Faculdade de Veterinária

Licenciatura em ciências e tecnologia de alimentos

Cadeira: Biofísica

AQUECIMENTO ÔHMICO E INFRAVERMELHO DE ALIMENTOS

Discentes: Docente:

HIGINO, Dinalva de Assunção Dr. Luís Chea

MUTOLO, Homaira Jaime

OMAR, Amido Ussene

Maputo, Junho de 2018

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Índice
1. Objectivos.................................................................................................................. 2
1.1. Geral ................................................................................................................... 2
1.2. Específicos ......................................................................................................... 2
2. Introdução.................................................................................................................. 3
3. Aquecimento directo (ôhmico) de alimentos ............................................................ 4
a) Conceito ................................................................................................................. 4
b) Equipamentos ........................................................................................................ 4
c) Aplicação na Indústria ........................................................................................... 4
d) Vantagens e Desvantagens .................................................................................... 4
i. Vantagens ........................................................................................................... 4
ii. Desvantagens ..................................................................................................... 5
4. Aquecimento indirecto (Infravermelho) de alimentos .............................................. 5
a) Conceito ................................................................................................................. 5
b) Equipamentos ........................................................................................................ 5
c) Aplicação na indústria ........................................................................................... 6
d) Vantagens e Desvantagens .................................................................................... 6
i. Vantagens ........................................................................................................... 6
ii. Desvantagens ..................................................................................................... 6
5. Conclusão .................................................................................................................. 7
6. Referências Bibliográficas ........................................................................................ 8

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1. Objectivos

1.1. Geral
 Falar sobre o aquecimento de alimentos.

1.2. Específicos
 Conceitualizar os aquecimentos ôhmico e infra-vermelho;
 Indicar os equipamentos usados nestes tipos de aquecimento;
 Falar sobre a aplicação destes tipos de aquecimento;
 Falar sobre as suas vantagens e desvantagens.

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 2. Introdução
Os métodos tradicionais deaquecimento foram implementados tendo em vista a
segurança microbiológica sem, no entanto, conseguirem atingir elevados padrões de
qualidade do produto final, principalmente em alimentos contendo partículas sólidas.
De uma forma geral, os alimentos sólidos têm uma taxa de aquecimento inferior à do
líquido circundante, pelo que é necessário o sobreaquecimento da fase líquida para se
atingir o processamento adequado dos sólidos.

As alterações nos hábitos alimentares dos consumidores e a crescente demanda de

produtos com qualidade superior, ou que apresentam propriedades específicas, fez com
que se tornasse fundamental a procura de novas tecnologias alternativas para
processamento de alimentos, considerando as novas tecnologias de processamento de
alimentos, podemos, de forma simplista, dividí-las em processamentos térmico e não
térmico. Na primeira categoria destacam-se o aquecimento ôhmico e o aquecimento
usando radiação infravermelha, enquanto que o tratamento por altas pressões e o uso de
pulsos eléctricos se enquadram nos processos não térmicos.

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 3. Aquecimento directo (ôhmico) de alimentos

a) Conceito
Aquecimento Ôhmico é um processo onde a corrente eléctrica passa através dos
alimentos com o objectivo de os aquecer, onde o calor é gerado internamente devido à
resistência eléctrica dos alimentos, garantindo assim um aquecimento uniforme por todo
o alimento.

b) Equipamentos
Os dispositivos de aquecimento ôhmico consistem em eléctrodos, uma fonte de energia
e um meio que limite a amostra de alimentos (exemplo: tubo ou vaso). Os aquecedores
Ôhmicos podemser de dois tipos: estáticos (batch) ou contínuos.

c) Aplicação na Indústria
Actualmente as principais aplicações industriais desta tecnologia de aquecimento são os
processos de branqueamento de vegetais, descongelamento de carnes, pasteurização de
preparados de fruta eprocessos de desidratação de frutas e vegetais.

Com este método, é possível, por exemplo, cozer um fiambre de 1kg em apenas 2
minutos, mantendo inalteradas as suas propriedades organolépticas; No caso do
processamento de frutas temsido possível constatar que, para além da significativa
poupança energética, é possível aumentar em 50% a retenção de vitamina C e em 70% a
integridade dos pedaços de fruta, constituindo uma melhoria significativa dos produtos
ao nivel nutricional e organoléptico.

d) Vantagens e Desvantagens

i. Vantagens
 Aquecimento rápido e uniforme sendo possível o aquecimento das fases líquida
e sólida a mesma velocidade,minimizando a perda de qualidadedevido ao
sobreprocessamento;

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  Processo industrial bastante simples e com baixos custos de manuntenção;
 Não há superfícies quentes para a transferência de calor;
 Não há perdas no valor nutricional e sensorial; (PARROT,1992; WILLIAMS,
1993);
 Tecnologia com baixo impacto ambiental.

ii. Desvantagens
 Falta de informação/ investigação relativa a um vasto número de
processosindustriais;
 Alto investimento inicial em equipamentos;
 Depende das propriedades eléctricas do alimento;
 Corrosão e contaminação dos alimentos quando entram em contacto com
metais.(SHIRSAT et al.,2004; AYMIRICH et al., 2008)

4. Aquecimento indirecto (Infravermelho) de alimentos

a) Conceito
É um processo que consiste em usar a radiação infravermelha para penetrar nos
alimentos, bem como acontece com a radiação de microondas e em fornos de
microondas, a radiação começa a cozer o interior do alimento mais rápido em
comparação as técnicas de cozimento tradicionais em que o calor tem que se disseminar
do exterior do alimento em direcção ao centro.

b) Equipamentos
No aquecimento infravermelho de alimentos é usado essencialmente um forno de
infravermelho que pode ser industrial (de médio ou grande porte) ou doméstico
(pequeno porte) usado principalmente em restaurantes, pois sua capacidade de aquecer e
cozinhar rapidamente os alimentos é garantia de menor custo de energia.

Os fornos eléctricos e a gás de infravermelho estão entre os tipos mais comuns, podendo
ser usados para secagem, esterilização, entre outras aplicações com aquecimento.

O projecto de construção do forno de infravermelho baseia-se nos conceitos de

aquecimento por convecção e por condução.

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 c) Aplicação na indústria
Pães e bolos são grandes alvos de estudo quando se trata de formas de aquecimento e
reaquecimento usando esse tipo de radiação, isso ocorrepois suas propriedades são
fortemente influenciadas pelo calor.

Quando combinadas com as radiações de microondas, as radiações infravermelhas são

fortemente empregues para secagem de algas, laminárias, peixes, hortaliças,frutas,
cereais; torrefação das sementes de gergelim, nozes, folhas de chá, grãos de café e
desidratação de grãos e outros alimentos.

d) Vantagens e Desvantagens

i. Vantagens
 Eliminam o excesso de humidade na superficie do alimento melhorando assim
os atributos sensoriais fundamentais de aceitação ao consumidor, como a
textura;
 Diminui em 75% o tempo de preparo em um forno convencional;
 São de custo inferior relativamente a muitasoutras tecnologiasdisponiveis no
mercado;
 Fornece, para além de produtos de boa qualidade, economia de energia.

ii. Desvantagens
 O aquecimento por infravermelho é uma transmissão de calor por radiação, por
isso, a capacidade de penetração dessa radiação é pequena, sendo assim, o seu
efeito limita-se à superficie, enquanto o restante do alimento é aquecido por
convecção ou condução.

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 5. Conclusão
A tecnologia de aquecimento ohmico é muito promissora para o processamento de
alimentos de elevada qualidade pois mantém intactas as suas propriedades
organolépticas, apesar de ainda apresentar um desafio para a sua implementação
industrial em diversas áreas devido à excassez de investigação fundamental e aplicada.

A tecnologia de aquecimento por radiação infravermelha é muito imporatante pois

eliminam o excesso de humidade na superficie dos alimentos, melhorando assim,
atributos sensoriais fundamentais de aceitação ao consumidor, como a textura, apesar da
capacidade de penetração dessa radiação seja pequena.

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 6. Referências Bibliográficas

BOTTAN, E.; FERRETI, G.; MANFREDI, M.; VIGNALI, G.; Modeling and Thermo-
Fluid Dynamic Simulation of a Fresh Pasta Pasteurization Process. International
Journal of Food Engineering, Itália, v.9, pág.327-339,2013

CARSON, J. K., LOVATT, S. J. TANNE, D. J., CLELAND, A. C. Predicting the

effective thermal conductivity of unfrozen, porous food. Journal of Food Engineering,
Nova Zelândia, v.75, n.3, p.297-203,2006

CARZINO, M. C. Projecto e análise para dimensionamento automático de fornos para

cozimento de pães e biscoitos, 2006, 100f. Tese (Mestrado)- Universidade Federal do
Paraná, Curitiba, 2006

CHOI, Y., OKOS, M. R. Thermal Properties of Liquid Foods- Reviews- Phisical and
Chemical Properties of Food, Nova Iorque, n.93, p.35-77,1983.

KEEY, R. B. Drying to Industrial Operations. Program Press, ed.1, p. 376-204,1972

SANTOS, C. J. R. Secagem de sementesde Girassol via radiação infravermelha e

convecção forçada de ar aquecido. Aracajú,2009

RAHMAN, M. S.- Handbook of Food Preservation; Boca Raton: Taylor & Francis
Group,2007; parte. Food Preservation Aspects Of Ohmic Heating