“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION

E IMPUNIDAD”

“UNIVERSIDAD JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO: MAQUINAS Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA

CONSERVERA
INGENIERO: FIDEL ALBERTO
ALUMNO:
CICLO: VII
FABRICA: DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A
UBICACIÓN: SUPE
FECHA: 30/04/2019

HUACHO_PERU
2019

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1. RESUMEN
Este trabajo es una pequeña reseña de todo lo concerniente a la conservación y
envasado de los productos de pescado y sus derivados. Se parte de una breve
reseña histórica, primeramente de la forma de conservación del pescado desde
la antigüedad hasta la forma en que poco a poco fue evolucionando el enlatado
como mejor método de conservación; se hace también una breve reseña
histórica sobre los productos en conserva. A través del tiempo se muestra
también la evolución de los equipos y se consideran algunos aspectos
importantes como las operaciones unitarias relacionadas con el proceso,
algunos cálculos importantes dentro del mismo y se sientan algunas bases para
la producción en masa si se desea constituir una empresa de este tipo.

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2. INDICE

RESUMEN…………………………………………….2
INDICE…………………………………………………3
INTRODUCCION……………………………………..4
FUNDAMENTACION…………………………………5
OBJETIVOS……………………………………………6
MARCO TEORICO……………………………………7

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3. INTRODUCCION

Este informe pretende centralizar los conceptos

básicos planteados en el curso de máquinas y equipos
en la industria conservera dictado a los estudiantes de
la carrera de ingeniería pesquera, materia que es
abordada luego del curso de termodinámica. Procesos
y equipos está dividida de acuerdo a tres grandes
áreas de la ingeniería, a saber la mecánica fluidos, los
balances de materia y energía y la transferencia de
calor.

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4. FUNDAMENTACION

Se visitó la planta california con un fin educativo para conocer la

planta conservera de cerca

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5. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVOS GENERALES

 Conocer el proceso de funcionamiento de la

empresa pesquera CALIFORNIA S.A

 Estudia y analiza los tipos de máquinas de industria

pesquera así como sus elementos, aplicados en la
industria. Así mismo la descripción básica de
elementos de la maquinaria, su acoplamiento para
labores específicos en la industria pesquera,
dándole especial importancia al control de calidad
en su formación profesional.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1 Conocer el proceso de elaboración de pescado en línea

grated, línea de cocido, línea de crudo de la empresa
CALIFORNIA S.A.

2 Identificar los puntos críticos del control en el proceso de

elaboración de conserva de pescado _ línea grated,
línea de cocido, línea de crudo.

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3 Identificar y conocer todos los parámetros de operación
y de control en todas las etapas del proceso.

4 Identificar las máquinas y equipos que se emplean en la

producción de conserva.

Dar a conocer sobre el cumplimiento de los sistemas, BPM,

SSOP, HACCP, Seguridad industrial en la planta.
7.MARCO TEORICO

La industria dedicada a la fabricación de alimentos debe

satisfacer estrictos controles en el proceso de producción
para asegurar la calidad de sus productos, asi como
CONSERVERA CALIFORNIA S.A. Se a preocupado por
construir modernos ambientes y dividirlos por zonas de
producción (recepción de materia prima, limpieza,
evisceración, cocción, fileteado, envasado, esterilizado,
empacado) esto garantiza la calidad del producto. La
fábrica cuenta una superficie industrial. Contando con
naves de producción, almacenes, laboratorios, talleres
comedores, zonas de recepciones y oficinas todos estos
equipados y abarcando expectativas de las entidades
supervisoras. La fábrica conservera CALIFORNIA S.A.
Desde un principio utiliza tecnología del momento para
ofrecer un producto aceptable en diferentes mercados. La
planta de conservas tiene una capacidad de 15 tn / día.
Control de calidad desde sus inicios para quienes forman
parte de CONSERVERA CALIFORNIA S.A, La calidad es
una fundamental parte de nuestra forma de trabajo. Por
consiguiente se tiene un minucioso control en las
diferentes etapas de fabricación de nuestros productos,
para alcanzarles un producto de calidad. Contando con
colaboradores especializados y un laboratorio completo.

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La planta productora trabaja bajo las estrictas normas de
higiene y calidad reconocidas en la industria conservera
cuentan con varias salas de procesamiento para nuestra
diferentes líneas de producción ; asi como también salas de
empaque acondicionadas para preservar la materia prima y
los productos terminados bajo estrictas normas de calidad.

8. Caracteristicas de las maquina y/0 equipos

Recepción
 Sanipes brinda el protocolo de sanidad de la especie
 Consta de dos puertas la primera puerta es de 20 toneladas y la puerta
segunda puerta es de 5 toneladas
 Se examinan las especies atreves del físico sensorial para ver el
estado de la materia prima también se realiza la prueba de histamina
q parece un tés de embarazo el pescado para q este en óptimas
condiciones tiene q estar en un rango de 30 PPM como máximo para
poder procesar el producto
 Cada cubeta tiene un peso aproximado de 28 kilos
 La cubeta vacía pesa 3 kilos
 Por normativa tiene una balanza para controlar el pesado del pescado
decepcionado cuya información se va para sanipes .el pesado q marca
la balanza va al monitor para q nos entregue una guía de pesado

 En cada producción se realiza una prueba a la balanza para constar q

la balanza esté funcionando correctamente

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Emparrillado
 Con un peso aproximado de 15 kilos x parrilla
 La planta consta de 47 carros con medidas de 1.53 de altura y longitud de
57 cm y ancho de 0.75
 Medidas de la canastillas 70 cm de longitud x 40 cm de ancho x 10 cm
de altura
 En un carro entran 11 canastillas tiene un peso aproximado de 320 kilos
de las cuales su merma es 50 kilos

Cocinado
 La planta consta de 6 cocinadores
 Cocinador estático para línea de cocido
 Para la caballa de 60 a 70 minutos a 100°C
 Bonito de 90 minutos a 100°C
 Línea de crudo
 30 minutos pre cocinado

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Enfriado
 Para el proceso de enfriamientos se enfría a temperatura ambiente
durante 8 horas
 A veces se enfría con ventiladores las cuales llegan a degradar un poco
el sabor de la materia prima

Limpieza y fileteado
 Se utilizan mesas de acero inoxidable para fileteo y corte
 Con una capacidad de 30 personas
 Longitud de la mesa 15m x ancho 1.29 cm x altura de 0.92cm
 La faja transportadora con una longitud de 30.18 m ancho 0.20 cm la cual
utiliza un motor de 80 RPM.

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Embazados
 La mesa de embazados consta de 10 trabajadores
 El rango de perdida es de 5 cajas
 Medidas de la mesa de embazados long 8.03 x ancho 1.40 x altura 0.93

Exahusting
 Proceso q sirve para quitar el oxígeno atreves del vapor
 Sus diámetros son 8 m de longitud q lleva un tubo con agujeros de 2 cm
de distancia

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Liquido de gobierno
 En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el líquido de
gobierno, que dependiendo de los casos será aceite de oliva, aceite
vegetal, tomate, o escabeche. El líquido de gobierno debe oscilar entre el
35 % y el 10 % de la capacidad del envase, según producto, forma de
presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El
tomate se consigue realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal.
El escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal.

Selladora
 La planta consta de 3 selladoras la 3 tipos de embaces
 Embaces de media libra 120 latas x minuto
 Embaces tall 100 latas x minuto
 Embaces oval 80 latas x minutos

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Lavado
 Se lava con agua caliente a 70°C y con detergente 200 gr x litro
 Trabajan 4 personas, 30 carros x 48 latas son 1440 x carro de media libra

Esterilización
Autoclave Carros longitud diámetro
1 4 carros 4.80 m 0.60 cm
2 2 carros 2.60 m 0.60 cm
3 1 ½ carros 2.07 m 0.60 cm
4 5 carros 6.20 m 0.60 cm

 Media libra a 10.5 psi x 75 min a una temperatura de 75 min y a

temperatura de 116°C .
 Talla a 11.2 psi x 90 min y a una temperatura de 116°C.
 Después de salir del autoclave se enfría la lata con agua hasta q llegue a
una temperatura de 24°C.

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Empaque y sellado
Son colocados en cajas de 48 latas luego son transportados al almacenamiento
para ponerlos en cuarentena y luego son distribuidas.

Cuarentena
 El tiempo de la cuarentena consiste en 48 horas para haber si se presenta
alguna anomalía en el producto.

PLANTA DE VAPOR
A) CALDERAS

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 Agua de alimentación: es el agua de entrada que alimenta el sistema,
generalmente agua de pozo o agua de red con algún tratamiento químico
como la desmineralización.
 Agua de condensado: es el agua que proviene del estanque condensador y
que representa la calidad del vapor.
 Vapor seco o sobresaturado: vapor de óptimas condiciones.
 Vapor húmedo o saturado: vapor con arrastre de espuma proveniente de un
agua de alcalinidad elevada.
 Condensador: sistema que permite condensar el vapor.
 Estanque de acumulación: es el estanque de acumulación y distribución de
vapor.
 Desaireador: es el sistema que expulsa los gases a la atmósfera.
 Purga de fondo: evacuación de lodos y concentrado del fondo de la caldera.
 Purga de superficie: evacuación de sólidos disueltos desde el nivel de agua
de la caldera.
 Fogón u hogar: alma de combustión del sistema, para buscar una mejora
continua de los recipientes y circuitos establecidos por la caldera.
 Combustible: material que produce energía calórica al quemarse.
 Agua de calderas: agua de circuito interior de la caldera, cuyas
características dependen de los ciclos y del agua de entrada.
 Ciclos de concentración: número de veces que se concentra el agua de
caldera respecto del agua de alimentación.
 Alcalinidad: nivel de salinidad expresada en ppm de CaCO3 que confiere una
concentración de iones carbonatos e hidroxilos que determina el valor
de pH de funcionamiento de una caldera, generalmente desde 10,5 a 11,5.
 Desoxigenación: tratamiento químico que elimina el oxígeno del agua de
calderas.
 Incrustación: sedimentación de sólidos con formación de núcleos cristalinos
o amorfos de sulfatos, carbonatos o silicatos de magnesio que merman la
eficiencia de funcionamiento de la caldera.
 Dispersante: sistema químico que mantiene los sólidos descohesionados
ante un evento de incrustación.
 Antiincrustante: sistema químico que les permite a los sólidos permanecer
incrustantes en solución.
 Anticorrosivo: sistema químico que brinda protección por formación de filmes
protectivos ante iones corrosivos presentes en el agua.

CONCLUSIONES

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El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en las
mejores condiciones por largo tiempo, evitando la acción de los microorganismos
capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del producto. El pescado
fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado también lo es puesto que el proceso
industrial no altera la composición nutricional del alimento por lo que mantiene todas
sus vitaminas y minerales intactos. Se fabrican las latas de conserva en acero porque es
un material relativamente económico, fácil de manejar y mantienen aislado el alimento
de la luz, esto conlleva a que los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos)
no se pierdan con el paso del tiempo. Los cambios de temperatura del cocinado no
afectan las propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y las
proteínas se hidrolicen, lo que mejora la digestión del alimento. La conserva de pescado
dependerá en gran medida de las condiciones iniciales de la materia prima que se utilice
para iniciar el proceso industrial.

Recomendación

 Se recomienda que los carros parrilleros se encuentren limpios y no en un

estado de oxidación ya que esto puede producir de una u otra manera
perjudicarlo, buscar una manera que el metal no presente oxidación.

 Hacer un renovación de las maquinas que se utilizan ya que nos

demasiadas antiguas.

Fuentes de información

 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2015/11/19/222887.php
 https://es.wikipedia.org/wiki/At%C3%BAn_en_conserva
 https://www.academia.edu/14728453/DISE%C3%91O_DE_CALDERA
S_INDUSTRIALES_INDICE_INTRODUCCI%C3%93N_DE_CALDERAS
_INDUSTRIALES_DEFINICIONES_1._CALDERAS_1.1_DEFINICION_
DE_CALDERAS_1.2_CLASIFICACI%C3%93N_DE_LAS_CALDERAS

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