ELANORACION DE MERMELADA Y JALEAS

GENERALIDADES DE LA MERMELADA
Origen de la mermelada
La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de la fruta, cuando ésta
no se presta para otras utilizaciones por su calidad, aspecto y defectuosa presentación. Todas las f rutas son
aptas para la obtención de mermeladas, pero no es muy aconsejable preparar éstas partiendo únicamente de
frutas defectuosas, muy maduras o excesivamente verdes, ya que el producto final sería de mala calidad. A un
que se utilice materia prima deficiente, siempre es aconsejable agregar una cierta cantidad de fruta sana y
sabrosa, que ayudará a mejorar el preparado.
La mermelada es un producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa que se obtiene por la cocción y
concentración de una o más frutas enteras, concentrado, pulpa, jugos de fruta o sus mezclas, al cual se le agregan
edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos. La mermelada es, en términos
prácticos, un método de conservación de alimentos en el cual se mezclan frutas y/o verduras con azúcar,
acidificantes y en algunos casos pectinas, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo
que refleja el color del producto entre jalea y mermelada, la cual radica principalmente en la presencia de trozos
de fruta, los cuales solo se encuentran en las mermeladas mientras que en las jaleas no, ya que son elaboradas
a partir de concentrados o zumos de fruta. La consistencia final varía, ya que la jalea tiene una consistencia
uniforme y la mermelada tiene consistencia variable por la presencia de pedazos de fruta.

CARACTERÍSTICAS DE LA MERMELADA

Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada se debe elaborar con las
máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores. Por lo tanto, se
deben seleccionar frutos maduros, frescos, limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos,
plagas o enfermedades o cuerpos extraños o de cualquier otra sustancia nociva.
• Ser elaborada con proporciones de pulpa y jugo descritos a continuación:
Porcentaj Fruta
e en
fracción de
masa
40 Breva, Agraz, Ciruela, Fresa, Durazno, Guayaba, mango,
manzana, pera, tomate de árbol, papaya, papayuela,
frambuesa y feijoa.
30 Albaricoque, coco, mora, lulo, piña, uva, cereza, banano,
uchuva, café, guanábana, higo y pitahaya.
20 Cítricos, curúba, maracuyá, granadilla, ciruela claudia,
tamarindo, chontaduro, borojó, grosella.
Para la mermelada elaborada con dos o más frutas, el porcentaje
mínimo total de fruta estará determinado por el porcentaje mínimo de
la fruta predominante.
• La mermelada de una fruta podrá contener hasta el 10% en fracción de masa de pulpa de otra fruta, sin ser obligatoria su
declaración en el rotulo.

• Los sólidos solubles del producto terminado no podrán ser menores a los indicados a continuación:
 Requisitos Mínim Máxi
o mo
Sólidos solubles por lectura 60 -­
refractométrica en % fracción de
masa
pH a 20°C -­ 3,4
Acidez en % en fracciones de masa 0,5 -­
(ácido cítrico)
• El contenido máximo de cascara sana y limpia, finamente dividida en trozos longitudinales en la mermelada podrá ser de
hasta el 1,5% en fracción de masa.

• Conservantes: máximo 0,05 g/ml

• No debe contener antisépticos

• Debe estar libre de bacterias patógenas

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LAS MERMELADAS

En general las mermeladas deben cumplir con características sensoriales .

•El color,olor y sabor,deben ser los característicos de la fruta procesada.

•Consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcible.
•Apariencia:libre de materias extrañas y con los componentes uniformemente distribuidos.
MATERIAS PRIMAS
Frutas
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible.
Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que
si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien.
Azúcar
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto
importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es importante
saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si
se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan
las características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se
produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena
conservación del producto.
Acido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la
mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido
se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad
depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder
extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan
sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La principal función que se le da a este
producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
Conservante
Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar el desarrollo de microorganismos
como hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
MEDIDAS DE HIGIENE Y SANIDAD

Unos de los factores más importantes en la produción de mermeladas y que influye directamente en la aceptación del
producto por parte del consumidor son la higiene y la sanidad en la cual estos fueron producidos. En este sentido, se hace
necesario establecer y ejecutar un programa de limpieza por medio de la sanitización con el fin de reducir la actividad
microbiana, asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes.

Limpieza: se debe asegurar la existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad; es necesario seleccionar un
detergente adecuado, el cual se escoge de acuerdo a la naturaleza química de las sustancias que deben ser removidas, los materiales
y la construcción de los equipos en el área de limpieza y la clase de técnica usada para llevarla a cabo.

Sanitización: posterior al lavado de los equipos con detergente, requieren ser sanitizados con el fin de controlar la actividad
microbiana. Esta labor puede ser rea- lizada por tres métodos: aplicación de calor, aplicación de luz ultravioleta y aplicación de
sanitizadores químicos, siendo este último el más usado comúnmente. Los sani- tizadores químicos más implementados son los
clorados, utilizándose los hipocloritos de sodio y calcio, los cuales son aplicados con un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5
minutos, con temperaturas no superiores a los 30ºC y con baja luminosidad. Se debe tener presente que algunas frutas son
sensibles a la aplicación directa de un sanitizado clorado, llegando a alterar su sabor natural.

Higiene personal: uno de los principales focos de contaminación son los operarios que no siguen las normas de higiene para la
manipulación de alimentos y realización de procesos de producción. De esta forma, es necesario que los operarios sigan las
siguientes normas:

•Lavado de manos y uñas. No usar joyas, mantener las uñas cortas y sin esmalte.

•Uso de ropa adecuada, limpia y un delantal que permita aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto. Este delantal debe
quitarse al salir del recinto de produc- ción y poner de nuevo al ingresar.

•Usar gorro o algún sistema que evite la caída de cabello sobre el producto o equipo.

•Usar tapabocas para evitar cualquier contaminación por vía oral.

•Mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza.

Selección: eliminación de frutas podridas o en estados de madurez diferentes ya que la mermelada depende de la calidad de la
fruta.

Pesado: se realiza el control de peso con el fin de determinar los rendimientos y calcular la cantidad de los demás
ingredientes que se añadirán posteriormente.
 Lavado: se realiza con el objeto de eliminar partículas extrañas presentes en la fruta; se puede realizar por inmersión, agitación
o aspersión. Se recomienda un pro- ceso de desinfección posterior al lavado con hipoclorito de sodio en concentraciones de 0,05 a
0,2%,y un tiempo de inmersión de 15 minutos seguido de un enjuague con abundante agua

Pelado: dependiendo del tipo de fruta, se retira la cáscara y el corazón; se emplean cuchillos para realizarlo de manera manual o de
manera mecánica con máquinas.

Pulpeado: se realiza para obtener la pulpa libre de cáscaras y semillas; se puede realizar empleando licua- doras o pulpeadoras
industriales. Se recomienda llevar un control del peso de la pulpa para el cálculo del resto de insumos.

Precocción de la fruta: se realiza una cocción lenta de la fruta antes de agregar el azúcar, el propósito de esta operación es
romper las membranas celulares de la fru- ta y extraer toda la pectina; dependiendo de la jugosidad de la fruta, se añade agua para
que no se queme la pulpa.

Cocción: se realiza a presión atmosférica en donde el producto se concentra a temperaturas entre 60 y 70 °C

Punto de gelificación: Cuando el producto se encuen- tra en proceso de cocción y el volumen se ha reducido a un tercio, se
añade ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa, se recomienda que por cada kilogramo de pulpa de fruta se agregue
aproximadamente de 800 a 1000 g de azúcar. La mezcla se debe remover para di- solver los ingredientes que se han agregado,
después de disuelta se debe llevar al punto de ebullición de manera rápida y corta. La pectina se agrega con al azúcar faltan- te
evitando que se formen grumos, durante esta etapa la mermelada debe ser removida lo menos posible. La cocción finaliza
cuando se han obtenido entre 65 y 68% de sólidos solubles totales.

Transvase: una vez cocida, la mermelada se retira de la fuente de calor, y se introduce una espumadera (para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mer- melada) y se trasvasa a otro recipiente para evitar la sobrecocción, que puede generar
oscurecimiento y cris- talización de la mermelada. En este proceso, la merme- lada se deja reposar por un corto periodo en el cual
va tomando consistencia y se impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada.

Envase: una vez finalizado el proceso de cocción, la mermelada debe ser retirada de la fuente de calor y se envasa
inmediatamente para aprovechar la fluidez del producto durante el llenado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
la tapa y se voltea el envase por 3 minutos para esterilizar la tapa.

Enfriado: se procede a enfriar los envases para con- servar la calidad y asegurar la formación de vacío dentro de los mismos. Se
puede realizar con chorros de agua fría.

Almacenamiento: debe realizarse en un lugar fresco, limpio ysecoparagarantizarlaconservacióndelproducto.

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Defectos en la elaboración de mermeladas

 Defecto Causas

1. Cocción prolongada (hidrólisis de la pectina).

2. Acidezdemasiadoelevadaquerompeelsistemaderedeso
estructura en formación.
Mermelada 3. Acidez demasiado baja (perjudica la capacidad de gelificación).
floja o poco 4. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta,
firme Causas que retrasan o impiden la completa gelificación.
5. Carencia de pectina en la fruta.
6. Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
7. Excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el
envasado.
El agua 8. Acidez demasiado elevada.
atrapadaes 9. Deficiencia en pectina.
exudadayse 10. Exceso de azúcar invertido.
11. Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
produce una
comprensión
del gel.

12. Elevada cantidad de azúcar.

13. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los
azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
Cristalización
14. Acidezdemasiadobaja que origina lacristalización de lasacarosa.
15. Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
16. La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas,
después de haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.
Cambios de 17. Cocción prolongada da lugar a la caramelización del azúcar.
color 18. Deficiente enfriamiento después del envasado.
19. Contaminación con metales: el estaño, el hierro y sus sales, pueden originar
uncoloroscuro.Losfosfatosdemagnesioypotasio,losoxalatosy otras sales de
estos metales producen enturbiamiento.
20. Humedad excesiva en el almacenamiento.
21. Contaminación anterior al cierre de los envases.
Crecimiento 22. Envases poco herméticos.
de hongos y 23. Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
levaduras en 24. Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas
la superficie utilizadas.
25. Sinéresis de la mermelada.
26. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
-­­ Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.