CARRERA DE NUTRICIÓN

APLICACIÓN DE LAS BPM EN LA COCINA

HOSPITALARIA

LILIAN ROJAS – lirojas1992@gmail.com

KERSTIN WILLMS – kerstinwillms@yahoo.de

NÚCLEO DISCIPLINARIO: ARTÍCULO CIENTÍFICO

ASUNCIÓN, PARAGUAY

2017

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 RESUMEN:
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) constituye una garantía de
calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista
de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena
productiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos. La
implementación de BPM, permite la higiene en los procesos de elaboración, envasado,
almacenamiento, expendio, transporte y distribución, y una adecuada disposición y
manejo correcto de los residuos sólidos. A través de eso, se llega a la escasa o nula
presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA´s), debido a que las
fuentes de contaminación se controlan, los manipuladores aplican normas higiénicas de
tipo personal, y en los procesos de los alimentos hay una adecuada limpieza y
desinfección, la presencia de vectores se minimiza y hay una adecuada disposición y
manejo de los residuos sólidos. Finalmente, las BPM permiten una mayor satisfacción
de los clientes y del empresario.

PALABRAS CLAVE: BPM, Inocuidad, Limpieza, ETA’s, higiene.

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 INTRODUCCIÓN
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Está
destinada a controlar, reducir, o eliminar la contaminación en orden a lograr mejor calidad
de vida para los seres vivos. La medida que se utiliza para este fin se basa en la inocuidad
de alimentos, tema que nos lleva a desarrollar el siguiente trabajo. Nos basamos en que el
consumidor adquiere un alimento y confía en que la inocuidad o seguridad del mismo está
siempre presente.
Las expectativas y actitudes de los consumidores están dirigidas a exigir el derecho a la
protección de la seguridad, la salud y la información básica sobre los alimentos que
el mercado pone a su alcance.
Entonces la inocuidad se transforma en una "necesidad implícita" que obviamente se
pretende satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando
aquella dejó de estar presente.
Remitiéndonos a lo expresado por el código alimenticio de 1997, en el que se indica que
las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son,
en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales.
El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente
en el comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible
un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los daños ocasionados por el deterioro de los
alimentos para la salud y la economía.
Todos: fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen
la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para
el consumo. La responsabilidad del control de los ingresos microbiológicos recae sobre los
individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la explotación
agrícola o ganadera hasta el consumidor final. Visto desde esta política el análisis debería
aplicarse dentro de un contexto estratégico, organizativo y operacional reconocido. Si bien
en el proceso puede haber elementos comunes, en los distintos eslabones del mismo, con
un nivel apropiado de protección, los enfoques de dichos sectores pueden ofrecer las
máximas diferencias.
Los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria
como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación o de procesado.
La detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son
principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de calidad.

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 OBJETIVOS
 General: Analizar la aplicación de las BPM en la cocina del Hospital INERAM
 Específicos:
 Investigar acerca de las prácticas a realizar dentro de una cocina de hospital, para la
elaboración de alimentos inocuos
 Observar y describir los procesos llevados a cabo en la cocina del INERAM
 Comparar la bibliografía revisada con la cocina del INERAM, los criterios que cumple
y los puntos a mejorar.

MATERIALES Y MÉTODOS
No experimental, observacional, de corte transversal

APLICACIÓN DE LAS BPM EN LA COCINA

HOSPITALARIA
Los hospitales son entidades de complejidad variable destinadas al cuidado y a la atención
de la salud; las personas en estos lugares suelen ser más susceptibles de contraer
enfermedades transmitidas por los alimentos. La severidad está asociada a diferentes
factores: huésped, agente etiológico y factores externos. Por este motivo las Buenas
Prácticas de Manufactura son importantes para brindar un entorno favorable para la
producción de alimentos inocuos.
Más de 200 enfermedades conocidas se transmiten a través de los alimentos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM

Las BPM son un punto crucial en lo que se refiere a la seguridad alimentaria. El
conocimiento de la higiene de los alimentos permite la aplicación de técnicas correctas en
las operaciones de manipulación, preparación y servicio, reduciendo así la propagación de
gérmenes causantes de enfermedades.
- Situaciones que puede causar la contaminación de los alimentos
 Al tener una enfermedad transmitida por alimentos
 Al tener heridas que podían tener un patógeno
 Al tener contacto con una persona enferma

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 Al tener contacto con superficies u objetos que podrían estar contaminados
 Al tener síntomas como diarrea, vomito, ictericia
- Contaminación cruzada. Esta es la contaminación que mas frecuentemente ocurre, ya
que los patógenos se transmiten de alimentos contaminados a las manos, utensilios o
superficies. Las maneras de prevenir la contaminación cruzada son las siguientes:
 Usar equipos diferenciados para cada tipo de alimentos, como las tablas a colores.
 Limpiar y sanitizar los utensilios, equipo y las superficies que tiene contacto con los
alimentos después de cada tarea.
- Normas de higiene del manipulador de alimentos:
 No deberá tener enfermedades  No probar los alimentos con los
infecciosas dedos. Utilizar una cuchara
 Proteger heridas o lesiones probadora
 Baño diario  Uniforme limpio y ordenado
 Lavado y recogido de cabello  No dejar alimentos descubiertos
 Arreglo, corte y limpieza de las uñas  No usar joyas, maquillaje o
 Lavado de manos con agua y jabón perfumes en el área de preparación
de alimentos
- Lavado de las manos:
 Es una de las prácticas mas importantes y mas sencillas a realizar para el manejo
higiénico de los alimentos y así evitar su contaminación. El lavado de manos se
realiza en las siguientes situaciones:
 Luego de usar el baño  Al entrar en un área de
 Al estornudar o limpiarse la preparación de alimentos
nariz  Luego de manejar carne cruda
 Luego de manipular cajas o  Luego de tocar dinero
embalajes
- Uso de guantes:
 El uso de guantes es un requisito primordial para proteger la inocuidad de los
alimentos, se recomiendan cuando no puede evitarse la manipulación directa de los
alimentos, pero sin una buena supervisión los guantes se convierten en un medio de
contaminación cruzada. Una recomendación primordial es lavarse las manos antes
de ponérselos y cuando los cambien por un par nuevos.
 Los guantes deben cambiarse:
 Antes de tocar alimentos cocinados, luego de haber manipulando alimentos crudos

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 Cuando se ensucian o se rompen
 Deben permanecer con los guantes durante 4 horas si se realiza la misma acción.
 Antes de comenzar una tarea diferente
 En caso de sufrir una herida o lesión, asegúrese de cubrirla con una venda limpia.
- Uso de uniforme y prendas de protección
El manipulador de alimentos debe utilizar correctamente el uniforme que esté
establecido en la Institución.
 El personal deberá utilizar el uniforme limpio, zapatos con suela de goma
antideslizantes, malla y gorro para protección de cabello.
 El personal que manipula, prepara y sirve alimentos debe usar prendas de protección
como: guantes, mascarilla, gorros, mallas, zapatos antideslizantes.
 Debe quitarse el delantal cuando salga de las áreas de preparación
- Capacitación del manipulador de alimentos
Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a
la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro. Quienes
manipulan productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas
potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las técnicas de manipulación
inocua.

Según el manual de la OMS, estas son las cinco claves para la

inocuidad de los alimentos:
- Clave 1: MANTENGA LA LIMPIEZA
 Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su
preparación
 Lávese las manos después de ir al baño
 Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de
alimentos
 Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales
- Clave 2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS
 Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos
 Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para
manipular alimentos crudos
 Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los
cocinados

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- Clave 3: COCINE COMPLETAMENTE
 Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de
ave, los huevos y el pescado
 Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los
70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros
y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro
 Recaliente completamente los alimentos cocinados
 Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una
temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el
consumo. Existen alimentos cuya cocción requiere una atención especial, como
la carne.
- CLAVE 4: MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURA
 No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas
 Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferiblemente por debajo de los 5°C)
 Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir
 No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
 No descongele los alimentos a temperatura ambiente
 Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos
se conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o
superiores a los 60°C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene.
Algunos microorganismos peligros pueden todavía crecer por debajo de los
5°C.
- CLAVE 5: USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURA
 Use agua segura o trátela para que lo sea
 Seleccione alimentos sanos y frescos
 Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada
 Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas
 No utilice alimentos caducados
 Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas
con microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar
sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la

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 selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el
lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.

RESULTADOS
La bibliografía revisada confirma que la aplicación de las BPM en el área hospitalaria
resulta de suma importancia, ya que mediante los procedimientos de higiene, el
manipulador de alimentos evita la contaminación cruzada, y con eso una series de
enfermedades transmitidas por los alimentos; asegura al consumidor final un alimento
inocuo, que le dé la seguridad de no causar daño alguno a su salud. El cumplimiento de
las BPM, sobre todo en el ámbito hospitalario, son de importancia indiscutible, ya que
el consumidor de dicho alimento, será un paciente enfermo, debilitado, con bajas
defensas contra las infecciones.

DISCUSIÓN
La revisión de la literatura acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura, con la
consiguiente observación de los procedimiento llevados a cabo en el hospital INERAM,
nos brindó un amplio conocimiento sobre la complejidad de este tema y de la aplicación
de estas normas a la realidad.
El análisis de la cocina del INERAM, y su comparación con la literatura, nos mostró los
criterios cumplidos en dicho lugar, así como los aspectos que quedan por mejorar.
En la cocina del INERAM, se observa la separación de los alimentos crudos de los
cocidos, para evitar su contaminación cruzada. Sin embargo, sería de beneficio el uso de
equipos diferenciados por cada tipo de alimentos, y su adecuada higienización luego de
ser usados, como las tablas para cortar o cuchillos. Se ha mencionado el correcto lavado
de manos, que es de suma importancia para evitar la contaminación. Sería recomendable
la disponibilidad de jabones y toallas de papel desechables en los sanitarios, y carteles
con las indicaciones para el lavado de manos efectivo.

Los cocineros del INERAM, se presentan uniformados, con cofia y guantes, sin
embargo es favorable retirarse el delantal al abandonar las áreas de preparación. En el
proceso de preparación de los alimentos, se recomienda un mayor cuidado para evitar la
contaminación, ya que es preferible el uso de una cuchara probadora antes de degustar
los alimentos con los dedos. El uso de esmaltes, joyas o maquillaje en el área de
preparación de alimentos, así como la limpieza y corte de las añas, se respeta
relativamente bien. Las comidas son embaladas y entregadas a temperaturas seguras,
que aseguran al consumidor final la ausencia de microorganismos dañinos.

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 CONCLUSIÓN
La manipulación y almacenamiento de mercaderías depende en gran medida de la
naturaleza de la misma. Cada mercadería debe ser manipulada en forma distinta.

Este proceso se realiza por medio de una serie de equipos que permitan minimizar los
tiempos de manipulación y almacenamiento, y contribuyan a la eficiencia. De igual
forma debemos tener presente que los microorganismos están en todo lugar, forman
parte de nuestro día a día, solo debemos controlar su presencia y estar pendientes de su
ubicación, desarrollando medidas correctivas para eliminarlos.

La revisión bibliográfica nos permitió conocer mas de cerca el amplio ámbito que
abarcan las BPM. Nos enseñó acerca de los aspectos y puntos a cuidar, de los
procedimientos a llevar a cabo y hábitos a evitar. El control y observación del
cumplimiento de las BPM en el hospital INERAM, y su comparación con la bibliografía
presentada en este trabajo, ha demostrado la efectividad en cuanto a higiene personal,
utilización de implementos como gorro, tapabocas, guantes, calzado antideslizante,
indumentaria aseada, ausencia de joyas y uñas pintadas, cumpliendo así nuestros
objetivos propuestos.

Sin embargo, también ha expuesto los puntos débiles, los peligros presentes, aspectos a
mejorar. Estos siempre existirán, en cada institución, y será nuestro deber, como
profesionales de la salud, y estudiosos del tema, brindar nuestro apoyo y ayuda, para
llevar los procedimientos realizados en la cocina, a un nuevo nivel; un nivel en el cual el
elaborador de alimentos lleve a cabo procedimientos higiénicos, adecuados, pensando
en el paciente detrás del platillo, que desea disfrutar de un delicioso menú nutritivo y
seguro.

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 BIBLIOGRAFÍA
- Marcela Carignani (16 | 05 | 2011), Buenas Practicas de manufactura en
instituciones asistenciales, Alimentación Énfasis, Fecha de consulta: 26.10.2017.
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/19367-buenas-practicas-
manufactura-instituciones-asistenciales
- Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (20007), Manual sobre las cinco claves para la inocuidad
de los alimentos, Organización Mundial de la Salud, Fecha de consulta: 26.10.2017.
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
- Valeria Monserrath Ulloa Marín y Miguel Andres Barzallo Cordero (2013), Buenas
Practicas de Manufactura para el servicio de nutrición y dietética del hospital
“Vicente Corral Moscoso”Fecha de consulta: 26.10.2017
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/4619/3/TESIS.pdf
- Mead, P.S., et al, Food-Related Illness and Death in the United States Emerging
Infectious Diseases, Vol 5, No. 5, 1999.

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