RECETARIO BOYACA -CUNDINAMARCA

Esta zona se conoce como el "altiplano", los platos tpicos de esta zona son hechos a
base de papa, cubios, chaguas, nabos, habas, arvejas. Boyaca es una de las
principales productoras de papa del pas, sus recetas evocan parcelas, cultura
indgena y tradicin. Cundinamarca, lugar de asentamiento de una de las principales
culturas de nuestro pas, la Muisca, productora de alimentos por excelencia entre los
que encontramos el maz, la papa, las hbias, chaguas, algunos de ellos continan en
el tiempo y son cultivados hoy de manera importante. En el actual departamento de
Cundinamarca se conserva el consumo y cultivo de algunos productos prehispnicos
como la papa, el maz, el frjol y algunos trados por los espaoles como el trigo, la
cebada y algunas hortalizas.

Ingredientes Preparacion

 12 porciones Se ponen a hervir a fuego lento, en una paila

 3 litros de ancha, 3 litros de leche y a medida que vaya
formando natas se sacan estas con un tenedor y
leche
se colocan en un plato hasta que la leche se haya
 1 y 1/2 libras
consumido casi del todo.
de azcar
Aparte se hace un almbar espeso con 1 libras de
 7 yemas de
azcar, se deja enfriar poco a poco y se mezcla con
huevo
POSTRE DE NATA 7 yemas muy bien batidas; se agregan las natas y
 1 Taza de
el poco de leche sobrante y se pone a fuego muy
agua
lento durante 10 minutos, tendiendo cuidado de
 1 copa de
revolver.
vino o ron
Despus de retirarlo del fuego se le pone 1 copita
de vino y canela en polvo. Se hace ms rpidamente
 3 astillas de retirando con frecuencia la leche del fuego para
canela que se forme ms nata.

AJIACO  12 personas Cocinar las pechugas con la cebolla larga, el

SANTAFEREO  6 pechugas laurel, el cilantro, sal y pimienta, en el agua,
de pollo. durante 30 minutos, sacar el pollo. Colar el caldo
 3 tallos de y retirarle la grasa, agregar un atado de guascas y
cebolla larga. poner a hervir.
 2 hojas de Aadir la papa pastusa cortada en pedazos, 15
laurel. minutos despus aadir la papa sabanera y por ltimo
 1 rama de la papa criolla y las mazorcas, dejar cocinar a
cilantro. fuego medio 20 minutos.
 Sal y Agregar el otro atado de guascas y conservar a
pimienta al fuego lento durante 10 minutos o hasta lograr la
gusto. densidad deseada. Retirar las guascas.
 12 tazas de Deshuesar y deshilachar el pollo, agregarle un
agua. poco de caldo caliente y servirlo por separado con
 2 atados de las alcaparras, la crema de leche y los aguacates
guascas. partidos como se desee.
 1 kg. De
papa pastusa
pelada.
 750 grms. De
papa
sabanera
 pelada.
 500 grms. De
papa criolla
pelada.
 4 mazorcas
tiernas
partidas en
trozos.
 1 taza de
alcaparras.
 1 taza de
crema de
leche.

 4 aguacates
medianos.

 12 porciones
1 taza de
espinzazo de
cerdo
carnudo.
 16 tazas de
agua.
 Sal y
pimienta al
gusto.
Cocinar el espinazo en agua con sal y pimienta
 125 gr. De
durante 45 minutos.
hibias.
Agregar las hibias, la papa sabanera, las arvejas
 500 gr. De
en su vaina, las habas y las mazorcas y cocinar 20
papa
minutos a fuego medio.
sabanera
Incorporar la papa criolla y los cubios y dejar
PIQUETE pequea.
cocinar 20 minutos ms.
BOGOTANO  125 gr. De
Aparte, cocinar en agua los pltanos maduros
habas.
durante 20 minutos. Retirar el espinazo y los
 3 mazorcas
dems ingredientes y colar el caldo. Partir el
en trozos.
espinazo en porciones y servirlo con los dems
 500 gr. De
ingredientes baados en abundante hogo.
papa criolla
pequea.
 125 gr. De
cubios.
 3 pltanos
maduros
pelados y
partidos.

 3 tazas de
hogo.

PUCHERO  12 porciones Cortar en trozos pequeos la carne y la costilla de

BOGOTANO  16 tazas de res, la carne y la costilla de cerdo, el tocino y la
agua. longaniza.
 500 gr. De Machacar el ajo, partir las cebollas cabezonas en
carne de res dos, pelar y partir los pltanos verdes en trozos,
 pulpa.
 300 gr. De
costilla de
res.
 3 hojas de
laurel.
 4 dientes de
ajo.
 4 cebollas
cabezonas.
 2 ramitas de
tomillo.
 Sal y chalequear las papas, pelar la yuca y partirla en
pimienta al trozos.
gusto. Cocinar en el agua a fuego medio durante 30
 1 pollo minutos la carne y la costilla de res con el laurel,
despresado. el ajo, la cebolla, el tomillo, sal y pimienta.
 500 gr. De Agregar el pollo, la carne y la costilla de cerdo, el
carne de tocino, la longaniza y cocinar 1 hora ms.
cerdo pulpa. Sacar las carnes asegurndose de que estn tiernas.
 300 gr. De
costillita de Agregar al caldo los pltanos verdes, las mazorcas
cerdo. y dejar cocinar durante 15 minutos a fuego lento.
 500 gr. De Aadir las papas, el repollo, la yuca y dejar hervir
tocino. durante 20 minutos.
 500 gr. De Lavar los pltanos maduros, quitarles las puntas y
longaniza. cocinarlos en agua con un pedacito de panela
 3 pltanos durante 20 minutos.
verdes. Incorporar las carnes al caldo durante 5 minutos
 2 mazorcas para que se calienten.
peladas y Pelar el pltano maduro y partirlo en trozos.
partidas en Retirar del caldo todos los ingredientes y
trozos. distribuirlos en platos individuales con el pltano
 750 gr. De maduro pelado y partido en trozos. Colocar una
papa hoja de repollo sobre cada porcin y baar con el
sabanera. hogo caliente. Colar el caldo y servirlo aparte
 10 hojas de
repollo.
 750 gr. De
yuca.
 2 pltanos
maduros.
 1 trozo
pequeo de
panela.

 2 tazas de
hogo.

CHICHA  5 litros de Lo que actualmente se asume como chicha no es

chicha ni remedo de lo que esta bebida fue en su versin
 1 libra de original; versin que estuvo vigente hasta
maz principios de este siglo en las an existentes
 1 libra de "chicheras", o "pulperas" en Santa F de Bogot y
sus alrededores. Sus ingredientes principales se
 sumen reemplazndose la salivacin por la miel. En
efecto: actualmente se muele el maz con un poco
de miel y agua, y se lleva a una tinaja de barro
durante 15 das para que se fermente.
Pasado este tiempo se muele de nuevo, se le aade
ms agua hasta obtener una masa suave, con la
panela cual se arman unas bolas que a su vez se perforan
con los dedos y se meten nuevamente en la olla
 5 litros de de barro, que para este momento se ha recubierto
agua en sus paredes y en el fondo con una cama de
helecho. Se cubren las bolas con agua, se tapan y
se cocinan a fuego lento durante 12 horas.
Finalmente, se ponen en un lugar fresco y oscuro
y se dejan reposar durante 10 das, agregndoles
diariamente un poco de miel. Indudablemente es
una bebida refrescante y embriagante.

 25 porciones
 500 gr. De
maz trillado. Remojar el maz durante 3 das cambindole el agua
 1 kg. De diariamente. Escurrirlo y molerlo con el queso.
queso fresco. Agregar las yemas, la mantequilla, la sal y amasar
ALMOJBANAS
 3 yemas de hasta lograr una pasta suave y homognea. Hacer
huevo. bolas pequeas, ponerlas sobre una lata y llevar al
horno precalentado a 350C durante 20 minutos
 125 gr. De hasta que doren
mantequilla


6a8
porciones
 4 Tazas de
agua.
 2 Tazas de Al fuego la leche y el agua mezcladas.
leche. Aadir sal al gusto.
 2 Tallos Aadir el cilantro y la cebolla.
CHANGUA Cebolla larga Dejar 10 minutos. Incorporar los huevos.
picada. Colocar pan francs en trozos en cada plato y
 4 Cucharadas servir, encima de la changua y un huevo para
de cilantro cada persona.
finamente
picado.

 8 Huevos.

SOBREBARRIGA  6 a8
AL HORNO porciones.
 1 lb. De
sobrebarriga Marinar con anterioridad la sobrebarriga con la
delgada. cebolla, la pimienta y media cerveza.Calentar el
 2 Cubos de aceite en olla a presin, colocar la sobrebarriga y a
caldo de fuego medio, dorarla por todos lados. Luego aadir
carne los cubos de caldo de carne disueltos en el agua y
disueltos en 3 la cerveza restante. Tapar y dejar cocer por una
tazas de hora. Retirarla de la olla, untarle mantequilla y la
agua. miga de pan. Llevarla al horno caliente a 350C
  3 Cucharadas
de aceite.
 1 y 1/2
Cucharadas
de cebolla
cabezona
rallada.
hasta que dore.
 2 Cerveza.
 1 Taza de
miga de pan.

 2 Cucharadas
de
mantequilla

 10 a 12
porciones
 4 libras
Pechugas
deshuesadas.
 2 Tabletas de
caldo de
gallina.
 3 Mazorcas
grandes
divididas.
 1 Libras de
En un recipiente al fuego incorporar el agua, el
papa
pollo, las mazorcas y el caldo de gallina. Tapar y
sabanera
dejar hervir hasta que las mazorcas estn
pelada y
ligeramente blandas.
cortada en
Destapar, retirar el pollo e incorporar todas las
AJIACO CON trozos.
papas, el ramillete de hierbas.
POLLO  1 Libras de
Tapar y dejar en coccin hasta que desbaraten y
papa
ablanden las papas. Aparte cortar el pollo en
paramuna
cubos y alistar el aguacate, la crema de leche y
pelada y
las alcaparras.
cortada en
Servir acompaado de lo anterior.
trozos.
 2 Libras de
papa criolla
pelada y
cortada en
trozos.
 Ramillete de
cilantro y
guascas.

 12 Tazas de
agua.

PANDEYUCA  1 kg. De
queso blanco Mezclar el queso molido con el almidn, las yemas
salado. de huevo, la mantequilla, la sal y amasar hasta
 1 Kg. De lograr una pasta suave y homognea. Dejarla
almidn de reposar 30 minutos. Formar bolas pequeas o
 yuca.
 2 yemas de
huevo.
 4 cucharadas
medias lunas, ponerlas sobre una lata engrasada
de
y llevarlas al horno precalentado a 350C durante
mantequilla.
20 minutos.
 Sal y
pimienta al
gusto.

Tibiar la leche, ponerle la pastilla de cuajo y

 6 porciones dejarla reposar 2 horas para que cuaje. Presionar
con las manos varias veces hasta que el suero
Ingredientes
suba, retirar el suero y reservarlo. Cuando se
 10 botellas
haya formado una masa uniforme, poner a
de leche
escurrir en un cedazo especial para cuajada y
fresca.
CUAJADA DE dejarla durante 3 horas con pesas encima para
 pastilla de
PANELA acabar de extraer el suero. Cortar en porciones y
cuajo.
poner a cocinar 3 minutos en el suero. Colocarlas
en un molde, rociar la panela raspada por encima
 1 Libra de y llevarlas al horno precalentado a 400C durante
panela 10 minutos hasta que se derrita la panela. Servir
raspada. inmediatamente. Tambin se pueden servir las
porciones de cuajada con melado de panela
caliente o fro.

 Receta para
media taza
 1 libra de
panela Derretir la panela en el agua a fuego alto. Una vez
MELAO DE
 2 tazas de se haya desatado la panela, cocinar a fuego lento
PANELA
agua hasta obtener el punto deseado. Antes de que se
enfre, agregar el limn para evitar que se azucar.
 10 gotas de
limn

ENVUELTOS DE  15 a 20
MAZORCA porciones
 3 kg. de Moler la mazorca. Agregarle la mantequilla
mazorca derretida, las yemas, el queso, el azcar, la sal, la
tierna levadura y la leche, amasar bien y dejar reposar
desgranada. una hora.
 500 grms. De
mantequilla. Para armar los envueltos echar una porcin de la
 8 yemas de mezcla en una hoja de mazorca, cerrar tapando
huevo. un borde con el otro y doblar los extremos hacia
 2.500 grms. atrs. Cocinar al vapor con poco agua durante 2
De queso horas, poniendo hojas de mazorca en el fondo
blanco para evitar que se peguen.
rayado.
 50 grms. De
azcar.
 1 cucharada
 de sal.
 1 cucharada
de levadura.
 de litro de
leche.

 20 hojas de
mazorca.

 8 porciones
 10 tazas de
agua.
 1 kg. De
espinazo de
cerdo.
 250 gr. De
cuchuco de
trigo.
 4 tallos de
cebolla
larga.
 4 dientes de
ajo
machacados.
Cocinar el espinazo en las 10 tazas de agua con
 9 tazas de
un poco de sal a fuego alto, durante 45 minutos,
caldo bsico.
con el cuchuco, la cebolla larga y los ajos.
 250 gr. De
papa
Sacar el espinazo y partirlo en trozos pequeos.
CUCHUCO DE sabanera
Agregar el caldo bsico, la papa sabanera, las
TRIGO CON pelada y
arvejas, las habas y cocer otros 20 minutos a
ESPINAZO picada.
fuego medio.
 250 gr. De
arvejas
Aadir la papa criolla, las hojas de repollo, el
verdes
ramillete de cilantro, sal, pimienta y el espinazo
frescas.
partido en trozos. Tapar y dejar cocinar a fuego
 125 gr. De
lento durante 15 minutos.
habas.
 500 gr. De
papa criolla
pequea y sin
pelar.
 6 hojas de
repollo
picadas.
 1 ramillete de
cilantro.

 Sal y
pimienta al
gusto.

CUCHUCO DE  8 a 10
TRIGO porciones En una olla grande verter el agua, agregar los
 libra de cubos de caldo de gallina y el espinazo de cerdo,
cuchuco de dejando hervir y agregar las habas, las alverjas, la
 trigo.
 2 Cubos de
caldo de
gallina.
 1 y 1/2
Zanahorias
peladas y
picadas en
cuadritos.
 libra de
alverjas
verde
zanahoria y el cuchuco de trigo lavado.
desgranada.
 libra de
Continuar la coccin por minutos ms. Incorporar la
habas verdes
papa criolla, la papa sabanera y las hojas de
desgranadas.
repollo. Dejar hervir y revolver de vez en cuando
 4 Libras de
con una cuchara de madera, hasta que todos los
espinazo de
ingredientes estn blandos. Se sirve acompaado de
cerdo.
aj casero y aguacate.
 1 Libra de
papa criolla.
 libra de papa
sabanera
cortada en
cuadritos.

 Hojas de
repollo
partidas a la
mitad
suficiente
para la
preparacin.

 6a8
porciones
 2 kilos Papas
tocanas.
 taza de queso
amarillo
Cocer las papas en sufiente agua. Cuando estn
rallado.
blandas pasarlas por el prensa pur.
 6 Cucharadas
de
Agregar la mantequilla, el queso, el huevo, la
PAPAS POSTIZAS mantequilla
crema de leche, la sal y la pimienta.
derretida.
 2 Huevo
Engrasar un molde para hornear. Formar bolitas e
batido.
ir colocndolas en la lata. Llevarlas al horno
 8 Cucharadas
precalentado a 350C durante 20 minutos.
de crema de
leche.

 Pimienta al
gusto.

PAPAS  8 personas.
  2 Libras de
papas
sabaneras
chalequeadas
(a medio
pelar).
 2 Cubo de
caldo de
gallina.
 4 Tallos
Cebollas
largas
desflecadas
con un Cocer las papas en agua con sal hasta que estn
cuchillo y blandas.
cortadas en
trozos. Para preparar el guiso: en una sartn al fuego
 1 Libra de ponga la margarina agregando las cebollas, el
tomates tomate, color, el cubo de caldo de gallina
CHORREADAS
grandes desmenuzado y sofrer a fuego medio durante
pelados y cinco minutos. Incorporar la crema de leche, el
picados. cilantro y el queso blanco, mezclar y continuar la
 4 Cucharadas coccin hasta que se derrita el queso. Salpimentar.
de Al momento de servir verter el guiso sobre las
margarina. papas calientes.
 Lata pequea
de crema de
leche.
 2 Cucharadita
de cilantro
finamente
picado.
 Pizca de
color.

 1Taza de
queso blanco
rallado.

SOBREBARRIGA  6a8
A LA CRIOLLA personas. La sobrebarriga cortarla en trozos grandes.
 2 libras de Reservar.
sobrebarriga.
 4 Tallos Mezclar en la licuadora la cerveza, la cebolla, el
Cebolla larga caldo de carne, el aceite, los ajos, el laurel y
(la parte tomillo.
verde).
 2 Cubos de Cocinar en la olla a presin la sobrebarriga con el
caldo de anterior condimento durante una hora
carne. aproximadamente. Servir con el jugo en que se
 2 Cervezas. cocin acompaada de papas chorreadas.
 1 Cabeza de
ajo.
 2 Cucharadas
 de aceite.

 Tomillo, sal y
pimienta al
gusto.