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F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación
Los balances de masa o de materia son muy útiles para entender los procesos de
alimentos, se basan en el hecho que en un sistema (proceso), la entradas son iguales a
las salidas, más las pérdidas o acumulaciones que se puedan generar durante la
operación.
VA A
MP
PF
M
MH
M
Mezclar
Homogenizar
Evaporar
Enfriar
I I
MP + I = VA + A + M 1
BALANCES DE MASA POR ETAPAS O PARCIAL
MEZCLAR
MP
M
I AMASADO
MP + I = M 2
M M
FERMENTACION
HOMOGENIZAR H
M = MH 3
Balance total de masa en el proceso de Evaporacion
VA
MH PF
EVAPORAR
MH = VA + PF 4
PF M
ENFRIAR
PF = A + M 5
EJERCICIOS BASICOS
a. Para preparar una mermelada mango se emplea la siguiente formula: Pectina: 10.5%
y Azúcar invertido: 12%, acido citrico 0,2 %. Rendimiento de pulpa 85%.
Rpta. Se requieren 1709 kg de puré de mango, 513 kg de azúcar, 2906 kg de agua y 171 kg de ácido
cítrico.
Rpta. Se
obtienen 913.5 kg de jugo, 106.5 kg de melazas y 30.8 litros de pulpa.
Determine:
a) ¿Cuál debe ser la concentración inicial del almíbar.?
b) ¿Qué cantidad de fruta y azúcar utilizará en la preparación total del producto,
asumiendo que el rendimiento de la preparación fuera de un 95% ?
c) Si el precio de la fruta es de $ 200 Kg. y la del Azúcar $ 300 Kg. ¿A cuánto asciende
el valor de los 500 Kg. de conserva obtenidos.?
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
INGREDIENTE PRODUCTO%
Fruta 100
Agua 90
Azúcar 33
Fecula de Maiz 8
Acido citrico 0,28
Notas