UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS

ANDES
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMÍA

INFORME N° 14

" NECTAR DE PAPAYA”

PRESENTADO POR:
ZEVALLOS VILLAFUERTE CIRO

DOCENTE:
Mg. JAHER MENACHO MORALES

ABANCAY – APURIMAC- PERÚ

2019
 INTRODUCCIÓN

La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace

mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido
generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para la conservación
de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no estacionales.
Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas,
agua y azúcar, siendo opcional, estabilizado y conservante en función a las
características de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnología
empleada. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser
sometido a un proceso de tratamiento térmico adecuado, pasteurización, para
su conservación

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1. DEFINICIÓN DE NÉCTAR
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable,
destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta
y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas
concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si
fuera necesario y conservado por medios físicos exclusivamente.

2. OBJETIVOS
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de
néctares de frutas.
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la
elaboración de néctares de frutas.
 Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de néctares de
frutas.
 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que
garanticen un producto de calidad.

3. INSUMOS PARA NECTAR DE PAPAYA

Agua. - aparte de sus características propias el agua empleada en la

elaboración de néctares esta deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable
 Libre de sustancias extrañas e impurezas
 Bajo contenido de sales.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el
peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

Azúcar. - La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a

través de un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles
expresados en grados °brix. Según la norma técnica peruana, los néctares

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 deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados
°brix.
Ácido Cítrico. - Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potenciómetro o pH-metro. Como referencia sobre el grado de acidez, se
puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5-3.8.

Bicarbonato de Sodio. - El bicarbonato de sodio se utiliza como agente

alcalinizante que actúa en combinación a la saliva, se utiliza en la elaboración
de néctar para corregir la acidez y el sabor de este cuando presente un
raspado a la garganta al degustarlo.

Dilución. - Diluir es simplemente mezclar con agua una concentración de

pulpa de fruta, esto con el fin de ajustar la concentración de grados °brix en
la mezcla, por lo cual los grados °brix de la concentración variaran al
adicionarle una cierta cantidad de agua, pero esto no afecta al pH de la
concentración de la pulpa ya que el agua que se adiciona es a un pH neutro.
Papaya. - La papaya es un fruto muy sabroso y saludable, que se aprecia en
muchas partes del mundo. Se puede comer el fruto maduro, la fruta todavía
verde o incluso las flores de la planta masculina en una ensalada. La papaya
es fácil de cultivar.

4. EQUIPOS Y MATERIALES
4.1. Materia prima e Insumos
 Fruta (papaya)
 Agua.
 Azúcar.
 (CarboxiMetil Celulosa)
 Ácido cítrico
 benzoato.
 Bicarbonato (opcional)

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4.2. Equipos
 Pulpeadora o licuadora.
 Cocina.
 Balanza.
 Refractómetro.
 pH-metro o cinta indicadora de acidez.
 Termómetro.
4.3. Materiales
 Ollas.
 Tinas de plástico.
 Jarras.
 Coladores.
 Cuchillos.
 Botellas.
 Tapas.
 Vasos de precipitación.

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DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción

Selección

Pesado

Lavado y desinfectado

Pelado

Pulpeado y Licuado

Estandarizar

Homogenizar

Homogenizar

Pasteurizar

Envasar

Enfriar

Etiquetado

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CALCULO DE LA ACIDEZ:

ml NaOH x N x volumen dela dilución pmq

% Acidez x 100
ml dela muestra

0.2 ml x 0.1 N x 10ml x 0.064

% Acidez  x 100
1ml x 9ml

% Acidez = 0.14

Pulpa : 7.8 kg.

Cantidad de H2O : 32Lt.
Brix inicial
Brix Final : 14-1 = 13
Cantidad de Néctar 7.8 x 32 = 39.8

Brix final  Bix Inicial

Cantidad de Azúcar: Cantidad de Néctar x
100  Bix Final

Cantidad CMC= cantidad de néctar

0.12
39.8 x x 1000  47.76
100

13  8
Azucar  39.8 x  2.28 kg
100 13

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 RECOMENDACIÓN

 Realizar el proceso de preparación del néctar con la mayor higiene posible, para
evitar la contaminación por microorganismos y así tener una vida útil más amplia.
 Tener precisión en la medida de los volúmenes para obtener las diluciones
deseadas con exactitud
 Realizar una medición exacta de los grados °brix para un buen cálculo de la
cantidad de azúcar necesaria y así llegar al ° brix deseado en el néctar final.
 Luego del envasado voltear y llevar rápidamente los envases a chorros de agua
fría con gran presión para obtener un buen vacío.
 Realizar bien los cálculos de la cantidad de CMC que se agregará ya que si se
agrega en exceso el néctar tendrá una consistencia demasiado espesa y si se
agrega en poca proporción el néctar será demasiado aguado.

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ANEXO