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o O que são;

o Classificação;
o Doenças relacionadas às vitaminas;
o Apresentação das vitaminas:
• Nome e fórmulas, doenças, DDR, fontes, papel
bioquímico das vitaminas, Processos da
vitamina;
o Fatores que afetam as exigências vitamínicas;
o Apresentação da experiência;
São elementos nutritivos essenciais para a vida,
que na sua maioria possuem na sua estrutura
compostos nitrogenados (AMINAS), os quais o
organismo não é capaz de sintetizar e que, seu
excesso ou sua falta na nutrição provocarão
manifestações no organismo. O corpo humano
deve receber as vitaminas através da
alimentação, por injeção ou via oral, ou em
certos casos o próprio organismo é capaz de
sintetizar.
Classificação das vitaminas:

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS;
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS;
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
É um grupo composto pelas vitaminas do
complexo B e a vitamina C. Normalmente
elas não são armazenadas no organismo
dos animais. Todo excesso de vitamina
hidrossolúvel é eliminado pela urina.
As vitaminas hidrossolúveis são absorvidas
pelo intestino e transportadas pelo
sistema circulatório.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
É um grupo composto pelas vitaminas A, D,
E e K, solúveis em lipídios e nos solventes
orgânicos. São absorvidas por
mecanismos similares aos da absorção
de lipídeos. O excesso dessas vitaminas
normalmente é armazenado nos mesmos
locais onde são armazenadas as gorduras
do corpo.
VITAMINAS
Propriedades Gerais
LIBERADORAS
ANTIOXIDANTES HEMATOPOESES
DE ENERGIA

VITAMINA VITAMINA VITAMINA


Carotenoides B1 B9
A B2 B12
C B3
E B8
B5
OUTRAS COLINA

VITAMINA HIDROSSOLÚVEIS
B6
K
D LIPOSSOLÚVEIS
DOENÇAS RELACIONADAS ÀS
VITAMINAS

HIPOVITAMINOSE
HIPERVITAMINOSE
DEFICIÊNCIA DE VITAMINAS NO
ORGANISMO HUMANO
A hipovitaminose ocorre quando uma
vitamina não é ingerida em
quantidade suficiente por um tempo
prolongado ou sua absorção pelo
organismo apresenta algum
problema, trazendo certas
consequencias.
EXCESSO DE VITAMINAS NO
ORGANISMO HUMANO
A hipervitaminose ocorre quando há
ingestão de uma grande quantidade
de uma determinada vitamina por um
tempo prolongado. Isso pode levar a
alguns efeitos colaterais que
geralmente cessam quando a pessoa
volta a ingeri-las na quantidade ideal.
Apresentação das vitaminas:
o Vitamina A o Vitamina B8
o Betacaroteno o Vitamina B9
o Complexo B o Vitamina B12
o Vitamina B1 o Colina
o Vitamina B2 o Vitamina C
o Vitamina B3 o Vitamina D
o Vitamina B5 o Vitamina E
o Vitamina B6 o Vitamina K
VITAMINA A
Apresenta-se em três
formas mais comuns:
Retinol
Retinal
Ácido Retinóico
Retinol
C20H29O
Retinal
C20H28O
Ácido Retinóico
C20H28O2
Deficiência de
vitamina A

Pode causar cegueira noturna,


doenças de glóbulos vermelhos,
unhas e tecidos do corpo,
formação de cálculo renal,
hiperplasias e metaplasias.
Excesso de
vitamina A
Pode causar dor e fragilidade óssea,
hidrocefalia e vômitos em crianças, pele
seca com fissuras, unhas frágeis, perda
de cabelo, gengivite, anorexia,
irritabilidade, fadiga, hepatomegalia e
função hepática anormal,
ascite e hipertensão.
Fontes
A vitamina A é encontrada “pronta” na
gema de ovo, no fígado animal, no
queijo, no leite integral, na manteiga,
no leite desnatado, na margarina, no
azeite de dendê e no óleo de fígado de
peixe.
Dose Diária Recomendada
DDR
É recomendado 1 mg ou 5.000 IU.
Quantidade
Fonte (100g) DDR (%)
(IU)
.
Fígado 31.982 1066

Leite 124 4
PAPEL BIOQUÍMICO DA VITAMINA A
A vitamina A tem importância nos
mecanismos da visão mantendo a
integridade dos epitélios, ajuda ao
desenvolvimento e à saúde da pele e
membranas mucosas
Além disso tem propriedades
antioxidantes.
Palmitato de Processos da vitamina A
Vitamina A
Retinal

Retinol
Ácido Palmítico
Plasma

RBP Retinol Transtiretina

Retinol

Rodopsina Opsina Retinol


Curiosidade
Embora em grande
quantidade no fígado de animais, as
plantas não contém nenhuma
simples molécula de vitamina A. Isto
parece estranho, pois todos
aprendemos, desde criança, que as
cenouras são uma ótima fonte desta
vitamina.
β-caroteno
C40H56
Isômeros

Outros
carotenoides α-caroteno β-caroteno
Excesso de
beta-caroteno
O excesso de beta-caroteno pode
provocar coloração amarelo-
alaranjado nas palmas das mãos e
nas solas dos pés.
Fontes
É encontrado principalmente na
cenoura, no melão, no brócolis, no
abacate, no mamão, na acelga, no
repolho, na batata doce, na cebola, no
tomate e na melancia.
DDR
É recomendado entre 4,8 e 6 mg.
Quantidade
Fonte (100g) DDR (%)
(IU)
Cenoura 9.442 315
Espinafre 4.774 159
Mamão 383 13
Manga 313 11
Aveia 302 10
Lembrando que uma molécula de β-caroteno são duas de retinol.
Formação do Retinol
Beta-Caroteno

Retinal Retinal

Retinol Retinol
Complexo B é um conjunto de
vitaminas hidrossolúveis com
importante ação no
metabolismo celular.
VITAMINA B1 Tiamina
C12H17N4OS
Deficiência de
vitamina B1
Pode causar beribéri, atrofia
muscular, fadiga, perda de
peso, perda de memória e de
apetite, irritabilidade, depressão, me
mória fraca indigestão e insônia.
Excesso de
vitamina B1
Pode causar convulsões, dor de
cabeça, fraqueza muscular,
arritmia cardíaca e reações
alérgicas.
Fontes
Encontrada principalmente
em pães integrais, no arroz integral, na
lentilha, na gema de ovo, no fígado, no
peixe, no germe de trigo, nas castanhas,
na aveia, no milho, no grão de bico, nas
nozes e nas leveduras de cerveja.
DDR
É recomendado para os adultos 1,5 mg ou 400
IU. Para os idosos e mulheres grávidas
recomenda-se 3,0 mg.
PAPEL BIOQUÍMICO DA VITAMINA B1
Atua como coenzima em diversos sistemas
enzimáticos, sendo os mais importantes o
α-cetoácido descarboxilase e o transcetolase.
Também é importante no metabolismo dos
glicídios e lipídios e também no
funcionamento do cérebro, nos músculos e
nos nervos.
Processos da Tiamina

Tiamina
VITAMINA B2 Riboflavina
C17H20N4O6
Grupo flavina

Grupo ribitilo
Deficiência de
vitamina B2

Pode causar distúrbios no


crescimento, estomatite
angular, glossite, vascularização
corneal, dissebacia e anemia.
Excesso de
vitamina B2

Não há toxicidade conhecida para


riboflavina.
Fontes
Encontrada no arroz, no trigo integral, na
aveia, no milho, no amendoim, nas
leveduras de cerveja, nos vegetais verdes
(espinafre, brócolis, couve, alface) no
leite, nos ovos, no fígado, no cogumelo
champignon, nas amêndoas e na avelã.
DDR

É recomendado 1,7 mg para homens e


para as mulheres é de 1,6.
PAPEL BIOQUÍMICO DA VITAMINA B2
Faz parte de diversos sistemas enzimáticos
atuando como coenzima para a
transferência de Hidrogênio nas reações
catalisadas por estas enzimas.
Também tem um importante papel em
diversos processos metabólicos, estando
envolvida na transformação dos lipídios,
proteínas e hidratos de carbono em
energia.
Processos da Riboflavina
Riboflavina
VITAMINA B3
Apresenta-se em duas formas:
Nicotiamida
Ácido nicotínico
Nicotinamida
C6H6N2O
Ácido nicotínico (niacina)
C6H5NO2
Deficiência de
vitamina B3
Pode levar a pelagra, lesões da
pele, fadiga, insônia, diarréia, infl
amação na língua, disfunção
intestinal e cerebral.
Excesso de
vitamina B3
Pode gerar rubor intenso, coriza,
formigamento de face, prurido,
lesão hepática, distúrbios
cutâneos, gota, úlceras
e redução da tolerância
à glicose.
Fontes
Encontrada na ervilha, no amendoim, no
feijão, na fava, no trigo integral, na
levedura de cerveja, nas carnes, na carne
de peixe, nas tâmaras e na ameixa. Além
disso é sintetizada pelas bactérias
do intestino humano.
DDR
Recomenda-se 20 mg.

PAPEL BIOQUÍMICO DA VITAMINA B3


Participa como coenzima em diversos sistemas
enzimáticos estabilizadores de reações reversíveis
de oxidação e redução.
Suas formas participam de metabolismo dos
carboidratos, das proteínas e aminoácidos, no
metabolismo dos lipídios e na síntese de rodopsina,
com o retinol e a opsina.
Nicotinamida
Processos da Ácido nicotínico
Vitamina B3

Flora intestinal
VITAMINA B5 Ácido Pantotêtico
C9H17NO5
Deficiência de
vitamina B5
Pode causar doenças de sangue e de
pele, úlceras duodenais, doenças
neurológicas, lassidão, cefaléia, sonolênci
a, náuseas, câimbras na região
abdominal, baixa resistência às
infecções, hipoglicemia, destruição de
glândulas
supra-renais.
Excesso de
vitamina B5
Não há nenhum nível de toxidade
conhecido.
Fontes
Está presente em quase todos os
alimentos!!!
PAPEL BIOQUÍMICO DA VITAMINA B5
É indispensável a muitas reações metabólicas,
como a síntese de hormônios a partir do
colesterol, a síntese e degradação de ácidos
graxos, a formação de anticorpos e a
biotransformação e desintoxicação de
substancias tóxicas. Também
forma parte da Coenzima A,
que atua no metabolismo
de lipídeos e também no
Ciclo de Krebs.
Ácido Pantotênico
Processos da Vitamina B5

Pantenol

Ácido Pantotênico
VITAMINA B6 Piridoxina
C8H11NO3
Deficiência de
vitamina B6
Pode gerar
fadiga, vertigem, distúrbios
nervosos, convulsões, dermatite,
anemia, gengivite, feridas na
boca e na língua, sensação de
formigamento
nas mãos e nos pés.
Excesso de
vitamina B6
Para as mulheres pode gerar a síndrome
do túnel do carpo ou da tensão pré-
menstrual, podem lesar gravemente os
nervos destruindo parte da medula
espinhal, o que torna difícil
uma simples caminhada.
Fontes
Encontrada no trigo e arroz integral, na
aveia, no milho, na banana, na
batata doce, na batata inglesa, nos
vegetais verdes, no abacate, nos
ovos, no melão, na cavalinha e na
soja.
DDR
Recomendada-se 2,0 mg.
Fonte (Porção
Quantidade (mg) DDR (%)
diária)
Batata 0.70 35
Banana 0.68 34
Peito de frango 0.52 25
Semente de girassol 0.23 10
Espinafre 0.14 8
Tomate 0.20 10
Abacate 0.20 10
Salmão 0.19 10
Atum 0.18 10
Farelo de trigo 0.18 10
Amendoim 0.15 8
PAPEL BIOQUÍMICO DA VITAMINA B6

Está ligada ao metabolismo dos


aminoácidos, participando das reações
de transaminação, descarboxilação,
rancemização, transulfuração,
dessulfuração e no transporte de
aminoácidos através das membranas
celulares.
Piridoxina Processos da Piridoxina

Triptofano

B3
VITAMINA B8 Biotina
C10H16N2O3S
Deficiência de
vitamina B8
Pode causar dermatite, como
também queda de pêlos e
cabelos, bem como a alteração
de sua cor.
Excesso de
vitamina B8
O excesso de biotina pode
provocar diarréia.
Fontes

É encontrada em bifes de fígado, nas


gemas de ovo, nas leveduras de
cerveja, no amendoim, na couve-flor
e em cogumelos.

DDR
Recomenda-se de 100 a 200 μg.
PAPEL BIOQUÍMICO DA VITAMINA B8
Atua como coenzima de enzimas que transferem
grupos carboxila e funciona como carreador de
CO2. Também está envolvida em reações
metabólicas como a gliconeogênese, a síntese de
ácidos graxos de cadeia insaturada e a oxidação de
ácidos graxos. Além disso, é necessária para o
crescimento e o bom funcionamento da pele e
órgãos, assim como para o desenvolvimento das
glândulas sexuais.
Biotina Processo
Coenzima Sódio-
Independente
Biocitina

Processos da
Biotina
VITAMINA B9 Ácido Fólico
C19H19N7O6
Deficiência de
vitamina B9
Pode causar anemia, problemas
digestivos e neurológicos. Na
deficiência aguda pode haver
perda de apetite, dores
abdominais,
enjôos e diarréia.
Excesso de
vitamina B9

Pode aumentar a freqüência de crises


convulsivas em indivíduos epilépticos
e pode piorar a lesão neurológica
nos indivíduos com deficiência de
vitamina B12.
Fontes
Encontrada nas frutas, no fígado, nos
cereais, nas verduras cruas e nas
carnes.
DDR
Recomenda-se entre 0,2 e 0,4 mg.
Fonte (Porção Quantidade
DDR (%)
diária) (μg)
Fígado 185 45
Espinafre 100 25
Aspargos 85 20
Feijão verde 50 15
Brócolis 45 11
Abacate 45 11
Amendoim 40 10
PAPEL BIOQUÍMICO DA VITAMINA B9
Desempenha papel de coenzima, na síntese de ADN e
de ARN e no metabolismo de vários ácidos
aminados, possui papel fundamental na formação
de proteínas estruturais e da hemoglobina.
Processos do Ácido Fólico

Ácido Fólico
VITAMINA B12 Cobalamina
C63H88CoN14O14P
As cobalaminas principais
nos seres humanos são as
hidroxocobalaminas e
metilcobalaminas.

R Nome
CN Cianocobalamina

OH Hidroxocobalamina

H2O Aquacobalamina

CH3 Metilcobalamina
Deficiência de
vitamina B12
Pode haver anemia, alterações
neurológicas, glossite, dormência
s, falta de
sensibilidade, deterioração
mental irreversível,
problemas menstruais.
Excesso de
vitamina B12
Pode gerar anemia perniciosa,
inflamação da língua, degeneração
da medula espinhal, neuropatia
periférica. Ainda pode interferir na
ação farmacológica de drogas
anticonvulsivas.
Fontes
Encontrada no fígado, na carne de
peixe, no leite e seus derivados e em
ovos.
DDR
Recomenda-se 6,0 μg ou 100 IU para
adultos .
Fonte (Porção Quantidade
DDR (%)
cotidiana) (mg)
Moluscos 84.1 1400
Fígado 47.9 780
Salmão 4.9 80
Bife 2.4 40
PAPEL BIOQUÍMICO DA VITAMINA B12
Atua como co-fator de enzimas que catalisam
rearranjos intramoleculares de ligações C-C,
bem como metilações, está envolvida no
catabolismo de vários aminoácidos, na
oxidação de ácidos graxos e na formação da
metionina pela metilação da homocisteína.

homocisteína metionina
Cobalamina
Processos da
Cobalamina
União da
Glicoproteína, Fator
intrínseco, com a
vitamina B12, com
ph alcalino.

Fator
Intrínseco
COLINA
C5H14NO
Deficiência de
Colina
Pode provocar acúmulo de
gorduras no
fígado, cirrose, aumento de
incidência de câncer no
fígado, lesões hemorrágicas dos
rins e falta de coordenação
motora.
Excesso de
colina
Pode causar suor com odor forte,
salivação, hipotensão e
toxicidade ás células hepáticas do
fígado.
Fontes

Encontrada no leite, no fígado, em


ovos, no amendoim, na levedura de
cerveja, no trigo e na soja.

DDR
Recomenda-se de 400 a 900 mg.
PAPEL BIOQUÍMICO DA COLINA
Mobiliza as gorduras do fígado e é importante
na formação do neurotransmissor acetilcolina
além de agir com ativador de plaquetas. É
ainda importante como componente de
fosfolipídios e é fornecedora de radicais metil,
essenciais para trocas metabólicas.
A nicotina e a acetilcolina
Uma sinapse é o local
em que dois neurônios
estão em contato. O
neurônio pré-sináptico
libera um
neurotransmissor, que
se liga a receptores na
célula pós-sináptica.
Isso permite que sinais
sejam transmitidos de
neurônio a neurônio
A acetilcolina é através do cérebro.
liberada de um
neurônio e se liga a
receptores nos
neurônios
adjacentes.
VITAMINA C Ácido ascórbico
C 6 H 8 O6
Deficiência de
vitamina C
Pode causar escorbuto e perda de
apetite, fraqueza, baixa
capacidade de cura, irritabilidade,
sangramento nas gengivas,
facilidade de se ferir, perda de
dentes, dores nas juntas e
flacidez de pele.
Excesso de
vitamina C
Pode causar formação de cálculos de
urato, cistina, distúrbios
gastrointestinais e diarréia.
Também podem interferir
na absorção de ferro e
alterações do ciclo
menstrual.
Fontes
É encontrada na laranja, no limão, no
kiwi, na acerola, na pitanga, no morango,
no brócolis, no melão, na manteiga, na
tangerina, no pimentão, no tomate, no
abacate, no abacaxi, na goiaba, no
mamão e no caju.
DDR
É recomendado 60 mg ou 1000 IU.

Quantidade
Fonte (100g) DDR (%)
(mg)
Acerola 2500 4167
Pêssego 94 157
Mamão 62 103
Laranja 51 85
PAPEL BIOQUÍMICO DA VITAMINA C

É vital na produção do colágeno e ajuda a


proteger as vitaminas lipossolúveis A e E
e os ácidos graxos da oxidação. Também
atua no metabolismo de aminoácidos
aromáticos, na liberação de ferro e no
transporte de elétrons.
Processos da
Vitamina C

Ácido
ascórbico
VITAMINA D
A vitamina D apresenta-se em
três formas:
Calcitriol
Calciferol
Colecalciferol
Calcitriol
C27H47O3
Calciferol
C28H44O
Colecalciferol
C28H43O
Deficiência de
vitamina D
Pode causar
raquitismo, osteoporose, osteomaláci
a, dor nos ossos debilidade e
espasmos musculares.
Excesso de
vitamina D
Pode ocorrer um aumento da
concentração de cálcio no sangue,
calcificação de tecidos moles como
rim, pulmões coração e até o
tímpano do ouvido.
Fontes
É encontrada no leite, na qualhada, no
iogurte, no ovo, nos óleos vegetais, no
germe de trigo, nos cereais e nas
verduras escuras. Ela também é
produzida no corpo humano a partir da
exposição à luz solar.
DDR
Recomenda-se 10 μg ou 400 IU.
Fonte (Quantidade Quantidade
DDR (%)
diária) (IU)
Óleo de fígado de bacalhau (1
colher de sopa)
1.360 340

Salmão 360 90
Atum 200 50
Sardinha 250 70
Gema de ovo 20 6
Fígado 15 4
PAPEL BIOQUÍMICO DA VITAMINA D
Ajuda o corpo a absorver os minerais cálcio e
fósforo, que auxiliam no crescimento e
desenvolvimento corretos dos ossos e dentes.
Controla se esses minerais são depositados
nos ossos ou retirados deles para atender a
outras necessidades. Se os minerais são mais
retirados do que colocados, os ossos podem
ficar moles e fracos. A vitamina D faz com que
os rins liberem cálcio e fósforo quando o
corpo está saturado ou retenham quando o
corpo está esgotado.
Raios UV Tipo B

7-dehidrocolesterol
Processos de
Colecalciferol

Colecalciferol
Calcitriol
Ingestão do calcitrol
VITAMINA E
C29H50O2
Deficiência de
vitamina E
Pode provocar anemia
hemolítica, um problema em que
os glóbulos vermelhos são tão
frágeis que se rompem.
Excesso de
vitamina E
Não há nenhuma evidência de efeitos
colaterais do consumo exagerado de
vitamina E de origem natural, ou seja,
tem como fonte os alimentos. A
hipervitaminose ocasiona-se por
suplementos alimentares e pode incluir
até Hemorragia tóxica.
Fontes
É encontrada no óleo vegetal (girassol,
algodão, milho), no germe de trigo,
nos cereais integrais, nas frutas e
verduras, no ovo, em peixes, nas
carnes, na margarina,
na manteiga
e no abacate.
DDR
Recomenda-se 20 mg ou 30 IU.
Fonte (Quantidade
Quantidade (IU) DDR (%)
diária)
Amêndoas 7,4 40
Semente de girassol 6,0 30
Óleo de girassol 5,6 30
Óleo de linhaça 4,6 25
Amendoim 2,2 11
Óleo de milho 1,9 10
Brócolis 1,2 6
Óleo de soja 1,3 6
Kiwi 1,1 6
Manga 0,9 6
PAPEL BIOQUÍMICO DA VITAMINA E
Possui qualidades antioxidantes, associando-se ao
oxigênio e destruindo os radicais livres. Essa
propriedade protege as células da oxidação, ajuda a
prevenir câncer, doença cardíaca, derrame, catarata
e, possivelmente, alguns sinais do envelhecimento.
Além disso, vitamina E
protege as paredes das artérias
e impede que o
colesterol LDL ("ruim") seja
oxidado.
DIGESTÃO E ABSORÇÃO
Por serem óleos, os tocoferóis precisam de
sais biliares para emulsificar, após isso
entram na formação de micelas.
Parte da vitamina E ingerida é absorvida
pelo organismo, na corrente sanguínea, o
restante é armazenado no fígado e no
tecido adiposo.
Tocoferol Processos do Tocoferol
VITAMINA K
C31H46O2
Deficiência de
vitamina K
Pode causar inflamação do cólon e
hemorragias. Está associada com
má absorção de lipídios ou
destruição da
flora intestinal.
Excesso de
vitamina K
O excesso da vitamina K pode gerar
anemia hemolítica e hernicterus
em crianças.
Fontes
É encontrada nas azeitonas, na soja, na
aveia, no fígado, no ovo e no iogurte.
Também é produzida pela flora
intestinal humana.

DDR
É Recomendado 80 μg.
PAPEL BIOQUÍMICO DA VITAMINA K
Tem a função de auxiliar na coagulação do
sangue. Também tem a capacidade de ajudar
a produzir a proteína osteocalcina, ajudando
os ossos a reterem o cálcio.
Processos da Vitamina K

VITAMINA K
Existem fatores que impedem as
vitaminas de serem absorvidas
corretamente.
VARIAÇÕES GENÉTICAS
Existem variações nas exigências nutricionais
entre as espécies, e mesmo dentro de uma
espécie há indivíduos que apresentam uma
variações nas exigências vitamínicas,
requerendo uma taxa mais elevada de
vitaminas de um individuo para o outro.
CONTEÚDO OU NÍVEL
ENERGÉTICO DO ALIMENTO
Todos nós nos alimentamos para atender nossas
necessidades energéticas. Como a ingestão
energética é fixa para cada indivíduo, todo e
qualquer aumento no nível energético do
alimento deve corresponder a um aumento de
igual ordem nos
outros nutrientes.
TIPO DE INGREDIENTE NOS
ALIMENTOS
A presença de um ou de outro nutriente no
alimento pode afetar, devido às inter-
relações nutricionais, a exigência de
certas vitaminas.
DESTRUIÇÃO DAS VITAMINAS
DURANTE O ARMAZENAMENTO E
NO APARELHO DIGESTIVO

Entre os fatores que causam perdas de


vitaminas, durante o manejo e
armazenamento dos alimentos e no
aparelho digestivo, citam-se:
Perda na fabricação
Durante o manuseio dos ingredientes dos
alimentos, seu preparo e mistura, ocorre
uma perda de vitaminas. Este fator tem
um efeito geral e variável.
Aquecimento dos alimentos
O aquecimento que ocorre durante o
cozimento causa perda de ordem 10-20%
nos alimentos que contenham vitamina
A, D3, E, K, B1, B9, B5, C.
Bactérias intestinais
Existem normalmente vivendo no intestino do
homem uma gama muito grande de bactérias.
Se houver uma infecção vive-se em um estado
subclínico que não se consegue absorver as
vitaminas em sua capacidade normal. As
perdas de vitamina, devido a bactérias
intestinais, oscilam de 10-50% do nível total
de vitaminas.
Desenvolvimento de fungos
O armazenamento de alimentos em locais
impróprio pode levar o aparecimento de
fungos (bolores). Estes fungos criam
substancias que destroem principalmente as
vitaminas E e K.
Presença de colóides
A presença de colóides nos alimentos, como o
fosfato coloidal, o carvão, a argila, a bentonita,
o hidróxido de alumínio, o hidróxido de ferro,
etc. causa adsorção de vitaminas afetando sua
absorção. Tal efeito afeta a maioria das
vitaminas e a ação total depende da
concentração de colóides.
Destruição química
A destruição dos alimentos ocorre pela ação dos nitritos e
sulfitos.
Os nitritos são agentes oxidantes que podem existir nos
alimentos e na água de beber e eles causam a destruição
da vitamina A e do caroteno
Os sulfitos mesmo em níveis relativamente baixos causam a
destruição da vitamina B1, desdobrando a sua molécula em
duas frações, tiazol e primidina
Destruição pela luz ultravioleta
e pelas irradiações atômicas
Os raios ultravioletas, podem causar
destruição de certas vitaminas,
especialmente a riboflavina (vitamina
B2).
As irradiações γ (gama) normalmente
rompem o núcleo das células de certas
vitaminas causando a sua destruição. As
mais afetadas são as vitaminas B1 e a B6.
Destruição enzimática
Existe presente em certos alimentos, como
na alfafa pré-murcha, uma carotenase
que pode destruir uma quantidade
considerável de caroteno.
No peixe de água doce, normalmente
existem uma tiaminase que rompe a
molécula de tiamina inativando-a.
PROBLEMAS DE MÁ ABSORÇÃO
DAS VITAMINAS
Existem problemas que causam a má
absorção de vitaminas, assim é
necessária uma ingestão destas em
maior quantidade. Entre os problemas
encontram-se:
Presença de lipídios
Os lipídios, por serem veículos das
vitaminas lipossolúveis, afetam a
absorção das vitaminas A, D, E, K. Baixo
nível de lipídios pode dificultar a ingestão
de tais vitaminas, aumentando as suas
exigências em cerca de 70-80%.
Falta de “fator intrínseco”
A absorção da vitamina B12 depende da
produção pela mucosa gástrica de uma
proteína chamada “fator intrínseco”.
Pessoas com deficiência genética não
produzem “fator intrínseco”,
não absorvendo a vitamina
B12 ela adoece de
anemia perniciosa.
Insuficiência biliar
A obstrução dos canais que trazem a bile ao
intestino ou por outros fatores, causa a falta
de sais biliares no intestino delgado. Sem um
nível adequado de sais biliares as gorduras
não se emulsificam e também não se formam
as micelas que são um pré-requisito
para a absorção das
vitaminas lipossolúveis.
Competição durante a absorção
O excesso de uma vitamina
lipossolúvel pode afetar a absorção
de uma ou de todas as outras
vitaminas deste grupo.
Outros
Alcoolismo, perda da acidez gástrica,
tabagismo, gastrectomia (retirada do
estomago) ou enterectomia (retirada do
intestino delgado), certos medicamentos,
algumas doenças do intestino e do
pâncreas , doenças autoimunes, uso de
óxido nitroso.
Em busca da vitamina C
Tem como objetivo evidenciar a
presença da vitamina C em
determinados alimentos, bem
como seu caráter antioxidante.
Materiais utilizados
• Suco de laranja preparado em um dia anterior;
• Suco de laranja preparado na hora;
• Suco de couve cozida;
• Suco de couve crua;
• Uma colher de chá de amido de milho;
• Vitamina C efervescente;
• Tintura de iodo a 2%;
• 1,2L de água;
• Conta-gotas;
• E outros recipientes transparentes.
Vitamina C
Couve Couve Laranja
Laranja efervescente +
crua cozida (dia anterior)
H2O

iodo
Reações presentes
C6H8O6 + I2 C6H6O6 + 2 I- + 2H+
Ácido Ácido 2 2
Iodo
Ascórbico Dehidroascórbico Iodeto Hidrogênio

Formação da cor azul intenso


I- + I2 + Amido Amido I3-
Íon Complexo amido-iodo
Iodo
Iodeto (azul intenso)
Discussão
A ultima gota é o excesso, quando ela cai na solução
reage com o íon de iodeto, formando o íon triiodeto,
que reage com o amido formando o composto azul
escuro, desta maneira a cor azul escura indica que
todo o ácido ascórbico já foi consumido.
os compostos que contém mais vitamina C
necessitam mais Iodo para ter a coloração azul escura,
pelo fato da vitamina C ter propriedades
antioxidantes, dificultando que o Iodo reaja com o
amido
Calculando a quantidade
de vitamina C
1 pastilha=1000 mg
1000 ml de água
de ácido ascórbico

1000 mg 1000 ml 25 mg 11 gotas

X 25 ml X 1 gota

X= 25ml de ácido
X= 2.27 mg/gota
ascórbico