES ......................................... 39
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MÓDULO II ........................................................................................................ 40
DETECCIÓN DE PIGMENTOS EN ALIMENTOS (CLOROFILAS, CAROTENOS
ETC.) ................................................................................................................. 41
MODULO III ....................................................................................................... 44
MÉTODOS RÁPIDOS PARA EL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE
ALIMENTOS ...................................................................................................... 44
MUESTRA DE EMPANADA DE POLLO ............................................................ 44
CONCLUSIONES .............................................................................................. 47
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 48
V. PLANTEAMIENTO DE MEJORAS ............................................................... 49
VI. ANEXOS……………………………………………………………………………...51
MÓDULO I ......................................................................................................... 50
MÓDULO II ........................................................................................................ 51
MÓDULO III ....................................................................................................... 52
MÓDULO IV ...................................................................................................... 55
EVIDENCIAS ..................................................................................................... 64
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I. INTRODUCCIÓN
vigentes en el Perú.
I. ASPECTOS GENERALES
I. Técnicas Instrumentales
II. Cromatografía
III. Métodos Rápidos para el control Microbiológico de Alimentos
IV. Normas sanitarias en Bromatología.
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2.4. ORGANIZACIÓN
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I.
DIRECCION
GENERAL
Departamento Departamento de
de grado Vinculación Difusión
académico y y Extensión
servicio social Universitaria
Oficina de
Normatividad Asesoría
Administrativa Externa
Coordinación de Coordinación de
Coordinación Contabilidad y
Recursos
Académica Administración
Escolares
Biblioteca Orientación
Oficina de Duplicado y
Educativa Controla de Exámenes Mantenimiento Tesorería
Oficina de
Vigilancia
Apoyo
Contable
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Identificación de Analitos
Transformación del Analítico a la forma medible
03 2
Dilución del analito y correspondiente
determinación
Interpretación y reporte
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4.1 OBJETIVO
Determinar concentración de a z ú c a r e s reductores en muestras
alimenticias.
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4.4 MÉTODOS
4.4.1 Preparación de materiales
(a) Materiales de vidrio
Lavar los materiales de vidrio. Dar una última enjuagada de los
materiales de vidrio con agua destilada. Seguidamente colocar
a secar en la estufa por espacio de 1 a dos horas.
4.4.2 Preparación de la muestra
(a) Bebidas con CO2 (Gaseosas, cerveza, otros): Desgasificar,
colocando el producto en un balón de 1 L y agitar vigorosamente.
Proceder con el paso (d)
(b) Muestras muy ácidos (vinagres): neutralizar con soda al 1N.
Proceder con el paso (d)
(c) Muestras sólidos: Triturar la muestra.
Primera dilución: pesar 15 g de muestra triturada,
homogenizar en 100 mL de agua destilada. Filtrar con papel
Whatman Nº 40 o centrifugar a 5000 RPM por 3 minutos.
Segunda dilución: coger del filtrado de 1 a 50 mL
dependiendo de la cantidad de azúcares reductores que
posea la muestra y aforarlo en una fiola de 100 mL con agua
destilada.
(d) Muestras líquidas. Filtrar si fuera necesario.
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I. OBJETIVOS
Determinar el grado de deterioro, y conservación del ácido ascórbico
durante los procesos de tratamiento térmico del zumo de Frutas.
Estimar los parámetros cinéticos; K, D, Z, Q 10 , y la Ea.
II. FUNDAMENTO
La determinación del ácido ascórbico en frutas y hortalizas puede
realizarse por diversos métodos, siendo uno de ellos el método
espectrofotométrico propuesto por el departamento de Agricultura del
Canadá. El método se basa en la reducción del colorante 2, 6-
diclorofenolindofenol por efecto del ácido ascórbico en solución. El
contenido de ácido ascórbico es directamente proporcional a la capacidad
de un extracto de muestra, para reducir una solución estándar de
colorante, la cual es determinada espectrofotométricamente.
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3.3. Equipos
Espectrofotómetro Modelo 1601, Shimadzu
Baño maría
Balanza analítica.
3.4. REACTIVOS Y PREPARACIÓN
Ácido Ascórbico
L1 L2 L1 – L2
mg/100mL
0 0,000 0,000 0,000
1 1,645 1,594 0,051
2 1,645 1,542 0,103
3 1,645 1,480 0,165
4 1,645 1,420 0,225
5 1,645 1,376 0,269
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PROCEDIMIENTO.-
I. De la solución estándar .-
1. En una fiola Tomar un 1 mL y aforar a 100 mL con el ácido oxálico
2. En una fiola Tomar un 2 mL y aforar a 100 mL con el ácido oxálico
3. En una fiola Tomar un 3 mL y aforar a 100 mL con el ácido oxálico
4. En una fiola Tomar un 4 mL y aforar a 100 mL con el ácido oxálico
5. En una fiola Tomar un 5 mL y aforar a 100 mL con el ácido oxálico
6. En una fiola Tomar un 6 mL y aforar a 100 mL con el ácido oxálico
Enrasar a 100 mL
Enrasar a 10 mL
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I. OBJETIVOS
Determinar fenoles totales en muestras alimenticias.
Elaborar curva de calibración de ácido gálico
II. FUNDAMENTO
El método espectrofotométrico desarrollado por Folin y Ciocalteau, para la
determinación de fenoles totales, se fundamenta en su carácter reductor y es el más
empleado el método de Singleton y Rossi (1965). Las plantas vasculares sintetizan una
gran cantidad de moléculas orgánicas, como consecuencia de su metabolismo
secundario.
Los fenoles son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el reino vegetal.
Se localizan en todas las partes de las plantas y su concentración es variable a lo largo
del ciclo vegetativo. Estos compuestos participan de diversas funciones, tales como la
asimilación de nutrientes, la síntesis proteica, la actividad enzimática, la foto-síntesis, la
formación de componentes estructurales, la alelopatía y la defensa ante los factores
adversos del ambiente.
Los fenoles están asociados al color, las características sensoriales (sabor, astringencia,
dureza), las características nutritivas y las propiedades antioxidantes de los alimentos
de origen vegetal. La característica antioxidante de los fenoles se debe a la reactividad
del grupo fenol (Robbins, 2003; Kähkönen et al, 2001). El término fenoles comprende
aproximadamente 8000 compuestos que aparecen en la naturaleza. Todos ellos poseen
una estructura común: un anillo fenol, un anillo aromático que lleva al menos un
sustituyente hidroxilo.
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FENOL
Los flavonoides son los polifenoles que poseen al menos 2 subunidades fenólicas; los
compuestos que tienen 3 o más subunidades fenólicas se denominan taninos
(Robbins, 2003).
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dependiendo del tipo de dieta (frutas, vegetales, granos, té, especias) (Robbins, 2003;
Hagerman et al, 1998).
Fuente: Singleton, V. L. and Rossi, J.A. Colorimetry of total phenolics with Phospho-molibdic –
phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticul-ture.1965, 16: 144-158
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MÓDULO IV
I. OBJETIVO
Calcular la cantidad de clorofila que se encuentra en una
determinada porción de extracto por una determinación cuantitativa.
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3.2. Métodos
3.2.1. Preparación de materiales
Materiales de vidrio
Lavar los materiales de vidrio. Dar una última
enjuagada de los materiales de vidrio con agua destilada.
Seguidamente colocar a secar en la estufa por espacio de 1 a
dos horas.
3.2.2 Preparación de la muestra
1 gr de espinaca.
3.2.3 Protocolo
2. RESULTADOS Y DISCUSION
Para efectos de cálculo se utilizará el ejemplo siguiente:
Densidad Óptica
Absorbancia
(nm)
645 0,3470
652 0,3871
663 0,6951
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MÓDULO V
I. OBJETIVO
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fundamental de la cromatografía.
En este caso se utiliza una placa recubierta con fase estacionaria manteniendo un
pequeño espesor constante a lo largo de la placa. El eluyente ascenderá, por
capilaridad, por la placa y arrastrará los componentes a lo largo de ésta produciendo
“manchas” de los componentes.
Se usan láminas de: vidrio como soporte del adsorbente, plástico (ej: acetato) ó
metálicos (ej: aluminio). Los tamaños de la placa para CCf convencional son: 20 x
20; 10 x 20 y 5 x 2.
Hay placas que contienen un indicador de fluorescencia, para facilitar la
identificación de las muestras. Si no se usa indicador y los componentes no son
coloridos se requerirán técnicas de revelado.
Eluyentes más comunes para cromatografía en capa fina.
éter de petróleo
tolueno
dietil-éter, t-butil-éter
diclorometano
acetato de etilo
n-pentano, n-hexano
ciclohexano
tetracloruro de carbón
éter dietílico • -cloroformo
acetona
iso-propanol
etanol
metanol
ácido acético
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SUSTANCIAS Y REACTIVOS:
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Se verificó la integridad del recipiente o del empaque que contenía las muestras,
para abrirlo posteriormente de forma aséptica.
Se incubaron las placas boca arriba en grupos de máximo 20 placas a 35°+/- 2°C
durante 48 horas.
3. Recuento de Coliformes
3.1. METODO Placas Petrifilm™ Coliformes (3M., 2004)
Se preparó la muestra y las diluciones de los homogenizados.
Se colocó suavemente el dispersor plástico por el lado liso sobre la lámina superior,
cubriendo el inóculo.
Se incubaron las placas boca arriba en grupos de máximo 20 placas a 35°+/- 2°C
durante 24 horas.
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4. Recuento de E. coli
4.1. METODO Placas Petrifilm™ E. coli/ Coliformes (3M, 2004)
Se preparó la muestra y las diluciones de los homogenizados.
Se colocó suavemente el dispersor plástico por el lado liso sobre la lámina superior,
cubriendo el inóculo.
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MODULO VII
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MODULO VIII
NORMACIZACIÓN EN EL PERU
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INACAL
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Normas Internacionales. -
CODEX
NORMAS NACIONALES
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La Normalización
Elaboración.
Difusión.
Aplicación de las normas técnicas.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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Resultados:
B
1
0.4
0.2
0
0 2 4 6 8 10
c
1
0.8 y = 0.0983x + 0.1013
R² = 0.8167
0.6
0.4
0.2
0
0 2 4 6 8 10
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C(mg/ml) A
0 0
1 0.002
2 0.003
3 0.024
4 0.027
6 0.246
8 0.325
10 0.334
A
0.4 y = 0.0412x - 0.0548
R² = 0.8858
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 2 4 6 8 10 12
-0.05
-0.1
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LONGITUD DE HONDA
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 200 400 600 800 1000
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RESULTADO
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RESULTADO
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RESULTADO
N° % DE COMPUESTO
TIPO DE ACEITE FRITURA TEMPERATURA REUSOS POLARES (TPM) COLOR
COCINERO HUEVO 80 °C 2 37% ROJO
BELINI PAPA 78 °C 1 17% VERDE
SAO PLATANO 50 °C 2 15% VERDE
CHEF POLLO 65 °C 1 18% VERDE
PRIMOR PESCADO 90 °C 2 16% VERDE
CIL GALLINA CG 3 37% ROJO
N° DE % DE COMPUESTOS ACEITE NO
FRITURA TEMPERATURA COLOR
REUSO POLARES(TPM) CALENTADO
MARCA
DE Nª DE % DE COMPUESTOS ACEITE NO
ACEITE FRITURA TEMPERATURA REUSOS POLARES (TMP) CALENTADO COLOR
Ideal Pescado 52.4 ªC 2 37% 12.5 % Rojo
Primor Camote 62.8 ªC 2 13% 10.5% Verde
Primor Papa 71.4 ªC 1 10.5 % 10.5 % Verde
Friol Platano 60.2 ªc 1 9.5 % 9.5 % Verde
Sao Huevo 74.4 ªC 1 10.5 % 8% Verde
Metro Tortilla 58.9 ªC 1 11.5% 10.5 % Verde
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CONCLUSIONES
y la incubadora.
método de la espectrofotometría.
alimento.
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PLAN DE MEJORA
Formular proyectos de mejora para el laboratorio de la UPHFR
OBJETIVOS
Mejorar la formación profesional de los estudiantes de la
universidad privada Huancayo franklin Roosevelt.
Brindar servicios a instituciones privadas, programas sociales,
municipios, tesistas e investigadores.
JUSTIFICACIÓN
Comprar equipos de última generación
Equipos acordes al avance de la ciencia tecnológica.
METODOLOGÍA APLICADA
Implementar la normatividad técnica de la metodología de los alimentos
beneficiarse con el laboratorio implementado para desarrollar tesis,
programas sociales, instituciones privadas e investigaciones.
DESCRIPCIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN
Promover las BPL
La implementación del laboratorio de la UPHFR se lograría a corto,
mediano plazo y a largo plazo con el abastecimiento de:
Insumos
Equipos
Capacitación para el manejo del equipo
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