UNIVERSIDAD DEL NOMBRES CODIGOS

TOLIMA Lizeth Paola Prada 030100322015

Lina Daniela Ardila 030100262014
Jhonyer Cabrera 030100352015
Duván Alexis Suarez 030100282015
INFORME N° TEMATICA
2 Propiedades Fisicoquímicas
FECHA DE ENTREGA 25 de junio de 2019

1. OBJETIVO

Determinar y reconocer algunos de los atributos fisicoquímicos que presenta la carne

2. INTRODUCCION

La importancia de una buena y confiable nutrición de los alimentos que adquirimos a

diario, son el resultado en su mayoría de un adecuado manejo sanitario. En plantas
procesadoras de carne son de vital importancia pruebas fisicoquímicas para determinar
la aptitud tecnológica de dicha materia prima y que nosotros como futuros ingenieros
agroindustriales debemos realizar de forma eficaz en un posible escenario similar. De
una buena calidad de materia prima, podremos predecir la buena calidad de nuestro
producto final, y es allí donde la aptitud tecnológica de la carne es indispensable para la
toma de decisiones en nuestras labores.

3. MATERIALES
3.1. Materiales y equipos
 Bolsa ziploc
 Ganchos clip metálicos
 Capsulas de porcelana
 Balanza de plato libre
 Vidrio de reloj
 Potenciómetro
 Desecador
 Colorímetro
  Texturometro
 Estufa de secado

3.2. Materia prima

Para realizar el análisis fisicoquímico, fue necesario utilizar una muestra de 500 g de
carne de cerdo (corte lomo), obtenida en el supermercado “Mercacentro” de la ciudad de
Ibagué-Tolima. La muestra aparentemente se presentaba en óptimas condiciones de
consumo, fresca y refrigerada.

4. METODOLOGIA

4.1. Color

4.2. Determinación de pH
4.3. Determinación de la capacidad de retención de agua (cra) (método de
suspensión con gancho).

4.4. Determinación de la pérdida de peso por cocción

4.5. Textura

4.6. Humedad
5. RESULTADOS
 PRUEBA CERDO 1 CERDO 2 RES

L 46,84 48,18
COLOR a* 13,79 12,84

b* 9,48 6,15

pH 5,8 5,63

HUMEDAD (%) 72 69

24 H 99,4 99,018
CRA (%)
48 H 99,6 99

PERDIDA DE PESO POR

COCCION (%) 26,18 22,86

TEXTURA (Nmm) CRUDO 391,61 302,79

COCIDO 579,27 451,95

Tabla 1. Resultados de muestras analizadas en el laboratorio.

6. ANALISIS DE RESULTADOS

En cuanto al color podemos decir que en la carne de cerdo este fluctúa entre un rojo y
rosado, y en carne de res es más común un rojo intenso, dependiendo de lo anterior el
consumidor puede estar en desacuerdo con la variación en el color de la carne, bien sea
por demasiado pálidos u oscuros (porcino, 2012).

Según las muestras de cerdo analizadas en el laboratorio y las coordenadas arrojadas

por el espectrofotómetro, notamos que tienen una luminosidad casi intermedia, y las
coordenadas a* y b* son positivas, por lo que se acercan a la tonalidad rojo, si nos
ubicamos en la gráfica 1, mostrada posteriormente, podemos decir que ambas muestras
de cerdo se acercan a un rosado pálido, aunque la muestra de cerdo 1 tiende a ser un
poco más roja que la muestra de cerdo 2, pues su coordenada b* es mayor.
Si comparamos el pH obtenido en las muestras con el color, notamos que concuerdan
entre sí, pues el pH aparte de tener una influencia indirecta con la terneza, el sabor, la
capacidad de fijación de agua y la conservabilidad de la carne, también influye
notablemente en el color. la calidad de la carne se deteriora cuando el pH final es igual
o mayor a 5,8 sin embargo a este pH el color oscuro aun no es se detectable a la vista y
por ello, algunos procesadores aceptan hasta un pH 6,0 como máximo. Valores sobre
6,0 son siempre asociados a una carne oscura, firme y seca y generalmente ya hay
relación entre el color oscuro a la apreciación visual (Hanna-instruments, 2018). Las dos
muestras analizadas de cerdo obtuvieron un pH menor a 5,8, por lo que el color oscuro
no fue detectado por el espectrofotómetro,

Figura 1. Espacio de color CIE L*A*B

La muestra de res obtuvo una coordenada en b* mayor que las muestras de cerdo,
tendiendo más hacia un color rojo, esto es debido a que la carne de res más cantidad de
mioglobina que la carne de cerdo y son más ricas en hierro y grasas. Este color es posible
gracias al contenido de la mioglobina, un pigmento rojo que contiene hierro y que se
encuentra en las fibras musculares. En la carne roja, por tanto, la cantidad de este
pigmento es mucho mayor que en la carne blanca (chavarrías, 2018).

A diferencia de la roja, la carne blanca como el pollo y el cerdo contiene pocas grasas y
es relativamente pobre en mioglobina. Consiste sobre todo en fibras musculares lisas. Si
bien suele contener menos cantidades de hierro, tiene mayor concentración de proteínas
de alto valor biológico y de rápida absorción (chavarrías, 2018).

Si analizamos la CRA, primeramente, sabemos que este es un parámetro fisicoquímico

importante por su contribución a la calidad de la carne, La CRA de la carne está
relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la
carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-
miosina (Gonzales, 2010).

La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los
tejidos en el sistema miofibrilar, más específicamente el agua es mantenida o atrapada
en el músculo o producto muscular por una acción capilar que es generada por pequeños
poros o capilares, teniendo en cuenta además que las miofibrillas ocupan
aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una
notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y
entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas.

existen factores que afectan a la CRA como la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que
ha transcurrido desde el deshuesado. El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El pH
en el cual la CRA está en su mínimo valor pH= 5,5 corresponde al punto isoeléctrico de
la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del
musculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el
musculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da
como resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-
mortem. este fenómeno hace que la CRA del musculo pre-rigor sea mucho mayor que
en el musculo post rigor (perez, 2015).

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua CRA, y esta a

su vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofílicos y de la presencia
de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de
este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

En la tabla 1 podemos notar que el pH de la carne de res es mayor que la de cerdo, por
lo tanto, según lo establecido con anterioridad, a medida que el pH del a carne disminuye
se tendrá una menor CRA, lo cual se puede observar que la carne de porcino tiene la
menor CRA.

La carne es una fuente de nutrientes primaria, aportando gran cantidad de proteína (19
a 23%) a la dieta del consumidor. Las proteínas al ser sometidas a temperaturas de 60°C
o incluso menores pueden desnaturalizarse y perder su estructura por el rompimiento de
puentes de hidrogeno, también un cambio de pH (acido) al acercarse a su punto
isoeléctrico modifica las cargas eléctricas por la producción de ácido láctico. Estos
factores hacen que la molécula de proteína pierda su funcionalidad y capacidad de
retener agua (CRA), viéndose en el aspecto externo de la carne. (Restrepo D, et al,
2001).

El proceso de cocción genera un efecto sobre las proteínas provocando su

desnaturalización y liberación de agua retenida, disminuyéndose la proporción total de
agua contenida. La prueba de carne de cerdo al ser calentada hasta alcanzar una
temperatura interna de 72 °C y obtener los resultados mediante la ecuación especificada
en la metodología se obtuvo un 26% y 22% en las muestras de cerdo 1 y 2
respectivamente de pérdida de peso. La temperatura y el tiempo prolongado a la que se
expuso la muestra produjeron una liberación de agua y por ende pérdida de peso.

7. CONCLUSIONES
8. BIBLIOGRAFIA